18 биодинамических вин из Европы, которые стоит попробовать

Биодинамическое виноделие стало новым трендом, охватывающим все регионы Старого Света. Даже в таких консервативных и чопорных странах, как Франция и Италия, появляются хозяйства, отказывающиеся от химических удобрений и ориентирующиеся в агрономических работах на фазы луны.

Сделало ли это вина лучше? Спорный вопрос. Правильно созданное вино из винограда, выращенного биодинамическим способом, в принципе крайне сложно отличить от напитка, изготовленного из классического сырья. Разница только в сертификации. В то же время, компании, которые хотят продемонстрировать свой «альтернативный» подход, создают «альтернативные» вина – нефильтрованные, с дикими дрожжами и вторичной ферментацией на осадке. В их вкусовом профиле ярко чувствуют оттенки хлеба и грибов – и кому-то это нравится.

Но если человеку, который всю жизнь пил классическое Бордо, неожиданно предложить «альтернативное», без фильтрации, то после первого же глотка он, скорее всего, вежливо поблагодарит и отставит бокал. Всё впечатление о биодинамических винах окажется окончательно испорчено.

А зря! Биодинамическое виноделие – это хороший подход для окружающей среды. Хозяйства, использующие этот стиль, не применяют химические удобрения, гербициды и пестициды – и поэтому природа вокруг становится здоровее.

Поэтому я расскажу о 18 биодинамических винах из Европы, которые изготовлены в классическом стиле – и поэтому не отличаются от традиционных.

Биодинамическое виноделие стоит на трёх основных принципах:

1. Виноградник и винодельческое хозяйство – части природы. Поэтому нужно относиться к окружающей среде ответственно. Кроме того, природа определяет состояние виноградника.
2. Использовать химические удобрения, пестициды, фунгициды, инсектициды и гербициды запрещено. Для всего нужно искать природную альтернативу. Например, настрои трав – или выпускать на виноградники гусей и овец, которые будут уничтожать сорняки.
3. Будучи частью природы, виноградник подчиняется природным ритмам. Поэтому все процедуры по уходу за ним нужно проводить не по календарю, а в соответствии с климатическими условиями или фазами луны.

В общем представлении биодинамическое виноделие – это правильный подход. Однако дьявол, как обычно, кроется в деталях. Многие слышали, что в качестве удобрений виноградари-биодинамики используют выдержанные в кварце коровьи рога, наполненные навозом, в качестве «проводника энергии вселенной». Или как приглашённый в «Абрау-Дюрсо» французский энолог-биодинамист по ночам расставлял вокруг завода пустые бутылки, чтобы набрать в них лунный свет.

Я лично отношусь к этому как к причудам. Хочется виноделам собирать лунный свет в бутылки или передавать «энергию вселенной» через наполненные навозом коровьи рога – всегда пожалуйста. Главное – чтобы напитки получались качественными.

Проблема в том, что рука об руку с биодинамическим виноделием идёт натуральное виноделие. Это – альтернативный подход, который скорее «ленивый», чем действительно полезный для природы. Вина разливаются без фильтрации, без осветления, без выдержки, без отделения осадка. Как закончили ферментацию – в таком состоянии и отправились по бутылкам.

В теории такой подход должен «передавать терруар». На практике – если он и передаёт терруар, то за нотами дрожжей, хлеба, кефира и грибов всё равно ничего почувствовать не удаётся. Хотя многим действительно нравятся такие вина – и я это вполне принимаю.

Но в этой статье я расскажу именно о классических винах, которые изготовлены биодинамическим методом. Лучшее из двух миров: профессионализм энологов и бережное отношение к окружающей среде.

Domaine Andre et Mireille Tissot – один из крупнейших производителей биодинамических вин во Франции. Хозяйству принадлежит 50 гектаров виноградников в регионе Жюра (Jura), известном высоким содержанием кальция в почве благодаря остаткам доисторических животных. Домен основан в 1962 году. Изначально компания выпускала классические вина, но в 1990-х годах перешла на биодинамический подход.

В ассортименте компании — три вина, которые достойны дегустации. Шардоне La Mailloche – классическое освежающее белое, традиционное для региона. Trousseau en Amphore – Труссо (Бастардо), винифицированный в амфоре. Но главное – это, разумеется, Domaine Andre et Mireille Tissot En Barberon Pinot Noir.

Пино Нуар Domaine Andre et Mireille Tissot – очень правильный. Это классический Пино из Жюры, одновременно молодой и интенсивный, с потенциалом выдержки и узнаваемым сортовым профилем – оттенки клубники, малины и полевых трав. Единственный минус – крайне ограниченные объёмы производства, всего несколько тысяч бутылок, можно просто не успеть купить.

Хозяйство Coulee de Serrant практикует биодинамическое виноделие с 1980 года. Владелец активно популяризует подход, организовывая выставки и дегустации по всему миру. В 2018 году он даже приезжал в Москву, чтобы продемонстрировать российским потребителям стиль биодинамического виноделия.

Coulee de Serrant располагается в долине Луары. Это – один из самых древних производителей региона: его история начинается с XI века, а хозяйство дало уже 875 урожаев подряд. Вклад Coulee de Serrant оценён и сообществом виноделов долины Луары – 50 гектаров виноградников, принадлежащих хозяйству, выделены в отдельный апелласьон.

Первое и главное вино хозяйства – это Шенен Блан. Классическое, сбалансированное, с хорошим профилем. А главное – в нём практически отсутствует свойственный сорту недостаток в виде летучей кислотности. Производитель делится секретом: чтобы избавиться от неё, он прикладывает к бочке камертон, настроенный на ноту ля 432 Гц.

Крошечное хозяйство Champagne David Leclapart занимает всего 3 гектара в Кот-де-Блане. 90% виноградника – это Шардоне, а оставшееся – Пино Нуар. Удивительно, но компания ухитряется выпускать два сорта шампанского – блан де блан и розе.

И блан де блан идеально передаёт характер терруара, Кот-де-Блана с его меловыми почвами. Шампанское получается очень строгим, минеральным, с практически нулевой сахаристостью и пронзительной кислотностью, освежающей как ментол. В дегустационном профиле – только белые фрукты, груша и ананас.

Многие начинающие виноделы и виноделы-экспериментаторы выбирают Корсику – один из самых малоизвестных регионов Франции. Секрета в её популярности нет: местные власти не пытаются создать огромную систему регламентов и жёсткие лесенки требований, а позволяют производителям демонстрировать свой стиль и образ.

Domaine Comte Abbatucci занимает 100 гектаров Корсики, но только 18 из них – виноградники. Остальное – сады и леса. По словам владельца, растения и животные должны быть вместе, поэтому избавляться от дикой природы вокруг он не стал.

Главное вино хозяйства, Domaine Comte Abbatucci Faustine, представляет собой нетипичное розе, купаж сортов Ньелуччо и Маммоло – или, если использовать более известные термины, Санджовезе и Шакарелло. Стиль довольно «попсовый», с аккуратной сладостью, но без типичной для женских напитков клубники в сливках. Пастила, земляники и чистый вкус.

И снова возвращаемся в долину Луары, ещё один регион с нежёсткой регламентацией. Domaine de Juchepie – небольшое хозяйство, всего 8 гектаров виноградников, выращивающее только Шенен Блан. Однако выпускаются два вина.

Первое и главное – Les Montes de Juchepie – представляет собой классический Шенен Блан. В нём чувствуются «следы» биодинамического виноделия – в профиле ощущаются тона йода и аптечных трав. Совсем немного, однако они выгодно оттеняют фруктовое многообразие и свежую хрустящую кислотность.

Второе и немного более интересное – La Passion de Juchepie – производится из очень сильно бортритизированного винограда, который отжимают в вертикальном прессе медленно. Процесс выжимки сока занимает несколько суток! В итоге получается десертное вино с очень необычным ароматом, в котором чувствуются тона мёда, печёных яблок, орехов и неожиданно сиропа шиповника.

Marc Kreydenweiss прекрасно известен всем ценителям биодинамических вин – это крупнейшее сертифицированное хозяйство в Эльзасе, а свой статус держат с 1989 года. Однако совсем недавно они открыли новые локации в долине Роны. Так биодинамический Рислинг расширился биодинамическими Гренашем, Сирой, Мурведром и Сенсо.

В отличие от остальных вин в этом моём списке, Marc Kreydenweiss нужно подбирать исключительно с сомелье. Дело в том, что из-за особенностей производства в них присутствуют тона тушёной капусты во вкусе и аромате. Если с определёнными блюдами это образует невероятно удачное сочетание, то с другими… в общем, результат окажется эффектным, но не в пользу Marc Kreydenweiss.

Я не зря поставил Domaine Leroy в середину списка – искушённый читатель, увидев это имя в начале, сказал бы что-то вроде «Ну блин, начались очевидные перечисления», и закрыл страницу.

Domaine Leroy – это Коко Шанель от мира биодинамического виноделия. Владелица хозяйства, мадам Леруа, известная как «бургундская пантера», обладает невероятным чувством стиля и жёстким характером. Её вина исключительно биодинамические – и при этом исключительно качественные, настоящие великие, торгующиеся на аукционах и становящиеся украшением любой коллекции.

За бутылку Domaine Leroy для домашней коллекции придётся заплатить от 17 тысяч рублей – и это будет Гаме с виноградника класса вилляж. Хочется чего-то более эффектного? Есть и гран крю, но искать его придётся на аукционах. Однако затраты полностью оправданы: это чистая, абсолютная, идеальная Бургундия, которой она должна быть. И, в отличие от многих других биодинамических вин – с потенциалом выдержки, насчитывающим десятилетия.

В Бордо тоже производят биодинамические вина, и яркий тому пример – Chateau Le Puy в Сент-Эмильоне. Хозяйство может похвастаться неожиданно большими для своего класса владениями. Площадь виноградников – 51 гектар, а средний возраст лоз составляет 50 лет. Выращивают все красные бордосские сорта и используют биодинамический метод с 1980 года.

Тем не менее, Chateau Le Puy – не стандартный Бордо. В вине чувствуются «дикие дрожжи», которые придают напитку мутную текстуру и изменяют дегустационный профиль. Даже многие сомелье не могут правильно угадать сорт винограда, доминирующий в купаже – и называют Каберне Фран вместо Мерло.

Но при этом вино гастрономичное, с хорошей кислотностью и аккуратными танинами. Просто это не совсем стандартное Бордо – напиток точно не для тех, кто предпочитает классический бордосский бленд.

Сравнительно небольшое хозяйство в Эльзасе, которое попало в типичную ловушку биодинамических виноделов – выращивает очень много сортов, поэтому не может сделать идеальным и чистым ни один из них. Но для повседневных напитков Domaine Barmes Buecher вполне подходит.

Конечно же, главное вино Domaine Barmes Buecher – это Рислинг. Эльзас же! Рислинг, правда, получается скорее германским – пикантным, освежающим, кислотным, хорошо структурированным. Однако со средним телом. В Эльзасе обычно делают более фруктовые и насыщенные Рислинги.

Domaine des Vignes du Mayens – главный апологет биодинамического виноделия в Бургундии. Хозяйство настолько привержено принципам, что некоторые подходы вызывают уже не восхищение, а скорее недоумение. Да, это одна из тех виноделен, которая удобряет посадки навозом в коровьих рогах, выдержанных в кварце.

Тем не менее, это работает! Domaine des Vignes du Mayens попадает в карты мишленовских ресторанов. В Шардоне есть оттенки смолы, пороха, мёда, сушёных цветов, плотное тело и слегка маслянистая структура. В Пино Нуар – длинное, продолжительно, тонкое послевкусие и практически полное отсутствие дрожжевой ноты, которой грешат некоторые биодинамисты.

За претенциозным названием Domaine les Grandes Vignes скрывается огромное (по меркам биодинамистов) хозяйство: 55 гектаров в долине Луары. Домен собрал, кажется, все возможные терруары Франции – сланец, кварц, песок с известняком, пизолит. И сорта выращивает, соответственно, невероятно разнообразные – Шенен Блан, Каберне Фран, Каберне Совиньон и Гролло.

Domaine des Vignes du Mayens часто разливают вина без фильтрации. Мне лично такой подход не очень нравится, всё же я довольно консервативен, однако хозяйство ухитряется сделать такие напитки без излишней хлебности и дрожжевости. Хороший баланс между старыми и новыми стилями.

Вина получаются достаточно чистыми – это не квас из винограда, а именно вино. Сочные профили, неожиданная ароматика и традиционные для сортов дегустационные оттенки. В Шенен Блан есть засахаренные фрукты, а в Каберне Фран – зелёный перец и ягоды. И способность сохранить сортовые профили – это почти достижение для биодинамистов, разливающих вина без фильтрации.

Расположенное на юге Пиреней хозяйство Chateau de Mayrages интересно не только использованием биодинамической технологии. Они ещё и выращивают древние, аборигенные сорта, которые практически забыты в остальной Франции: Дюра, Мозак, Луан-де-Лёй, Броколь.

Главное вино хозяйства представляет собой купаж из 70% Броколя и 30% Каберне Совиньон. Первый сорт обычно совершенно не выразительный, однако здесь он выступает на равных со вторым. Получается очень странный купаж, но крайне интересный.

Хозяйство выпускает и собственный креман – Brut de Mayrages. По вкусу и аромату напоминает яблочный сок. Простой, без лишней чопорности и хорошо подходящий к чему угодно – можно пить литрами.

Небольшое коммунальное хозяйство на юге Божоле не пытается экспериментировать со стилем. 6 гектаров виноградников засажены Гаме, ещё два – Шардоне. Разница с остальными хозяйствами только в том, что используется биодинамическая технология.

Впрочем, на вкус это почти не влияет. В Гаме присутствуют тона ягод, спокойная ароматика выдержанного вина, немного банановых оттенков. Уже не «жвачка» Божоле-нуво, ещё не остальная Бургундия.

С Шардоне ситуация намного интереснее. В некоторых винтажах из-за использования натуральных дрожжей появляются ароматы томатов и маринованных огурцов. Совсем незначительные, но ощутимые, дополняющие оттенки цитрусовых фруктов. Это вино я бы рекомендовал выбирать исключительно с сомелье, который подскажет правильную гастрономическую пару.

Открытое в начале 2000-х годов хозяйство Valentina Passalaqua расположено в Апулии. К сожалению, специфика региона накладывает свой отпечаток и на вино. Напитки получаются приемлемыми, но не выдающимися – хотя основательница хозяйства и пытается сделать их оригинальными.

Сейчас в линейке Valentina Passalaqua три вина:

• Valentina Passalaqua Bombino – простое белое вино из Алеатико. Лёгкое, с освежающей кислотностью и фруктовым тоном. Я бы порекомендовал его в качестве альтернативы для Пино Гриджио, которое некогда было чрезвычайно популярным, но сейчас уже начинает надоедать.
• Valentina Passalaqua Terra Sasso – среднетелое красное вино, купаж Негроамаро и Примитиво в равных пропорциях. Оно вполне способно удивить – от такого сортового состава ожидаешь «ягодной бомбы», но вместо этого получаешь приятный повседневный напиток без лишней сладости и джемовости.
• Valentina Passalaqua Cosisino – чистый Неро ди Тройя. Очень интересный сорт, который в биодинамическом варианте открывает «овощную» сторону: множество ягод и варенья неожиданно дополняются зелёными тонами пиразинов и вяжущими танинами.

Интересная деталь – виноградники Valentina Passalaqua расположены на границе Национального парка Гаргано. Так что именно этот бренд можно советовать тем, кто ищет самого «природного» вина с минимальным вмешательством индустриализации.

Вот где точно не ожидаешь встретить биодинамистов – это в Тоскане. Слишком уж дорогая здесь земля, чтобы пускаться в эксперименты с винами. От Тосканы ожидаешь фруктов и ягод, танинов и глубокой структуры.

К сожалению, ничего из этого Macchion dei Lupi не предлагает. Почему же я тогда включил его в рейтинг? Потому что вина получаются очень странными, очень необычными и вызывающими как минимум интерес. Как вам, например, тона бананов в аромате купажа Санджовезе и Каберне Совиньон? Не знаю, как Macchion dei Lupi их добивается – но они есть.

Австралийский Шираз – это уже почти торговая марка. Все вина – мясистые, интенсивные, полнотелые, джемовые и мускулистые, с характерными дубовыми тонами. Именно поэтому Castagna Vineyard указывает на этикетках не Shiraz, а Syrah.

Секрет в том, что виноградники Castagna Vineyard расположены в Бичворте, регионе в отдалении от океана. Из-за этого здесь наблюдаются интенсивные перепады температур. Шираз не успевает за лето набрать «тело», но компенсирует это ароматикой и стилем. Вино получается более лёгким и освежающим, вполне во французском стиле.

Впрочем, Castagna Vineyard известны не винами, а вермутами. Для белых сортов используются очень сложные купажи трав, насчитывающие десятки разновидностей, а в красные добавляются горькие растения, превращающие напиток в практически биттер.

История Uva de Vida начинается так, как и должна, когда речь заходит о современных биодинамистах: семейная пара Дельгадо купила заброшенный виноградник в Толедо и занялась его восстановлением. Уже на момент приобретения они свято верили в возможности нового метода ведения аграрного хозяйства. Даже для строительства фермы они использовали древнюю числовую мандалу и возвели здания так, чтобы они образовывали 40 градусов по отношению к экватору.

На Uva de Vida выращивается только один сорт, но какой – Грасиона, древний испанский автохтон, который около века назад был основным компонентом красной Риохи. Позже его полностью вытеснил Темпранильо.

Вино получается прямолинейным и ориентированным на массового потребителя – много фруктов, освежающая кислотность, остаточная сладость, общая элегантная структура. Но есть и интересная особенность – тона окисления. Именно они формируют характерный для Испании стиль, немного сдвигая образ классического сухого вина в сторону хереса.

Не включить Weingut Geyerhof в этот перечень было бы признаком дилетанта. Это хозяйство – одно из первых в мире, которое начало использовать биодинамический метод. При этом Weingut Geyerhof применяет комплексный подход: на 23 гектара виноградников у компании 23 гектара урожайных земель, собственная коровья ферма и пасека.

Главное вино Weingut Geyerhof – это, конечно же, Грюнер Вельтлинер. Удивительным образом оно ощущается зрелым даже в молодом возрасте, с оттенками длительной выдержки, переспелых фруктов и хорошей текстурой. Впрочем, свойственная сорту свежесть никуда не девается.

Weingut Geyerhof выращивает и Рислинг. При этом он получается классическим австрийским – с минимум тонов бензола и меньшим количеством фруктов, чем у германских производителей. Зато больше оттенков мёда во вкусе и аромате.