Как ламбруско вновь стало популярным вином – и какое выбрать для домашнего бара

У красного игристого вина ламбруско из Италии не слишком хорошая репутация – и вполне заслуженно. Производители не стремились к улучшению качества своего напитка и «гнали на экспорт» нечто дешёвое, полусладкое, вызывающее мгновенное опьянение и жёсткое похмелье. Впрочем, для некоторых студентов ламбруско в своё время оказалось очень… удачной покупкой, в общем.

Однако сейчас название «ламбруско» лучше в приличном обществе не произносить. Или – нет? Нью-йоркские сомелье предлагают ламбруско гостям, в Vogue появляются статьи с заголовком «Красное игристое – шик», а винные критики из издания Decanter, авторитет которого сравним с The Wine Advocate, честно пишут: «Больше не стыдно себе признаться – вы любите ламбруско». Что произошло? Как второсортное вино попало в винные карты крупнейших нью-йоркских ресторанов?

Что ж, пора разобраться в этом модном тренде.

Вообще ламбруско – это изначально неудачное вино. Сама технология его производства оказывалась «мертворождённой», хотя, с появлением моды на петнаты у неё появился вполне ощутимый второй шанс.

Итак, классическая технология производства ламбруско подразумевала три этапа:

1. Из винограда производили обычное тихое красное вино;
2. Это вино разливалось по бутылкам;
3. В бутылки добавлялся свежий виноградный сок, после чего производилась закупорка.

Свежий виноградный сок запускал вторичную ферментацию, которая и делала вино игристым. Однако этот процесс по вполне понятной причине был неконтролируемым. Никто не мог предсказать, сколько сахара было в ламбруско, кислоты или даже насколько газированным оно выйдет – пробьёт ли пробка потолок при открытии или дело ограничится лёгким пшиком.

Этот метод получил название «крестьянского». И, что особенно удивительно, он применяется до сих пор – для создания «ламбруско петнат», наиболее «натурального» вина, которое весьма популярно среди представителей нового поколения потребителей. Сами «крестьяне» разъезжают по родной Италии на суперкарах.

В 1950-х годах на смену крестьянскому подходу пришёл метод Шарма. Он подразумевает вторичное брожение вина в больших металлических цистернах. При таком подходе можно контролировать гастрономические и органолептические качества напитка, однако…

Однако вместо «относительно элегантного» ламбруско уровня «Абрау-Дюрсо» образца 2000-х годов (а тогда на этом краснодарском заводе тоже использовался метод Шарма) на рынок хлынули сладкие и полусладкие вина с крайне небольшой игристостью. Проблема крылась в низком качестве базового сырья. Виноделы, поставлявшие основу для ламбруско, сделали акцент на количество, а не качество, вследствие чего тихие вина получались водянистыми и плоскими.

Так, урожайность итальянских виноградников, поставлявших сырьё для ламбруско, составляла 140–200 гектолитров с гектара. Чтобы добиться таких значений, фермеры использовали искусственное орошение и активное удобрение почвы. А ведь чем ниже урожайность – тем более концентрированное получается вино! Для сравнения, в Бордо установлен предел урожайности в 55 гектолитров с гектара.

Производителей это не смущало. Водянистость и плоскость легко скрывалась добавлением сахарного сиропа, который придавал объём напитку. Чтобы ещё сильнее снизить затраты на производство, виноделы сокращали время вторичной ферментации до 2–3 дней. И в итоге вино получалось сладким, едва игристым и совершенно не интересным – зато выпускалось в таких количествах, что стало самым экспортируемым напитком Италии в 1970-х годах.

Это и сыграло «лебединую песню» ламбруско. Вино, некогда вызывавшее интерес своим оригинальным стилем, оказалось просто некачественным. Сладкая слабая газировка с алкоголем. Хорошо, если ты выбираешь между вином и коктейлем в духе Blazer. Плохо, если ты выбираешь между просекко и ламбруско.

На возрождение ламбруско повлияла популярность качественных вин из этой страны. Уже в 1970-х и 1980-х годах ценители, критики и сомелье узнали, что существует «другая Италия»: супертоскана, брунелло, барбареско, амароне ворвались на пик популярности и влюбили в себя покупателей со всего мира. Даже просекко – и то надёжно закрепилось на полках магазинов как хорошая и намного более дешёвая альтернатива шампанскому.

Однако для возрождения ламбруско пришлось решить главную проблему – изменить технологию производства (или хотя бы использовать более сухие базовые вина). К единому стандарту местные хозяйства не пришли. Поэтому сейчас существует три технологии производства ламбруско – метод Шарма, метод шампанизации и метод анцестраль.

Метод Шарма используется для производства дешёвого ламбруско – того самого, которое можно увидеть в магазинах по цене около 500–1000 рублей за бутылку (и дешевле, я лично встречал по 250 рублей, но брать не рискнул).

Для начала производится обычное базовое вино из красных сортов винограда. Как правило, это Санджовезе – он урожайный и простой в уходе. Впрочем, это также может быть и Мерло, и Каберне Совиньон, и более экзотические разновидности. Производителю нужно рассчитать срок мацерации, чтобы вино приобрело характерный красный цвет, но ещё не успело насытиться танинами.

Затем это вино переливается в автоклав и к нему добавляются дрожжи, запускающие вторичную ферментацию. Именно она и создаёт «пузырьки» в напитке. Срок вторичной ферментации зависит от производителя – например, некоторые компании могут держать вино в автоклаве три месяца! Благодаря этом игра пузырьков становится более тонкой, а дегустационный профиль напитка расширяется.

После вторичной ферментации вино разливается по бутылкам. Конечно, оно не такое игристое, как хотелось бы, но зато дешёвое и в большинстве случаев достаточно качественное.

Шампанизация – более сложный и утончённый подход, чем метод Шарма. В этом случае также сначала производится классическое тихое вино, которое может дополнительно выдерживаться в бочках для создания более тонкого букета.

Это вино разливается по бутылкам без фильтрации и – главное – без отделения осадка. Именно он запускает вторичное брожение. Ферментация проходит в бутылке, поэтому ламбруско получается гораздо более газированным – при методе Шарма давление в бутылке достигает 2–3 атмосфер, а при шампанизации его значение достигает 4–6 атмосфер.

Вторичная ферментация может занимать до нескольких месяцев. Она завершается дегоржажем – бутылку на доли секунды открывают, чтобы слить осадок. После этого окончательно закупоривают и отправляют в продажу.

Ламбруско, полученный методом шампанизации, намного дороже – его цена начинается от 800–1000 рублей за бутылку. Однако это вполне оправдано. Такой ламбруско демонстрирует весь потенциал игристого красного вина из Италии, а не представляет собой сладкую газировку с алкоголем.

Крестьянский метод, который подразумевает неконтролируемое вторичное брожение в бутылке, тоже никуда не делся. Более того, он получил дополнительное развитие. Производители отказались от смешивания готового вина со свежим виноградным соком – вместо этого они разливают по бутылкам почти готовое тихое вино без фильтрации и с продолжающимся брожением.

Вино, изготовленное таким способом, получается странным. Оно мутное, непрозрачное, не очень игристое, а в дегустационном профиле, кроме красных ягод и фруктов, чётко ощущаются тона свежего теста и лесных грибов. Однако некоторым ценителям это нравится. Кроме того, у такого вина есть осадок – пить его не рекомендуется.

Такой крестьянский подход, к слову, используется не только для ламбруско. У каждой страны есть похожее вино – оно называется «петнатом» и считается максимально «натуральным». Даже донские казаки в XVI–XVII веках использовали похожий метод для создания цимлянского вина – тоже, к слову, красного и игристого.

У ламбруско нет какого-то отдельного конкретного апелласьона, это игристое вино производят по всей Италии. Более того, допускается, чтобы сырьё выращивалось в одном регионе, а ферментация проводилась в другом. Именно поэтому большая часть дешёвых вин ламбруско изготовлена из винограда, собранного фермерами Апулии.

Однако производители наиболее качественного ламбруско не стесняются указывать регион происхождения.

Поэтому можно выделить три главных апелласьона, вина из которых однозначно достойны покупки:

• Ламбруско ди Сорбара;
• Ламбруско Гаспаросса ди Кастельветро;
• Ламбруско Саламино.

Именно эти сорта ламбруско стоит купить для домашнего бара. А остальные – ну, разве что в порядке эксперимента и без особой надежды на удачный его исход.

Ламбруско ди Сорбара считается самым элегантным и утончённым из всех итальянских красных игристых вин. Это – действительно премиальная марка. Вино производится в крайне ограниченных количествах в одном крошечном регионе, поэтому добыть его может быть очень сложно.

Для производства этого вида ламбруско используется виноград сорта Сорбара, выращенный вокруг одноимённой деревни. Она расположена к северу от Модены, главного региона по производству сухого ламбруско.

Ламбруско ди Сорбара характеризуется освежающей кислотностью. В его дегустационном профиле чувствуются тона мелких красных ягод, сицилийского апельсина и других красных цитрусовых, а также оттенки кондитерских пряностей. Лучше всего подавать Ламбруско ди Сорбара в качестве аперитива.

Если ламбруско ди Сорбара производится из деревни к северу от Модены, то ламбруско Граспаросса ди Кастельветро – из небольшого региона к югу от Модены. Это определяет его стиль. А ещё то, что для его производства используется виноград сорта Граспаросса.

Граспаросса – очень танинный сорт. Поэтому буквально несколько десятилетий назад ламбруско, изготовленный из него, употреблялся исключительно местными крестьянами. Сейчас, когда в виноделии можно контролировать экстракцию танинов, это игристое вино стало гораздо более элегантным и стильным.

Ламбруско Граспаросса ди Кастельветро с точки зрения дегустационного профиля более схож с тихими винами, чем с другими игристыми. В его аромате и вкусе ощущаются тона чёрных лесных ягод, ликёрной вишни и лечебных трав, а также приятная сбалансированная кислотность. И – да, танинов стало меньше, но до конца от них не избавились. Поэтому стоит ожидать некоторой танинности, которая не особо свойственна игристым винам.

Саламино – это сорт винограда, а не название деревни. Зачастую ламбруско, изготовленный из него, происходит из региона Сорбара. Это связано с особенностями виноградов. У Сорбары – только женские цветы, у Саламино – только мужские, и для опыления приходилось высаживать эти сорта рядом друг с другом.

В то же время Саламино – не такой элегантный, как Сорбара. До Граспароссы по плотности тела он также не дотягивает. В итоге получается некоторый «средний вариант», который достаточно объёмный, достаточно элегантный и в общем-то приятный, хотя и звёзд с неба не хватает.

Напоследок хотелось бы рассказать о гастрономических сочетаниях. У ламбруско сформировался имидж «вина для чизбургера». Проще говоря, оно имеет совершенно невероятную гастрономическую сочетаемость с любыми закусками… но при этом прекрасно раскрывается в паре с фастфудом!

Хороший бургер, пицца из службы доставки, осетинский пирог или даже грузинские хинкали составят прекрасную гастрономическую пару для ламбруско. Особенно – из среднего ценового сегмента. Знаете, такое ощущение, когда заказал хороший крафтовый бургер с котлетой из сочной говядины и парой ломтей ярко-жёлтого чеддера – и вроде бы надо чем-то запивать, а кока-кола кажется слишком унылым вариантом? И вот ламбруско придёт на помощь!