Все достоинства Рислинга

Любить Рислинг легко и модно. Это лёгкое, свежее вино с прекрасным балансом, нежным дегустационным профилем и невероятной гастрономичностью – подойдёт в качестве аперитива, сочетается с морепродуктами, рыбой, курицей, азиатской кухней и овощными салатами.

Впрочем, некоторые винные ценители относятся к Рислингу с определённой предвзятостью. Невероятная популярность этого сорта привела к тому, что он стал «банальным». Открываешь любой винный рейтинг или список рекомендаций – вот Рислинг из Мозеля, вон Рислинг из Пфальца, притаился на нижней полке супермаркета, «а вы пробовали краснодарский?». «Дайте нам что-нибудь новое!».

Но ценность Рислинга ещё и в том, что этот сорт никогда не бывает одинаковым. Отличить вино из Мозеля от вина из долины Клер можно по первому глотку. Это всё ещё Рислинг, но совершенно другой. Что-то новое, чего так требуют винные критики и ценители.

Даже я редко отказываю себе в удовольствии сопроводить обед в жаркий летний день бокалом холодного Рислинга, детали в этой статье.

Вообще рассказ о Рислинге нужно начать с его главной особенности – невероятно высокой кислотности. Она создаёт сразу несколько ключевых черт сорта, выделяющих его на фоне остальных белых разновидностей:

• Высокая кислотность сохраняется даже в ягодах очень позднего сбора – октябрьского, ноябрьского и даже декабрьского. Именно поэтому десертные вина, изготовленные из Рислинга, включая айсвайн, характеризуются сложным и комплексным дегустационным профилем, а не превращаются в сахарный сироп.
• Из-за высокой кислотности взаимодействие Рислинга с дубом – минимальное. Формально можно выдержать вино в бочке в течение нескольких лет, чтобы придать ему более округлый профиль. Но там, где Шардоне от контакта с дубом превращается в «сливочное масло с лимоном», Рислинг сохраняет свежесть и пикантность.
• Потенциал выдержки Рислинга – самый большой среди белых вин. Сухие напитки, включая bone-dry (с практически нулевым содержанием сахара), могут храниться в бутылке десятилетиями. Качественный Рислинг из Эльзаса останется свежим даже через 50 лет! А у десертных вин из этого сорта потенциал выдержки и вовсе практически ничем не ограничен.

Однако у невероятной кислотности Рислинга есть и обратная сторона. Этот сорт доминирует над виноделами. Проще говоря, если из Шардоне можно сделать и лёгкое освежающее вино, и сливочно-ванильный напиток, и глубокий округлый образец элегантности, то из Рислинга всегда получается только образец лёгкости и свежести.

Единственное, что виноделы могут сделать с Рислингом для создания более мягкого и элегантного напитка в духе Шабли – использовать яблочно-молочную ферментацию. Она смягчает кислотность и придаёт округлость. Но даже с яблочно-молочной ферментацией Рислинг остаётся освежающим и пикантным, разве что не таким «хрустящим», как без этой процедуры.

Знаете, зачем выдерживают белые вина в дубовых бочках? Ответ на этот вопрос не так прост, как кажется. На самом деле у молодого белого вина ароматика не слишком выражена – запах есть, но характерных сортовых тонов практически нет. Однако это утверждение не работает в отношении Рислинга.

Рислинг относится к ароматическим сортам винограда. Его дегустационный профиль уже в молодом виде достаточно сложный и характерный, узнаваемый и комплексный. Впрочем, полностью в ароматические сорта относить его некорректно – в конце концов, запах у Гевюрцтраминера или Муската намного более интенсивный и мощный.

При этом ароматика Рислинга очень сильно зависит от региона. При выращивании в холодном климате дегустационный профиль напитка состоит из цветов, белого яблока и лайма. Стоит перебраться в более умеренные регионы – и в Рислинге появляются характерные тона косточковых фруктов, от белого до жёлтого персика. А в жарком климате получаются характерно «южные» вина, которые можно безошибочно узнать по нотам экзотических фруктов в дегустационном профиле – ананас, папайя, манго.

Отдельного упоминания заслуживают бензольные ноты, которые считаются «визитной карточкой» Рислинга. Кому-то они напоминают запах керосина, кому-то – чистой нефти. Как правило, бензольные ноты появляются после выдержки в нейтральных ёмкостях, причём срок зависит от региона. Чем теплее климат – тем быстрее они становятся ощутимыми. Краснодарский Рислинг приобретает характерную бензольность уже через несколько месяцев выдержки в нейтральных ёмкостях, а вот мозельскому требуется «полежать» около 5–8 лет.

Именно поэтому молодой германский Рислинг с характерной бензольностью считается некачественным напитком. Ноты «бензоколонки» в напитке из холодного региона с минимальной выдержкой демонстрируют скорее непрофессионализм винодела, чем особенность сорта.

С другой стороны, южные производители тоже хотят создавать Рислинг в северной стилистике и без бензольных нот. Главное в этом случае – правильно угадать дату сбора. Иногда производители настолько хотят избежать «нот бензоколонки», что начинают снимать ягоды с лозы в недозрелом виде. Такое вино очень легко узнать по травяной ароматике и тонам сладкого перца – пиразины, которые считаются некритическим дефектом Рислинга, не успевают исчезнуть под действием солнечных лучей и включаются в дегустационный профиль напитка.

Подводя небольшой итог экскурса в особенности сорта, можно сформировать 8 главных достоинств Рислинга:

• Высокий уровень кислотности. Он больше, чем у практически всех остальных белых сортов. При этом высокий уровень кислотности сохраняется независимо от региона или даты сбора урожая.
• Высокий уровень экстративности. Вино можно сбродить до состояния bone-dry, то есть с практически нулевым содержанием сахара. Именно поэтому многие игристые класса extra brut или zero dosage изготавливаются из Рислинга (хотя это и не правило, «нулевого дозажа» можно достичь и на Шардоне с Пино Нуаром).
• Широкий спектр стилей. Рислинг бывает очень разным – от сухого до сладкого. Особенный интерес представляют вина позднего сбора, они не превращаются в сироп и сохраняют комплексный дегустационный профиль с освежающей кислотностью.
• Отсутствие банальности в дегустационном профиле. Ладно, тут уже немного личное. Большинство белых вин с лёгким и средним телом – это «цитрусовые лавки». В Рислинге лайм тоже чувствуется, но на первый план выходят тона зелёного яблока, белого персика и садовых цветов.
• Минимальное влияние бочковой выдержки. Это тоже преимущество – в то время как Шардоне, Совиньон Блан или Шенен Блан очень легко сделать «дубовыми», превратив в «сливочное масло с лимоном», лишённое профиля терруара, Рислинг сохраняет свежесть и уникальность.
• Сверхвысокая чувствительность к терруару. Первого глотка достаточно, чтобы понять, где именно был выращен этот Рислинг. Климат и почва определяют дегустационный профиль сильнее, чем старания винодела.
• Потенциал выдержки. Повторюсь – даже ординарные сухие вина из Рислинга можно держать в погребе десятилетиями. А потенциал выдержки десертных разновидностей и вовсе ничем не ограничен. При этом Рислинг не лежит «мёртвым грузом», он постоянно развивается, приобретая и усиливая свои ароматы.
• Разнообразие дегустационных профилей. Нельзя сказать, что Рислинг – это исключительно про зелёное яблоко, лайм и белый персик. Тона и вкусы меняются в зависимости не просто от климата. На разных участках одного виноградника рождается Рислинг с разными вкусами.

Таким образом, популярность и народная любовь к Рислингу вполне объяснимы. Это не просто «ещё один сорт». Это сорт, который обладает тысячей лиц – и при этом совершенно не пытается быть навязчивым. Лёгкий, свежий и ароматный.

Хотя я искреннее считаю краснодарский Рислинг хорошим (и не только я – в конце концов, плохое вино не получит от Роберта Паркера 92 балла из 100 возможных), Россия не входит в число главных регионов сорта.

Главными регионами Рислинга являются:

• Германия;
• Австрия;
• Франция (Эльзас);
• Австралия;
• США.

В ограниченных количествах Рислинг выращивают и в других странах. Да, собственно, это популярный и довольно неприхотливый сорт, поэтому его можно встретить и в Аргентине, и в даже в Грузии.

Говорить о Германии как о каком-то «едином» винодельческом регионе абсолютно некорректно. Это всё равно, что упоминать «французское красное»: под этим термином может скрываться и элегантная Бургундия, и комплексное Бордо, и интенсивно-маскулинное Шатенёф-дю-Пап. Поэтому и германский рислинг невероятно разнообразен:

• Мозель. Холодный регион со сланцевыми почвами. Даже Рислингу здесь не слишком тепло – часто даже в середине осени оказывается, что виноград ещё не созрел. Вино из Мозеля – светлое, лёгкое, безошибочно узнаваемое по аромату, наполненному тонами весенних садовых цветов.
• Рейнгау. Известен своими ультра-сухими (bone-dry) Рислингами. С высокой кислотностью, полнотелой структурой и мужественностью. Легко узнаваемы не только по вкусу, но и по аромату – с тонами персика и абрикоса.
• Рейнхессен. Рислинги из Рейнхессена похожи на варианты из Рейнгау, но только намного мягче. В аромате переплетаются тона фруктов и весенних цветов.
• Пфальц. Известен своими недорогими, но очень узнаваемыми винами. Здесь производятся в первую очередь сухие Рислинги с лёгким вкусом и ароматом, наполненными оттенками персиков и мёда.

Ещё стоит упомянуть о небольшом регионе Франкония. Так-то он известен своим Сильванером (о чём я рассказывал в одной из предыдущих записей), но Рислинг в нём тоже производят. Классический, среднетелый, уравновешенный – хороший вариант для тех, кто только знакомится с сортом. Так сказать, «отправная точка» и «образец».

Главный винодельческий регион Австрии – Вахау, расположенный на берегах Дуная. Здесь Рислинг получается ультра-сухим, однако при этом мощным, имеющим крепкую структуру и фруктовый дегустационный профиль. Производители из Вахау понимают своё превосходство и поэтому даже не присоединяются к принятой в Европе системе аппелласьонов, используя собственную структуру классификации. Лучшее вино из этого региона относится к категории Smaragd.

Кроме Вахау, австрийский Рислинг производится в регионах Кремсталь и Кампталь. Они делают также сухое ароматное вино, однако кислотность в нём более хрустящая, а в дегустационном профиле есть пикантные оттенки пряностей.

Эльзасский Рислинг справедливо считается одним из лучших. Но, к сожалению, этот регион Франции не слишком большой, так что покрыть потребности человечества в благородных и элегантных винах он не может. Сухой Рислинг из Эльзаса – концентрированный, экспрессивный, минеральный.

Несмотря на то, что фактически Эльзас – северный регион, вина оттуда получаются в почти «южном» стиле. В дегустационном профиле – персик, груша, цитрусы, сладкие цветы. Впрочем, характерная кислотность никуда не девается.

Рислинг стал одним из первых сортов винограда в Австралии – его посадки были разбиты ещё в 1840-х годах в долинах Клер и Иден. Сегодня эти терруары стали главными регионами данного сорта.

Рислинг из долины Клер – сочный и цитрусовый. В регионе делают вина категории off-dry – формально сухие, однако с характерной сладостью в дегустационном профиле. Рислинг из долины Иден – более строгий, прохладный, с яркими оттенками белых цветов и ощутимой минеральностью. Напитки региона – скорее bone-dry.

В остальных регионах Австралии, кстати, часто делают десертные Рислинги. И весьма неплохие! Но такова специфика континента.

Неожиданный факт: в США Рислинг попал не из Германии, а из Йоханнесбурга (ЮАР). Лозы завезли примерно в 1860-х годах. Сорт так полюбился американцам, что в 1960-х годах в стране выращивали Рислинга больше, чем Шардоне!

Сегодня первенство среди белых сортов в США вернулось к Шардоне. Рислинг выращивается в основном в прохладных регионах – например, в штате Орегон. Он получается мягким, лёгким, а дегустационный профиль создан из оттенков белых садовых фруктов и весенних садовых цветов.