Калифорнийское вино: не только Каберне Совиньон

Каберне Совиньон давно стал «визитной карточкой» Калифорнии. На аукционах элитных вин представлены в основном напитки из этого сорта, их же можно найти в коллекциях, даже когда речь просто заходит о долине Напа, первое, что приходит в голову – именно данная разновидность родом из Бордо.

Популярность калифорнийского Каберне Совиньон настолько высока, что этот сорт пытаются выращивать по всему американскому штату – не только в уже культовой долине Напа, но и в соседних винодельческих регионах. Получается с переменным успехом.

Однако Калифорния – это не только Каберне Совиньон. Это ещё и десятки других сортов, от распространённых до малоизвестных, от международных до гибридов, выведенных исключительно в этом регионе. Много ли вы слышали о Руби Ред или Руби Каберне? А ведь это – вполне популярные сорта: и первый, и второй в последние годы демонстрируют прирост количества высадок.

Поэтому третью запись своего блога в цикле о калифорнийских винах я посвящаю именно «альтернативной стороне штата»: сортам, о которых мало кто слышал за пределами Соединённых Штатов Америки.

Калифорнийское виноделие начиная с 1990-х годов переживает «европеизацию». Она проявляется по-разному: кто-то пытается разделить штат на отдельные терруары, а кто-то экспериментирует со «старосветскими» сортами. Иногда результаты опытов становятся весьма неожиданными.

Один из таких «экспериментальных» старосветских сортов, которые вполне неплохо прижились в Калифорнии – Риболла Джалла. Разновидность родилась в северовосточной Италии, сейчас активно выращивается в регионе Фриули. Из Риболла Джалла делают как тихие, так и игристые белые вина.

В родной Италии Риболла Джалла делает достаточно лёгкие и пикантные белые вина. В Калифорнии, где среднегодовая температура повыше, напитки из этого сорта получаются более полнотелыми, но сохраняющими освежающую кислотность. Как правило, в Калифорнии делают тихие вина – эксперименты над игристыми разновидностями не проводились.

Калифорнийские белые вина из сорта Риболла Джалла в большинстве случаев – напитки среднего ценового сегмента. При этом они характеризуются достаточно высоким качеством. А лучшие белые вина из Риболлы Джаллы делают три калифорнийских хозяйства:

• Massican;
• Matthiasson;
• Scholium Project.

Дегустационный профиль калифорнийской Риболла Джалла – свежий, но насыщенный, с оттенками лайма, яблока, груши, лимона, белого персика, лимонного пирога и поджаренного кокоса. И в среднем вина получают 90–93 балла от критиков: не экстраординарные, но максимально качественные и достойные как употребления, так и добавления в коллекцию.

К сожалению, с другим европейским сортом – Шенен Бланом – ситуация не столь радужная. Вообще он выращивался в Калифорнии уже достаточно долгое время, с середины прошлого века. Однако использовался – да и используется – в первую очередь для создания дешёвых столовых вин, в которых качество не имеет решающего значения.

Ситуация начала меняться сравнительно недавно. Некоторые хозяйства Калифорнии стали выпускать качественные вина из сорта Шенен Блан. В первую очередь это:

• Dry Creek Vineyards;
• Chalone;
• Chappellet;
• Baron Herzog;
• Ensemble

Калифорнийский Шенен Блан характеризуется ярким и свежим вкусом. В дегустационном профиле – белые цветы, зелёное яблоко, сельдерей, прозрачный мёд, цитрусовая цедра и минералы. Напиток лёгкий и приятно кислотный, но не простой – тело более полное, чем у большинства других «лёгких» белых вин.

Однако у калифорнийских виноделов есть и уникальное «изобретение» – купаж Шенен Блана и Вионье. В Европе такие напитки не делают – за исключением небольших брендов, которые также занимаются созданием «экспериментальных» релизов. Калифорнийский купаж Шенен Блана и Вионье получается достойным внимания – особенно если речь идёт о напитках от Pepi Chenin и Pine Ridge.

По всей видимости, создание такого купажа стало возможным благодаря калифорнийскому климату – более тёплому, чем во Франции. Виноград, хотя и сохраняет свежесть, приобретает «тельность». И поэтому два столь разных сорта всё-таки можно объединить в необычный напиток, в котором есть и пикантность Шенен Блана, и округлость Вионье.

Шенен Блан и Риболла Джалла сами по себе – очень неожиданные сорта для Калифорнии. Но что, если я вам скажу, что местные виноделы не ограничиваются ими? В субрегионе Форествильгод есть две компании, WindGap и Arnot-Roberts, которые специализируются на «староевропейских» сортах. Причём выращивают в аналогичном стиле, который сегодня практически не используется: на высадках вперемешку растут Венгерский Зелёный, Гевюрцтраминер, Коломбар, Рислинг и Сильванер.

Получившийся природный ассембляж белых сортов весьма удачен. В нём чувствуется свежесть, пикантность и энергия. При этом какие-либо сортовые особенности «маскируются» естественным путём, вино получается в стиле белых напитков образца первой половины XX века – пока производители не стали делать акцент на терруары и винтажи.

В субрегионе Мендосино расположена винодельня с довольно провокационным названием – Donkey & Goat. Ею управляет Джаред Брандт, который прикупил старинные высадки Сиры и Мурведра. Я уже когда-то писал, чем хорошо вино со старых лоз: оно максимально концентрированное и интенсивное. Donkey & Goat именно такое – в молодом виде его пить невозможно. Но 10–15 лет выдержки в погребе – и Сира с Мурведром раскрывают свою пряность, освежающую минеральность и «джемовый» дегустационный профиль.

Мендосино – это вообще «калифорнийское поле экспериментов». За последние пару десятилетий здесь открылось огромное количество хозяйств «новой волны», которые производят:

• «Оранжевые» вина – вина из белых сортов винограда, однако изготовленные в красном стиле, с долгой мацерацией или ферментацией прямо на кожуре;
• «Натуральные» вина – вина, изготовленные с использованием диких дрожжей, с минимальным вмешательством производителя, разливаемые зачастую без фильтрации и обработки диоксидом серы;
• «Гаражные» вина – вина, производимые виноделами-любителями в крайне ограниченных количествах, зачастую из нестандартных сортов или с использованием «экспериментальных» технологий.

По количеству экспериментальных виноделен с Мендосино может сравниться только ещё один субрегион Калифорнии – Пасо-Роблес. Но общий стиль там примерно такой же: какого-то единого образа нет, каждый из производителей стремится делать напитки так, как хочет (или знает).

Самый быстрорастущий – по количеству высадок, а не по высоте лозы – сорт Калифорнии: Рислинг. За последние два десятилетия суммарная площадь виноградников в штате увеличилась почти в три раза. Благодаря этому США – вторая по объёмам производства Рислинга страна в мире, уступающая только Германии.

Впрочем, история Рислинга в США началась довольно давно. Ещё до времён введения сухого закона (первая половина XX века) этот сорт был наиболее популярным в долине Напа. Из него изготавливали не только вино, но и дистиллят, похожий на коньяк. Рислинг идеально подходил для производства недорогого алкоголя: высокая урожайность, высокая устойчивость к различным заболеваниям, неприхотливость.

Современный Рислинг – уже не тот, что был в долине Напа столетие назад. Изменилась технология виноградарства, подстроившись под пожелания современных потребителей: вино должно быть одновременно лёгким и комплексным, демонстрировать сортовые особенности и хорошо сочетаться с различными блюдами. Поэтому современный Рислинг нещадно подрезают, чтобы сократить урожайность, и контролируют степень зрелости, чтобы обеспечить освежающий дегустационный профиль.

Главный производитель Рислинга в США – Chateau Ste. Michelle. Правда, хозяйство расположено не в Калифорнии, а намного севернее – в штате Вашингтон. Прохладный климат позволяет Chateau Ste. Michelle делать именно тот Рислинг, который нужен потребителям: лёгкий, кислотный и освежающий. При этом объёмы производства белого вина по-настоящему впечатляют: 5 миллионов бутылок ежегодно.

В Калифорнии же Рислинг пока переживает процесс становления. Этот сорт выращивают десятки некрупных компаний, которые пока не могут определиться с подходящим стилем. Самый распространённый вариант – практически сухой Рислинг, в котором содержание остаточного сахара составляет до 5–7 граммов на литр: по российским меркам он был назывался «полусухим». Однако некоторые производители пытаются изготавливать из него десертные разновидности позднего сбора.

Такая разница – и заодно столь высокое содержание остаточного сахара в сухих разновидностях – объясняется, конечно же, климатом Калифорнии. За последние десятилетия, сразу после индустриального бума в начале второй половины XX века, среднегодовая температура в штате значительно увеличилась. Рислинг, при всей своей неприхотливости, всё-таки собирает достаточно много сахара в процессе созревания.

Сухие калифорнийские Рислинги, что удивительно, делает не так много компаний. В первую очередь это:

• Smith Madrone. Хозяйство владеет виноградником с 50-летними лозами, поэтому его Рислинг получается насыщенным и концентрированным – даже в сухом виде;
• Navarro;
• Claiborne & Churchill.

Остальные небольшие хозяйства из Калифорнии предпочитают делать полусухие и полусладкие Рислинги. По мнению многих экспертов, с которыми я абсолютно согласен, такой подход только портит сорт. В полусухих и полусладких вариантах дегустационный профиль Рислинга ощущается очень слабо, а главное – теряется его способность создавать освежающие, пикантные и гастрономичные вина.

В том, что американский рынок наполнен полусухими и полусладкими Рислингами, стоит винить не только производителей – хотя, конечно, их ответственность тоже велика. Как я уже писал выше, в Калифорнии очень жарко. Рислинг набирает слишком много сахара, и с этим нужно бороться более долгим брожением с использованием особых разновидностей дрожжей, которые бы не приводили к появлению напитков с содержанием алкоголя более 13–15% объёмных долей. А это сложно и дорого. Поэтому сухой Рислинг из Калифорнии оценивался бы на 2–3 доллара выше, чем полусухой и полусладкий, что, на самом деле, довольно ощутимая разница.

Впрочем, у Smith Madrone другая точка зрения. Его виноделы считают, что на правильных почвах Рислинг при высоких температурах созревает значительно быстрее, чем в Германии, поэтому достигает фенольной спелости раньше «сахарной». И поэтому из него можно делать сухие, кислотные и освежающие вина с низким содержанием алкоголя.

Тем не менее, такой подход изменяет дегустационный профиль калифорнийского Рислинга. Он ещё более лёгкий, чем немецкий, в ароматике и вкусе доминируют оттенки белых цветов. Даже свойственные сорту тона зелёного яблока и цедры лайма ощущаются не так сильно. Ну а о бензольных оттенках, которые свойственны европейским Рислингам, в калифорнийских напитках и вовсе можно забыть.

Пока компании-производители из верхнего ценового сегмента борются с жарой и пытаются привить американцам любовь к напиткам в европейском стиле (сухим и терруарным), в средней стоимостной категории доминируют совершенной особый тип вин – «мамочкины».

Немного пренебрежительным термином «мамочкино вино» называют напитки, особую любовь к которым испытывают женщины в возрасте от 45 лет. И они имеют собственный стиль. Как правило, «мамочкино вино» – это белое вино, изготовленное из Пино Гриджио, или розе из сорта Зинфандель, почему-то называющееся «белым».

Особенно популярен Пино Гриджио – даже если судить по сухим цифрам, за последние 20 лет площадь высадок этого сорта увеличилась в пять раз. Его есть за что любить: тропические фрукты и сладкие груши в дегустационном профиле, который, тем не менее, сохраняет освежающую кислотность. В некоторых случаях калифорнийский Пино Гриджио не уступает итальянским напиткам премиум-класса – особенно если речь идёт о релизах от таких компаний, как Palmira Alisos, Brewer-Clifton или MacMurray Ranch Estate.

А вот с «белым» Зинфанделем ситуация гораздо печальнее и однозначнее: это плохое вино. В абсолютном большинстве случаев его делают в сладком стиле, который уничтожает весь дегустационный профиль. Зато как раз идеально подходит для той самой «целевой аудитории», которая не хочет разбираться в тонах и стилях, и просто ищет дешёвое вино на вечер.

Однако и этот стереотип вполне может быть разрушен. Правда, пока всего одной компанией – Turley Vineyards. «Белый» Зинфандель от этого хозяйства описывается как «постмодернисткое хипстерское летнее розе». Слишком много эпитетов? Согласен, но напиток вполне достойный:

• Абсолютно сухой. 0 граммов остаточного сахара на литр.
• С пикантной кислотностью. Turley Vineyards отказались от малолактической ферментации – и это проявляется в том, что вино получилось не просто «хрустящим» или «освежающим», а почти «задиристым».
• С выдержкой во французских бочках (однако не дубовых). Просто чтобы вино стабилизировалось и структрировалось, а не стало обрастать оттенками древесины, ванили и сливочного масла.

Новый стиль вполне ожидаемо понравился аудитории – и за Turley Vineyards подтянулись другие калифорнийские производители. Сначала Mauritson изготовили сухое розе исключительно из Зинфанделя, потом Bucklin Old Hill Ranch создали розе из смеси Гренаша, Зинфанделя, Мурведра, Сиры и Кариньяна.

Тенденция на самом деле позитивная. Но вот за американских «мамочек» начинаешь переживать – похоже, скоро им придётся искать новое любимое вино.

Мальбек появился в Калифорнии только в 1993 году. А сейчас объёмы его высадок превышают полторы тысячи гектаров – и эта цифра продолжает расти. В первую очередь вследствие попыток производителей ответить на постоянно увеличивающийся спрос.

Рост спроса вполне объясним: американцы любят стейки, барбекю и прочее жареное мясо. Это буквально элемент их культуры. Барбекю-вечеринки могут проходить по нескольку раз в месяц. А какое вино идеально сочетается с жареным мясом? Правильно, аргентинский Мальбек.

Конечно, с жареным мясом хорошо сочетается и калифорнийский Каберне Совиньон, однако именно Мальбек в своё время стал чрезвычайно популярным благодаря своей гастрономической совместимости и, что немаловажно, низкой цене. И американцы начали покупать аргентинское вино.

А дальше в действие вступили законы рынка: высокий спрос начал формировать предложение. В Калифорнии начали высаживать Мальбек. Дегустационный профиль американского вина практически такой же, как в Аргентине – насыщенно-фиолетовый цвет, мягкие танины, черника и ежевика во вкусе и аромате. Есть только одна разница. В дегустационном профиле калифорнийского Мальбека ощущаются оттенки красных садовых цветов, что идёт ему только на пользу.

Скорее всего, пик калифорнийского Мальбека наступит через 5–10 лет. Виноградники, засаженные в 2000-х годах, наконец-то достигнут впечатляющего возраста и начнут давать ещё более концентрированные, комплексные и полнотелые вина с потенциалом выдержки в полвека. Но уже сейчас можно попробовать, например, Trefethen Family Vineyards Dragon’s Tooth и Hess Small Block Series Malbec.

О росте популярности Пино Нуара среди калифорнийских виноделов я уже рассказывал в одной из предыдущих записей цикла, но стоит поговорить об этом сорте ещё раз. Но недолго. В 2011 году американском виноделии произошла революция: журнал Wine Spectator назвал «вино года» калифорнийский Пино Нуар – Kosta Browne Sonoma Coast.

За последние два десятилетия американское виноделие сформировало собственный стиль Пино Нуара: насыщенный, яркий, со сложным дегустационным профилем и высоким содержанием алкоголя, которое может достигать 15% объёмных долей. Однако иногда его пытаются делать «по классике»: и тогда ищут специальные прохладные регионы, обдуваемые ветрами или скрывающиеся в туманах. Среди них – долина Андерсон, которая считается «главной надеждой» для сорта: прохладная, но при этом не морозная.

Впрочем, стиль американского Пино Нуара в ближайшие годы вполне может измениться. Многие калифорнийские производители уверены, что лучшие винтажи – только впереди. Например, Bouchaine Vineyards уверены, что тот период, который считается «бумом» Пино Нуар, на самом деле был просто «набором скорости». И в ближайшее время коллекционеры услышат много новых и интересных названий.