Как вино может испортиться при неправильном хранении

О том, как правильно хранить вино, написано столько статей и материалов, что даже человек, который пьёт только «Кагор монастырский», знает, что его нужно держать при температуре 12–17 градусов в тихом спокойном месте.

Но что будет, если нарушить этот набор правил и хранить вино неправильно? Как именно оно может испортиться? Превратиться в уксус? Протухнуть? Это же алкогольный напиток! Что с ним может пойти не так?

Я расскажу.

Окисление – «болезнь», которая возникает при нарушении герметичности бутылки. Например, пробка рассыхается. Через неё проникает кислород, который вызывает химические реакции, приводящие к порче напитка.

Окислившиеся вина теряют свой цвет и вкус. Вместо красных и жёлтых оттенков они становятся коричневато-оранжевыми. Во вкусе появляются оттенки уксуса и карамелизированного яблока. Чем дольше вино контактирует с кислородом – тем сильнее его повреждение. Через несколько лет окисления из вкуса напитка пропадают все оттенки, кроме уксуса.

При хранении в условиях очень высокой влажности пробка, особенно если она не была должным образом обработана от грибков и прочих микроорганизмов, может испортиться. Например, заплесневеть. Тогда в вино попадает 2,4,6-трихлоранизол, вещество, которое значительно изменяет вкус напитка.

Определить «пробковую болезнь» легко. В запахе вина появляются оттенки сырости, которые многие описывают как «аромат» «влажной газеты», «заплесневелого картона» и «мокрой собаки». Чем дольше вино контактирует с испорченной пробкой – тем сильнее эти ноты. Употреблять напиток с высоким содержание 2,4,6-трихлоранизола нельзя, лучше сразу вылить.

Серные соединения являются результатом длительного дрожжевого брожения. Оно обычно начинается, если продолжительное время хранить вино при температуре 20–25 градусов по шкале Цельсия.

Серные соединения обычно пахнут отвратительно – тухлым яйцом, жжёной резиной, варёным чесноком. Некоторые даже сравнивают их с кишечными газами. К счастью, во многих случаях они быстро «выветриваются», так что, если вино испортилось именно таким образом, достаточно просто оставить его на 15–30 минут в декантере.

Если через полчаса запах серных соединений не прошёл – лучше вылить вино.

Вторичная ферментация – это также результат «работы» дрожжевых грибков. Она возникает при продолжительном хранении вина при температуре 20–25 градусов Цельсия и может сопровождаться выделением либо серных соединений, либо углекислого газа.

Углекислый газ приводит к тому, что в тихом вине появляются пузырьки – как в игристом. Вкус при этом становится очень острым и пикантным. И это, на самом деле, является серьёзным недостатком для вина.

Если вино подверглось непродолжительной вторичной ферментации, от «игристости» можно избавиться длительным декантированием – от 30 минут до 1 часа. При этом напиток в графине нужно периодически помешивать. Но даже если через час вкус не улучшился – восстановить его уже не получится.

При длительном пребывании вина в среде с температурой выше 22–25 градусов напиток получает тепловое повреждение. Оно значительно изменяет вкус. Такое испорченное вино называют «приготовленным» или «мадеризированным».

Тепловое повреждение приводит к появлению запаха сладковатого варенья, винного соуса, ореха, жжёного сахара. Если нагрев сопровождался оксидацией, в напитке будут ощущаться тона уксуса и карамелизированного яблока.

Исправить эту проблему невозможно. Впрочем, вино всё ещё можно пить. Разве что вместо привычного фруктового и пикантного аромата вы будете ощущать тёплые тона варенья и жжёного сахара. Однако некоторым людям это даже нравится.

Ультрафиолет губителен для всего живого, и вино не является исключением. Именно поэтому, к слову, его разливают в тёмные бутылки – чтобы защитить от опасных лучей. Однако если вино слишком долго хранилось под солнцем, оно получит повреждение ультрафиолетом.

Чаще всего от повреждения ультрафиолетовым излучением страдают белые вина – включая Пино Гриджо, Совиньон Блан и шампанское. Они разливаются в прозрачные и светопроницаемые бутылки. При длительном воздействии ультрафиолета вино приобретает запах мокрого шерстяного свитера – и чем дольше напиток стоял под солнцем, тем сильнее этот «аромат».

Декантирование не поможет. Поэтому, если запах мокрого свитера не сильный и не мешает вам, вы можете выпить вино. Если же он чрезвычайно интенсивный – напиток лучше вылить.

Практически все вина перед разливом по бутылкам обрабатываются диоксидом серы. Это вещество действует как антисептик и консервант, останавливая развитие микроорганизмов в напитке. Однако органические и биодинамические вина диоксидом серы не обрабатываются, вследствие чего в них может развиться колония бактерий – даже при надлежащем хранении.

Микробиологическое повреждение может проявляться по-разному. Особенно часто наблюдается запах клетки для мышей или крыс. Если такой неприятный оттенок появился в вине – лучше не допивать его и сразу вылить.

Дело в том, что повреждённые микроорганизмами вина могут стать причиной пищевого отравления.

Именно поэтому органические и биодинамические вина плохо подходят для длительной выдержки. Их лучше употреблять в молодом виде – пока «недобитые» бактерии не начали развиваться и не захватили весь напиток.