Стиль южноитальянских белых вин и тонкости их употребления

Самые известные итальянские вина изготавливаются в одном из двух стилей, причём диаметрально противоположных. Первый – полнотелые красные: настолько мощное Бароло, что его рекомендуется пить как минимум через 10 лет после розлива по бутылкам; Амароне делла Вальполичелла, изготавливающееся из концентрированного сока заизюмленных ягод; сицилийский Неро д’Авола с джемными тонами и характерной перечностью. Второй стиль – Пино Гриджио: белые удивительно лёгкие вина с освежающей кислотностью и «хрустящей» структурой, идеально подходящие для жаркого летнего дня.

Конечно, в Италии производят и другие вина. Лёгкие и кислотные красные, массивные белые, два стиля игристых и несколько креплёных. Но все они отходят на второй план, когда речь заходит о «дегустационном профиле Италии».

Однако практически все вина, перечисленные в первом абзаца, делали на севере Италии (кроме сицилийского Неро д’Авола, конечно же). А прямо сейчас на первый план выходят южные регионы страны. Всё больше ценителей говорят о Кампании, Калабрии, Апулии и других провинциях, которые раньше считались чуть ли не «второсортными».

И их стиль значительно отличается от североитальянских. Настолько, что зачастую требуется отдельная подготовка для того, чтобы насладиться производимыми там винами.

За окном всё ближе лето, уже скоро захочется кислотных и освежающих белых вин, поэтому данную запись своего блога я посвящу именно таким напиткам. Только – не классическому северному Пино Гриджио, а необычным вариантам с юга Италии.

Ценители белых вин и итальянского стиля знают, что раньше в этой стране производили напитки, кардинально отличающиеся от современных. Например, древнеримское фалернское, по найденным историческим документам, было чрезвычайно концентрированным, густым, медово-горьким, и его приходилось разбавлять водой.

Но такие вина изготавливали не только во времена Римской Империи. Даже в первой половине XX веке южная Италия славилась невероятно концентрированными напитками. В коллекциях можно найти старинные белые вина, совершенно не похожие на современные – густые, практически янтарного цвета, с ароматом, наполненным тонами фруктового конфитюра и лесных орехов, а также впечатляющей спиртуозностью при сравнительно небольшом содержании алкоголя.

Собственно, такие вина производятся некоторыми южноитальянскими хозяйствами и по сей день. Но уже в значительно меньших количествах, поскольку мода изменилась. Сегодня ценителей конфитюрного дегустационного профиля, напоминающего домашнее варенье с мёдом, практически не осталось.

Этот дегустационный профиль – «конфитюр, бабушкино варенье, засахаренный мёд, лесной орех» – создаётся благодаря эффекту рансио. Термин придумали не в Италии, а во Франции, и раньше применяли исключительно к коньяку. Рансио – это изменение дегустационного профиля, вызванное чрезвычайно длительным пребыванием алкогольного напитка в дубовой бочке. Для коньяка это – примерно 30–50 лет. Белые вина стареют гораздо быстрее.

Однако с рансио в итальянских белых винах ситуация намного интереснее и не ограничивается исключительно возрастом напитка. Это явление может наблюдаться даже в молодых релизах. В этом случае о рансио говорят как об ошибке при производстве вина.

Дело в том, что аборигенные и автохтонные сорта южной Италии (то есть те, которые появились в регионе естественным путём после природной селекции) отличаются высоким содержанием полифенолов. Это ароматические вещества, которые, помимо прочего, могут обладать горьковатым вкусом. Задача виноградаря – вырастить урожай таким образом, чтобы в нём содержалось достаточно полифенолов, однако они были «свежими».

Максимальное количество полифенолов содержится в мезге винограда – кожуре и косточках. Вследствие их природно-высокой концентрации в южноитальянских сортах мацерация, даже непродолжительная, приводит к интенсивной экстракции их в жидкость. Проще говоря, даже если сок контактировал с мезгой всего несколько дней, он всё равно будет насыщен полифенолами.

Полифенолы – вещества не только ароматические, но и красящие. Поэтому вина с высокой их концентрацией отличаются характерным насыщенным цветом – золотистым или даже янтарным. Видя оттенок, можно сразу догадаться о дегустационном профиле – «тяжёлом», медовом и конфитюрном.

К слову, высокое содержание полифенолов свойственно всем белым автохтонов из южных, тёплых климатических регионов. Не только европейских. Грузинские белые вина также в большинстве случаев отличаются высокой концентрацией – они «тяжёлые» и ароматные именно из-за полифенолов в кожуре и косточках ягод.

Вина с высоким содержанием полифенолов требуют определённого гастрономического сопровождения. По сути, это – «красные в шкуре белых». С ними желательно подавать мясные блюда из кролика, телятины или свинины. Также удачными вариантами гастрономического сопровождения станут жареная птица или копчёная рыба.

Кроме того, есть «лайфхак», который позволяет значительно «облегчить» такие вина. Во-первых, их нужно декантировать. Используйте специальный декантер для белых вин. Поместите его в ведёрко со льдом и дайте напитку «подышать» 15–20 минут.

«Тяжёлые» белые вина, которые хочется «облегчить», нужно подавать при исключительно низкой температуре – не более 10 градусов Цельсия. После остывания и 20-минутного контакта с кислородом характерные ноты рансио становятся не такими ощутимыми, а вот тона мёда и конфитюра, напротив, усиливаются и ощущаются более свежими.

Конечно, этот «лайфхак» не поможет скрыть сравнительно низкую кислотность. Но в целом вино будет ощущаться более ярким и свежим. А правильном гастрономическом сопровождении сможет полностью раскрыть свой потенциал и продемонстрировать тонкую, но интенсивную ароматику.

Вторая половина XX века ознаменовалась несколькими крупными изобретениями, сформировавшими новый стиль винодельческой промышленности. Благодарить за них следует, конечно же, технический прогресс и достижения в области биохимии.

Этими изобретениями стали:

• Ферментация при контролируемой температуре. Если оставить процесс брожения «на самотёк», он может пройти неправильно. При высоких температурах экстрагируются максимально «тяжёлые» ароматические вещества, а при низких – дрожжи могут погибнуть, преобразовав не весь сахар в алкоголь. Новые ферментационные чаны позволили охлаждать или нагревать сусло в зависимости от того, какой микроклимат устанавливается в винодельне и продукте.
• Отделение малолактической ферментации. Этот этап превращает яблочную кислоту в молочную. Первое вещество характеризуется более «острым», насыщенным и ощутимым вкусом. И зачастую целесообразно не проводить малолактическую ферментацию, чтобы сделать вино более освежающим.
• Правильный расчёт времени сбора урожая винограда. Зачастую именно в этом кроется залог успеха и стиля будущего напитка.

О сроках сбора урожая винограда расскажу немного подробнее. Ведь, по сути, это (наряду с ферментацией при контролируемой температуре) является главным последним достижением индустрии, приведшим к формированию действительно великих напитков.

У столовых сортов винограда есть только одна степень зрелости – когда их можно есть, тогда они и поспели. Для технических разновидностей это не подходит. У винных сортов винограда есть две зрелости (даже не две «степени», а именно две зрелости) – алкогольная и фенольная.

Алкогольная зрелость наступает тогда, когда виноград набирает достаточно сахара, чтобы его можно было превратить в этиловый спирт необходимой концентрации. Фенольная – когда набирает достаточно фенолов. И зачастую эти две зрелости наступают не одновременно.

Если алкогольная зрелость наступает раньше фенольной, производителю приходится ждать повышения концентрации ароматических веществ в ягодах. За это время содержание сахара тоже увеличивается. В итоге вино получается более крепким, чем планировалось. Скорость наступления алкогольной зрелости зависит от температуры: чем жарче, тем быстрее ягоды набирают сахар. Собственно, именно поэтому современные сухие вина крепче, чем 50–70 лет назад – из-за глобального потепления.

Фенольная зрелось зависит от длительности созревания. Она, как правило, наступает «по календарю» и в определённые периоды. В холодные годы может случаться такое, что виноград достигает фенольной зрелости раньше, чем алкогольной – тогда напитки получаются совсем лёгкими, но при этом ароматными и освежающе-кислотными.

О проблеме несоответствия фенольной и алкогольной зрелости начали говорить в первой половине XX века, когда виноделие начало распространяться по странам Нового Света. Как правило, климат там более жаркий, чем в Европе. Французские сорта, оказавшись, например, в солнечной Калифорнии, неожиданно начинали давать невероятно концентрированные и алкогольные вина из-за высокого содержания сахара в соке. Фермеры, собиравшие урожай пораньше, сталкивались с тем, что полифенолы не успевали вызреть – и в готовом напитке были вместо них пиразины, вещества, дающие характерный аромат болгарского перца и овощного салата. А это не то, чего ждут от благородных вин.

Новосветские проблемы затронули и южноитальянских виноделов. В попытках собирать Фалангину, Фьяно и Греко (три ключевых белых сорта для этого региона) в частично незрелом виде, чтобы получить из них более лёгкие и свежие напитки, производители не дожидались фенольной зрелости. И в итоге вместо мёда, белых цветов и персиков в аромате ощущались свежескошенные травы, болгарский перец и листва.

При этом все три сорта демонстрировали высокую минеральность. Она прекрасно гармонировала с ароматами персиков, абрикосов, груш, яблок, белых цветов и акациевого мёда. Однако овощной дегустационный профиль она, наоборот, портила.

Чтобы найти баланс между алкогольной и фенольной зрелостью, производители из Южной Италии начали использовать три подхода:

• Подъём наверх. В регионе достаточно холмов и гор, высота которых достигает до 800–1000 метров. Этого достаточно для изменения климата. Так, уже на высоте в 400–500 метров среднегодовая температура оказывается на 1–2 градуса ниже, чем долине – и это помогает ощутимо замедлить достижение алкогольной зрелости, «оттянув» её на 1–2 недели. Поэтому «высокогорные» вина всегда легче и ароматнее, чем напитки из низменностей.
• Искусственная ирригация. Несмотря на то, что орошение виноградников считается «дурным тоном» среди производителей благородных и ультрапремиальных напитков, компании, ориентированные на массовый рынок, вполне могут использовать этот метод для увеличения срока достижения алкогольной зрелости. Тем более, речь идёт о белых сортах. Их концентрация при искусственной ирригации снижается меньше, чем у красных.
• Пересмотр технологии обрезки лоз. Чем больше зелёной листвы остаётся на лианах – тем лучше ягоды закрываются от солнца. А это помогает добиться более медленного алкогольного созревания. Минусом является то, что пиразины разрушаются под действием солнечного света, так что листву придётся срезать незадолго до достижения фенольной спелости.

Даже сейчас итальянские виноделы экспериментируют с методами высадок лоз, ферментации сусла и выдержки готового напитка, чтобы создавать лёгкие, ароматные и освежающие выражения. И это у них получается! Настолько, что в 2010-х годах часть хозяйств из Кампании начала выпускать игристые вина – напитки, ранее считавшиеся недоступными для производства в этом южноитальянском регионе.

Поэтому вполне можно ожидать, что в ближайшие годы мы увидим новые белые вина из Кампании – лёгкие, ароматные и утончённые.