Недостатки вина — это его достоинства?

Иногда, открывая бутылку вина, получаешь совсем не тот напиток, который ожидал. Вместо структурированного ароматического комплекса встречает запах старых носков, например. Это говорит о развитии определённого вида грибков в напитке.

Существует семь основных винных недостатков:

1. Окисление (оксидация);
2. Пробковый привкус (появление 2,4,6-трихлороанизола);
3. Появление серных соединений;
4. Вторичная ферментация (пузырьки в тихих винах);
5. Температурное повреждение («сваренное вино»);
6. Повреждение ультрафиолетом;
7. Микробиологическое повреждение.

Тем не менее, не все из них являются действительно недостатками, указывающими на неправильное хранение. В этой статье я расскажу, как повреждения вина превращаются в его достоинства.

Окисление, или оксидация – результат продолжительного воздействия кислорода на вино. В целом этот активный газ может быть даже полезен. Многие вина нуждаются в декантации, во время которой проходит аэрация напитка.

Производители вина стараются избежать оксидации. При выдержке, когда напиток испаряется, бочку доливают дополна новым. Пробки герметично закупоривают бутылку. Даже сам розлив может проводиться в инертной, безвоздушной среде. Но если хранить вино неправильно – пробка может рассохнуться, после чего в бутылку попадает опасный для напитка кислород.

Окислившиеся вина приобретают привкус умами. Это объясняется тем, что при продолжительном контакте с кислородом в напитке образуется глутамат натрия. Вещество обычно используется в кулинарии в крайне незначительных количествах. Однако в вине образуется слишком много глутамата натрия, что и придаёт привкус умами.

В аромате окислившегося вина ощущаются земляные, ореховые и дрожжевые ноты. Некоторые считают их даже благородными. Более того, существуют вина, называющиеся су-вуаль – они при производстве и выдержке намеренно подвергаются оксидации.

Оксидация действительно способна улучшить вкус некоторых вин. Херес олоросо, портвейн тони (тауни), майдера, риоха старого стиля и рансио сек – все эти напитки только выиграют, если будут контактировать с кислородом длительное время. Поэтому перед тем, как выпить такое вино, оставьте его на декантацию на несколько часов.

При длительном воздействии высоких температур – более 20 градусов по шкале Цельсия – напиток портится. Его называют «сваренным» или «приготовленным». Это – серьёзный недостаток, указывающий на неправильное хранение.

В ароматическом комплексе «сваренных» вин присутствуют такие оттенки, как сухофрукты, специи, жареные орехи, какао, выпечка и дым. В некоторых случаях появляются даже горькие ноты горелой карамели.

Однако, опять же, некоторые вина только выигрывают от температурного воздействия. Производители из Мадейры используют технологический процесс Estufagem, подразумевающий размещение бочек на чердаке под тонкой черепичной крышей. Там вино выдерживается при температуре порядка 25–30 градусов Цельсия.

Но главный плюс «приготовленных» вин заключается в их бессмертии. Все окислительные и микробиологические процессы в них уже прошли. Поэтому такое вино после открытия можно хранить неограниченно долго. Если вы умеете «растягивать» бутылку на месяц или больше – просто перед откупориванием поместите её на несколько дней в место с комнатной температурой.

Запах старых носков после спортзала способен оттолкнуть даже самого непритязательного ценителя вина. Этот «аромат» вызывается действием грибков рода Brettanomyces, которые также известны как «дикие дрожжи». Они используются для ферментации сусла, но в готовый напиток не должны попасть.

Проблема дрожжей Brettanomyces заключается в том, что от них невозможно избавиться. Колонии этих грибков могут быть где угодно – на ёмкостях для ферментации мезги, на бочках, даже на оборудовании для розлива вина. Поэтому некоторые производители даже не пытаются от них избавиться, а рассматривают просто как часть «стиля хозяйства». Тем более, при обработке вина консервантом (диоксидом серы) они всё равно уничтожаются.

Вина, в которых при выдержке развились дрожжи Brettanomyces, называют «фанковыми». Причём это не обязательно оскорбление. В некоторых случаях, при небольшом количестве таких дрожжей, вино становится больше похоже на камамбер или другой элитный французский сыр с плесенью. Однако если Brettanomyces слишком много, можно ощутить такие «ароматы», как запах скотного двора, потного седла, старых носков, пластырей, мокрой собачьей шерсти или вяленого мяса

Некоторые производители целенаправленно добавляют дрожжи Brettanomyces в мезгу. Это позволяет улучшить вкус напиток с юга долины Роны, а также изготовленных из итальянских сортов Барбера и Санджовезе.

Кроме того, наличие дрожжей Brettanomyces демонстрирует, что вино не обрабатывалось диоксидом серы. Так что, если вы чувствуете слабый аромат такой «выдержки», не стоит выбрасывать напиток. Можете быть уверены – он натуральный.

Вино, даже разлитое в бутылки – живой напиток, в котором находятся различные микроорганизмы. В том числе и бактерии рода Acetobacter, которые преобразуют глюкозу, сахара и другие сложные вещества в более простые кислоты – например, уксусную.

Любое вино содержит определённое количество кислот. Они проявляются в первую очередь во вкусе, а не в аромате. Но если в нём появились летучие кислоты – например, всё та же уксусная – то и запах станет неприятно-кислым.

Acetobacter могут попасть в вино с воздухом при неправильном хранении или продолжительном пребывании в открытом виде. Напиток при этом в большинстве случаев портится. Но иногда небольшое количество летучих кислот, продуцируемых Acetobacter, могут улучшить вкус вина, сделать его более сложным и комплексным, добавить лёгкую терпкость или даже усилить фруктовый комплекс.

В первую очередь летучие кислоты могут улучшить вкус вина, изготовленного из сушёного или поражённого плесенью винограда. Сотерны, портвейн, Амароне делла Вальполичелла, токай – все эти напитки могут стать более сложными и комплексными благодаря Acetobacter. Так что, если вы открыли бутылку и не ощутили прилива сладко-медовых ароматов – ничего страшного, вкус и запах могут оказаться куда более комплексными и структурированными, чем вы ожидали.

Пиразины – сложные вещества, которые присутствуют в винограде. Они попадают в напиток непосредственно из ягод. При этом очень важно вовремя собрать виноград – пиразины разрушаются под действием солнечного света.

Пиразины добавляют во вкусовой комплекс «зелёные» тона – сладкий перед, свежие травы, крыжовник, спаржа. Такие оттенки делают его более структурированным. Многие производители даже стремятся собирать виноград недозрелым, чтобы сохранить максимум пиразинов – особенно сорта Совиньон Блан, Каберне Совиньон, Каберне Фран и Карменер.

Тем не менее, если пиразинов будет очень много, вино станет травянистым и несбалансированным. Их высокое количество свойственно для напитков из холодных регионов. Кроме того, это – визитная карточка Совиньон Блан из Новой Зеландии. Так что, если вы купили белое вино, а оно вместо фруктового вкуса вдруг начинает напоминать салат – скорее всего, вам просто не повезло с регионом. Хотя некоторые, наоборот, любят такие напитки.

Нет, нет, нет, и ещё раз нет. Элитное вино не может быть окислившимся, «сваренным», поражённым грибками Brettanomyces или бактериями Acetobacter, оно должно быть хорошо сбалансированным, подходящим для длительной выдержки, структурированным и комплексным. Иначе оно мгновенно лишается своего статуса. Испорченное вино за 25 тысяч долларов – это просто испорченное вино.

А элитные вина без недостатков можно продать коллекционерам. Мне, в частности. Я коллекционирую великие и элитные вина, покупая их у населения по высоким ценам. Поэтому, если у вас есть такой напиток – просто свяжитесь со мной, пришлите фотографию бутылки по WhatsApp, и, я уверен, мы договоримся!