Полусладкие и полусухие вина

Если вы предложите ценителю элитного алкоголя, сомелье или «винному снобу» бокал полусухого или даже полусладкого вина, то, скорее всего, он откажется. А иногда ещё и даже не слишком вежливо. Полусухие и полусладкие вина среди ценителей элитного алкоголя считаются «второсортными».

При этом они нравятся массовым потребителям, поскольку легко пьются и довольно приятные на вкус. Как так получилось, что одно из самых востребованных вин в магазинах оказывается «второсортным» для ценителей элитного алкоголя?

Расскажу в этой статье.

Один из винных критиков, когда его спросили, что он думает о грузинском подходе к виноделию, ответил – «Я пил хорошее Саперави всего один раз в жизни – в Италии». Причина заключается в том, что на Кавказе очень любят полусухой и полусладкий стиль в напитках. Это же справедливо и для южнороссийского и молдаванского подходов. Огромное количество вин из привычных нам «постсоветских» регионов – полусухие или полусладкие.

В то же время, европейские производители используют другой подход к изготовлению вин – они стараются сбраживать сахар досуха, чтобы обеспечить максимально естественный вкус напитка. Зачастую он оказывается достаточно кислотным или танинным, что отталкивает российских ценителей.

Но неужели ценители просто «ориентируются на запад» даже в выборе напитков, которые им нравятся? На самом деле всё немного сложнее.

Остаточный сахар (глюкоза, фруктоза и другие углеводы из виноградного сока) имеет очень сильный, интенсивный вкус. Сладкий, конечно же. Он настолько интенсивный, что перекрывает остальные вкусы вина и доминирует в общем букете.

Именно поэтому практически все полусладкие вина имеют примерно одинаковый вкус – вкус вина. Зачастую даже понять, из какого сорта они изготовлены, практически невозможно. Полусладкое Каберне Совиньон такое же, как полусладкий Пино Нуар – а ведь это два настолько различающихся в сухом виде напитка, что даже неопытный ценитель почувствует разницу.

Чем больше сахара – тем меньше сортового вкуса вина. Однако это – не единственная проблема. Есть ещё две.

Технология производства большинства полусухих и полусладких вин подразумевает преждевременное прекращение брожения: оно останавливается искусственно, как только уровень сахара в сусле достигнет целевого значения.

Однако брожение – это не только превращение сахара в алкоголь. Во время этого этапа производства осуществляется экстракция вкусовых и ароматических веществ из сока. И преждевременное прерывание брожения с целью сохранения достаточно высокого уровня сахара приводит к тому, что вино оказывается плоским и невыразительным. Значительная часть вкусовых и ароматических веществ остаётся «закрытой», так как дрожжи не успевают извлечь её из других составляющих виноградного сока.

Именно поэтому практически все полусухие и полусладкие вина оказываются невыразительными: в них сложно различимы оттенки, свойственные сорту, терруару или году урожая.

Наконец, последней причиной, по которой ценители отказываются от полусухих и полусладких вин, является трудность в подборе правильного гастрономического сопровождения. Общеизвестно, что качественный алкоголь раскрывается по-разному в зависимости от того, с какими блюдами его употребляют. Если вы решите выпить хороший Рислинг со стейком, вы не получите удовольствия ни от вина, ни от мяса. Но дополните его жареной уткой или мягким сыром – и вино заиграет новыми красками.

Найти правильное гастрономическое сопровождение к полусладкому или полусухому вину гораздо сложнее, чем к сухом. Именно из-за сладости напитка. В то время как «мясистый» сухой Мальбек прекрасно сочетается со стейком из говядины – благодаря свойству танинов связывать белки – это же вино, но полусухое или полусладкое, совершенно не подходит к мясу.

Конечно, есть исключения. Например, грузинские «Киндзмараули» и «Хванчкара» всё-таки сочетаются с жареным мясом – не зря одним из наиболее классических гастрономических дополнений к ним является шашлык. Крымский «Инкерман» можно употреблять с сырами. Однако это – именно исключения, а не правила. Да и, отправляясь с друзьями за город «на шашлыки», даже самый взыскательный ценитель элитного алкоголя не станет доставать из погреба винтажное Chateau Margaux, а, скорее всего, заскочит в супермаркет за Саперави.

Если полусладкое или полусухое вино обычно вызывает у ценителей элитного и благородного алкоголя некоторую неприязнь, то к десертным напиткам они относятся с большим уважением. Особенно – к тем, которые характеризуются сложным производственным процессом. В их число входят:

• Сотерны – белые вина, изготовленные из винограда, который подвергся воздействию благородной плесени бортритис во время созревания (находятся на лозе). Этот грибок «высасывает» из сока лишнюю воду, делая его крайне концентрированным и сахаристым.
• Айсвайны – белые и красные вина, изготовленные из винограда позднего сбора. Его собирают после первых ранних заморозков. Низкая температура превращает воду в соке в лёд и «вымораживает» её. Айсвайны обычно производятся в Канаде и Германии, так как именно в этих регионах заморозки наступают раньше, чем виноград успеет перезреть и испортиться.
• Токайская эссенция – белые венгерские вина, изготовленные из перезрелого, частично заизюмленного винограда. Главная особенность технологии заключается в том, что ягоды не прессуют. Используется суперконцентрированный густой сок, который вытекает из винограда естественным образом.

Десертные вина обычно подаются вместо десерта или в качестве гастрономического дополнения к несладким десертам.