Мюскаде – от лёгкого вина к сложным

Ценители лёгких белых вин прекрасно знакомы с аппелласьоном Muscadet – самым большим моносортовым во Франции. На площади в 13 тысяч гектаров выращивается только одна разновидность – Мелон-де-Бургонь. Название его переводится как «бургундская дыня», и оно полностью оправдано – вино получается невероятно ароматным, сладковатым и слегка маслянистым.

В 1980-х годах мюскаде было одним из самых популярных белых вин в Европе. Его продавали в первую очередь на розлив. Сложно было найти ресторан во Франции или другой стране Западной Европы, в винной карте которого не был бы представлен мюскаде. Но времена изменились – «бургундскую дыню» заменили новосветские белые вина, одновременно яркие и недорогие. Вместо французского мюскаде ценители предпочитали заказывать новозеландский Совиньон Блан, чилийской Шардоне или Шенен Блан из Южной Африки.

Поэтому производителям из аппелласьона Мюскаде пришлось переизобрести вино мюскаде, о чем расскажу в этой статье.

Положа руку на сердце, замечу, что Мюскаде – это всё-таки хорошее вино. И в 1980-х годах оно было хорошим, несмотря на какие-то невероятные объёмы производства. Сочетание богатой истории аппелласьона, жёстко контролируемых винодельческих практик и удачного терруара создавало комплексное вино, изготовление которого не было чем-то сверхъестественно сложным.

Однако вынужденная конкуренция с винами Нового Света потребовала от хозяйств из Мюскаде заново придумать стиль Мелон-де-Бургонь. Новое поколение покупателей хочет «выражения терруара»? Сделаем! Лёгкие белые вина должны быть одновременно элегантными и сложными? Что ж, у нас есть пара новых технологий производства.

Одним из потенциальных направлений для переизобретения мюскаде было прибавление кислотности в вине. Но это не совсем правильный подход. Мюскаде ценили за сложность и сладость даже в сухих выражениях, а при добавлении кислотности напиток вполне мог бы лишиться главной отличительной черты.

Поэтому виноделы из города Нанта, являющегося центром аппелласьона Мюскаде, начали экспериментировать с другими технологиями производства:

• Значительное сокращение урожайности. Общеизвестно, что, чем меньше ягод вызревает на лозе, тем выше концентрация каждой из них. Поэтому во всех винодельческих регионах Франции проводится контроль урожайности. В 1990-х годах требование добралось и до Мюскаде. Разрешённый объём урожайности сократили почти в два раза.
• Смещение сроков сбора урожая. До 1990-х годов Мелон-де-Бургонь собирали рано, зачастую не дав винограду достигнуть зрелости. Это придавало больше пикантности напиткам. Теперь виноград дозревает – в нём незначительно увеличивается количество сахара, но при этом и доля фенолов.
• Холодная мацерация. Выдержка сока на мезге позволяет извлечь вкусовые вещества из кожуры и косточек. Раньше мацерация была высокотемпературной и быстрой. Теперь – холодная и медленная. Хотя формально количество извлекаемых вкусовых веществ остаётся таким же, сама скорость их экстракции снизилась – и это пошло напитку на пользу.
• Длительная выдержка. Крестьяне аппелласьона Мюскаде иногда использовали практику «забытая бочка». Теперь она стала применяться и крупными хозяйствами. Продолжительная выдержка придаёт Мюскаде более глубокую и сложную структуру, хотя в некоторых случаях и добавляет вполне ощутимые тона бочки.
• Малолактическая ферментация в бочках. Сам этот процесс необходим для превращения яблочной кислоты в молочную – она мягкая и не такая «хрустящая». Но если малолактическая ферментация проходит в бочках, а не в нейтральных ёмкостях, она делает профиль вина более сложным.

Впрочем, главным достижением по время переизобретения мюскаде стало зонирование виноградников и выделение отдельных кюве. Теперь аппелласьон производит вина, которые даже не подходят для употребления с устрицами. Зато их точно стоит добавить в коллекцию. Лучшее мюскаде имеет потенциал развития в 5–7 лет.

Кстати, стоит отвлечься от переизобретения и вернуться к истории региона. Знаете, почему в Мюскаде выращивается только сорт Мелон-де-Бургонь? Это объясняется именно историей – в 1709 году в городе Нанте произошла климатическая катастрофа: зима выдалась настолько холодной, что океан замёрз, бочки в погребах взрывались, а все красные сорта винограда, высаженные на плантациях, просто погибли. Остался только морозоустойчивый Мелон-де-Бургонь.

Метод sur li (слегка игристое мюскаде) изобрели примерно тогда же, где-то в XVIII веке. Но не из-за морозов. Местные крестьяне после сбора урожая и винификации оставляли особенную бочку – с лучшим кюве. Она называлась «свадебной бочкой». Открывали её только на крупные праздники – например, на свадьбы. Иногда торжество приходилось ждать – и за это время вино приобретало необычный живой характер. В том числе – в виде пузырьков.

В настоящее время регион Мюскаде уже разделён на 10 крю – субрегионов, различающихся почвой и характером производимых напитков. Однако главными из них являются три:

• Clisson. Назван в честь одноимённой деревни. Клиссон известна как «маленькая Венеция» из-за близости к реке и многочисленным каналам. Почва представлена в первую очередь смесью гальки, кусков гранита, фрагментов песчаника, крупного и мелкого гравия. Можете представить уровень дренажа! В итоге вина получаются концентрированным, с интенсивными фруктовыми нотами в аромате, оттенками засахаренных цукатов и айвы.
• Gorges. Горже находится недалеко от Клиссона – и в итоге может оказаться, что вино с маркировкой Gorges на самом деле изготовлено в Clisson (и наоборот). Впрочем, у деревни есть и уникальный профиль. Здесь вулканические почвы с фрагментами кварца и глины, благодаря чему у вин ощущается минеральность и приятные оттенки дыма.
• Le Pallet. Деревня с правого берега Севра. Там теплее, чем в Клиссоне и Горже, поэтому и вина получают более фруктовый дегустационный профиль. А почвы, представленные в первую очередь гнейсом, придают цветочность аромату.

Эти три крю Мюскаде и вывели регион на совершенно новый уровень. В дальнейшем к ним добавились ещё семь, также достойных внимания.

Некоторые ценители говорят, что современные флагманские мюскаде слишком уж хороши, чтобы портить их устрицами. Хотя такое сочетание стало наиболее классическим. Считается, что мюскаде – идеальная пара для устриц, а устрицы – идеальная пара для мюскаде.

Однако позвольте мне быть честным: флагманские мюскаде (Clisson, Gorges, Le Pallet) действительно слишком хороши для устриц. С этими морепродуктами всё ещё прекрасно сочетаются обычные образцы. Главное – и мюскаде, и устрицы нужно интенсивно охладить перед употреблением!

Если вы ищете правильную гастрономическую пару для флагманского мюскаде (Clisson, Gorges, Le Pallet), то лучше обратите внимание на более концентрированные и интенсивные во вкусе морепродукты. Да! Суши и роллы! Морепродукты на гриле тоже станут хорошим дополнением. А особенно концентрированные мюскаде прекрасно сочтутся с курицей или индейкой.

Впрочем, мюскаде из Клиссона лучше вообще ни с чем не сочетать и употреблять в чистом виде.