Как выбрать виноград для домашнего вина

Практически все великие вина начались с домашних напитков. Культовое итальянское Кьянти долгое время изготавливалось простыми крестьянами, которые старались повысить в нём кислотность для улучшения пищеварения. Поэтому и домашнее вино можно сделать по-настоящему элегантным, благородным и приятным для употребления.

Главное – правильно выбрать виноград.

Главная проблема большинства российских домашних вин заключается в том, что они изготавливаются из столовых сортов винограда: с крупными ягодами, высоким содержанием сахара, сильной ароматикой. Они очень вкусны в употреблении в чистом виде. Однако для виноделия подходят плохо.

Вино, изготовленное из столовых сортов винограда, дисбалансированное – слишком сладкое или кислотное, содержит менее 8% алкоголя или, наоборот, оказывается настолько крепким, что пары бокалов достаточно для заметного опьянения. Кроме того, такие напитки очень плохо хранятся и могут испортиться уже через несколько месяцев после изготовления.

Для домашнего виноделия лучше выбирать технические сорта винограда. Они не такие вкусные, но при этом дают ароматное, хорошо структурированное и благородное вино.

Формально в России можно выращивать практически все технические сорта винограда. Однако «новичкам» лучше выбрать неприхотливые виды, которые просты в уходе и могут пережить морозную зиму – а холодные периоды наблюдаются даже в южных регионах.

В число лучших технических сортов винограда для выращивания в России входят:

• Каберне Совиньон и другие разновидности Каберне. Эти сорта просты в уходе, дают хороший урожай даже при сравнительно низких температурах, широко распространены (не будет трудностей с закупкой саженцев). Вино из них получается благородным, хорошо структурированным и танинным.
• Мерло – ещё один популярный устойчивый сорт. По простоте ухода может соперничать с Каберне Совиньон. Создать хорошее вино из Мерло несложно, однако потребуется немного экспериментов.
• Шардоне – простой вариант для любителей белых вин. Хорошо растёт и плодоносит как в южных регионах, так и в средней полосе. Вина получаются лёгкими, округлыми, с характерной цитрусовой нотой.
• Рислинг рейнский – белый сорт винограда, идеально подходящий для средней полосы России. Он даёт наиболее удачные урожаи именно в прохладном климате. Вино получается лёгким, с высокой кислотностью, оттенками цитрусовых, цветов и мёда. К слову, характерную бензольную ноту в российских условиях получить сложно (но можно).
• Одесский чёрный – сорт, выведенный в СССР специально для выращивания в южных условиях. Даёт полнотелые красные вина со средним содержанием танинов и богатым фруктовым ароматом.
• Красностоп золотовский – автохтонный сорт, свойственный Ростовской области и Краснодарскому краю. Даёт среднетелые красные вина с низким содержанием танинов и богатым, сложным вкусоароматическим профилем. Сложнее в уходе, чем Каберне и Мерло, но определённо стоит внимания. Создать неудачное вино из Красностопа крайне сложно.

И, разумеется, нельзя не упомянуть невероятно популярный на юге России сорт Изабелла. Вино из него получается не слишком сбалансированным, зачастую слишком сладким. Очень важно правильно «подгадать» момент сбора и не дать ягодам перезреть. Тогда вино будет полнотелым и с хорошей структурой.

У сорта Изабелла есть одно ключевое преимущество над другими – он практически не требует ухода. Он крайне неприхотлив и переживёт любые природно-климатические неурядицы. Его можно не накрывать на зиму, не поливать и не обрезать – и всё равно в августе-сентябре лозы покроются гроздьями с мелкими кисло-сладкими ягодками.

Энологи (учёные, исследующие вино и виноделие) знают, что виноград – это «растение-мазохист». Он плохо приживается на плодородном плотном чернозёме, который в России встречается в Воронежской, Белгородской, Курской и соседних областях.

Идеальной средой для посадки винограда являются:

• Участки с лёгкими почвами, в составе которых есть песок, щебень или даже камни тектонического происхождения с pH5–7.0.
• Небольшой уклон грунта, не более 5–8 градусов. Ровные места тоже подходят. Однако на наклонных участках виноград будет получать больше света.
• Хорошо освещаемые в течение всего дня – например, на южной стороне. Восточные и западные тоже допускаются. Северная подходит плохо.
• Защищённые от ветра. Допускается располагать лозы вдоль стен и заборов, но таким образом, чтобы не нарушалось предыдущее требование.

Необходимость защиты винограда от ветра до сих пор вызывает споры среди энологов. С одной стороны, холодный воздух способен ухудшить урожай – повысить кислотность и снизить сахаристость. С другой – одним из лучших винодельческих регионов России является Таманский полуостров в Краснодарском крае, если практически круглогодично дуют ветра с высокой интенсивностью (вплоть до ураганной).

Идеальными саженцами являются однолетние, имеющие высоту около 40–50 сантиметров и толщину ствола 4–8 мм. Именно они лучше всего приживаются. Если попробовать посадить старые лозы, есть риск потерять больше 70–80% растений в первые 2–3 года.

Сажать виноград стоит в прогретую землю со среднесуточной температурой в +12–15 градусов. В южных регионах России это значение достигается в конце апреля или начале мая, в средней полосе – в конце мая и начале июня. Опытные виноградари размещают саженцы в земляной яме, подготовленной с осени или весны. В первом случае стоит засыпать её компостом – он удобрит грунт.

На дно ямы высыпается слой гранитного щебня, керамзита или гравия. Виноград любит дренаж. Яма с саженцем засыпается специальным почвогрунтом со следующим составом:

• 2 ведра земли;
• 1 ведро песка;
• 2 ведра перегноя;
• 2 литровые банки древесной золы.

Рядом с саженцем можно воткнуть дренажную трубку для полива.

Первый урожай виноград может дать уже на 3–4 год жизни. Его допустимо использовать для виноделия. Однако стоит понимать, что эти ягоды будут ещё «слабыми» и «водянистыми». Вино, полученное из них, тоже не сможет порадовать вас высоким качеством, даже если используете метод аппасименто.

Виноделы из Бордо и Тосканы используют для производства благородных напитков урожай с лоз как минимум 8-летнего возраста. Это значение стало «отраслевым стандартом». Конечно, многие виноделы нового поколения пренебрегают им и снимают урожай уже с 3-летних лоз, но их можно понять – кредит за виноградник и винодельческое оборудование как-то нужно платить.

Формально – можно. На практике – при неправильном «переезде» погибает до 80% растений. Дело в том, что уже трёхлетние лозы опускают корни на глубину около 1–1,5 метров. Поэтому требуется выкапывать виноград со всей корневой системой.

А это очень сложно – как при самом выкапывании, так и при транспортировке. Крупные виноделы при необходимости «перевозки» арендуют тракторы с пересадчиками.