Выдержка вина в бетоне

В чём нужно выдерживать вино? Если задать этот вопрос ценителям благородных напитков и даже производителям, то большинство из них ответят коротко – «В дубе». Выдержка в правильным деревянных бочках обогащает вино танинами, придаёт ему глубокую структуру, усложняет вкус и аромат – в нём появляются ноты пряностей и ванили.

Однако новое поколение виноделов отвечает на этот вопрос не так однозначно. Выдержка в дубовых бочках – это не только «дорогое удовольствие», это ещё и не слишком полезно для окружающей среды. Баррики могут использоваться только три года, после чего они выбрасываются, перерабатываются или продаются производителям элитного виски.

Поэтому виноделы нового поколения ищут новые способы выдержки – и обращают внимание даже на такие странные решения, как сосуды из бетона.

Меня это тоже удивляет, однако не всё так однозначно.

Вообще, строго говоря, выдержка в дубовых бочках – это «изобретение» виноделов Старого Света. Её одними из первых начали применять французские производителя. Распространение стилистики Бордо и Бургундии по всему миру и потребовало от виноделов использования именно дубовых бочек.

Однако исторически так сложилось, что дубовые бочки применялись виноделами из стран, где, собственно говоря, растут дубы. В других государствах применялись иные методы выдержки. Например, в Грузии дубов мало, а выдержка проводилась (и проводится) в квеври – глиняных сосудах с острым дном. Похожая ситуация наблюдалась и в Греции: там вино вызревало в керамических амфорах. Виноделы Восточной Европы и Балканского полуострова выдерживали напитки в бочках, однако изготовленных не из дуба, а, например, из более распространённой шелковицы.

Поэтому утверждение, что вино может выдерживаться только в дубовых бочках, не совсем верно – производители из Грузии, Греции и Восточной Европы прекрасно справляются и без таких барриков.

У дубовых бочек есть принципиальный недостаток, который не позволяет использовать их производителям напитков нижнего и среднего ценовых сегментов – они дорогие. Буквально один баррик может стоит около 1000 долларов. В бочку стандартного объёма 225 литров вмещается менее 300 бутылок вина. Баррик может использоваться три года, после чего он уже не подходит для выдержки.

Если бы все производители использовали дубовые бочки для выдержки, самая дешёвая бутылка вина стоила бы 30–50 долларов. Поэтому компаниям приходится идти на ухищрения. В Новом Свете (включая Италию), например, распространена выдержка в ёмкостях из нержавеющей стали с дубовыми кубиками, шариками или щепой.

В некоторых случаях обходятся даже без щепы. А вот некоторые производители нового поколения и вовсе применяют бетонные сосуды для выдержки.

Вообще использование бетона в виноделии – довольно широкая и распространённая практика. Из этого материала изготавливают чаны для мацерации и ферментации. Бетон характеризуется химической инертностью, он устойчив к действию кислот и грибков. Этим он выгодно отличается даже от нержавеющей стали.

Например, небольшая царапина на стальном чане может спровоцировать химическую реакцию, в результате которой всё вино, которое в нём ферментировалось или выдерживалось на гребнях, будет испорчено – оно получит характерный металлический привкус. Бетон устойчивее. Царапины на таких чанах не изменяют вкус.

Бетонные сосуды для ферментации используют даже производители премиум-класса. Например, коллекционное вино Petrus, одно из самых дорогих в Бордо. В бетоне ферментируется Chateau Cheval Blanc из Сент-Эмильона и супертосканское Masseto из Болгери.

Однако ферментация и мацерация – это технологические процессы, которые не слишком «требовательны» к материалам. Выдержка – другое явление. И вызревание в бетонных сосудах – это нечто экстраординарное.

Сейчас бетонные сосуды для выдержки используют в первую очередь американские производители. В большинстве случаев они имеют яйцевидную форму – это позволяет выпадающему осадку плавно двигаться на дно ёмкости, благодаря чему обеспечивается постепенное перемешивание.

Выдержка в бетоне применяется для недорогих сортов вин:

• Шардоне – самое популярное белое вино в США и мире.
• Зинфандель – самое популярное красное вино в США.
• Совиньон Блан – классический французский белый сорт.

По словам производителей, выдержка в бетоне наилучшим образом подходит для склонных к окислению сортов винограда. Это не только три вышеперечисленных, но и, например, Гренаш. Некоторые австралийские виноделы выдерживаются свой Гренаш именно в сосудах из бетона.

Однако производители, которые выдерживают вино в бетонных резервуарах, стремятся не только сэкономить. Их цель – ещё и создать комплиментарный напиток, который понравится большинству потребителей.

В последние годы на рынке наблюдается спрос на вина с чистыми фруктовыми вкусами. Идеальный напиток – практически лишённый танинов, но при этом наполненный оттенками красных и чёрных ягод. Это объясняет высокий спрос, например, на Пино Нуар.

Выдержка в дубовых бочках насыщает вино танинами и добавляет во вкус благородные оттенки – ваниль, пряности, сливочное масло, выпечка. Они, конечно, делают структуру более глубокой и узнаваемой. Но при этом не отвечают потребностям покупателей, которые хотят лёгкое универсальное вино, к которому не нужно долго искать гастрономическое сопровождение или подбирать идеальное время декантации.

Выдержка в бетоне помогает создавать именно такие вина. Они не имеют глубокой и сложной структуры, но прекрасно подходят для повседневного употребления. И это – их главное преимущество.