Всё о рекольтанах и нестандартном шампанском

Что первое приходит вам в голову, когда речь заходит о французском шампанском? Скорее всего, культовые коллекционные марки, которые оказали импакт не только на рынок игристых вин, но и на массовую культуру – Moёt & Chandon и Dom Perignon, Louis Roederer и Cristal, Veuve Clicquot Ponsarden, в конце концов.

Однако в самой Франции сейчас наблюдается бум совершенно других производителей. Имена из списка выше гремят на рынках США, Европы и даже России. В самой Франции говорят о рекольтанах – небольших производителях, которые выпускают крафтовое шампанское.

И именно рекольтаны сейчас оказывают наиболее яркое, заметное и интенсивное влияние на рынок шампанского. Благодаря использованию уникальных технологий они производят игристые вина, интересные молодой аудитории, стремящейся к осознанному потреблению и уставшей от чопорности классических трендов.

Рекольтаны уже пришли и в Россию. Но о них практически ничего не известно. Поэтому в этой статье я немного расскажу о наиболее известных рекольтанах и технологиях, которые они используют для создания уникальных сортов шампанского:

• Geoffroy;
• Pierre Peters;
• Chartogne-Taillet;
• Paul Bara;
• Tarlant;
• Eric Rodez;
• Pierre Gimonnet & Fils.

Но для начала – о том, кто такие рекольтаны вообще.

Сам термин «рекольтаны» – вполне официальный и «регулятивный». В Шампани винодельческие компании могут функционировать в одной из двух форм. Первая – Negociant Manipulant, она подразумевает, что производитель закупает виноград у местных ферментов и производит из него игристые напитки.

Вторая форма – это Recoltant Manipulant. Эти производители могут изготавливать вино только из того винограда, что вырастили самостоятельно. Это ограничение на самом деле даёт ещё и немного свободы.

Negociant Manipulant могут использовать только три разрешённых в Шампани сорта винограда – Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье. Для Recoltant Manipulant в список допустимых входят ещё четыре разновидности – Пино Гри, Пино Блан, Пти Мелье и Арбан.

Использование собственного винограда естественным образом ограничивает объём производства: рекольтаны не могут контролировать огромные высадки. В среднем хозяйства выпускают 100–200 тысяч бутылок шампанского ежегодно. Кроме того:

• Приветствуется минимальное вмешательство человека в виноградарство. Многие компании отказываются от использования техники, применения химических удобрений, переходят на органические или биодинамические аграрные практики.
• Приветствуется минимальное вмешательство человека в виноделие. Производители стараются использовать дикие дрожжи и избегают дозажа – добавления сахара перед вторичным брожением.
• Выдержка вина, как правило, длится более четырёх лет. При этом вызревание может проходить в различных ёмкостях – стальных цистернах, дубовых бочках, цементных яйцах или глиняных амфорах.

В общем, становится понятно, что рекольтаны (а именно так принято называть в российском пространстве ценителей шампанского производителей класса Recoltant Manipulant) – это почти изготовители крафтовых вин.

Однако, в отличие от других крафтовых вин, рекольтаны расположены в Шампани и подчиняются местным требованиям. Поэтому напитки получаются не мутными жидкостями со вкусом фруктового кефира и хлебных дрожжей, как «органические петнаты», а вполне классическими, правильно сделанными шампанскими винами. Не без «изюминки», конечно же, иначе и говорить было бы не о чем.

Geoffroy – одно из первых хозяйств-рекольтантов, ставших известными на весь мир. Поэтому его сейчас называют «пионером крафтового шампанского». Хотя этот термин не совсем верен, владельцы Geoffroy не хотят от него отказываться. Причина – именно этот шампанский дом начал демонстрировать потенциал региона Марна.

Долина Марна – регион, который очень редко появляется на картах «качественного шампанского». Ни одно из местных хозяйств не получило статуса «гран крю», а большинство виноградников выращивают ягоды для продажи в соседние аппелласьоны – там из них делают недорогие игристые напитки.

Однако Geoffroy смог изменить представление о регионе, выбрав очень удачный виноградник Кюмьер. Он расположен на юго-восточном склоне холма, благодаря чему ягоды успевают правильно вызреть. Шампанское их них получается достаточно насыщенным, концентрированным и многослойным – ничуть не хуже, чем с более дорогостоящих виноградников региона.

Ещё одна особенность виноградника Кюмьер – это состав почвы. В грунте содержится достаточно большое количество глины. Благодаря этому он лучше подходит для вызревания красных сортов, включая Пино Менье. Именно он достаточно широко используется хозяйством Geoffroy и входит в состав розовых игристых вин – которых компания производит более чем 20% от своего ассортимента.

Кроме Пино Менье, на винограднике Кюмьер высажены также сорта Арбан и Пти Мелье. И, конечно же, ключевые для региона Шардоне и Пино Нуар. Высажены они таким образом, чтобы при уборке урожая создавался так называемый «полевой ассембляж». Такой подход может вызвать в лучшем случае недоумение у классических производителей.

Но Geoffroy не ограничивается в «ломании устоев» просто использованием полевого ассембляжа. Производитель не применяет тиражный ликёр. Вместо этого перед вторичной ферментацией в тихое вино добавляется концентрат виноградного сусла.

Результат оказывается удивительным: у вин Geoffroy превосходный потенциал выдержки! А это говорит о насыщенности и концентрации. Так, лучшие шампанские Geoffroy могут провести в погребе более 30 лет – и при этом постоянно развиваться, улучшаться и становиться сложнее.

Pierre Peters – «пет-проект» Родольфа Петерса, одного из самых известных энологов мира, специализирующихся именно на игристых винах. Он работает с американскими хозяйствами, трудился в российской «Лефкадии», консультировал крупнейшие дома Шампани… При этом, несмотря на популяризацию классического стиля, на собственном хозяйстве Pierre Peters он развивает уникальный подход.

Первое, что он сделал, начав управлять собственной винодельней – это создал нечто вроде «солеры», хранилища резервных вин. В нём он разместил лучшие винтажи. С тех пор эти резервные вина добавляются в купаж с молодыми напитками, придавая им особую благородность и утончённость.

Однако «солера» Pierre Peters нужна не только для хранения резервных вин. Пространство организовано таким образом, чтобы эти напитки в течение всего времени пребывания в нём постоянно развивались и раскрывали определённые тона дегустационного профиля. Например:

• Выдержка в стальных резервуарах усиливает цитрусовые тона во вкусе и аромате. Главная поверхность этих сосудов и их химическая инертность позволяют напиткам раскрыть внутренний потенциал.
• Выдержка в больших дубовых бочках-фудрах придаёт характерную маслянистость. Кроме того, она придаёт винам необходимые для создания особенно благородного дегустационного профиля тона орехов и пряностей.
• Выдержка в цементных шарах развивает минеральную составляющую вин. Она придаёт оттенки соли, подлеска и осенних цветов в тона аромата и вкуса напитков.

Ассембляж проводит лично Родольф Петерс. Он называет молодые вина «морским ветром, приходящим с берегов Нормандии» – не утончённым освежающим бризом, а холодным мощным ураганом. Поэтому к ним добавляют резервные напитки, которые делают шампанское более благородным и аристократичным.

Результат – Pierre Peters Les Chetillions называют «Монраше Шампани» и ставят в один ряд с величайшими напитками, а сам производитель активно подбирается к числу культовых. Шампанское Pierre Peters, разумеется, более чем достойно дегустации и включения в частное собрание – несмотря на то, что официально это «рекольтан».

Хозяйство Chartogne-Taillet находится в регионе Мерфи. Формально Мерфи относится к аппелласьону Шампань, но фактически его достаточно часто исключают из карты. Слишком далеко от виноградников гранд крю, слишком часто деревня Мерфи стиралась с лица земли крупными войнами, слишком много фермеров предпочитают продавать урожай, а не заниматься производством напитков из него.

Александр Шартонь, основатель Chartogne-Taillet и владелец единственного хозяйства-рекольтана в Мерфи, относится к региону иначе. Он использует строго научный подход: вся территория разделена на участки-парцели, которые идеально подходят для того или иного сорта. Виноградники самого Chartogne-Taillet тоже похожи на лоскутное одеяло. Для каждого сорта находятся идеальные условия.

Александр Шартонь – органик и биодинамист. Он полностью отказался от использования техники на виноградниках, удобряет и обрабатывает их только веществами природного происхождения, а между лозами бродят куры и овцы – первые помогают бороться с насекомыми, вторые уничтожают сорняки.

Перед тем, как высадить виноградники, Александр Шартонь исследовал историю региона Мерфи – и нашёл крайне интересную деталь. В XIX веке, до наступления эпидемии филлоксеры, этот регион был известен максимально высокой плотностью посадки лоз: до 36 тысяч на гектар. Это втрое-вчетверо больше, чем современная норма. Лозы высаживали настолько плотно, чтобы их корни могли дотянуться до меловых подпочв.

С плотностью посадки владелец Chartogne-Taillet пока не экспериментирует. Зато с сортами – вполне: например, в ассортименте этого шампанского дома можно найти игристые вина с непривитого Шардоне, того самого, который был распространён до эпидемии филлоксеры. Кроме того, Александр Шартонь применяет нестандартную выдержку – его напитки вызревают либо в старых дубовых бочках, либо в цементных яйцах.

Paul Bara – один из самых известных производителей в Шампани. И при этом за пределами Франции бренд известен только узкому кругу ценителей, что особенно удивительно. Ведь общепризнано, что Paul Bara владеет лучшими виноградниками Пино Нуар во всём аппелласьоне!

Владения Paul Bara – всего 14 гектаров виноградников вокруг деревни Бузи. Однако этого уже было достаточно, чтобы о хозяйстве пошли легенды. Правильный выбор земли, совершённый около 80 лет назад, в сочетании с профессиональным подход к изготовлению блан-де-нуар рождают шампанские вина, которые отличаются невероятным потенциалом выдержки!

Владельцы Paul Bara крайне консервативны, что и позволяет им создавать одни из самых культовых вин региона:

• Большинство виноградников засажены старыми лозами. Из-за этого их урожайность очень низкая (причём по вполне естественным причинам), однако каждая ягода характеризуется высокой концентрацией.
• Поздний сбор. Уборку урожая затягивают до последнего, однако не дают ягодам перезреть. Чем дольше гроздья проведут на лозе – тем более концентрированным и насыщенным будет напиток.
• Однократная выжимка. Paul Bara не пытаются получить из винограда всё. Только первый сок – самый элегантный и утончённый.
• Ферментация без яблочно-молочного брожения. Чтобы «скруглить углы» пикантной кислоты, остающейся при производстве таким образом, применяется длительная выдержка на осадке. А вот дубовые бочки не используются – они могут лишать шампанское свежести.

Более того, Paul Bara – один из немногочисленных рекольтанов, которые используют классический дозаж. В тихое вино перед вторичным брожением добавляется немного сиропа из тростникового сахара. По словам энологов Paul Bara, дозаж необходим для создания игристого вина с потенциалом выдержки, насчитывающим несколько десятилетий.

В итоге балн-де-нуары Paul Bara – яркие, мощные, насыщенные, роскошные и страстные. И с потенциалом выдержки! В 2000 году в Норвегии была проведена международная дегустация игристых вин, и лучшим шампанским блан-де-нуар XX века стало Paul Bara урожая 1959 года: на тот момент оно провело более 30 лет в бутылке, но при этом только развивалось.

Tarlant – одно из самых «экспериментальных» хозяйств в регионе Мерфи. Владелец постоянно пытается сделать свои игристые вина ещё лучше, для чего использует новые и нестандартные технологии ферментации, выдержки и обработки. Например, он даже проводит контролируемую оксидацию – процесс, который для виноделов-консерваторов кажется немыслимым.

Экспериментальный подход начал проявляться в ещё в 1980-х годах: тогда Tarlant начали выпускать пять разных вин! Каждое из них – из отдельного сорта с отдельного виноградника. Ассортимент шампанского был немыслимо большим для региона Мерфи – однако в результате получились сразу несколько знаковых кюве:

• Tarlant Cuvee Louis с «мелового» виноградника, купаж Пино Нуар и Шардоне в разных пропорциях.
• Tarlant La Vigne d’Antan, Шардоне, которое получается с непривитых лоз.
• Tarlant La Vigne d’Or, Пино Нуар, лозы для которого имеют возраст не менее 50 лет.
• Tarlant La Vigne Royale, Пино Нуар с одного из небольших виноградников в глубине долины Мерфи.
• Tarlant BAM – ассембляж сортов Пино Блан, Арбан и Пино Менье.

Для производства всех вин используется одна и та же технология: винификация осуществляется в дубовых чанах, а выдержка на осадке занимает не менее 10 лет (только BAM вызревает немного меньше). И также Tarlant не использует дозаж – в итоге получается шампанское класса экстра брют.

Интересно, что благодаря такому подходу вина продолжают развиваться даже в бокале. Конечно, за то время, пока они пребывают на столе, углекислый газ успевает выпариться. Однако в Пино Менье появляются оттенки дыма и животные тона, свойственные этому сорту в его «диком» виде; а в Шардоне – трюфели и подлесок.

Эрик Родез, создатель бренда Eric Rodez, начинал со стажировки в шампанском доме Krug. Но когда он получил под контроль собственный виноградник, напиток с него получился отвратительным. Эрик Родез потратил долгое время на анализ ошибок и нашёл проблему – из-за активного использования пестицидов, гербицидов и прочих химических веществ растения буквально «умирали».

Тогда он начал переходить на биодинамическое виноградарство. Окончательную сертификацию бренд Eric Rodez получил в 1995 году – и тогда же напитки начали получаться великолепными. Одновременно с этим Эрик Родез начал активнее использовать метод ассембляжа – так, у него постоянно находится около в запасе 5-7 винтажей резервных вин, а в лучших напитках их доля доходит до 70%.

Флагманское шампанское бренда, Eric Rodez Cuvee des Grandes Vintages, и вовсе состоит исключительно из резервных вин лучших винтажей. В бутылке смешивается семь наиболее качественных урожаев. В итоге получается насыщенное и элегантное шампанское.

Саму технологию производства Eric Rodez владелец хозяйства сравнивает с музыкой. Большинство шампанских вин, по словам Эрика Родеза, похоже на плейлисты в Apple Music – открывая бутылку, ты точно знаешь, чего ожидать. Но придя на концерт, ты слышишь уникальное исполнение, которое никогда не повторяется. В этом заключается логика терруарных вин – каждое из них уникально, хотя ты и можешь примерно представить, что оно из себя будет представлять, ещё до открытия бутылки.

Хотя все виноградники Gimonnet расположены в аппелласьоне Кот-де-Блан, они разбиты в настолько разных микрозонах, что микро-кюве из них получаются чуть ли не диаметрально противоположными:

• Краман – концентрированные и насыщенные.
• Ожен – фруктовые и ощущающиеся зрелыми даже в молодом возрасте.
• Шуйи – утончённый и элегантный.
• Кюи – очень кислотный, освежающий, иногда даже обжигающий – словно переохлаждённый лёд.

Причина кислотности Кюи – высокое содержание глины в почве. Поэтому даже повышение температуры, вызываемое глобальным потеплением, не делает вина более сладкими. Однако Кюи нужен в ассембляже – по словам производителя, именно он придаёт шампанскому Gimonnet характерную свежесть, утончённость и глубокую структуру.

Кроме того, производитель избегает оксидации и редукции. В итоге получаются элегантные и хорошо сбалансированные вина – кислотность компенсируется остаточной сладостью, а плотность кюве из других регионов придаёт дополнительную «тельность» и округлость.

При этом подход Gimonnet вызывает критику у других производителей шампанского. В составе ассембляжа – кюве с гранд крю. В теории, его бы стоило оставить в чистом виде. Но вместо этого в него добавляют урожай с Кюи.

Однако, по словам владельцев хозяйства Gimonnet, братьев Дидье и Оливье Жимоне, они делают шампанское, которое приятно пить. Пока другие производители стремятся порадовать критиков и дегустаторов, дом Gimonnet хочет подарить удовольствие именно клиентам.