Что вы знаете о натуральных винах?

В последние годы наблюдается рост тренда потребления «здоровых» продуктов. Люди всё чаще выбирают «фермерские» овощи, «органические» фрукты, «экологичное» молоко и прочее «натуральное» мясо. Этот тренд затрагивает не только продукты питания, но и алкогольные напитки.

Производители вин откликаются на этот тренд. Сегодня на полках можно встретить элитный и массовый алкоголь, который сертифицирован как «органический», «веганский», «биодинамический», «полностью натуральный» и так далее. И многие люди справедливо считают, что это – скорее маркетинговые уловки, чем настоящие показатели качества.

В этой статье я отвечу, существуют ли «полностью натуральные» вина – и какие они.

В целом всё вино – это натуральный продукт. Никаких «порошковых напитков» не существует, их производство было бы слишком дорогим. Гораздо дешевле закупить бюджетный виноматериал из какой-нибудь Южной Африки, чем пытаться сделать что-то вроде «Инвайта», только алкогольное.

Однако некоторые вина всё-таки сертифицируются как «натуральные». Они соответствуют следующим требованиям:

• Виноград обычно выращивается небольшими, независимыми, фермерскими хозяйствами.
• Виноград выращивается по органической, биодинамической или экологической методике.
• Брожение производится без добавления дрожжевых культур, только с нативными дрожжами.
• В процессе брожения не используются никакие добавки.
• Сульфиты либо отсутствуют, либо представлены в крайне незначительных количествах.

Конечно, этот список требований не официальный. Не существует никаких регламентирующих документов, указывающих, какие методики производства должны использовать хозяйства, выпускающие «натуральные» вина.

Так что, если вам предлагают «натуральное вино» – эта фраза сама по себе ничего не значит. Уточните подробности!

Натуральные вина очень разнообразны, поэтому выявить какую-то общую для всех черту очень сложно. Однако она всё-таки есть. Настоящие натуральные вина, которые соответствуют всем вышеприведённым требованиям, известны своими более яркими, «игривыми» вкусовыми качествами.

Использование нативных дрожжей приводит к тому, что аромат вина становится гораздо более… дрожжевым. Количество фруктов и цветов в нём гораздо меньше, чем в ординарных напитках. Аромат может напомнить запах йогурта, сметаны или даже некоторых сортов пива. Этот «переизбыток дрожжей» проявляется и во вкусе, а главное – само вино становится более мутным и менее прозрачным.

Это часто отталкивает тех, кто хочет попробовать «натуральные вина», когда вместо привычного бокала шардоне с фруктово-цитрусовым ароматом сомелье подаёт что-то мутное и пахнущее квасом.

Один из наиболее известных представителей натуральных вин – это оранжевые сорта вина. Они стали популярными сравнительно недавно, хотя технология производства была изобретена в Грузии ещё несколько тысячелетий назад. Однако именно оранжевое вино стало флагманом натурального, независимого виноделия.

Оранжевое вино – это белое, изготовленное по технологии красного. После выжимки сок остаётся на мезге (кожуре, косточках и гребнях ягод) на несколько недель, набирая из неё танины, цветовые и вкусовые вещества. В итоге получается напиток насыщенно-янтарного цвета с очень полнотелым и интенсивным вкусом.

Оранжевые вина сейчас изготавливаются наиболее широко в Италии и Словении.

Игристое вино, изготовленное с использованием древнего метода шампанизации, известного как Methode Ancestrale. Он подразумевает однократную ферментацию. Вино начинает бродить в чанах и разливается без выдержки в бочках, вследствие чего брожение завершается непосредственно в бутылках.

Игристые вина Petillant Naturel не такие шипучие, как шампанское. По своей газированности они даже уступают итальянскому ламбруско, изготовленному по методу Шарма (вторичное брожение в бочках). Но при этом они весьма интересны, поскольку предлагают крайне необычный вкус.

Основным центром производства игристых вин Petillant Naturel сегодня стала долина Луары, Франция, где эти напитки изготавливаются из сорта Шенен Блан.

Col Fondo Prosecco – это нефильтрованная версия просекко, изготовленная с использованием метода вторичной ферментации в бутылке. Он применялся до конца 1800-х годов. Позже для производства просекко начал использоваться метод фильтрации после вторичной ферментации, позволяющий сделать напиток более прозрачным и фруктовым.

«Натуральный» подход возродил методику Col Fondo Prosecco в 2000-х годах. В итоге получилось очень интересное игристое вино – мутное, с резким, даже кисловатым запахом и вкусом, и дрожжевым осадком на дне бутылки. Некоторые даже имеют приятное горьковатое послевкусие. Также Col Fondo Prosecco менее «шипучее», чем обычное просекко.

Поклонники натуральных вин иногда похожи на радикальных вегетарианцев – они крайне активно пропагандируют любимые напитки, утверждая, что ординарные вызывают головные боли и в принципе крайне опасны для организма.

Но это не совсем так.

Во-первых, сульфиты – это не «страшная» добавка. Они образуются даже естественным методом при брожении виноградного сока. И не существует никаких достоверных доказательств того, что сульфиты действительно вредят здоровью или хотя бы вызывают головную боль.

Во-вторых, натуральные вина в большинстве случаев не проходят фильтрацию. А это значит, что все примеси, попавшие в напиток на производстве, оказываются и в бутылке – например, белковые соединения и микробы.

Наконец, вина без сульфитов нестабильны. Они очень легко портятся – зачастую ещё во время транспортировки или хранения на полке магазина. Также шанс купить испорченное вино при выборе из числа натуральных гораздо выше, чем если бы вы взяли обычное.

Поскольку натуральные вина более чувствительны к воздействию агрессивных факторов, чем обычные, транспортировать и хранить их нужно с соблюдением определённых условий:

• Покупайте вина от локальных производителей. При транспортировке из другой страны или даже региона напиток может испортиться.
• Вино нужно выпить в течение года после покупки. Конечно, если оно обработано сульфитами, то срок хранения можно продлить.
• Храните вин в холодильнике (специальном или обычном) либо погребе.
• Никогда не позволяйте ему нагреваться до температуры выше 25 градусов Цельсия.
• Храните вино вдали от любых ламп, включая светодиодные и флуоресцентные.
• Открытую бутылку вина нужно хранить запечатанной в холодильнике.

Для коллекционеров натуральные вина не подходят – они просто не хранятся больше года. Но выпить бутылку-другую в порядке эксперимента ценители вполне могут.