Что такое безалкогольное вино?

Безалкогольные спиртные напитки – это не новое явление на рынке. Впрочем, покупатели привыкли к пиву и сидру, содержание этанола в которых составляет 0–0,5%. Такие напитки можно употреблять людям с гиперчувствительностью к спирту или тем, кто собирается сесть за руль. А вот безалкогольное вино появилось на рынке сравнительно недавно и всё ещё представляет определённую новизну.

В этой статье я расскажу, что из себя представляет безалкогольное вино, как оно производится и чем отличается от классического.

Первое безалкогольное вино появилось около 2,5 тысяч лет назад – во времена Древнего Рима и Египта. Его изготавливали простым и очевидным способом. Вино нагревалось до температуры в 75–80 градусов по шкале Цельсия.

При такой термической обработке алкоголь из вина испарялся. При этом вкусовые качества напитка тоже менялись. Впрочем, ни римлян, ни египтян это не заботило – как я писал в другой статье, для изготовления такого алкоголя использовался не только виноград, но и другие плоды, ягоды, пряные травы и даже пшеница. В итоге вкус вина и так оставлял желать лучшего, так что термическая обработка его не портила.

Во времена Средневековья от такого подхода отказались. Тогда культура изготовления вина начала развиваться, появились понятия терруаров и апелласьонов. И термическая обработка в итоге действительно могла испортить вкус напитка.

Безалкогольное вино вернулось только во второй половине XX века с появлением новых технологий. Для удаления этилового спирта в нём используется одна из двух технологий – обратный осмос или вакуумная дистилляция.

Обратный осмос – сложная и дорогая, но очень эффективная технология удаления спирта из вина. Готовый напиток, изготовленный обычным способом, пропускается в холодном виде через систему мембранных фильтров. Они разделяют вино на три вещества – вкусовые и ароматические соединения, воду и спирт. Затем алкоголь выпаривается. Вода смешивается обратно со вкусовыми и ароматическими соединениями, превращаясь в вино. Только спирта в нём уже не остаётся.

Эта технология позволяет превратить в безалкогольное практически любое вино, в том числе – игристое. Она также сохраняет все вкусовые и ароматические вещества, благодаря чему напиток остаётся настолько же сложным, структурированным и танинным, как до обратного осмоса. Единственный минус – дороговизна, вследствие чего безалкогольные вина стоят намного дороже обычных аналогов.

Вакуумная дистилляция подразумевает выпаривание алкоголя. Обычное вино помещается в специальную установку. Насосом из неё откачивается воздух, создавая вакуумную среду. Затем вино нагревается до 28 градусов по шкале Цельсия. При такой температуре алкоголь приобретает повышенную летучесть в вакуумной среде, благодаря чему быстро удаляется из напитка.

Вакуумная дистилляция проще и дешевле, но способна немного ухудшить вкусовые качества вина. Поэтому она практически не используется для обработки высококлассных напитков. С помощью этой технологии удаляется алкоголь из простых столовых вин, к которым не предъявляются повышенные требования по сохранению вкусовых и ароматических качеств.

Также технология вакуумной дистилляции редко применяется для создания безалкогольных игристых вин. При их производстве очень важно сохранить живыми дрожжи, запускающие вторичную ферментацию. А они могут погибнуть в результате термической обработки.

Важно отметить, что безалкогольные вина не совсем… безалкогольные. Они содержат 0–0,5% этилового спирта. Это крайне незначительное количество – чтобы опьянеть, потребуется выпить как минимум несколько бутылок.

По сути, содержание этилового спирта в безалкогольных винах сравнимо с таковым в кефире или квасе. Однако всё равно стоит отметить, что такие напитки нежелательно употреблять перед прохождением медицинских освидетельствований. Анализы способны выявить незначительное содержание алкоголя в крови.

Несмотря на использование действительно современных технологий удаления алкоголя, сохранить насыщенность вкуса и аромата в безалкогольном вине невозможно.

Это обусловлено тем, что этанол служит усилителем гастрономических качеств:

• Молекулы этанола летучие, вследствие чего запах лучше раскрывается – вино становится ароматным, с хорошо структурированным «носом». Без алкоголя запах слабый и едва ощутимый.
• Молекулы этанола раздражают слизистую и вкусовые рецепторы, добавляя некоторой пикантности.
• Этанол также играет важную роль в формировании послевкусия. В безалкогольных винах оно слабое и практически не ощутимое.

Кроме того, безалкогольные красные вина встречаются реже белых и розовых. Это объясняется особенностями самих напитков. В красных винах содержатся гастрономически ценные танины, обладающие вяжущими качествами. При выпаривании или «извлечении» алкоголя теряется они также удаляются – частично или полностью.

Таким образом безалкогольное вино с точки зрения вкуса и аромата является самостоятельным напитком, который только напоминает классическое вино. В этом оно похоже на пиво. Безалкогольное пиво – цитрусовое и слабое, в то время как хорошо сваренный алкогольный эль – сложный, объёмный и структурированный.

Однако у безалкогольных вин есть один приятный плюс: они содержат ровно те же полезные вещества, витамины и микроэлементы, что и «алкогольные». Поэтому такие напитки можно рекомендовать гипертоникам. Более того, в 2012 году было проведено исследование, которое доказывало, что регулярное употребление безалкогольного красного вина (именно безалкогольного!) способно снизить давление.