Домашнее вино: нет шансов стать элитным?

Разговаривая с людьми о домашнем вине, часто можно услышать фразы в духе «Да мне оно нравится больше, чем французское» или «Не понимаю, что люди находят в этой Риохе? Да мой тесть намного более вкусный напиток делает!».

О вкусах, конечно, не спорят – возможно, домашнее вино действительно может приносить гораздо больше удовольствия, чем, например, качественное бургундское. Однако у него есть один критический недостаток. Домашнее вино никогда не станет элитным.

И в этой статье я расскажу, почему домашние вина, даже изготовленные «по французской технологии», останутся повседневными напитками для нерегулярного употребления в кругу семьи.

Сначала стоит оговориться, что снобизм в отношении домашнего вина не всегда корректен. Большинство известных нам элитных напитков начинались с маленьких производств, и совершенствовались методом проб и ошибок.

Например, всемирно известное итальянское вино Кьянти долгое время было классическим крестьянским напитком. Его даже делали таким образом, чтобы сохранять высокую кислотность. Так вино помогало переваривать свинину и другую простую крестьянскую еду.

Бургундское вино, одно из самых дорогих в мире, тоже долгое время было крестьянским напитком. К слову, изначально его делали из сорта Гаме – он неприхотливый, что особенно нравилось местным жителям. Только в 1395 года правитель герцогства Бургундского Филипп II Смелый потребовал заменить его на привычный нам Пино Нуар.

Однако между домашним и элитным вином есть принципиальная разница, которая заключается в истории – дорогие напитки прошли долгий путь, насчитывающий столетия проб и ошибок.

Любое элитное вино – это напиток с историей. Виноделие в Бордо началось ещё во времена Средневековья, в Бургундии – около двух тысяч лет назад. Даже калифорнийский Каберне Совиньон, хотя и «новичок» на рынке, появился в конце XIX века. Пожалуй, можно назвать только одну группу элитных вин, которые не могут похвастать более чем вековой историей – супертосканские. Но они производятся из сортов и по технологии, применяющейся в Бордо, так что даже здесь есть «оговорка».

За столетия истории совершенствовались все подходы к виноделию:

• Определялись идеально подходящие для терруара сорта. Именно поэтому в Бургундии выращивается Пино Нуар, а не какой-нибудь Мальбек; в Бордо – Каберне Совиньон и Мерло, а не Примитиво; а в Тоскане – Сандовезе, а не Саперави.
• Определялась идеальная технология производства вина. Регламентируется каждый этап: существуют нормативы, фиксирующие время сбора урожая, срок мацерации, температуру молочнокислого брожения и так далее.
• Определялась идеальная технология выдержки. Некоторые вина вызревают в дубовых бочках, некоторые – в чанах из нержавеющей стали, некоторые – в стекле. И если выдерживать Каберне Совиньон не в дубе, а в бетоне, то его вкус значительно ухудшится.

Поэтому создание элитного вина – это сочетание искусства и жёстко регламентированного производства. Здесь практически нет возможности «экспериментировать». Если виноград будет собран хотя бы на несколько дней раньше регламентированного срока – он окажется недозревшим и кислотным; позже – перезревшим и чрезвычайно сладким.

Изготовление домашнего вина – это энологический кошмар и невероятное поле для экспериментов. Брожение остановилось слишком рано? Ничего страшного, стоит добавить в сусло изюма – и оно в очередной раз запустится. Виноград оказался незрелым и кислотным, поэтому брожение даже не стартует? Так, добавляем два килограмма сахара – и готово, над банками радостно поднимаются перчатки.

Кроме того, домашние вина практически не проходят мацерации (выдержки сока на мезге), вместо этого сразу запускается брожение сусла. Как следствие, из кожуры и косточек практически не экстрагируются танины. Домашние вина могут быть хорошо сбалансированными, чрезвычайно кислыми или, наоборот, приторно-сладкими. Но они практически никогда не бывают танинными – именно из-за того, что не проходят процесса мацерации.

И наконец, домашнее вино выдерживается в исключительно редких случаях. Только самые ярые виноделы могут заказывать себе дубовую щепу, которую добавляют в вызревающий в стальных чанах или стекле напиток. А настоящие дубовые бочки слишком дорогие, чтобы использовать их в домашних условиях – буквально от 1–1,5 тысяч долларов за баррик.

Хотя в абсолютном большинстве случаев домашнее вино и в принципе не проходит выдержку. Она ему и не нужна. Этот процесс необходим для структурирования танинов – а из-за отсутствия мацерации их в готовом напитке обычно вообще нет.

Но, ещё раз, это не означает, что домашнее вино «плохое». Это скорее экспериментальный напиток для ценителей. И их довольно много: особенно если учесть, что домашние вина могут быть вкусными, а цена на них крайне низкая (а зачастую напитки и вовсе достаются бесплатно).

Однако между домашним и элитным вином есть ещё одно важное для коллекционеров различие.

У домашнего вина практически нулевой потенциал выдержки. Эти напитки нужно употреблять «немедленно», в течение нескольких месяцев после завершения производства. Уже через год домашние вина в абсолютном большинстве случаев портятся, даже если хранить их при правильной температуре в герметично запечатанных бутылках.

Потенциал выдержки элитных вин огромен – у некоторых сортов он доходит до 50–80 лет! Всё это время напиток будет храниться в погребе, постоянно развиваясь. Даже сегодня можно открыть бутылку Бордо 1945 года и насладиться его невероятным вкусом.

Ни одно домашнее вино не имеет такого потенциала выдержки. Это обусловлено технологией, использующейся для его производства. И, к сожалению, является одним из критических недостатков.