Как Chateau Margaux экспериментирует с великими винами

Как и многие другие ценители элитного алкоголя, в начале своей «карьеры» как коллекционера я задавался вопросом – а что, собственно, делает великое вино великим? Неужели просто удачное стечение обстоятельств? Высади правильный сорт винограда в идеально подходящем для него месте – и даже то вино, которое будет бродить в двадцатилитровых банках с резиновой перчаткой на горловине, окажется сложным, хорошо структурированным и элегантным…

Но, как выяснилось, всё намного сложнее. Великое вино делает великим не только правильный выбор сорта и терруара. За каждой бутылкой скрывается титанический труд создателей – агрономов, энологов, специалистов по ферментации и выдержке. И эти знания в очередной раз убедили меня в том, настолько благородным напитком является вино.

Конечно, точные методы производства ни одно из крупных хозяйств не раскроет. Это почти «корпоративные тайны». Но некоторые производители всё-таки делятся деталями, и Chateau Margaux – одно из них.

Chateau Margaux – хозяйство класса premier grand cru из Бордо. Если вы любите классическую русскую литературу, его название, безусловно, вам знакомо. Герои романов XIX века очень любили «Шато Марго», считая его одним из идеальных вин. Если к русской литературе вы равнодушны, но иногда смотрите на аукционы элитного алкоголя – вы тоже слышали о Chateau Margaux. Это вино регулярно входит в топ-10 самых продаваемых на торгах. В общем, авторитет Chateau Margaux не требует какого-либо подтверждения.

И очень здорово, что Алексис Менцелопулос и Олерьян Валанс, управляющие Chateau Margaux, однажды рассказали о том, как они производят вино.

Для начала, как мне кажется, стоит предоставить немного энциклопедической информации, чтобы читатель понял, что такое Chateau Margaux. Это крупное хозяйство в Бордо, имеет классификацию Premier Grand Cru Classe – то есть наивысшую в регионе. Производит три вина:

• Chateau Maragux – первое вино шато (grand vin), сложный купаж Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран и Пти Вердо. Точное процентное соотношение каждого сорта зависит от года урожая.
• Pavillion Rouge du Chateau Margaux – второе вино хозяйства, купаж тех же четырёх основных красных сортов. Точное процентное соотношение каждого зависит от урожая. Как правило, производится из тех вин, которые по каким-либо причинам не подошли для Chateau Margaux.
• Pavillion Blanc du Chateau Margaux – белое вино, производится из 100% Совиньон Блан.

Виноградники, общая площадь которых равна 262 гектарам, расположены в винодельческом регионе Медок. В основном разбиты на гравийных почвах, с высоким содержанием глины, с вкраплением различных горных пород и известняка. Специалисты уже понимают, как профиль у вина создаётся на таком грунте – освежающий, с приятной кислотностью и открытой ароматикой. 87 гектаров виноградников включены в собственный апелласьон Марго.

Объём производства составляет около 400 тысяч бутылок вина ежегодно. Первое вино изготавливается из винограда со старых лоз (средний возраст – 35 лет), второе – с молодых и расположенных на дальних участках посадок, в которых могут наблюдаться температурные перепады. Хозяйство интересно ещё и тем, что самостоятельно производит бочки для выдержки напитков, используя мелкозернистую древесину дубов из лесов Алье.

Всё, с энциклопедической частью закончил, можно переходить и к особенностям самого вина.

Современные энологи рассматривают микрозонирование как наиболее правильный способ создания великих вин. Я с ними согласен. Микрозонирование действительно поможет в создании удачных купажей, однако и потребует значительно больше ресурсов, чем обычная технология производства вина.

Для начала расскажу, как работает микрозонирование. Представьте себе огромный виноградник. С него снимается в среднем хороший урожай, который даёт в среднем отличный напиток. Однако если присмотреться получше, то выяснится, что где-то под одним участком виноградника находится огромный кусок известняка – и виноград, который растёт над ним, получается более кислотным и ароматным, чем лозы в ста метрах от него. Где-то протекает подземный ручеёк, насыщающий землю ненужной влагой; где-то гравий очень мелкий, что усиливает аэрацию и дренирование – и заставляет виноград опускать кори на 5–7 метров глубже; где-то оказывается фрагмент железной руды – и так далее.

В итоге при правильном подходе к микрозонированию один и тот же виноградник способен давать совершенно разные вина – хоть кислотные и освежающие, хоть полнотелые и танинные. И всё это – одновременно!

Chateau Margaux использует технологию микрозонирования уже давно. 87 гектаров виноградников, расположенных в апелласьоне Марго, были разделены на 25 отдельных участков. В 2020-х годах сегментацию усилили. Теперь эти гектары разделены на 100 отдельных участков, называющихся парцелями.

У каждого парцеля – своя особенность. Они различаются типами почвы, химическими и геологическими характеристиками грунта, количеством солнечного света, средней дневной и ночной температурами, возрастом лоз и так далее. Урожай с каждого парцеля винифируется отдельно – так что только с одного апелласьона Марго Chateau Margaux получает 100 разных вин, которые хоть немного, но различаются дегустационными профилями.

В некоторых случаях парцели приходится снова делить. Это связано с неравномерностью при созревании ягод. Нередко наблюдается ситуация, когда на одной части парцеля виноград уже поспел и его можно убирать, а на другой – ему требуется ещё несколько дней, чтобы достичь зрелости.

Как говорят представители Chateau Margaux, вино лучшего качества получается только в том случае, когда смешиваются прекрасные микрокюве – в правильных количествах и подходящем порядке. Разумеется, это требует не только труда, но и банально места. В 2010-х годах Chateau Margaux построили два новых подвала, чтобы размещать в них вина с маленьких участков виноградников.

При этом Chateau Margaux однозначно не планирует выпускать микрокюве. Ассембляж – это то, что делает Бордо таким популярным винодельческим регионом. Покупатели (собственно, я тоже вхожу в их число) хотят получать предсказуемо отличные вина, а не экспериментировать с каждой бутылкой.

Даже я неоднократно утверждал, что виноделие сродни искусству. Можно сколь угодно точно запрограммировать автоматизированные тракторы собирать спелые ягоды и создать конвейерную ленту для брожения отжатого сока, но для того, чтобы создать действительно благородный напиток, потребуется человеческая интуиция и живые чувства. Этого же подхода придерживаются и на Chateau Margaux.

Однако хозяйство всё-таки автоматизирует некоторые рутинные процессы. Главное нововведение – создание роботизированной машины для пижажа.

Во время брожения мезга (виноградные отжимки) приподнимается и всплывает на поверхность виноградного сока. Это естественный процесс, обусловленный деятельностью дрожжевых грибков. При ферментации они разлагают сахар на алкоголь и другие более простые вещества с выделением углекислого газа. Не все его пузырьки поднимаются вверх – некоторые «застревают» в виноградной кожуре, и она всплывает. Это не очень положительное явление – чтобы вино получилось сложным и элегантным, мезга должна находиться на дне сусла.

Поэтому на винодельнях регулярно проводится пижаж – опускание мезги на дно сусла. Эту работу вполне можно поручить машинам. Chateau Margaux использует специальный автомат, который не только проводит пижаж в заданном темпе и ритме – он даже анализирует плотность сусла, чтобы определить необходимую плавность при погружении мезги.

В дальнейшем Chateau Margaux планирует автоматизировать ещё некоторые производственные процессы. Однако главные решения будут приниматься в первую очередь людьми.

Ассембляж – смешивание вин (микрокюве) в различных пропорциях. И это основа стиля Бордо. Вино только тогда окажется правильно сделанным, когда для его производства выбрали лучшие микрокюве и купажировали их в правильном порядке.

Chateau Margaux при ассембляже использует до 250 кюве! Купаж проводится в несколько этапов:

1. Каждое вино дегустируется. По результатам ему выставляется оценка. Вина класса «А» и «А–» используются для создания grand vin (то есть непосредственно Chateau Margaux), а вина класса «Б» и «Б–» отправляются в купаж второго вина Pavillion Rouge du Chateau Margaux.
2. Вина классов «А» и «А–» смешиваются в купаж. Результат повторно дегустируется.
3. Если результат удовлетворяет главного сомелье Chateau Margaux – то данный рецепт разливается по бутылкам. Если нет – то формируется новый купаж. Какие-то кюве удаляются, какие-то добавляются, в некоторых случаях могут даже включить вина класса «Б».

В итоге на создание идеального купажа может уходить до 6–7 недель. К слову, на создание первого вина уходит около 30% урожая Chateau Margaux. Ещё 25% выращенного винограда – на Pavillion Rouge и 15% на Pavillion Blanc. Остальные 30% не проходят отбор дегустационной комиссии – и хозяйство продаёт их в качестве балка.

Так что у покупателей французского вина из среднего ценового сегмента есть ненулевой шанс встретить в своей бутылке настоящее Chateau Margaux. Только его качество оказалось слишком низким, чтобы продаваться под именитым названием.

Представители Chateau Margaux сообщают, что у них в погребах хранится более 6 000 экспериментальных бутылок. Некоторые из них вообще не отвечают представлению о хозяйстве. Например, Chateau Margaux позднего сбора (сладкое) или раннего сбора (кислое). Но самое удивительное – это Chateau Margaux с винтовой пробкой.

Оказывается, Chateau Margaux очень долго экспериментировали с пробками. Они проверяли варианты из натуральной пробки, из материала Diam, из стекла и даже винтовые. Для каждого вина была подобрана идеально подходящая.

Так, в конце 2010-х годов Chateau Margaux определились с идеальной пробкой для белого вина. Для этого они заложили 48 экспериментальных бутылок Pavillion Blanc урожая 2003 года. Половина была закрыта натуральной пробкой, а вторая половина – материалом Diam. И те, который были закупорены Diam, показали более молодую, свежую, комплексную структуру. Поэтому с 2017 года для бутылок Pavillion Blanc du Chateau Margaux используется только пробка Diam.

Diam производится из натуральной пробки. Однако это не целый фрагмент коры древесины, композитный материал. Кусочки пробки различного размера – от «горчичного зерна» до перетёртой в пыль – склеиваются в один цилиндр. Такая пробка лишена «корковой болезни», не пересыхает и обеспечивает достаточную герметичность.

За последние несколько десятилетий среднегодовая температура в Бордо поднялась на 1–2 градуса. На первый взгляд изменение незначительное, но отрицать его влияние на вино глупо. Даже 1–2 градуса могут привести к тому, что ягоды созреют на несколько дней раньше предполагаемой даты сбора.

Это значительно изменит вкус готового напитка. Chateau Margaux однажды провело эксперимент: с одного и того же участка виноградника урожай был собран трижды – за 5 дней до предполагаемой даты спелости, в дату спелости и через 5 дней после предполагаемой даты спелости. Получилось три кюве. И если ранний и оптимальный сбор были очень похожи друг на друга, то поздний сбор уже значительно от них отличался. А разница – всего пять дней!

Тем не менее, Chateau Margaux не поддерживают «паникёров», которые утвержают, что в Бордо пора высаживать устойчивые к высокой температуре сорта винограда. Они потребуются, но примерно через столетие. Пока нужно адаптировать текущие.

Самым проблематичным является Мерло – в годы со знойным летом этот сорт набирает спелую сладость раньше, чем у него наступает фенольная зрелость. Поэтому приходиться менять состав вина. Если в нём более 5% Мерло – значит, год выдался прохладным. Если этого сорта 5% или меньше – оказалось слишком жарко.

Кроме того, Chateau Margaux пытаются изменить способ подрезки Мерло, придумать новый метод винификации или просто изменить дату сбора урожая. Ни один из способов не даёт гарантированного и в принципе хорошего результата, однако хозяйство не оставляет попыток.