5 необычных вин Австрии – и тонкости их создания

У австрийских вин – не путать с австралийскими – довольно спорная репутация. В 1980-х годах весь мир потряс скандал: в напитках обнаружился настоящий яд. А уже в конце 2010-х годов сложно было найти московский ресторан, винная карта которого состояла меньше чем на 30% из австрийских марок.

Почему австрийское вино стало настолько популярным? Это связано не со страной и её особенностями. Просто в моду вошли лёгкие фруктовые вина с освежающей кислотностью и высокой гастрономичностью – а австрийский Грюнер Вельтлинер именно такой.

Сегодня австрийское вино – это не только Грюнер Вельтлинер. Однако стиль у него узнаваемый: освежающий, лёгкий, цветочно-фруктовый и яркий. Поэтому для домашнего бара однозначно стоит приобрести несколько бутылок вина из Австрии. Осмелюсь порекомендовать пять особенно интересных хозяйств:

• Nastl;
• Nigl;
• X. Pichler;
• Hans & Anita Nittnaus;
• Hans Igler.

И в этой статье я расскажу о них подробнее.

Начать, наверное, стоит именно со скандала. Ведь это тёмное пятно на репутации австрийских вин отмыть всё-таки удалось – и, более того, после ситуации напитки стали ещё лучше.

В 1984 году в австрийских винах был обнаружен диэтиленгликоль – токсичное вещество, которое сегодня используется в качестве антифриза. Производители добавляли его целенаправленно. Диэтиленгликоль благодаря своему сладкому вкусу и цветочному аромату улучшал дегустационный профиль австрийских вин, которые уже тогда были известны своей освежающей кислотностью.

При этом сами виноделы не стеснялись указывать, что используют диэтиленгликоль. Например, один из производителей даже потребовал списать часть налогов за покупку этого вещества. А другой – начал закупать его в значительно больших количествах, чем того требует просто борьба с обледенением дорожек на хозяйстве.

К счастью, производители добавляли диэтиленгликоль в совсем небольших количествах. Чтобы отравиться, нужно было выпить как минимум 4–7 бутылок австрийского вина за вечер. Тем не менее, диэтиленгликоль – это яд, и ему не место в напитках. Продавцы изо всех стран начали снимать австрийское вино с продажи и утилизировать его. Например, в Германии его сожгли в тепловой электростанции.

Однако этот скандал побудил австрийских производителей ввести жёсткое регулирование виноделия и серьёзный контроль за технологическими процессами. Например, хозяйства были обязаны наносить индивидуальную маркировку на каждую бутылку напитка класса Qualitätswein. В итоге производителям не осталось ничего иного, кроме как начать выпускать качественное вино.

И спустя всего три десятка лет это австрийское вино стало вновь известно и любимо по всему миру.

Большинство хозяйств Австрии – это небольшие семейные владения. Из-за этого они испытывают жёсткую конкуренцию – как между собой, так и с крупными производителями. Многие не выдерживают: если в 1990-х годах в регионе Кампталь было около 200 хозяйств, то в 2020 году их осталось всего 67.

Nastl – одно из таких маленьких семейных хозяйств. Семейство Настль живёт в Камптале с 1656 года, однако вышло на крупный винодельческий рынок только в начале 2000-х годов. Для этого потребовалось вложить серьёзные инвестиции. Так, семейство построило новую винодельню гравитационного типа и переработало виноградники.

Nastl специализируется на красных винах. При этом напитки получаются лёгкими, кислотными и ароматными – что, в принципе, норма для Австрии. Однако Nastl находится в сравнительно северном регионе Кампталь, в то время как большинство других производителей красных вин располагаются южнее – в Бургенланде. Особенно хозяйства заключается в том, что большинство посадок расположены на нестандартной почве – на лёсе, который прекрасно подходит для Мерло и Цвайгельта.

Однако у Nastl есть и Грюнер Вельтлинер – белый сорт, которым особенно известна Австрия. Он выращивается на виноградниках, расположенных на плотных каменистых породах. Такая почва прекрасно подходит для освежающих кислотных вин – Рислинга, Грюнер Вельтлинера, Совиньон Блана.

Nastl стремится создавать красные вина в стиле белых – сохраняя «свежесть, лёгкость бытия в мире слишком мощных и агрессивных вин». Именно поэтому хозяйство почти не пользуется дубовыми барриками. Исключение составляет только суперпремиальное Nastl Gigant, которое выпускается только в годы с экстраординарным по качеству урожаем.

Мартин Нигл, основатель хозяйства Nigl, любит углубляться в винодельческую историю австрийских земель. Его ферма расположена на месте старой винодельни Штайнбергов, которая функционировала с 1683 года. От них даже пресс остался, который Nigl использовал в первое время – но с его помощью удавалось обработать всего около тонны ягод в день.

Nigl начал производить вино после того самого винного скандала 1980-х годов. Он объясняет его появление особенностями потребительского поведения: люди искали дешёвые, а не качественные напитки, поэтому не было никакого смысла подбирать участки и технологии выдержки, если покупатель всё равно в первую очередь будет смотреть на цену.

Тем не менее, Nigl не собирается добавлять антифриз в вино – современные потребительские паттерны очень заметно изменились, теперь люди действительно начали разбираться в сортах, регионах и терруарах. Поэтому после покупки земли он обошёл владения и изучил почвы. Большая часть была представлена грунтами с большим содержанием чёрного гранита – именно такие условия идеально подходят для Рислинга. Кроме того, часть почв содержала не только минералы, но и органику – и там был высажен Грюнер Вельтлинер.

По словам Мартина Нигла, австрийский Рислинг может быть значительно мощнее германского. Это связано не только с климатом, но и с распространением благородного грибка бортритис в регионе. Им пользуются некоторые виноделы – добавляя тронутые данной плесенью ягоды к обычному сухому вину, они повышают его концентрацию, полнотелость и интенсивность. Без бортритиса австрийский Рислинг очень похож на Рислинг из германского региона Рейнгау – чистый, свежий, фруктовый и минеральный.

Высокая кислотность австрийского Грюнер Вельтлинера делает его прекрасно подходящим для выдержки. По словам винодела из Nigl, лучшие винтажи могут провести в погребе более 15–20 лет, при этом постоянно развиваясь и становясь сложнее.

История хозяйства F. X. Pichler начинается во первой половине XX века. Дед актуального владельца винодельни Лукаса Пихлера был настоящим энологом-самоучкой, составившим карту региона Вахау с указанием не только почв, но и идеально подходящих сортов для выращивания. Именно она легла в основу современной системы классификации.

Кроме того, он стремился производить благородные вина. Например, искусственно снижая урожайность лоз. Он выращивал виноград с мелкими ягодами, в которых содержится особенно много сахара. Это шло в разрез с остальной стилистикой Австрии – после Первой Мировой войны местные производители стремились к повышению урожайности, не обращая внимания на качество готового напитка.

Многие из подходов «первого профессионального винодела Австрии» сохранены и в актуальном стиле F. X. Pichler:

• Поздний сбор. Виноград начинают убирать не в конце сентября, а в начале или даже середине октября. К этому времени ягоды набирают достаточно много сахара.
• Долгая мацерация. Виноград остаётся на кожице не менее нескольких дней. Именно поэтому вина F. X. Pichler более полнотелые и насыщенные, чем большинство других Грюнер Вельтлинеров из Австрии.
• Винификация до сухости в нейтральных ёмкостях. Такой подход помогает раскрыть максимум фруктовых тонов и оттенков в готовых напитках.
• Выдержках в фудрах – больших дубовых бочках объёмом свыше 2 000 литров. Благодаря этому дерево влияет на вино совсем незначительно. Оно просто помогает создать более благородную и интенсивную структуру.

Как следствие, у F. X. Pichler получаются более полнотелые вина, чем стандартные австрийские. Но они также обладают потенциалом выдержки в 10–20 лет. С течением времени Грюнер Вельтлинер становится мягче, округлее, в нём появляются и развиваются сливочные ароматы – как в белых бургундских марках.

Тем не менее, современные вина F. X. Pichler значительно отличаются от выпускающихся этим же хозяйством 30–40 лет назад. В 1980-х годах в Австрии наблюдалась повальная мода на добавление бортритизированных ягод – их соотношение в сусле могло достигать 30%. Виноград, поражённый благородной плесенью, добавлял сахар, полноту и повышал уровень алкоголя. Сегодня F. X. Pichler старается в принципе не использовать бортритизированные ягоды.

К слову, Лукас Пихлер – что меня очень удивило – крайне негативно относится к органическим и натуральным винам. Для него они – нечто, за чем интересно наблюдать, но не более. По его словам, как только винодел перестаёт контролировать напиток, напиток теряет характер, стиль, фруктовость вкуса и аромата, особенности терруара и винтажа. Остаются только две черты. Это просто мутный цвет и окисленность. Поэтому винодел должен контролировать вино.

В то время как Лукас Пихлер недолюбливает натуральные вина, хозяйство Hans & Anita Nitthaus, напротив, стремится популяризовать этот стиль. Правда, пока только с одного виноградника, который называется «Манила» (в честь столицы Филиппин, да). Белое вино Hans & Anita Nitthaus Manila производится из Грюнер Вельтлинера.

Тем не менее, Hans & Anita Nitthaus специализируется на красных винах – 90% виноградников засажены именно красными сортами, Цвайгельтом и Блауфранкишем. Регион Нойзидлерзее, в котором находится хозяйство, характеризуется жарким летом, которое подходит для таких ягод. Почвы – тоже «ориентированные» на красные сорта: в первую очередь песок, глина и галька. Есть небольшая сланцевая зона, где выращивается Шардоне и Грюнер Вельтлинер.

Но своей особой гордостью Hans & Anita Nitthaus называют небольшой холм в Гольце. В его почвах достаточно много известняка, встречаются даже доисторические окаменелости морских моллюсков. Именно поэтому красные вина с холма в Гольце получаются фантастическими – хорошо структурированными, насыщенными и сбалансированными, с мягкими танинами и впечатляющей ароматикой.

Именно из-за различных почв вина Hans & Anita Nitthaus могут иметь самый разный стиль. Своими тремя главными марками хозяйство называет:

• Hans & Anita Nitthaus FUX – купажированное красное вино, которое состоит в первую очередь из Санкт-Лаурента и Цвайгельта. Характеризуется лёгкостью и низким содержанием алкоголя – всего 10–11,5% объёмных долей. В аромате доминируют лесные ягоды и цветы.
• Hans & Anita Nitthaus Pannobile – лёгкое красное вино, составленное в основном из Цвайгельта, которого в купаже может быть до 70%. Задача производителя – развить австрийский стиль: освежающая кислотность, низкий уровень алкоголя и много фруктов и цветов в аромате.
• Hans & Anita Nitthaus Comondor – вино с «того самого холма в Гольце». Купаж Мерло, Блауфранкиша и Цвайгельта с лучших участков, выдержанных в дубовых бочках, в том числе новых.

Hans & Anita Nitthaus Comondor долгое время имитировало Бордо. Теперь вино становится легче и ароматнее, чтобы лучше вписаться в новый стиль австрийских напитков.

Винодельня Hans Igler расположена в Дойчкройце, регионе, который называют «землёй Блауфранкиша». Поэтому неудивительно, что основная часть плантаций хозяйства занята именно этим сортом. Хотя Блауфранкиш немного сложнее в выращивании, чем его «родственник» Цвайгельт, он даёт более полнотелые вина.

И у Блауфранкиша, и у Цвайгельта в дегустационном профиле множество тонов спелых фруктов, лесных ягод, цветов. Однако Блауфранкиш более полнотелый, а также характеризуется пикантными пряными тонами в аромате. Производители подчёркивают их, выдерживая напитки в больших дубовых бочках.

Ценители отмечают схожесть вин Hans Igler с Бордо. Это неудивительно, если знать историю хозяйства. В середине XX века Hans Igler закупили 30 бочек у французского Chateau Latour, а вместе с ними – и некоторые технологии производства. Например, ввели яблочно-молочную ферментацию, которая делает вино менее кислотным и более мягким. Кроме того, на виноградниках Hans Igler появились сорта из Бордо – Каберне Совиньон, Мерло и Каберне Фран.

Именно поэтому топовое вино хозяйства, Hans Igler Volcano, состоит из четырёх сортов: Блауфранкиш, Цвайгельт, Каберне Совиньон и Мерло.

Вина Hans Igler легко узнать на полке. Основатель хозяйства, Ханц Иглер, считал, что «красота внутри бутылки должна сочетаться с красотой снаружи бутылки». Поэтому на каждой этикетке приводится одна из картин австрийского художника Антона Лемдена. Все они нарисованы специально для Hans Igler. Это подтверждает даже картина с ежом. Фамилия основателя созвучна немецкому слову Igel, которое переводится как «ёж». Это животное украшает этикетку одного из топовых красных блендов – Hans Igler Ab Ericio.