Три R, которые обновляют культовое вино из Италии

Постоянные читатели моего блога знают, что я очень люблю и ценю итальянское вино. Поэтому даже для меня стало открытием знание, что такая знаменитая разновидность, как Вальполичелла, практически неизвестна за пределами страны происхождения. И знаменитые виноделы разрабатывают методы повышения её популярности.

Один из таких виноделов – Стефано Аккордини, управляющий кооператива Cantine Negrar / Domini Veneti. Он принимал участие в разработке программы RRR, которая потенциально способна вывести Вальполичеллу в один из наиболее инновационных европейских винодельческих регионов и помочь популяризовать местные напитки.

RRR расшифровывается как Riduci, Rispetta, Risparmia – или «Снижай, Уважай, Экономь».

За этими тремя словами скрывается множество технологических и винодельческих нововведений, благодаря которым Вальполичелла вернёт своё доброе имя, детали в этой статье.

Вообще начать стоит с того, что Вальполичелла – это субрегион, который находится в винодельческом регионе Венето. Его репутация достаточно спорная – «ещё не Тоскана или Пьемонт, но уже и не Апулия». Проблема в том, что образ родительского региона влияет и на дочерний. Сколько бы виноделы ни говорили, что они находятся в регионе Вальполичелла, это всё ещё остаётся Венето.

В регионе Вальполичелла выращивается три основных сорта винограда – Корвина, Корвиноне и Рондинелла. Кроме них., на плантациях можно встретить автохтон Молинара, а также Оселету, Неграру и многие другие. Но ключевое значение имеют именно первые три сорта, поскольку из них производят четыре главных вина региона:

• «Вальполичелла». Купаж Корвины и Рондинеллы с преобладанием первого сорта. Выдерживается в дубовых бочках и характеризуется свежим вкусом и ягодным ароматом.
• «Амароне-делла-Вальполичелла». Купаж Корвины и Рондинеллы позднего сбора. Причём перед винификацией ягоды дополнительно подсушивают. Готовый напиток выдерживают в дубовых бочках не менее двух лет. В итоге получается крепкое, интенсивное, насыщенное вино с небольшой горчинкой, тонами изюма, сухофруктов, шоколада, кофе и табака.
• «Речиото-делла-Вальполичелла». Производится по методу Амароне-делла- Вальполичелла, однако является сладким вином. Чтобы достичь сладости, процесс брожения останавливают естественным методом. Во вкусе – мёд, ягоды, сладкие пряности и кондитерские специи.
• «Вальполичелла Рипассо». Изготавливается как обычная Вальполичелла, однако в какой-то момент винификации в сок добавляют мезгу от Амароне или Речиото, и запускают повторную ферментацию. Получается более интенсивный, насыщенный и ароматный напиток, чем стандартная Вальполичелла.

Эти четыре напитка пользуются определённой популярностью среди коллекционеров и ценителей. Однако, если предложить какому-то «случайному» покупателю Амароне-делла-Вальполичелла, он, скорее всего, недоуменно пожмёт плечами и вернётся к чему-то более привычному.

Что же не так с Вальполичеллой? В принципе, всё нормально – регион просто оказался зажат рамками консервативного производства. Так, суммарная площадь виноградников Вальполичеллы – 8 тысяч гектаров, однако средняя площадь надела – всего 8 гектаров.

Это означает, что большинство производителей из региона Вальполичелла – это крошечные хозяйства, которые физически не могут производить большое количество вина. Типичная «компания» представляет собой сельский дом с небольшими посадками. Вино производится «для себя», однако несколько тысяч бутылок всё-таки выставляется на продажу.

При увеличении размеров надела возникает следующая проблема – а как быть с заботой о природе? Даже 1 гектара виноградника достаточно, чтобы среднестатистическая итальянская семья валилась с ног во время весенней обрезки или осеннего сбора урожая. Если увеличивать площадь посадок, требуется находить больше «рабочих рук». Или – использовать механизированные средства обработки.

Механизированные средства обработки – зло. Дым от дизельных тракторов влияет на вкус вина, особенно – когда речь заходит о напитках позднего сбора или подвяленных ягод. Кроме того, механизированные средства обработки оказывают негативное действие на природу – не только выбросом вредных веществ, но и, например, трамбованием почвы.

Решение этой проблемы было найдено в методе RRR, который подразумевает введение био – органического подхода к виноградарству. Да, он подразумевает огромные объёмы ручного труда. Зато абсолютно безопасен для природы, виноградников и, разумеется, благородных напитков.

При этом метод RRR был встречен виноделами из региона Вальполичелла достаточно позитивно: уже к концу 2018 года почти 2 тысячи гектаров перешли на органическое ведение сельского хозяйства.

Главным требованием RRR в регионе Вальполичелла стал полный отказ от гербицидов (веществ, которые уничтожают сорняки) и переход с классических антипаразитарных препаратов на специально подобранные биопродукты. С этим согласились практически все производители. При этом также была разработана система оповещения в деревнях Вальполичеллы – и, например, в дни с сильным ветром обработка виноградников не производится, чтобы избежать попадания препаратов на соседние посадки.

Само понятие RRR затрагивает не посадки виноградников, а применение сельскохозяйственных веществ:

• Riduci («Снижай») – уменьшение количества используемых препаратов;
• Rispetta («Уважай») – использование препаратов с меньшим влиянием на природу;
• Risparmia («Экономь») – снижение концентрации действующих веществ в растворах для обработки виноградников.

Подход, по словам виноделов, действительно работает. При анализе готовых напитков используется метрика ppb – «частей на миллиард». И только в этом случае обнаруживаются какие-либо следы используемых препаратов. В таких количествах они абсолютно безопасны и для потребителей, и для окружающей среды.

Применение практик органического виноградарства может снижать урожайность. Однако – не гарантированно. По словам Стефано Аккордини, всё зависит именно от винодела, его опыта и профессионализма. Компании, возглавляемые консерваторами или «новичками», действительно, могут столкнуться со снижением урожайности.

Стефано Аккордини аргументирует это следующим образом: «Это всё равно, что говорить: «Я не буду покупать Ferrari, потому что она быстро ездит». Но ведь это не Ferrari быстро ездит! Это водитель разгоняет её до такой скорости». В качестве примера он приводит историю, которая произошла в регионе Вальполичелла в начале 2000-х годов.

Исторически в регионе Вальполичелла применяется архитектура лозы «пергола веронезе», которая подразумевает подъём гроздей на достаточно большую высоту благодаря правильной весенней подвязке. Этот метод прекрасно защищает виноград от милдью – грибкового заболевания, известного как «ложная мучнистая роса». Споры милдью находятся в земле, а на листья попадают во время дождя, отскакивая вместе с каплями от грунта.

Однако в начале 2000-х годов виноградари региона Вальполичелла столкнулись с проблемой слишком больших урожаев. Это на самом деле плохо – чем больше ягод даёт лоза, тем меньше концентрация каждой из них. В итоге вино получается не слишком концентрированным, водянистым и простым.

Обычно проблема высокой урожайности решается дополнительной обрезкой на стадии завязи – виноградари просто удаляют лишние грозди, после чего лоза перенаправляет ресурсы на оставшиеся. Однако хозяйства из региона Вальполичелла решили использовать другой метод. Они перешли на архитектуру лозы «гюйо», распространённую во Франции. Она подразумевает более низкую подвязку и «горизонтальное» размещение побегов.

Гюйо действительно снижает урожайность. Но из-за того, что споры милдью никуда не делись, в Вальполичелле вновь вспыхнула «эпидемия» этого грибкового заболевания. В итоге пришлось вернуться к архитектуре лозы «пергола веронезе», однако пересмотреть подход к обрезке и контролю урожайности.

Одной из проблем, приведших к потере регионом Вальполичелла своей репутации, стал изначально неправильный выбор сортов. Регламент аппелласьона создавался в 1968 году – в период, когда Италии требовалось срочно восстановить своё положение на международном рынке. Поэтому к используемым сортам предъявлялось всего два требования – хорошая урожайность и высокое содержание сахара.

Из-за этого многие аборигенные и автохтонные сорта оказались «на обочине». В их число вошли Озелета, Спигамонте, Молинара, Диндранелла, Фосселина и многие другие. Ставку сделали на Корвину, Корвиноне и Рондинеллу.

Однако сейчас вина по всему миру ценятся не за количество, а за качество. Поэтому многие аборигенные и автохтонные сорта в очередной раз включили в число разрешённых для выращивания. Но – современные виноделы не очень понимают, как с ними обращаться, поэтому такие разновидности перешли в разряд «экспериментальных».

В регионе Вальполичелла выращивают и международные сорта. Разрешены Каберне Совиньон, Мерло и многие другие. Но – они «не приживаются». Мерло и Каберне Совиньон часто используются начинающими и крупными виноделами, поскольку их легко собирать специальными комбайнами – ягоды крепкие, прочные и легко отделяются от гребней. Корвина, Корвиноне и Родинелла держатся в гроздьях прочно, при механизированной уборке они превращаются в кашу.

А если у Каберне Совиньон в итоге нет преимуществ перед Корвиной, то зачем его выращивать?

Эксперименты с аборигенными сортами иногда дают неожиданные даже для виноделов результаты. Например, приятным открытием стал Спигамонте. Этот венетский автохтон «исчез» в первой половине XX века. Когда его снова нашли, выяснилось, что у Спигамонте окрашена не только кожура, но и мякоть – содержание антоцианов очень высоко. Поэтому сорт вполне можно использовать для улучшения цвета вин – всего 2–3% в купаже, и напиток приобретает более глубокие рубиновые оттенки.

Впрочем, вкус у Спигамонте довольно специфический. Поэтому даже опытные производители обращаются с ним с максимальной осторожностью, моносортовых вин из него не делают, а встретить напиток, в составе которого более 5% этого сорта, практически невозможно.

К слову, моносортовых вин в Вальполичелле практически не существует. Здесь доминирует концепция купажности, как и в Бордо. Производители во время своих экспериментов выяснили, что один и тот же сорт может давать совершенно разные урожаи в зависимости от места выращивания, поэтому целесообразно разделять весь сбор на микрокюве и ассемблировать – но для реализации такого подхода ещё требуется время.

Классическое красное вино Вальполичелла представляет собой купаж трёх сортов, каждый из которых играет в составе свою роль:

• Корвина – придаёт структуру и тело вина, наполняет оттенками ягод;
• Корвиноне – увеличивает потенциал хранения вина, добавляет оттенки пряностей в дегустационный профиль;
• Рондинелла – улучшает цвет, делает его более ярким и элегантным.

Раньше в купаж добавлялась Молинара. Она придавала минеральные оттенки и увеличивала питкость вина. Однако в 1990-х годах Молинару начали исключать из сортового состава Вальполичелла и Амароне-делла-Вальполичелла.

Это связано с изменением потребления. По словам Стефано Аккордини, вина стали пить намного меньше. Если в 1960-х годах среднегодовое потребление составляло 120 литров на человека, то в 2020-х годах – всего 36 литров на человека. В вине перестали ценить питкость, а на первый план вышла структура, тело, концентрация и мощь. И такие напитки можно изготовить, только отказавшись от Молинары.

По словам Стефано, традиции всегда нужно подстраивать под реалии.