Абсолютно сухое шампанское – история и особенности

В 2015 году мир шампанского (речь идёт о французском игристом вине из региона Шампань) потрясло неожиданное событие – хозяйство Louis Roederer впервые с 1975 года представило новое кюве. Причём весьма концептуальное. Louis Roederer Brut Nature представляло собой абсолютно сухое шампанское с нулевым дозажем (zero dosage) и без добавления тиражного ликёра.

Проще говоря, в нём вообще не было сахара.

И даже если такой консервативный производитель, как Louis Roederer, решил выйти на рынок абсолютно сухого шампанского – значит, такие напитки действительно востребованы среди ценителей и покупателей. Это больше не игристые вина для узкого круга ценителей и «экспериментаторов». Это совершенно новая категория шампанского, с которой приходится считаться.

И она кардинально противоречит историческому представлению о шампанском. Поэтому необходимо разобраться – как так вышло, что за последнее столетие вкусы аудитории в отношении игристых вин абсолютно изменились, и в чём особенности нулевого содержания сахара в напитке.

Поэтому данную запись в свой блог я посвящу именно абсолютно сухому шампанскому.

Ценители благородных напитков знают, что шампанское в его современном представлении появилось сравнительно недавно – где-то в середине XX века. До этого времени французское игристое вино было сладким.

Конечно, производители делали и сброженные досуха игристые вина. Так, в XIX веке сразу несколько шампанских домов выпускали напитки, ориентированные на различные рынки. Это непосредственно указывалось на этикетке:

• Gout anglais («английский вкус») – сухое шампанское, которое содержало «всего» 20-60 граммов сахара на литр.
• Gout americain («американский вкус») – полусладкое по тем временам шампанское, содержащее 110-150 граммов сахара на литр.
• Gout francais («французский вкус») – сладкое шампанское, содержание сахара в котором составляло 150-200 граммов сахара на литр.

Но максимально сладкое шампанское отправлялось в Российскую Империю – вплоть до 1917 года игристые вина, которые поставлялись в Санкт-Петербург, могли содержать 300 граммов сахара на литр! Это был практически газированный сироп с алкоголем и вкусом винограда. Однако российские императоры любили такой «сладенький» напиток, а их предпочтения распространялись и ниже по иерархической структуре власти.

Невероятное количество сахара было обусловлено несколькими факторами. Первый – это, конечно же, гастрономические пристрастия потребителей. Однако второй – это стремление производителей максимально удешевить напиток.

Современное шампанское может выдерживаться свыше трёх лет на осадке. За это время дрожжевые грибки, ответственные за вторичное брожение, окончательно переработают сахар из тиражного ликёра в углекислый газ и алкоголь. Однако в XIX веке и начале XX столетия только «избранные» производители могли себе позволить выдерживать шампанское на осадке больше года. Некоторые хозяйства и вовсе отправляли напиток в продажу уже через пару месяцев после добавления тиражного ликёра. Разумеется, грибки не успевали переработать сахар.

Кроме того, добавление сахара было призвано скрыть недостатки вина. За чрезвычайно высокой сладостью просто не удавалось «разглядеть» отсутствие баланса, слишком высокую кислотность из-за раннего сбора или даже горечь, которая появляется при неправильном отжиме сока.

Справедливости ради, стоит отметить, что и сегодня производители шампанского иногда добавляют сахар, чтобы скрыть «шероховатости». Шампань – прохладный регион. Если в году было слишком мало солнечных дней, напиток получится крайне кислотным. Стоит добавить немного сахара – и вот баланс восстановлен.

Конечно, даже в XIX веке были производители, которые выпускали абсолютно сухое шампанское. Например, хозяйство Perrier Jouet изготавливало игристое вино с нулевым дозажем. Однако, по сохранившимся отзывам дегустаторов, оно было «зверски кислым».

Именно поэтому сухое шампанское и получило своё название. Слово «зверь» на французском языке звучит как brute. С течением времени от окончания «e» отказались, а термин brut начал использоваться для именования сухого шампанского.

Конец эпохи сладкого шампанского начался в 1917 году. Октябрьская революция, превратившая Российскую Империю в Советский Союз, лишила французских виноделов рынка, где были сконцентрированы ценители сахарного сиропа с алкоголем, пузырьками и ароматом винограда.

Сладкое шампанское ещё несколько лет отправлялось в США, однако в 1929 году там разразился экономический кризис, впоследствии названный Великой депрессией. Американцы уже не могли позволить себе элегантные и благородные французские напитки.

Последний гвоздь в крышку гроба сладкого шампанского был вколочен после Второй Мировой войны. Мир, восстанавливаясь после тяжёлого начала XX века, изменился и стал более «праздничным». В моду вошёл джаз, танцевальные вечеринки и коктейли. Для такого стиля требовалось новое вино – сухое, но при этом ароматное и также «праздничное».

Так уже в 1950-х годах мир охватила мода на сухое шампанское – brut. В Европе и США брют становится ключевым ингредиентом коктейлей и важным символом аристократических вечеринок. Немногочисленных оставшихся ценителей полусладкого шампанского обвиняют в отсутствии вкуса и предлагают попробовать не пить это вино, а наслаждаться им. А для понимания всей глубины и пикантности вкуса нужен именно брют.

Впрочем, брют образца 1960-1980-х годов – это не тот же брют, с которым мы знакомы сегодня. В те времена сухим шампанским считались напитки, которые содержали до 15 граммов сахара на литр. Сегодня установленный европейским законодательством лимит составляет 12 граммов сахара на литр – и, возможно, через несколько лет эта цифра будет снижена.

Тем более, современные ценители предпочитают максимально сухое шампанское. Например, Moet Brut Imperial, одно из наиболее продаваемых игристых вин в мире, долгое время содержало те самые 12 граммов сахара на литр – однако в начале 2010-х годов это значение было уменьшено до 9 граммов сахара на литр по инициативе непосредственно производителя.

Современная система классификации предусматривает три уровня содержания сахара для шампанских вин, обозначающихся как брют:

• Brut nature (иногда используется термин Brut Zero) – до 3 граммов сахара на литр;
• Extra brut – до 6 граммов сахара на литр;
• Brut – до 12 граммов сахара на литр.

Разница между первыми двумя уровнями (brut zero и extra brut) заключается не только в уровне сахара, но и в самой технологии производства. По сути, напиток, изготовленный классическим методом и содержащий 2 грамма сахара на литр, будет классифицироваться как extra brut, а не brut zero.

И тут нужно погрузиться именно в технологию производства шампанского. Те самые пузырьки в игристых винах достигаются благодаря вторичному брожению и добавлению сахара. В общем виде технология производства выглядит следующим образом:

1. Производитель изготавливает обычное тихое вино. Затем он может его выдержать, а может нет – это зависит от технологии. Некоторые даже берут несколько тихих вин и смешивают.
2. В готовое тихое вино добавляется сахар и дрожжи. Сахарный сироп называется «тиражным ликёром», а сама процедура – дозажем.
3. Бутылку закупоривают и отправляют вызревать на остатке. За это время дрожжи перерабатывают сахар из тиражного ликёра в углекислый газ (создающий те самые пузырьки) и немного алкоголя.

Чем дольше вино в закрытой бутылке будет вызревать – тем больше сахара переработают дрожжи. Так что можно получить экстра брют даже после дозажа (собственно, его так и изготавливают). Единственное – это вопрос времени. Для приготовления брюта уходит в среднем 2–3 года, а для экстра брюта может потребоваться и вовсе 5–7 лет.

Однако производители могут запускать вторичное брожение и на том сахаре, который остался в тихом вине. Тогда на втором этапе добавляются исключительно дрожжи. Бутылка запечатывается и отправляется вызревать, пока не достигнет нужного нулевого уровня сахара и высокого давления углекислого газа (ведь все любят красивую игру пузырьков).

Вина, изготовленные без дозажа, обычно классифицируются как Brut Nature, Brut Zero или Zero Dosage. Но – не всегда. Например, Billecart-Salmon Extra Brut изготавливается без добавления тиражного ликёра, но производитель использует другую классификацию, чтобы не путать покупателей.

Поскольку создание Extra Brut требует значительных вложений времени и усилий, нет смысла использовать этот метод для выпуска ординарных вин. В конце концов, они окажутся неоправданно дорогими. Поэтому подавляющее большинство экстра брютов на рынке – это винтажные кюве престиж, наиболее удачные урожаи хозяйствами, которыми производитель по-настоящему гордится.

Аналогично – и для Brut nature. Хотя, казалось бы, удаление тиражного ликёра из уравнения делает производство игристого вина более простым, на самом деле оно только усложняет процесс. Требуется точнее рассчитывать время выдержки и сам метод вторичного брожения, чтобы дрожжам было что превратить в углекислый газ.

Поэтому крупные хозяйства выпускают Brut nature только для удачных винтажей. Исключение представляет лишь французский дом Tarlant, который ежегодно производит около 50 тысяч бутылок такого шампанского. По словам Бенуа Тарлана, главы хозяйства, изготовление брют натюр похоже на прогулки по канату без страховки – если вино по итогу окажется слишком кислотным или водянистым, исправить этот недостаток классическим методом, добавив пару ложек сахара, уже не получится.

В 1980-х годах только два крупных шампанских дома выпускали брют натюр – Laurent-Pierre и Piper Heidsieck. Сегодня с этим типом игристого вина так или иначе экспериментировали практически все хозяйства.

Причина – не только в популярности. Тренды меняются, приходят и уходят. В 1970-х мир сошёл с ума по Cuvee de Prestige, в 1990-х в моду вошли розе, сейчас – экстра брюты и брюты натюр. Через 10-15 лет мода выведет ещё что-то новое (те же петнаты, которые сегодня на пике тренда, или что-нибудь ещё).

Причина – в изменении самой Шампани.

Во-первых, произошло глобальное потепление. Среднегодовая температура в Шампани, издревле бывшей «холодным регионом», увеличилась на 1-1,5 градуса. Этого уже достаточно, чтобы и Пино Нуар, и Шардоне начали при вызревании набирать больше сахара. А значит – в них есть материал для вторичного брожения без дозажа.

Во-вторых, рекольтанты, ранее бывшие «вторым эшелоном», наконец-то начали иметь вес на рынке алкогольных напитков. Я уже рассказывал об истории таких небольших производителей в одной из предыдущих записей. Именно их независимость привлекает новое поколение потребителей – они предпочитают «авторские вина», а не «корпоративные» (пусть последние и зачастую оказываются более качественными и предсказуемыми).

Рекольтанты, в свою очередь, стремятся передавать терруар. Поэтому и выпускают обычно брют натюр – якобы наиболее «естественное» из всех шампанских вин. Вот и приходится крупным домам избавляться от консервативности и подстраиваться под совершенно новый рынок.

Даже если вы – огромный фанат брютов и экстра брютов, первый глоток брюта зеро вам, скорее всего, не понравится. Известнейшие мировые сомелье, говоря о шампанских с нулевым дозажем, предупреждают, что к их вкусу стоит привыкать. Более того, нужно культивировать в себе любовь к бруту натюр – потому что его дегустационный профиль кардинально отличается от классического брюта.

Классический брют – это фрукты, цветы, яблоки и свежие булочки бриошь. Это буквально праздничное вино – его вкус и аромат подчёркивают общую атмосферу торжественности своим богатым профилем.

Брют натюр по настроению можно сравнить со званым приёмом у какого-нибудь представителя «высшего света». Всё максимально утончённо, элегантно и при этом сдержанно. В дегустационном профиле брют зеро всегда доминирует лимонная цедра, а вкус и аромат поражают не богатством, а чистотой, строгостью и минеральностью.

Зато шампанское брют натюр – это самое гастрономичное из вин, когда-либо придуманных человечеством. Оно сочетается со всеми блюдами. Роллы и суши? Жирные паштеты? Тайская кухня? Чипсы и картофель фри? Благодаря высокой кислотности брют с нулевым дозажем составит отличную пару с любыми из этих блюд!

Вторая проблема, которой обладает абсолютно сухое шампанское – неопределённый потенциал выдержки. Даже по настоящий момент коллекционеры-эксперты не знают, сколько лет можно хранить бутылку этого игристого вина в погребе – и можно ли вообще, может, стоит сразу распить после покупки?

Долгое время среди коллекционеров было распространено мнение, что брют натюр вообще не подходит для выдержки. В классическом шампанском остаточный сахар выступает естественным консервантом, который продлевает жизнь напитка. В брютах же с возрастом может появляться неприятный альдегидный букет – результат биохимических процессов, протекающих во время реакции кислоты с остальными вкусовыми веществами в составе жидкости.

Разумеется, содержание сахара – далеко не единственный фактор, который определяет продолжительность выдержки вина. «Срок жизни» также зависит от винтажа, характеристик виноградника, производителя, подхода к изготовлению и даже количества диоксида серы, добавленного при дегоржаже для предотвращения оксидации и развития микробиологических культур.

Однако в последние годы энологи обратили внимание на совершенно другое вино – Рислинг из Эльзаса, сброженный таким образом, чтобы остаточный сахар в напитке составлял менее 5 граммов на литр (bone-dry). Эти напитки – одни из рекордсменов по сроку жизни: в некоторых случаях они могут лежать в погребе более 50 лет! Такой потенциал выдержки обусловлен невероятно высокой кислотностью эльзасских Рислингов – и в данном случае именно кислота выступает естественным консервантом.

Брют с нулевым дозажем схож с эльзасским Рислингом – это невероятно кислотное вино. Проблема разве что во вторичном брожении, которое не может пройти незамеченным для биохимического состава напитка. Однако, как выяснилось, некоторые брюты натюр всё-таки могут вызревать до 5-10 лет без значительного изменения дегустационного профиля (проще говоря – без ощутимого ухудшения).

Впрочем, и в этом случае срок выдержки зависит от года урожая, производителя и некоторых других характеристик. Например, марки абсолютно сухого шампанского, изготовленные органическим методом без добавления диоксида серы, в принципе лучше не хранить. А вот классические премиальные миллезимы и престижные кюве могут лежать в погребе до 7–10 лет.

Я начал этот рассказ о шампанских винах с нулевым содержанием сахара с упоминания Louis Roederer Brut Nature. Было бы правильно им и закончить. Тем более, брют натюр столь высокого класса – это в любом случае не просто «вино без дозажа», а результат долговременных исследований и экспериментов.

Эксперименты по созданию Louis Roederer Brut Nature начались ещё в 2002–2003 годах. Производители отбирали различные винтажи и тестировали сроки вызревания. В результате первый релиз Louis Roederer Brut Nature, сделанный в 2015 году, представлял собой миллезимное шампанское урожая 2006 года с выдержкой 9 лет на осадке.

При этом Louis Roederer Brut Nature отличается от стандартного шампанского хозяйства не только отсутствием дозажа. Производителю, который решил сразу продемонстрировать «высший класс» в изготовлении брют натюр, пришлось пойти на несколько «ухищрений»:

• Тёплый год. Это было необходимо для того, чтобы Пино Нуар набрал достаточно сахара. Тогда в тихом вине сохранится небольшая остаточная сладость, которую смогут переработать дрожжи при вторичном брожении.
• Отказ от малолактической ферментации. На этом этапе винификации яблочная кислота, характеризующаяся пикантным и «острым» вкусом, превращается в более мягкую молочную (и менее устойчивую). Малолактическая ферментация помогает сделать вино более фруктовым. Но для шампанского с нулевым содержанием сахара она будет губительна.
• Длительная выдержка. 9 лет на осадке – это много даже для премиальных сортов шампанского. Однако в Louis Roederer Brut Nature производитель хотел не только подчеркнуть чистоту вкуса, но и раскрыть его.

Стоит ли говорить, что для производства Louis Roederer Brut Nature также был выбран урожай с отдельной микрозоны виноградников хозяйства? Думаю, это и так очевидно.

Пино Нуар для производства Louis Roederer Brut Nature был собран на винограднике, расположенном на границах коммун Кюмьер, Отвилье и Вертю. Этот участок характеризуется глинистыми почвами с вкраплениями известняка и песка. В жаркие годы такой грунт рождает концентрированный и даже немного «рустичный» Пино Нуар – не подходящий для купажа Cristal.

Однако концентрированный, ароматный и мощный урожай – именно то, что нужно для шампанского с нулевым дозажем.

Хозяйство планирует и дальше выпускать Louis Roederer Brut Nature. Однако в небольших количествах. Во-первых, урожай для этого шампанского будет собираться только с вышеуказанного участка. Во-вторых, Louis Roederer Brut Nature будет выходить только в годы с подходящим климатом.

Сегодня существует всего пять винтажей Louis Roederer Brut Nature – 2006, 2009, 2012, 2014 и 2015 годы. Последние релизы также выпускаются под новым брендом – Louis Roederer et Philippe Starck Brut Nature. Филипп Старк – один из энологов, принимавших участие в создании самого первого винтажа, а в дальнейшем оказавший настолько сильное влияние, что его имя было вынесено непосредственно в название напитка.