В чем секрет «вулканического» вина

Вина с вулканических почв сейчас переживают взлёт популярности. Эти благородные напитки характеризуются уникальным дегустационным профилем. Многие ценители называют «вулканические вина» просто лучшими, без каких-либо оговорок – с ярким, насыщенным, концентрированным вкусом.

В принципе, это вполне объяснимо характеристиками терруара. Во-первых, вулканические почвы – это всегда возвышенности и горные склоны. Поэтому на таких локациях виноград получает больше солнечного света, чем в низинах, но при этом не перегревается – благодаря чему достигает фенольной спелости при сохранении малого или среднего объёма сахара в соке.

А во-вторых, вулканические почвы – бедные. Урожайность выращенного на них винограда – низкая, а каждая ягода более концентрированная. Считается, что лучший кофе в мире выращивается именно на вулканических почвах. Виноград – также. Ягоды насыщенные, плотные, с хорошей структурой сока.

Тем не менее, вулканические вина вызывают много споров среди ценителей и сомелье. В первую очередь – относительно того, стоит ли выделять их в отдельную категорию. По словам многих сомелье, вулканические вина ничем не отличаются от обычных, профессионально изготовленных.

И поэтому невозможно при слепой дегустации отличить «огненный» напиток от любого другого, детали расскажу в этой статье.

Вулканические почвы встречаются крайне редко – всего 1% суши представлен такими грунтами. При этом в большинстве случаев на них расположены или кофейные плантации, или винодельни. Фрукты и овощи на таких скудных почвах практически не растут – а если и удаётся что-нибудь вырастить, то урожайность оставит желать лучшего.

Именно поэтому вулканические почвы хороши для выращивания сельскохозяйственной продукции премиум-класса. Если дорогой кофе или элитное вино – вполне нормальное явление, то какие-нибудь «раритетные помидоры» звучит как оксюморон. И больше всего вулканических виноградников находится в Италии – хотя бы потому, что там есть Этна и ещё несколько «извергающихся гор» масштабом поменьше.

Интересно, что вулканические почвы совершенно не подходят для выращивания международных сортов винограда. Производители пытаются разместить посадки Каберне Совиньон на базальте – но урожайность и вкусовые качества оставляют желать лучшего. Поэтому на вулканических почвах выращивают в первую очередь автохтонные сорта винограда, иногда весьма экзотические. Например, Нерелло Маскалезе практически не встретить за пределами Этны.

Эти сорта могут иметь очень древнюю историю. Дело в том, что вулканическая почва не подходит для развития филлоксеры. Поэтому прививать виноград на корни американских разновидностей не требуется – и автохтоны остаются настоящими автохтонами. На склонах той же Этны можно встретить даже 100-летние лозы – впрочем, их урожайность оставляет желать лучшего настолько, что они чаще используются в качестве «предмета гордости», а не «поставщика сырья» для напитков класса old vines.

Самая спорная особенность вулканических вин – это их минеральность. Начать стоит с того, что сам термин является субъективным. Кто-то чувствует характерные «железистые» тона в винах, кто-то – нет. Минеральность зависит от сорта винограда, типа напитка, даже климатических особенностей определённого года урожая – если лето было влажным, она практически не проявляется, а в засушливые периоды ощутима более отчётливо.

Поэтому нельзя сказать, что все вулканические вина – минеральные. Скорее «есть определённые сорта, которые при определённых условиях демонстрируют большую минеральность, чем при выращивании на традиционных почвах». Да и превзойти минеральность, которую практически гарантированно даёт известняк, никакой чёрный базальт с высоким содержанием железа и магния не сможет.

Несмотря на то, что вулканические почвы занимают всего 1% территории суши, хозяйства, выпускающие «огненные» вина, есть практически во всех странах Старого и Нового Света – кроме типично материковых Франции и Германии. Но лидером является, конечно же, Италия. Там до сих пор находится самое большое количество активных вулканов Европы – причём не только островных, но и материковых.

Чтобы сразу избавиться от недосказанностей, расставлю все точки над «ё»: вулканические почвы вовсе не означают, что рядом есть какое-то извержение. Последняя тектоническая активность могла наблюдаться в регионе миллионы лет назад. Но она выбросила на поверхность огромное количество лавы, превратившейся в базальт – типичную вулканическую почву.

Поэтому вулканические почвы можно встретить в весьма неожиданных регионах. Даже тех, которые ассоциируются с пологими холмами, покрытыми зелёной травой. Полный список вулканических регионов Италии выглядит следующим образом:

• Венето;
• Пьемонт;
• Тоскана;
• Кампания;
• Базиликата.

Несмотря на то, что крупнейший из действующих вулканов Италии, Этна, расположен на Сицилии (Кампания), первые «вулканические вина» появились в Венето. Именно местные производители создали бренд Volcanic Wines и начали его активно популяризировать. Международным потребителям понравилась идея «вулканического вина», хотя, формально, оно не слишком значительно отличалось от «обычного» – если говорить конкретно о Венето, конечно же.

Миллионы лет назад Венето находился на дне Адриатического моря. Поэтому местные почвы представлены в основном известняком. Но тектоническая активность и извержение вулкана подняли Венето – а также добавили в грунт классический чёрный базальт. Именно поэтому эксперты говорят о «дуализме почв региона». Вина с известняковых грунтов отличаются от вин с базальтовых.

Главным «вулканическим» сортом Венето является Гарганега. Он создаёт белые элегантные вина с оттенками сладких цветов (акация, жасмин) и экзотических фруктов. Тона миндаля в дегустационном профиле – характерная черта вулканических почв.

Что интересно, в Венето есть отдельный аппелласьон, специализирующийся на выращивании Муската на вулканических почвах – Colli Euganei Fior d’Arancio. Вина получаются здесь более освежающими и утончёнными, хотя и характерную «парфюмированность», конечно же, сохраняют.

Пьемонт признали вулканическим регионом в 2009 году. Учёные-геологи выяснили, что 288 миллионов лет назад здесь был кратер, однако за прошедшее время он немного изменил свою геометрию, «упав на бок».

288 млн лет – очень долгий срок. Поэтому вулканические почвы (как обычно, характерный чёрный базальт с железом) залегают на глубине около 30 километров. Влияет ли это на вина? Похоже, что всё-таки да – местный Неббиоло характеризуется большей лёгкостью и свежестью, чем в соседних регионах.

Тоскана с её пологими зелёными холмами вообще не кажется вулканическим регионом, но – последнее извержение здесь было зафиксировано в I веке до нашей эры, то есть около двух тысяч лет назад. Местные почвы, однако, сформированы не базальтом или другими грунтами на основе лавы.

Тосканские почвы содержат достаточно большое количество вулканического пепла. Смешиваясь с другими типами грунта, он их обогащает неорганическими соединениями. Именно поэтому тосканские вина получаются такими комплексными и сложными, а местный Каберне Совиньон часто превосходит бордосский на международных дегустациях.

Автохтонные сорта в Тоскане тоже есть – это белый Треббьяно Тоскано. Он яркий и интенсивный, поэтому для создания благородных комплексных напитков его часто смешивают с Рислингом и Верделло.

Базиликата расположена на склоне древнего потухшего вулкана Вультуре. В последний раз он извергался более 1 млн лет назад – поэтому базальт залегает на значительной глубине. Верхний слой почвы – классическая глина.

В Базиликате выращивается только Альянико. Посадки этого красного сорта расположены на склонах Вультуре на высоте в 300–600 метров над уровнем моря.

Кампанию я специально оставил напоследок, поскольку именно здесь находится самое большое количество действующих и потухших вулканов Италии. На севере региона – Везувий, извержение которого погубило город Помпеи. На юге – сицилийская Этна покрывает Европу дымом и пеплом практически каждый год. Ближе к центру – «поля огня» (Campi Flegrei), регион, составленный из почти сотни вулканических кратеров.

Из-за этого в Кампании крайне разнообразные почвы – как молодые, так и старые. Есть и по-настоящему уникальные – неаполитанский жёлтый туф и искьянский зелёный туф. Как следствие, уникальных сортов винограда – невероятное количество. Однако наиболее широко Кампания известна белой Фалангиной и красным Альянико.

Значительная часть из более чем 1 400 островов, входящих в состав Греции, имеет вулканическое происхождение. Однако практически все «огненные горы», создавшие эти земли, давным-давно потухли и остыли. Кроме одного, сегодня превратившегося в крупный туристический центр.

Остров Санторин создан одноимённым вулканом, последнее извержение которого состоялось около 3 700 лет назад. Тогда же были сформированы местные почвы с уникальным грунтом – смесью чёрного песка, пепла и пемзы. Они рождают невероятные вина – вибрирующе-свежие, яркие, ароматные и с характерной минеральностью.

Главный сорт острова Санторин – это Ассиртико. Именно он рождает белые освежающие вина. Иногда для большей элегантности его купажируют с Атири и Айдани. Красные сорта винограда тоже выращиваются, и главным является Мандилари, известный высоким содержанием танинов.

Кстати, местная почва совершенно не устраивает филлоксеру. Поэтому все выращивающиеся на Санторине сорта – до сих пор не привитые. Именно такие, какими они были и две тысячи лет назад.

Последнее крупное извержение вулкана в Центральной Европе было около 400 млн лет назад. Хотя небольшая активность наблюдалась и сравнительно недавно. Например, в Германии можно найти «всего» 12000-летние вулканы – и за этот период почва не успела «размыться».

К северу от Мозеля находится регион Ар с молодыми вулканами. Базальт, сформированный ими, попадает и в Мозель. Именно поэтому мозельские Рислинги известны своей лёгкостью и минеральностью.

В Венгрии есть гора Шомло – старый потухший вулкан. Здесь на базальтовых почвах выращивается белый сорт Юхфарк, из которого делают лёгкие, цитрусовые вина с высокой кислотностью и характерной минеральностью.

Немного вулканических почв есть даже в Австрии. Регион Vulkanland Steiermark с 1,5 тысячами гектаров виноградников покрыт базальтом и туфом, на которых выращивается в первую очередь Траминер – ароматический белый сорт.

В Португалии есть несколько островов, сформированных вулканической активностью:

• Майдера. Тектоническая активность на острове была зарегистрировала около 6500 лет назад, а виноград начали высаживать 550 лет назад. За долгое время базальт превратился в глину и покрылся слоем очень плодородной почвы. Настолько плодородной, что можно собирать три урожая картофеля в год. Поэтому виноделы ввели ограничение на урожайность лоз – не более 150 гл/га. В основном на Майдере производится креплёное вино мадера, главными сортами для которого являются Тинта Негра, Верделью и Мальвазия.
• Азорские острова. Сформированы недавней вулканической активностью, основа почвы – базальт. Виноградарством здесь начали заниматься около 300 лет назад. При этом, что интересно, базальтовая почва не помогла защититься от филлоксеры, так что автохтонные белые сорта Аринту Доз-Асореш и Террантеж-ду-Пику выращиваются на «американских» корнях.

Испанские Канарские острова тоже сформированы вулканом Эль Тейде – третьим по высоте в мире и очень активным: последнее извержение, датируемое 1706 годом, уничтожило главный порт архипелага. На чёрных базальтовых почвах выращивается два автохтона – Листан в белой и красной своих формах.

Калифорнийская долина Напа, один из главных винодельческих регионов США, составлена из вулканических почв. Причём ключевые «аппелласьоны» состоят из чёрных базальтовых грунтов с содержанием песка. Аналогичная ситуация наблюдается и в округе Сонома, и в Колумбии, вокруг Вашингтона.

Кстати, по мнению некоторых энологов, именно вулканические почвы долины Напа сформировали защиту американских сортов винограда от филлоксеры – опасной тли, которая практически уничтожила индустрию в Европе в конце XIX и начале XX веков.

Впрочем, если в Северной Америке вулканы давно уснувшие и погасшие, то в Южной – очень активные. В Чили последнее крупное извержение произошло в 2015 году. Впрочем, это не слишком влияет на характеристики местных напитков. Большинство виноградников расположено на участке смешанных почв между Андами с их активными вулканами и Тихим океаном с его достаточно плодородными побережьями.

Некоторые эксперты говорят, что чилийским виноделам пора осваивать склоны Анд. Там прохладно и вулканические почвы – идеальное сочетание для лёгких, освежающих и ароматных напитков. Проблема в том, что там практически никто не живёт – а винограду требуется присутствие человека. Так что виноделы, которые захотят покорить склоны чилийских Анд, станут настоящими первопроходцами – а это потребует не только смелости, но и значительных капиталовложений на создание инфраструктуры (хотя бы прокладывания дорог).

Стоит ли «вулканическое вино» того – покажет время.