Лучшие закуски к белым винам

Считается, что лучшим гастрономическим дополнением к белому вину является рыба и морепродукты. Это утверждение верно, но не на 100%. Неужели одни и те же канапе с малосольной сёмгой одинаково хорошо сочетаются и с ароматным Гевюрцтраминером, и с кислотным Рислингом, и с насыщенным выдержанным в дубе Шардоне? Конечно, нет.

Гастрономическое дополнение к белому вину нужно выбирать, исходя из стиля и характера напитка. С выдержанным Шардоне лучше подавать жирные закуски, с хрустящим Пино Гриджио – овощные салаты, а с обжигающим Вионье – блюда тайской кухни.

О том, как правильно сочетать белое вино и гастрономические дополнения, я расскажу в этой статье.

Можно выделить три стиля белых вин, которые и определяют идеально подходящие гастрономические дополнения:

• Ароматические – они характеризуются сравнительно слабым и блеклым вкусом, но при этом интенсивным и хорошо структурированным запахом, почти парфюмированным. К числу таких вин относят Гевюрцтраминер и Мускат. С ними лучше сочетать лёгкие закуски со слабым вкусом – канапе в итальянском стиле, овощные салаты, фрукты.
• Среднетелые – хороший баланс между вкусом и ароматом. Как правильно, характеризуются средневысокой кислотностью и богатыми оттенками цитрусовых. К их числу относят Совиньон Блан, Рислинг, Пино Гриджио, невыдержанный Шардоне и так далее. Именно с такими винами прекрасно сочетаются рыба и морепродукты.
• Полнотелые – концентрированные, интенсивные и насыщенные, с небольшой кислотностью и оттенками ванили, бриошь, масла, мёда, имбиря во вкусе. К ним относят выдержанный в дубовых бочках Шардоне и Вионье. Их лучше сочетать с жирными гастрономическими дополнениями и блюдами с интенсивным вкусом – например, жареным сыром или цыплёнком в азиатском стиле.

Отдельно стоит упомянуть о десертных белых винах – сотернах и айсвайнах. С ними стоит сочетать жирные и нежные закуски. Эталонное сочетание – сотерн и фуа-гра.

Особенность ароматических белых вин заключается в том, что практически любое гастрономическое сопровождение будет слишком интенсивным и доминировать в сочетании вкусов. Поэтому выбирать закуски к Гевюрцтраминеру или Мускату нужно особенно тщательно.

Классические варианты дополнения – это свежие овощные салаты без ароматной заправки или канапе в итальянском стиле с сыром моцарелла и оливками. Чем проще рецепт гастрономического сопровождения – тем лучше. Кроме того, хорошим вариантом дополнения к ароматическим белым винам станут свежие фрукты и несолёные нежирные сыры.

Открою вам секрет, о котором умалчивают большинство сомелье – такие ароматические вина хорошо сочетаются ещё и с нежирной речной рыбой, которая составляет значительную часть русской кухни. Попробуйте Гевюрцтраминер с жареным на гриле лещом или толстолобиком – это будет весьма изысканный дуэт.

А парфюмированный Мускат лучше всего сочетать с десертами.

К слову, в ароматические белые вина часто относят Рислинг и Совиньон Блан. Это не совсем так – они являются скорее среднетелыми.

Рыба, курица, морепродукты – это классические варианты гастрономических дополнений к среднетелым белым винам, характеризующимся ощутимой кислотностью и прекрасным балансом вкуса и аромата. В их число входят невыдержанное в дубе Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Гриджио, Грюнер Вельтлинер и многие другие сорта.

Гастрономическое сопровождение стоит выбирать, исходя из кислотности и минеральности вина. Например:

• Совиньон Блан хорошо сочетается с блюдами из маринованной, пряной и слабосолёной рыбы.
• Пино Гриджио и Грюнер Вельтлинер прекрасно дополнят рыбу на гриле, например, речную форель.
• Нежный и утончённый Мюскадель с высокой минеральностью и хрустящей кислотностью – прекрасное дополнение к устрицам с их элегантным вкусом.
• Рислинг отлично сочетается со свежей и слабосолёной рыбой – и именно его стоит выбрать в качестве дополнения к роллам и суши.

Кстати, интересно, что российский Совиньон Блан хорошо сочетается с классическими для русской кухни рыбными блюдами – сельдью слабого, среднего и пряного посола, а также солёной скумбрией. Интенсивный вкус таких закусок прекрасно оттеняется средневысокой кислотностью и глубокой структурой вина.

К уточнённым морепродуктам с нежным и слабым вкусом – устрицам, крабам, омарам – лучше выбирать вина с высокой минеральностью. Прекрасным дополнением станут сорта из французской долины Луары. Особенно – Мюскадель и купажи на его основе. Чуть хуже подойдёт германский Рислинг, но он всё равно составит хорошую гастрономическую пару. В качестве эксперимента можно попробовать и новозеландский Совиньон Блан – многим нравится такое сочетание.

И снова открываю гастрономический секрет: со среднетелыми белыми винами неожиданно хорошо сочетается вителло тоннато – итальянское блюдо, представляющее собой отварную говядину под соусом из тунца. Это сочетание продуктов порождает интенсивный вкус умами (белка), за который вителло тоннато и любят. Насыщенные красные вина способны испортить баланс, а вот среднетелые среднекислотные белые становятся удивительно хорошим дополнением.

Хорошим вариантом дополнения к винам с высокой кислотностью – это Рислинг и Шенен Блан – станут блюда из жирной свинины.

Полнотелые белые вина характеризуют интенсивным, хорошо структурированным и насыщенным вкусом, поэтому в сочетании с большинством сортов морепродуктов и рыбы, а также курицы, могут оказаться слишком уж доминирующими в гастрономическом ансамбле. К числу таких напитков относится Вионье и Шардоне с выдержкой в бочках из дуба.

Прекрасным дополнением к полнотелому белому вину станут закуски с высокой жирностью:

• Жареный, запечённый или свежий сыр – отличное дополнение к выдержанному Шардоне, это прямо «энциклопедическое» сочетание.
• Курица и цыплёнок, жареные или тушёные в сливочном соусе – ещё одно «энциклопедическое» сочетание.
• Блюда из пасты в сливочном соусе.
• Блюда из птицы с пряными соусами – например, цыплёнок по-тайски.

Хорошим вариантом гастрономического сопровождения становятся и нежные блюда из красного мяса – это могут быть жареная или тушёная телятина, а также паштеты.

Все вышеописанные рекомендации подходят только для сухих и полусухих белых вин. Когда речь заходит о полусладких, сладких и десертных выражениях, а также о специалитетах (например, сотерне и айсвайне), эти гастрономические сопровождения стоит отставить в сторону и обратить внимание на десерты.

Поскольку вина и так уже содержат достаточно много сахара, стоит обратить внимание на не слишком сладкие десерты: различные муссы, панна-котту, чизкейки, парфе и другие нежные блюда. Особенно удачным будет сочетание напитка со сливочным сыром. От шоколадных десертов стоит оказаться – их слишком интенсивный вкус (даже если он не очень сладкий) может «перебить» нежную структуру вина.

Фруктовая тарелка тоже может стать отличным дополнением к десертному вину. Только выложите из неё цитрусовые – они слишком интенсивные.