Особенности правильной дегустации красного вина

Ценители вин делятся на два типа. Первые могут ощущать в напитках все эти знаменитые тона красных и чёрных ягод, выделанной кожи и зелёного перца. Вторые не понимают, как вино может пахнуть чем-то, кроме непосредственно вина.

На самом деле способность определять тона и оттенки дегустационного профиля – это не врождённый навык, а приобретаемый. Каждый человек может научиться «раскладывать» аромат на отдельные составляющие. Профессиональные сомелье во время курсов пользуются сэмплами – специальными веществами, которые имеют сильный запах. Их аромат сравнивается с дегустационным профилем вина.

Однако вовсе не обязательно ходить на курсы сомелье, чтобы научиться ощущать все эти тонкости вкуса и аромата. Достаточно провести несколько «экспериментов» в домашних условиях. И проще всего сделать это с красными винами, а особенно – сортом Пино Нуар. Он одновременно предсказуемый и вариативный.

Эту запись я посвящу именно тонкостям дегустации и расскажу о базовых ароматах красных вин.

Несмотря на невероятное разнообразие разновидностей красных вин, в магазинах проще всего встретить четыре сорта – Пино Нуар, Мерло, Каберне Совиньон и Шираз. По сути, они отображают все возможные стилистики этого напитка. Пино Нуар – лёгкое красное вино, Мерло – среднетелое, Каберне Совиньон – полнотелое, а Шираз – настолько полнотелое, что буквально концентрированное.

Каждый из четырёх сортов достаточно предсказуемый. Конечно, между Пино Нуаром из Бургундии и Краснодарского края – целая пропасть, но при этом вы можете точно знать, что вино будет лёгким, среднекислотным и с характерными тонами красных и чёрных ягод в дегустационном профиле.

Поэтому самый простой способ научиться различать оттенки вкуса и аромата вина – это сначала узнать побольше о самом напитке (сорт, регион происхождения, время сбора), а потом сравнить его дегустационный профиль со стандартным.

Базовые ароматы Пино Нуара:

• Мокрые листья, трава и весенние пионы – характерны для вин, которые выращены в холодных регионах. Например, они особенно ярко ощущаются в напитках из Германии и Австрии. В Пино Нуар из тёплого Краснодарского края эти «зелёные» тона практически не чувствуются.
• Малина и клюква – базовые тона для Пино Нуара, который выращен в регионах с оптимальным для сорта климатом. В первую очередь – конечно же, для Бургундии. Эти красные ягоды ощущаются и в винах из Краснодарского края, сделанных в «северном стиле».
• Клубника, земля и подлесок – характерные тона для винограда, выращенного в тёплых регионах. Это, конечно же, Краснодарский край и практически все государства Нового Света. В некоторых случаях они ярко ощутимы и в бургундских напитках – как правило, с виноградников на южных склонах.

Все вышеперечисленные ароматы ощущаются в любом Пино Нуар, но в разной интенсивности. Если из бокала доносятся тона утреннего фруктового сада после летнего дождя – значит, напиток происходит из достаточно прохладного региона. А если ягодного джема – то из южного.

Базовые ароматы Мерло:

• Мята и роза свойственны напиткам из прохладных регионов. Мерло содержит достаточно мало пиразинов, поэтому даже в недозрелом виде не имеет насыщенных «зелёных» тонов в дегустационном профиле.
• Вишня и черешня – наиболее узнаваемые оттенки в аромате Мерло. Они свойственны всем регионам, но наиболее ярко проявляются в хорошо вызревших ягодах. Например, Мерло из Краснодарского края имеет очень яркий вишнёвый аромат.
• Чернослив и табак проявляются как в перезрелых винах, так и в хорошо выдержанных в дубовых бочках напитках. Они придают Мерло большую глубину.

Вишня – это самый узнаваемый дегустационный оттенок Мерло. Её аромат ощущается практически в любых винах.

Базовые ароматы Каберне Совиньон:

• Зелёный сладкий перец и голубика свойственны винам из холодных регионов. В отличие от Мерло, Каберне Совиньон содержит достаточно много пиразинов. Поэтому из бокала вина, изготовленного из незрелого винограда (например, выращенного в холодных регионах), доносятся тона овощного салата с ягодами.
• Чёрная смородина и голубика свойственны хорошо вызревшим винам. Они ощущаются в Каберне Совиньон из тёплых регионов, включая Бордо, Тоскану и Краснодарский край, а также американскую долину Напа.
• Черносмородиновый ликёр кассис и выделанная кожа появляются в Каберне Совиньон после нескольких месяцев выдержки в дубовых бочках. Эти тона ощущаются в благородных винах.

Чёрная смородина – такой же характерный для Каберне Совиньон оттенок, как и вишня для Мерло. Он ощущается во всех винах независимо от региона происхождения. Однако в выдержанных напитках тона свежей чёрной смородины переходят в оттенки черносмородинового ликёра кассис.

Базовые ароматы Шираза:

• Чёрный перец и сирень свойственны Ширазу из холодных регионов. Однако они иногда ощущаются и в винах из жаркой Австралии.
• Ежевика и черника – базовые тона хорошо вызревшего Шираза. Они развиваются в зависимости от температуры. Чем жарче регион – тем ощутимее «свежие» ягоды превращаются в черничный джем.
• Лакрица и дичь появляются в Ширазе после нескольких месяцев выдержки в дубовых бочках. Они придают ему максимум «мускулов» и полноты.

В целом Шираз известен именно «джемовым» профилем. Этот сорт получил максимальную популярность благодаря производителям из Австралии и других стран Нового Света, которые характеризуются значительно более жарким климатом, чем европейские страны.

Эти четыре сорта демонстрируют наиболее яркие дегустационные профили – и начать обучение стилистике стоит именно с них. Потому что Санджовезе во многом похож на Каберне Совиньон и Мерло, а Красностоп – на Саперави. Научившись различать дегустационные профили наиболее распространённых вин, можно продолжить обучение на менее популярных сортах.

Дегустация вина состоит из пяти этапов:

1. Изучение этикетки;
2. Оценка цвета;
3. Оценка аромата;
4. Оценка вкуса;
5. Оценка послевкусия.

На самом деле профессиональные сомелье исключают первый этап. Информация с этикетки вина может ввести в заблуждение – поняв, чего ожидать от напитка, начинаешь буквально убеждать себя, что в нём есть те самые оттенки дегустационного профиля, который свойственны региону, сорту или стилю. Но для новичков первый этап обязателен.

Кроме того, новички вполне могут пропустить пятый этап. Различить вкус и послевкусие может быть достаточно сложно. Главное – оценить, насколько долго послевкусие сохраняется после того, как напиток уже покинул ротовую полость (был проглочен или выплюнут).

Главная информация, которая указывается на этикетке – это регион происхождения и год урожая. Эти сведения имеют принципиальную важность. Регион может быть:

• Холодным. Как правило, к холодным регионам относится значительная часть континентальной Европы. Напитки из таких климатических зон характеризуются не слишком интенсивным вкусом, высокой кислотностью, тонкой ароматикой и «зелёными» тонами от содержания пиразинов.
• Тёплым. Значительная часть Франции, Италии, Испании, а также Краснодарский край – это всё ещё тёплые регионы. Они характеризуются сбалансированностью дегустационных профилей в винах: среднее или полное тело, пикантная кислотность, ощутимые сортовые тона.
• Жарким. Это практически все страны Нового Света. Жаркие климатические зоны создают насыщенные, интенсивные, концентрированные и полнотелые вина – даже из такого, казалось бы, кислотного сорта, как Пино Нуар.

На этикетке может указываться как конкретный аппелласьон или виноградник, так и большой регион. Первый подход не всегда гарантирует «высокое качество». Он просто указывает, что вино произведено из урожая, полученного в конкретной климатической зоне. Второй подход, тем не менее, обычно указывает на усреднённый профиль.

Базовый цветовой принцип, распространяющийся на красные вина, следующий: чем светлее и прозрачнее оттенок – тем холоднее регион происхождения. Так что, если ваш напиток выглядит «бледным» и «жидким» – скорее всего, он будет кислотным и ароматным.

Это связано с особенностями развития антоцианов – веществ, которые придают винограду характерный красный цвет. Для них нужно солнце и высокая температура. Поэтому в холодных регионах у винограда достаточно мало антоцианов, и даже длительная мацерация не сможет этого скрыть.

Вина из особенно жарких регионов – например, Австралия, Аргентина и Чили – окрашены в практически чёрный цвет. Здесь ягоды, «купаясь» в солнце, набирают максимум антоцианов. Они попадают даже в сок, который оказывается не прозрачным, как у бургундского Пино Нуара, а насыщенно-красным.

За ароматику вин отвечают полифенолы – сложные вещества, количество которых в винограде зависит от сорта, а не от места произрастания. Поэтому разновидности с интенсивным запахом будут обладать оным, даже если выращивались на севере. Однако регион всё-таки влияет на конкретную ароматику.

Ярче всего это демонстрирует Пино Нуар. Выращенный в северных регионах, он характеризуется интенсивными тонами красных ягод: клюква, малина, клубника. На юге аромат становится более «чёрным»: черника, голубика, ежевика. В лучших районах Бургундии дегустационный профиль становится более сбалансированным.

Ещё один яркий пример разницы аромата – это белый сорт Рислинг. В прохладной Германии его дегустационный профиль состоит из садовых цветов, зелёных яблок, лимона и лайма. Южнее к нему добавляются тона спелых груш, а зелёные яблоки становятся жёлтыми. А в Краснодарском крае и жарких регионах Нового Света Рислинг приобретает оттенки тропических фруктов: ананас, манго, папайя, киви и личи.

Также на ароматику влияет выдержка в дубовых бочках. Сама древесина обогащает дегустационный профиль тонами ванили, гвоздики и пряностей. В белых сортах она также придаёт оттенки сливочного масла и булочек бриошь. Однако за 1–1,5 года пребывания в дубовых бочках вина приобретают мощные «животные» и «землистые» тона: подлесок, кожа, древесная кора, грибница. Такие напитки физически нуждаются в декантации: после неё они становятся намного более элегантными и утончёнными.

Во время непосредственно дегустации оценивается сразу три фактора вина:

• Тело;
• Структура;
• Вкус.

Тело – это то, как «ощущается» вино. Полнотелые напитки – насыщенные, объёмные, мягкие, заполняющие ротовую полость. Среднетелые и лёгкие ощущаются как обычные напитки. Проще говоря, лёгкое вино пьётся как чай, а полнотелое – как свежевыжатый сок с мякотью.

Структура вина – это кислотность и танины. Именно от неё зависит «баланс». Если танины ощущаются слишком жёстко, буквально забивая остальные вкусы – вино несбалансированное, ему требуется ещё выдержка: или производителем, или владельцем. Аналогично – и с кислотностью. При этом и танины, и кислотность должны всё-таки ощущаться – если нет ни того, ни другого, то вы пьёте десертное «Молоко любимой женщины».

Вкус – это, разумеется, все те оттенки дегустационного профиля, которые ощущаются во рту. В красных вина они являются продолжением аромата. В белых вкус может как отставать от аромата, так и доминировать над ним: например, Гевюрцтраминер с мощным цветочным запахом имеет очень слабый вкус. Поэтому лучше начинать своё обучение дегустациям именно с красных вин.

Послевкусие – это весь тот набор ощущений, которые вы испытываете, проглотив вино. Как правило, оценивается продолжительность и дегустационный профиль. У качественных вин послевкусие долгое и развивающееся. В нём тона дегустационного профиля приобретают новые оттенки, которые проявляются благодаря выдержке. Некачественные вина имеют короткое послевкусие.

Главное правило дегустации вин: записывать свои ощущения. Это поможет в достижении сразу нескольких целей. Во-первых, по заметкам вы сможете отслеживать свой прогресс – как вы научились лучше определять оттенки дегустационного профиля, сорта и выдержки. Во-вторых, удастся найти лучший напиток в своей коллекции.

Не стоит сразу пытаться стать профессиональным сомелье. Да, «первый нос» будет отличаться от «второго», поскольку аромат развивается в бокале из-за контакта вина с кислородом. Но если вы начнёте проводить все церемонии, вы скорее разочаруетесь в подходе и стилистике, чем обретёте новые знания.

Один из самых эффективных способов дегустации – это взять несколько вин из одного и того же сорта, однако изготовленных в разных регионах. Так можно вживую ощутить разницу между климатами и особенностями производства. Если одновременно дегустировать Пино Нуар и Шатенёф-дю-Пап, скорее всего, вы ощутите разве что разницу между двумя стилями: лёгкий красный и интенсивный красный.

И главное: вино должно приносить удовольствие. Так что даже если после всех изучений и дегустаций вы всё ещё не ощущаете тона вишни в Мерло или чёрной смородины в Каберне Совиньон – ничего страшного. Главное – чтобы это вино вам нравилось!