Что делает старое вино таким особенным?

Скорее всего, вы неоднократно слышали выражение «Хорошее вино с возрастом становится только лучше». Но мало кто задумывался, почему это происходит. Ведь вино представляется просто алкогольным напитком, полученным в результате ферментации сока винограда.

Но на самом деле с течением времени в вине происходит огромное количество химических процессов, которые действительно изменяют его вкус и насыщенность. Кроме того, есть ещё несколько факторов, которые изменяют характеристики напитка, делают его более ценным и востребованным для коллекционеров.

В этой статье я расскажу, что делает старое вино таким особенным.

Существует три основные причины, по которым старое вино становится лучше молодого:

1. В напитке протекают биохимические реакции, изменяющие вкус и качество.
2. Количество доступных бутылок вина постоянно уменьшается.
3. Винтаж раскрывается полностью.

Расскажу обо всём подробнее.

Вино – это не «статичный» напиток. Оно содержит огромное количество органических веществ различной сложности (вроде 2,4,6-трихлоранизола), а также микроорганизмов различной природы (дрожжи, бактерии). Однако нас интересуют в первую очередь танины.

Танины – это дубильные вещества, которые имеют очень сухой и вяжущий вкус. Они содержатся в винограде – особенно много их в косточках и кожице – и дубе, из которого изготавливаются бочки для выдержки напитка.

Молодые танины обладают очень заметным вкусом. Например, если вы попробуете невыдержанное божоле-нуво – вы буквально ощутите, как они оставляют чувство сухости на зубах и во рту. Особенно много танинов в таких сортах винограда, как Каберне Совиньон и Пти Вердо, известных как основа бордосского бленда.

С течением времени танины начинают распадаться, тем самым встраиваясь в структуру вина. Например, через 5–7 лет они становятся «шершавыми». Такие танины всё ещё ощущаются и оставляют ощущение сухости, однако не столь сильно, как в божоле-нуво. Через 10 лет выдержки они становятся бархатистыми – уже более мягкими, но всё ещё ощутимыми. Именно такие вина предпочитают некоторые ценители. Но максимума своего развития танины достигают через 15–20 лет выдержки – они становятся шелковистыми, идеально встроенным в текстуру вина.

В процессе распада танинов вино насыщается другими вкусами и ароматами. Оно приобретает оттенки выдержки в дубе, сухофруктов, грибов, леса и так далее. Это делает напиток более сложным, структурированным, а каждый глоток позволяет насладиться всем богатством нот и тонов.

Конечно, биохимические реакции не ограничиваются распадом излишних танинов. Например, уксусные альдегиды связывают красящие пигменты вина – и результатом этого является выпадение осадка. Однако это не так сильно влияет на качество и структуру напитка, как распад танинов.

Каждый ценитель знает, что великие вина нужно употреблять в зрелом возрасте. Однако, несмотря на это, статистика показывает, что 80% винтажа выпивается в первые три года после релиза. Причина этого не совсем понятна – конечно, великое вино даже в молодом виде по-настоящему роскошно, однако стоит всё-таки подождать.

Ещё 15% винтажа выпивается в следующие 10 лет. Вино уже достаточно зрелое, но сохраняет молодую пикантность. Многие ценители предпочитают именно такие напитки.

В итоге до момента полного созревания «доживает» лишь примерно 5% винтажа. Если производитель выпустил 30 тысяч ящиков, то через полтора десятилетия в мире останется всего 1,5 тысячи ящиков, или 9 тысяч бутылок. Это очень мало. Для сравнения, во многих ресторанах за полгода работы посетители выпивают гораздо больше вина.

Старое вино становится раритетным – труднодоступным и редким. Поэтому ценители готовы отдавать значительные суммы за какие-то особенно роскошные винтажи.

Скорее всего, вы слышали о винных критиках и их оценках – например, о всё том же Роберте Паркере. Однако есть одна деталь, которую упускают даже опытные ценители. Винные критики дегустируют и оценивают молодые напитки, сразу после релиза, а не вызревшие и выдержанные. Поэтому их рецензии могут быть не всегда адекватными.

Вино, которому поставили низкую оценку, через 10–15 лет может значительно улучшиться благодаря протекающим в нём биохимическим реакциям. И, напротив, напиток, влюбивший в себя критиков на момент релиза, может оказаться не слишком структурированным и комплексным. Поэтому целесообразно подождать, чтобы понять – хорошее это вино или нет.

Любое старое вино (в возрасте более 15 лет) является раритетом и стоит намного больше, чем на момент релиза. Не только французское или итальянское, но и, например, крымское или грузинское. Тем не менее, его ценность формируется по-разному. Французские вина премьер гран крю с возрастом в принципе становятся лучше и реже, а крымские – в большинстве случаев просто реже.

Однако вы в любом случае можете продать старое вино дорого. Просто найдите коллекционера, готового его у вас приобрести.

Я коллекционирую редкие, старые и великие вина. Если у вас есть такой напиток – просто напишите мне, пришлите фотографию бутылки, и я сообщу, готов ли его у вас приобрести и по какой цене. Поскольку я покупаю для своей частной коллекции, вы можете быть уверены, что стоимость будет высокой.