Знакомство с Красностопом

Так уж сложилось исторически, что в России не слишком много «собственных» технических (винодельческих) сортов винограда. Все ключевые были завезены откуда-то из других регионов. Саперави, ключевой сорт для российского винодельческого стиля, имеет кавказское происхождение, невероятно распространённый Каберне Совиньон – французское.

Но есть сорт, который появился именно в России, в Ростовской области. Он имеет природное происхождение, практически без участия селекционеров, и создаёт удивительно мощные, насыщенные и интенсивные вина с пикантным вкусом. Этот сорт, к которому я питаю определённую слабость – Красностоп золотовский (и его подвиды Красностоп цимлянский и Красностоп анапский).

Для начала, вероятно, стоит объяснить использующиеся в статье термины:

• Аборигенный сорт – сорт, появившийся в определённом регионе и свойственный этому региону. Не обязательно его естественное происхождение. Аборигенные сорта могут быть выведены селекционерами или даже генетиками. Например, Каберне Совиньон – аборигенный для Бордо сорт, но появился он в результате скрещивания Каберне Фран и Совиньон Блан.
• Автохтонный сорт – сорт, появившийся в результате природный селекции, без участия человека. Как правило, он свойственен определённому региону. Его появление – это результат адаптации винограда под климатические и почвенные условия земли.

Красностоп золотовский – это аборигенный автохтонный сорт Ростовской области. Он свойственен этому региону и появился сам по себе. Правда, сейчас Красностоп особенно широко выращивается не только в Цимлянском районе Ростовской области, но и в Краснодарском крае – на Таманском полуострове, родине самых благородных вин России.

Популярность к Красностопу пришла благодаря тому, что он прекрасно вписывается в российский стиль виноделия – создание мощных, интенсивных красных вин со средним содержанием танинов и достаточно высоким уровнем сахара. Именно такие напитки рождались в небольших хозяйствах 100–150 лет. Долгое время они были в основном сакраментальными (использовались в религиозных обрядах), а для повседневного употребления использовались как слабоалкогольное пиво или медовуха, так и более крепкая водка.

Ближе к середине XX века именно такие российские вина стали массовыми напитками. Их можно было встретить на полках магазинов рядом с «плодово-выгодными». Главным повседневным вином, конечно же, стало грузинское Саперави, а Красностоп был вторым по популярности. Эти сорта с точки зрения вкусовых качеств довольно похожи.

Только ближе к концу XX века ассортимент повседневных сортов пополнился Каберне Совиньон и Мерло. А с распадом СССР изменились и вкусовые предпочтения. Люди оценили благородство французских и итальянских вин, так что Красностоп неожиданно отошёл на второй план.

Существует три теории происхождения сорта Красностоп. Все они – чистые гипотезы, поскольку полноценного и масштабного генетического исследования пока не проводилось:

• От Каберне Совиньон. Во время заграничных походов XVIII–XIX веков кубанские казаки посещали Европу и привезли оттуда саженцы. Теория крайне нереалистичная, поскольку есть доказательства, что Красностоп выращивался на Дону ещё в начале 1800-х годов.
• От дагестанского сорта Гимра. Эта теория более реалистичная. Предполагается, что во время кавказских походов VIII века кубанские казаки привезли из Дагестана саженцы Гимра, которые за столетия выращивания на Дону превратились в Красностоп. Оба сорта имеют одинаковую форму и текстуру листьев, размеры гроздей, цвет и геометрию ягод, а также естественную высокую сахаристость. Разница – только в способе размножения. У Гимры – женские и мужские цветы, а у Красностопа – обоеполые.
• Полностью автохтонный. Швейцарский ампелограф Жозе Вуаймо изучил ДНК Красностопа и сравнил с базой данных других сортов. Совпадений не нашлось.

Таким образом, утверждать, что Красностоп произошёл от Каберне Совиньон или от сорта Гимра, невозможно. Исследователи склоняются к тому, что он – 100% автохтонный, появился в Ростовской области и специфичен южной части России.

Красностоп – южный виноград. Ценители понимают, что это значит: интенсивный вкус, высокое содержание сахара, которое при сбраживании досуха превращается в значительный объём алкоголя, прекрасный потенциал хранения.

При этом Красностоп довольно чувствителен к региону. Он различается даже цветом. Если вина с востока Краснодарского края характеризуются насыщенно-рубиновым оттенком и значительным содержанием танинов, то с западной его части – Таманского полуострова – происходят менее вяжущие напитки красно-фиолетового цвета.

В линейке Domaine de la Romanée-Conti есть и менее дорогие вина. Например, La Tache подают на мероприятиях «высокого» уровня, потому что оно стоит порядка 7 тысяч долларов за бутылку. Это всё ещё впечатляет, но не так сильно, как Grand Cru.

В любом случае Красностоп – это очень полнотелое вино. В его аромате ощущаются тона подвяленных красных ягод – вишни, чёрной смородины, чернослива и ежевики. Вкус – насыщенно-фруктовый, танинный, ягодные ноты дополняются оттенками сухофруктов. Но главная особенность Красностопа заключается в его пряности и пикантности. В нём чувствуются тона специй.

Идеальное гастрономическое дополнение к Красностопу – это мясо. Вино хорошо гармонирует с говядиной и свининой, сыровялеными колбасами, выдержанными сырами. Такая гастрономическая сочетаемость обуславливается в том числе высоким содержанием танинов в Красностопе.

Потенциал хранения Красностопа достаточно большой. Для молодых невыдержанных вин он составляет около пяти лет, для вызревших в дубовой бочке – доходит до десятилетия. Всё это время вино будет развиваться: напористые танины будут «встраиваться» в текстуру, становясь мягче и благороднее.