Петнаты и постмодернизм

Петнаты – удивительный феномен в мире вин. С одной стороны, они должны быть максимально простыми – изготовлены по «деревенскому методу», с минимальным вмешательством человека. С другой – как явление, они привлекают максимум внимания, вызывают постоянные дискуссии и вообще не пропадают из информационного пространства.

Причина тому довольно проста: петнаты как культурный феномен – это постмодернизм. Они противопоставляются классическим игристым винам, зачастую намеренно, и поэтому вызывают бурные обсуждения. Причём не в плане «петнаты лучше шампанского» или наоборот, а в аспекте «петнаты – это образ жизни».

Я уже писал о петнатах. Теперь я расскажу немного подробнее именно о постмодернистской культуре этих вин – как и с помощью чего они противопоставляются классическим игристым напиткам.

Метод производства петнатов называется «ансестраль», однако сами производители чаще используют термин «деревенский». Это связано непосредственно с постмодернизмом вин. Название метода «деревенский» противопоставляется массовой культуре и технологии производства, отсылая к «истокам» и артизанальности.

Считается, что метод был «изобретён» в 1531 году во Франции, в регионе Лиму. Местные крестьяне обнаружили, что некоторые вина, поставленные на ферментацию в конце осени, в начале весны вновь начинали бродить, приобретая некоторую игристость. Похожая технология применялась и в Российской Империи. Казаки из долины Дона в XVI–XVII веках таким образом делали цимлянское вино – слегка игристое из автохтонных красных разновидностей винограда.

Метод ансестраль подразумевает одинарное брожение – без вторичного. Однако оно прерывается под действием низких температур. Дрожжи в холодных климатических условиях «засыпают», а потом, после потепления, вновь пробуждаются и начинают бродить. Современные технологии производства петнатов уже не привязаны ко временам года – производитель может остудить вино и повторно его нагреть в любой момент.

За звание «родины петнатов» борются сразу несколько стран. Но пока принято, что эти нестандартные игристые вина появились во французском регионе «долина Луары». По случайности.

Дело в том, что долина Луары считалась – да, что греха таить, и до сих пор считается – «регионом второго эшелона». Пока остальные французские винодельческие аппелласьоны гремели на весь мир и укреплялись на рынке элитного алкоголя, хозяйства из этой локации искали способ просто найти своё место под солнцем. Им повезло – в конце XX века появился спрос на так называемые «натуральные вина».

Производители из долины Луары начали выпускать натуральные белые вина без добавления диоксида серы, использования фунгицидов и прочих химических веществ. И они заметили, что после бутылирования и выдержки в стекле некоторые напитки из сорта Шенен Блан не прекращали своё брожение. То, что в общепризнанной индустрии считается недостатком, виноделы из долины Луары превратили в отличительную особенность.

Эти вина с неоконченной ферментацией назвали «петнатами» (что представляет собой сокращение от сочетания слов petillant naturel, переводящегося как «натуральное игристое»). Напитки со ярким, броским названием начали популяризировать сначала во Франции, а затем и в других государствах.

У петнатов нет жёстко регламентированной методики производства. Даже само правило «изготовление без вторичной ферментации» – это не требование, а рекомендация. Если производитель хочет использовать её – всегда пожалуйста.

В итоге петнаты становятся чрезвычайно разнообразными. Например, применяются следующие подходы и методы производства:

• Длительная мацерация. Допускается продолжительное выдерживание сока на кожице как для красных, так и для белых сортов. В итоге некоторые петнаты имеют гораздо более концентрированный вкус, чем классические игристые вина.
• Сбор недозрелого винограда. Ряд производителей снимают урожай при достижении высокого уровня кислотности и низкого содержания сахара – то есть немного не спелым. Благодаря этому подходу петнаты получаются особенно освежающими.
• Ферментация в ёмкостях любого типа. Допускается использование дубовых бочек, стальных или цементных чанов, глиняных амфор. Производитель сам выбирает подходящую ёмкость. Контроль температуры при этом также не обязателен – если хозяйству хочется поэкспериментировать с «горячей ферментацией», никто не будет отбирать у него лицензию.
• Выдержка на осадке. Этот метод используется всеми производителями, но срок разнится от 2 до 12 месяцев. При этом хозяйство также само выбирает, сливать осадок перед продажей или нет.

Даже сам подход ко вторичной ферментации разнится. Классический метод изготовления петнатов подразумевает, что она не проводится. Вино разливается по бутылкам при достижении содержания остаточного сахара в 15 граммов на литр или меньше, после чего дрожжи превращают его в углекислый газ, а сам напиток – в брют. Каждые 4 грамма сахара на литр создают давление в 1 атмосферу в бутылке.

Однако есть один метод, который формально запускает вторичную ферментацию. Если сусло не успели разлить по бутылкам до завершения первого этапа брожения, и в сосудах оказалось, по сути, обычное тихое вино, производитель может долить немного свежего виноградного сока. То есть, фактически, добавить сахара и дрожжей. Вторичная ферментация запустится – и получится петнат.

Кстати, интересный факт. Белые сорта винограда собирают раньше красных. И если производитель пропустит завершение первичной ферментации, ему придётся добавлять в вино именно тот сок, который оказывается у него под рукой. При этом белые сорта уже собраны, остались только красные.

И вот в петнат из Шенен Блана, Шардоне или Рислинга отправляется немного сока Каберне Совиньон, Мерло или – как это бывает у российских производителей – Красностопа. А почему бы и нет? Вполне себе постмодернистский подход – как, собственно, и само игристое вино.

Ещё один вопрос, вызывающий немало споров среди производителей петнатов – оставлять ли в бутылке осадок? Ответ на него зависит не только от используемой технологии, но и от идеологии хозяйства-изготовителя.

Тут всё просто: хозяйства-натуралисты осадок не сливают. Сама идеология подразумевает минимальное вмешательство человека в процесс производства, а дегоржаж – это вполне себе индустриальный процесс. Кроме того, петнат, не прошедший эту процедуру, дополнительно выдерживается на полках магазинов в ожидании покупателя.

Покупатели, к слову, тоже зачастую не против осадка в бутылке. Во-первых, это красиво: в бокале поднимаются оранжевые и красные облачка. Во-вторых, это усиливает вкус, что позволяет проще различить все сортовые особенности и ту самую «терруарность», к которой стремятся натуралисты.

Хозяйства-традиционалисты всё-таки проводят дегоржаж – причём даже компании из региона-родины петнатов, долины Луары. У них тоже есть свои причины не игнорировать этот процесс. После дегоржажа вино не пенится, а его цвет становится более ровным, что приближает петнаты к шампанскому и креману.

Кстати, самостоятельно дегоржаж провести тоже можно – если вы уже купили напиток с осадком. Достаточно подержать бутылку с петнатом горлышком вниз пару часов в ёмкости со льдом. Осадок примёрзнет к пробке, после чего, аккуратно открыв бутылку, можно получить вино без этих характерных «облачков».

И снова постмодерн. В то время, как для классических разновидностей игристого вина используется строго определённый набор сортов винограда, петнаты могут производиться из того, что осталось на винограднике.

Значительная часть петнатов изготавливается из тех же сортов, что и традиционные игристые вина – Шардоне, Пино Нуар, Рислинг, Грюнер Вельтлинер, Шенен Блан и Щарелло. Однако в своих экспериментах производители движутся дальше. В ход идут практически все белые сорта, включая даже Совиньон Блан и Вионье, Алиготе и Семильон.

Но и на белых сортах производители не останавливаются. Петнаты из Мерло или Санджовезе – уже вполне привычное явление на рынке. Каберне Фран, Каберне Совиньон, Гренаш, Сира, Мурведр – более экзотические. Но если хорошо поискать, то можно найти даже петнаты из Мальбека или Шираза, Красностопа или Саперави!

Как правило, игристые вина, изготовленные методом шампанизации, характеризуются впечатляющим давлением внутри бутылки – около 5–6 атмосфер. У напитков, произведённых с использованием технологии шарма, это значение немного ниже – порядка 3–4 атмосфер. Петнаты снова демонстрируют постмодернизм и имеют давление в бутылке около 2 атмосфер.

Чем выше давление, тем более элегантен перляж – игра пузырьков в бокале. Вы, скорее всего, обращали внимание на поведение шампанского в традиционной «флейте». Крошечные пузырьки поднимаются тонкой струйкой, создавая утончённую красоту.

Петнаты созданы для того, чтобы их пить, а не любоваться. Они по давлению больше похожи на пиво, так что перляжа практически нет, пузырьки крупные, а на поверхности вполне может образовываться пенка.

К слову, благодаря более низкому давлению в бутылке петнаты упаковываются не классической пробкой для шампанского, а кроненпробкой – как пиво.

Петнаты идеально отвечают потребностям современной аудитории – не только благодаря «эффекту новизны» или своей демонстрируемой натуральностью, но и высокой гастрономичностью. Она достигается в том числе благодаря низкому уровню алкоголя. Большинство петнатов содержит от 7,5% до 11% объёмных долей этилового спирта, в редких случаях его уровень достигает 13%.

Такое низкое количество алкоголя обусловлено технологией изготовления, подразумевающей сбор ягод в несколько недозрелом состоянии: пока они содержат высокое количество кислоты и малый объём сахара. Об этом я уже упоминал выше. Именно сахар при ферментации превращается в этиловый спирт, так что петнаты в принципе не могут быть крепкими – даже если они изготовлены из красных сортов винограда.

Люди, понимающие технологию виноделия, в этот момент должны заметить, что недозрелые ягоды из-за неполной фенольной спелости не могут полностью «раскрыть терруар». И это действительно так. Хотя производители и утверждают, что стремятся к полной передаче профиля терруара, на самом деле при дегустации петнатов сложно определить даже сорт винограда, из которого изготовлены игристые вина – Шенен Блан имеет такой же дегустационный комплекс, как и Пино Нуар.

Это подтверждают и сомелье. По их слова, «петнаты созданы для того, чтобы повеселиться». Если же хочется в полной мере ощутить влияние климата, угла склона, ориентации лозы и почвогрунтового состава на дегустационный профиль напитка, стоит отдавать предпочтение винам, изготовленным по традиционным методикам – причём не только тихим, но и игристым.

Лучшую характеристику петнатов, по моему мнению, дал британский журнал Esquire: «Шампанское – это Rolex. Петнаты – это недорогие часы с разноцветными ремешками к любому образу». Это утверждение описывает не только сам характер вина, но и людей, которые его покупают.

Так, потребителей петнатов можно разделить на три группы – причём они вполне могут пересекаться:

• Ценители природных и натуральных продуктов. В большинстве случаев петнаты не содержат серы. А значит, они более безопасные для человека и менее влияющие на окружающую среду, чем традиционные вина.
• Поклонники здорового образа жизни. Петнаты содержат минимальное количество алкоголя, а в их составе нет сахара – это не просто «брют» или «экстра брют», это полноценный zero dosage и off-dry.
• Молодые потребители и хипстеры. Здесь всё просто – петнаты обычно имеют очень весёлые этикетки и понятный дегустационный профиль. Этакое крафтовое пиво от мира игристых вин.

Впрочем, если вы не входите ни в одну из трёх категорий – ничто не мешает вам купить бутылку петната просто для того, чтобы попробовать. Тем более, российские производители уже начали выпускать собственные напитки – например, целая линейка есть у «Мысхако». Да и знаменитое цимлянское вино – это тоже своего рода петнат (но будьте готовы к невероятно высокому содержанию сахара).

В этой записи я много говорил о постмодернистской стороне петнатов. Она действительно есть и вполне реальна – когда речь заходит о напитках от крупных или просто «старых» производителей. Однако молодые винодельческие хозяйства могут выпускать петнаты вполне в рамках актуальной рыночной системы.

Дело в том, что петнаты очень просты в производстве. Изготавливать их проще и дешевле, чем классические игристые вина (даже методом шарма). Более того, благодаря отсутствию процедур осветления, холодной стабилизации, фильтрации и дегоржажа они проще и дешевле в производстве, чем тихие классические вина!

Поэтому некоторые молодые хозяйства начинают выпускать петнаты только для того, чтобы быстро восстановить свой финансовый баланс. В современном мире, когда для открытия винодельни требуется брать огромные кредиты, быстро приходящие в руки суммы наличности – это очень ценный актив. И не важно, традиционалистский он или постмодернистский.