Возрождение итальянского виноделия в Кампании

Итальянский винодельческий регион Кампания долгое время находился на вторых ролях. В сегменте премиальных напитков он уступал Тоскане, бюджетных – Апулии, ценители интенсивных красных отправлялись на Сицилию, а утончённые белые искали в прохладном Венето. Кампания находилась «где-то посредине» между регионами и стилями.

Но сегодня Кампания привлекает внимание ценителей автохтонных итальянских вин с уникальным характером. Регион после многих лет наконец-то нашёл свой стиль – но при этом не стал концентрироваться на каком-то одном профиле. Кампанию часто называют «итальянским Кот-д’Ором» за то, что здесь одинаково удачно получаются и белые, и красные вина. Главное – чтобы они были изготовлены из аборигенных и автохтонных сортов.

В этой записи своего блога я приглашаю отправиться в путешествие по одному из самых необычных винодельческих регионов Италии – Кампании. Мы узнаем больше о его истории, особенностях и, конечно же, напитках, которые выращиваются на этой тёплой земле вокруг Неаполитанского залива.

В древнеримские времена земли вокруг Неаполитанского залива, тот самый регион Кампания, называли «презренной провинцией». И вполне заслуженно. Здесь вполне процветала работорговля, а в самом Неаполе было невероятное количество лупанариев – публичных домов.

Однако именно здесь во времена Древнего Рима создавали лучшее вино империи – Фалернское. По современной классификации его бы назвали «десертным и ликёрным». Фалернское вино, по записям древнеримских ценителей, имело тёмно-янтарный цвет, высокую крепость, медово-горьковатый привкус и сиропную консистенцию. В чистом виде его практически не употребляли – только после разведения водой или каким-то другим вином. Зато бочка фалернского вполне могла храниться почти 200 лет!

Фалернское вино изготавливали в Массико – на небольшом склоне около Неаполя. Локация часто переходила из рук в руки, но практически всегда принадлежала местным правителям. Каждый новый владелец пытался изменить дегустационный профиль напитка, так что в истории был даже период, когда фалернское было лёгким – во времена диктатора Суллы.

Из каких сортов делали фалернское – неизвестно. Энологи-историки уверены, что сырьём для этого уникального напитка были прародители современных сортов Альяников, Греко ди Туфо и Фиано. За почти два тысячелетия эти разновидности винограда, конечно же, изменились – причём вполне естественным образом, поэтому повторить фалернское уже невозможно. Но, буду откровенен, не очень-то и нужно. В Кампании и без ликёрных вин образца Римской Империи достаточно интересных напитков.

Регион уже во второй половине XX века сконцентрировался именно на аборигенных и автохтонных сортах. Сегодня здесь выращивается более 100 уникальных разновидностей. Причём энологи каждый год находят по 1–2 новых сорта, обнаруживая их старые лозы в некоторых частных владениях. И возрождают их, разумеется. Сейчас в Кампании делают вина из Сирики, Тинторе, Паллагрелло Неро и других сортов, которые ещё в 1990-х годах считались «безвозвратно утерянными».

По сути, в Кампании есть только два достойных внимания производителя, которые специализируются на международных сортах – и то с оговорками. Montevetrano выращивает Каберне Совиньон – причём площади посадок постоянно уменьшаются, на смену «французу» приходит «абориген» Альянико. Feudi di San Gregorio выпускает в крайне ограниченных количествах Мерло – урожай для этого вина собирается с «древних» 70-летних лоз, а новые не высаживаются.

Так современный стиль Кампании лучше всего описывает одно слово – «уникальный». Сицилия – это мощный Неро д’Авола. Тоскана – это Кьянти и супертоскана. Пьемонт – это Бароло. Апулия – дешёвые вина. А Кампания – напитки из уникальных итальянских сортов.

По сути, современный профиль Кампании создала геополитическая история региона. Неаполь постоянно переходил «из рук в руки», с XII им владели семь разных королевских семей. Только в 1860 году Кампания вошла в состав Объединённой Италии.

И это, к сожалению, негативно отразилось на состоянии региона. Местные жители тут же начали эмигрировать на более благополучные территории. Часть виноделов отправилась в северные регионы Италии, часть – вообще в другие государства. Целые хозяйства оказались брошенными. А тут на страну обрушилась ещё и эпидемия филлоксеры – эта тля буквально «выкашивала» виноградники.

Однако далеко не все хозяйства пострадали от филлоксеры. Виноградная тля хорошо чувствовала себя на глинистых, мергелевых и чернозёмных почвах, а на песчаных и вулканических грунтах она просто не выживала. Именно эти участки оказались «живыми музеями» аборигенных и автохтонных итальянских сортов – которые в дальнейшем послужили материалами для восстановления высадок.

Собственно, даже сегодня энологи и виноделы ищут по всей Кампании ещё «не открытые» высадки на песчаных и вулканических грунтах. И находят. Сохранившиеся на них лозы попадают в Университет Неаполя, где действует одна из самых прогрессивных и «мощных» энологических кафедр Италии.

Впрочем, даже на эпидемии филлоксеры трагедии Неаполя не закончились. Во время Второй Мировой войны город и окрестности подвергались разрушительным бомбардировкам, которые в корне изменили ландшафт региона и уничтожили огромное количество местных хозяйств. А в 1980 году в Неаполе произошло разрушительное землетрясение, оставившее сотни тысяч местных жителей без крова и превратившее некогда процветающий город обратно в «презренную провинцию». Нелегальная торговля, мусорная мафия и криминал – лишь некоторые из последствий этого природного катаклизма.

Одновременно с этим катаклизмом произошла одна из величайших трагедий кампанийского виноделия – распад хозяйства Mastroberardino. Эта компания была основана в субрегионе Ирпиния в 1878 году. За столетие своего существования она стала наиболее авторитетным брендом региона, выпускающим вина, вполне достойными называться «великими».

Именно Mastroberardino стоит поблагодарить за сохранение многих аборигенных и автохтонных сортов Кампании. Виноделы и владельцы хозяйства в 1950-х годах лично ездили по деревням региона и просили местных виноградарей не вырубать старые, сохранившиеся после войны высадки Альянико, Греко ди Туфо и Фиано. За свои усилия один из членов семейства Мастроберардино получил правительственную награду Cavalere del Lavoro.

Однако в 1980-х годах в семействе Мастроберардино произошёл конфликт. По официальной информации – вследствие различия в подходах к виноделию. Что же произошло на самом деле – доподлинно неизвестно. Возможно, братья Мастроберардино действительно практиковали разный подход к виноделию – настолько, что больше не могли работать вместе.

В результате конфликта хозяйство Mastroberardino разделилось на две части. Одному из владельцев отошли в собственность 120 гектаров исторических высадок, включая виноградники, которые по французской системе классификации обозначались бы как «гран крю». В 1990-х годах произошло слияние этого хозяйства с домом Terredora.

«Остатки» Mastroberardino сохранили своё название и производственные мощности, но не высадки. Так что в 1990-х годах это хозяйство активно разбивало новые виноградники и договаривалось с местными фермерами. Достаточно успешно – сегодня Mastroberardino всё ещё сохраняет авторитет и высокое качество производимых напитков.

Но пока Mastroberardino разбивал виноградники, а Terredora строили винодельню, на сцену вышел новый игрок – Feudi di San Gregorio. Этому хозяйству, основанную в 1986 году, удалось «сорвать джекпот». В его подчинении оказалось сразу несколько старых виноградников, высаженных ещё в первой половине XX века – и состоящих не только из аборигенных, но и из международных сортов.

В 1990-х годах в Кампании новые хозяйства начали открываться с невероятной скоростью. Так, в период с 1995 по 2015 годы было зарегистрировано свыше 100 брендов. Однако ключевыми для Кампании остаются три:

• Mastroberardino;
• Terredora;
• Feudi di San Gregorio.

Интересно, что многие из кампанийских хозяйств нового поколения были основаны бывшими фермерами, которые ранее специализировались на выращивании винограда на продажу, а теперь решили самостоятельно попробовать изготавливать благородные напитки. Идейным вдохновителем таких производителей во многом стал Луиджи Мойо.

Этот винодел итальянского происхождения долгое время работал в Бургундии. В 1994 году он вернулся на свою малую родину и вместе с местным фермером создал небольшое хозяйство Antonio Caggiano. Его успех мотивировать и других жителей кампанийских деревень. А сам Луиджи Мойо не только занимается виноделием, но и работает в уже упомянутом Университете Неаполя, где исследует автохтонные сорта Кампании и необычные терруары региона.

С точки зрения виноделия карта Кампании напоминает пёстрое лоскутное одеяло, сшитое из кусочков самых разных цветов и форм. А вот владелец Feudi di San Gregorio, напротив, называет её максимально логичной и понятной. Аппелласьоны Кампании разделены по флагманским сортам, так что всё становится более-менее очевидно.

Почвы в Кампании представлены тремя базовыми грунтами, которые определяют стиль и характеристику создаваемых на них вин:

• Неаполь и окрестности – в основном почвы с высоким содержанием вулканического песка. Они хорошо защищали местные сорта от эпидемии филлоксеры, поэтому на них сохранилось большое количество по-настоящему «древних» разновидностей. Но «визитной карточкой» субрегиона является Пьедироссо. Главный его аппелласьон – это Campi Flegrei DOC, где из этого сорта делают комплексные, глубокие и интересные для дегустации красные вина.
• Беневенто, провинция, расположенная к северо-востоку от Неаполя – аллювиальные почвы. Главный сорт региона – конечно же, Альянико. Наибольший интерес для ценителей представляет Aglianico del Taburino DOCG – маленький аппелласьон, где из этого сорта делают лёгкие, открытые, дружелюбные белые вина.
• Авеллино или Ирпиния, провинция к востоку от Неаполя – известняковые почвы. Местные виноградники разбиваются на высоте 300–700 метров над уровнем моря, поэтому климат на них ещё более прохладный, чем в Беневенто. С точки зрения энологов терруары Ирпинии больше напоминают Пьемонт, чем Неаполь. Главные сорта региона – конечно же белые, Фиано и Греко ди Туфо. Высаживаются не вперемешку. Фиано выращивается в аппелласьоне Fiano di Avellino на песчано-минеральных почвах, а Греко ди Туфо – в одноимённом субрегионе Greco di Tufo на меловом грунте. Тем не менее, белые вина субрегиона благодаря таким почвам характеризуются медленной оксидацией и впечатляющим потенциалом выдержки.

В принципе, этой системы классификации достаточно, чтобы найти качественное вино из итальянской Кампании. Но при желании всегда можно погрузиться ещё глубже. Тем более, в Кампании выделяется 15 DOC и 4 DOCG. У каждого – собственный стиль.

Например, аппелласьон Taurasi DOCG, расположенный в Ирпинии, характеризуется удивительно мощным Альянико с ощутимыми танинами, потенциалом выдержки более 30 лет и узнаваемыми дымными оттенками в дегустационном профиле. Каждая из этих особенностей обусловлена одной из черт субрегиона.

Мощная структура достигается благодаря известняковым почвам – на них вино получается «крепким», кислотным и ароматным. Потенциал выдержки и танины – благодаря уникальной технологии выращивания. Фермеры Таурази уверены, что Альянико должен созревать медленно и долго, сохраняя высокую кислотность, но при этом развивая остальных дегустационные качества. А дымность во вкусе и аромате – это следы

Для тех, кто только знакомится с Кампанией, интерес может представлять небольшой регион Cilento DOC в Салерно, расположенный немного южнее Неаполя. Здесь выращивают как Альянико, так и Фиано. Вина из обоих сортов получаются достаточно характерными, но при этом дешёвыми, что не может не радовать любителей «беспроигрышных экспериментов».

В том же Салерно расположен субрегион Costa d’Amalfi, который считается наиболее характерным терруаром зоны. Он находится на побережье Тиррентского моря. Виноградники разбивают прямо на отвесных скалах. Характерным вином этого горного берега является купаж Альянико и Пьедироссо, к которому могут добавлять какие-нибудь другие, гораздо более раритетные сорта.

Например, хозяйство Marisa Cuomo, одно из ключевых в субрегионе, выращивает Фалангину и Бьянконеллу. А одним из наиболее интересных напитков бренда является Fiordiva. Это вино позднего сбора делают из Фениле, Гинестры и Риполи – сортов, родившихся в регионе Costa d’Amalfi.

В провинции Казерта, расположенной чуть севернее Неаполя, есть два очень интересных аппелласьона. Первый – Falerno del Massico DOC, да, тот самый, где располагались фалернские виноградники. Сегодня он стал практически полностью красным, но сохранил стиль позднего сбора, высокой концентрации и даже сладости напиток.

Второй, гораздо более интересный – Casavecchia di Pontelatone DOC. Этот аппелласьон также специализируется на красных винах, но изготовленных из аборигенного сорта Кассавекья. Напитки из него, откровенно говоря, «на любителя»: мощные, животные, с тонами пряностей и земли, и слабой фруктовостью. Поэтому к Кассавекья добавляют Парагрелло Неро. Он придаёт не только необходимые фруктово-ягодные тона, но и освежающую минеральность, делая структуру более глубокой и комплексной.

Белые вина Кампании представлены тремя основными сортами – Фалангина, Греко ди Туфо (часто называемый просто Греко) и Фиано. И они дают противоположные по стилю и вкусовым качествам напитки.

Фалангина захватила Кампанию в начале 2000-х годов. Этот сорт продемонстрировал высокую урожайность и неприхотливость, а вина из него получались лёгкими и свежими – как раз такими, какие начали входить в моду. Именно этим и воспользовались производители «нового поколения»: Фалангина открывала для них простой и безболезненный путь на массовый рынок.

При этом Фалангина, к счастью, не повторила путь испанского Айрена. Производители не просто сконцентрировались на массовом выпуске белых вин из этого сорта, они начали экспериментировать над его улучшением. Так, например, хозяйство Villa Matilde работало с Фалангиной ещё с 1970-х годов, раскрывая её кислотность с целью придания напиткам крепкой структуры.

Сегодня одни из лучших вин из сорта Фалангина делают на побережье Неаполитанского залива. Секрет в песчаных почвах и крутых склонах. Фалангина на них приобретает не только кислотность, но и яркий дегустационный профиль с насыщенными цветочными тонами. На равнинных участках (в том же Беневенто) используется другой клон. В его дегустационном профиле цветочные оттенки раскрываются более тёплыми тонами ананаса и цитрусовых фруктов.

Лучший представитель виноделия Беневенто – это хозяйство Cantine Mustili. Именно оно начало популяризировать Фалангину в регионе, создав моносортовой напиток ещё в 1979 году. Так же, как и другие производители великих вин, компания сконцентрировалась на повышении качества. Поэтому даже в 20-летнем возрасте Фалангина Cantine Mustili ощущается свежей и ароматной – тем самым разрушая стереотип о том, что этот сорт является «кампанийским аналогом Пино Гриджио».

Греко и Фиано – соседи: их ключевые аппелласьоны расположены на юге Кампании. Однако стиль этих белых вин кардинально разнится. Греко – интенсивный и напористый, а Фиано – элегантный и утончённый.

Греко по дегустационному профилю часто сравнивают с красными винами. Даже если выдерживать его в нейтральных ёмкостях, напитки получаются полнотелые и с маслянистой структурой. Дегустационный профиль, тем не менее, лёгкий – персик, жасмин, акация, ароматные белые цветы.

Фиано получается менее тельным и концентрированным. В его дегустационном профиле белые цветы сплетаются с ароматными травами и лёгкой кислотностью. Если выдерживать вино на осадке, оно также приобретает тона фундука. Со временем Фиано также наполняется лёгкими дымными тонами – это характерная особенность сорта, а не последствия неправильного хранения или контакта с кислородом.

Фиано обычно используется для производства тихих вин. Однако в последние годы всё больше хозяйств Кампании экспериментируют с его игристым выражением. Часто к этому привлекаются энологи из Шампани – они помогают раскрыть свежесть сорта.

Главный красный сорт Кампании – это Альянико. И он очень сложен в выращивании. Сами виноделы региона часто шутят, что работать с ним могут только «сумасшедше влюблённые» в его стилистику. И это неудивительно – позднее созревание, чувствительность к изменениям климата и уникальный дегустационный профиль действительно делают его неподходящим для начинающих производителей.

Альянико созревает очень поздно. Иногда приходится собирать его в ноябре – когда в некоторых регионах Кампании уже выпадает снег. Сам по себе сорт урожайный, но качественные вина можно получить только после обрезки завязи, в некоторых случаях «под нож» уходит до 50–70% будущих ягод.

Но главная проблема Альянико в том, что в молодом виде вина из него отличаются очень высокой танинностью и кислотностью. Чтобы превратить их в благородные напитки, требуется длительная выдержка в бочках или нейтральных ёмкостях. Как следствие, Альянико становится очень затратным: для работы с ним нужно вложить массу времени, сил и, конечно же, денег.

Однако с Альянико работают не только «корифеи индустрии», но и начинающие виноделы. Они вынуждены решать достаточно сложную задача – как сделать вина из этого сорта «дружелюбными» в молодом виде. Один из вариантов – купажирование с другими разновидностями.

И тут на помощь приходит ещё один кампанийский сорт – Пьедироссо. Он немного смягчает кислотность и танинность Альянико. Некоторые виноделы сравнивают пару Альянико-Пьедироссо с классическим бордосским блендом Каберне Совиньон-Мерло: роли у сортов совпадают, результат также получается более комплексным и при этом «дружелюбным».

Кроме ассембляжа с Пьедироссо, кампанийские виноделы используют и другие подходы для смягчения буйного нрава Альянико. Один из них – максимально поздний сбор. Если осень выдалась тёплой, то с уборкой урожая можно подождать даже до конца ноября – за это время ягоды успею набрать столь необходимой сладости, которая компенсирует впечатляющую кислотность.

Третий способ «смягчения Альянико» – выдержка в огромных ботти. Эти бочки объёмом 2–6 тысяч литров изготавливаются не из дуба (танинов в сорте и так достаточно), а из древесины лесного ореха. Выдержка в огромных ботти дешевле, чем в стандартных барриках, но при этом также смягчает кислотность вина.

Можно использовать все три подхода одновременно. В итоге получаются вина, стиль которых называют «приглушённым». Танинов в таком Альянико меньше, а дегустационный профиль, кроме красных ягод, дополняется тонами земли, подлеска и мягких пряностей.

Впрочем, часть виноделов Кампании использует и так называемый «современный» подход при работе с Альянико. Он отличается двумя ключевыми особенностями: малолактическая ферментация и выдержка во французских дубовых барриках. Первая процедура направлена на снижение «острой» кислотности – яблочная кислота превращается в гораздо более мягкую молочную. Вторая – на структуризацию танинов. В итоге в дегустационном профиле Альянико в «современном» стиле доминируют уже чёрные ягоды, а глубина подчёркивается тонами табака и древесных пряностей.

При этом чётко разделить «традиционалистов» и «поклонников современного стиля» невозможно. Каждое хозяйство экспериментирует по-своему. Некоторые могут выпускать два вина – в традиционном и современном стиле, некоторые пытаются смешать варианты, другие – стремятся раскрыть терруары теми способами, которые есть в их «арсенале».

Пьедироссо, тем временем, постепенно выходит из тени Альянико и избавляется от образа «сорта для купажирования». Опять же, это достигается благодаря длительной работе с виноградом. Пока только некоторые компании смогли раскрыть стиль Пьедироссо. Но вот, например, на побережье Амальфи этот сорт используется в качестве основного в составе купажа, а Альянико добавляется в небольших количествах для «тела и духа».

Я уже упоминал выше ещё два сорта – Касавеккию и Палагрелло Неро. Они представляют собой наибольший интерес среди всех кампанийский. Ведь за последние пару десятилетий они буквально вернулись из небытия – в 1990-х годах они практически исчезли, а сегодня выпускаются сразу несколькими крупными хозяйствами.

Благодарить за это стоит в первую очередь хозяйство Terre del Principe. Этот бренд, основанный журналисткой и юристом, в 1990-х годах договаривался с маленькими и старыми фермами Кампании, выкупая у них «исторические» лозы.

Палагрелло Неро после возвращения из бытия мгновенно полюбился кампанийским виноделам. Этот красный сорт давал удивительные вина – мягкие танины, невероятная терруарность и минеральность, которая раскрывается тонами специй в дегустационном профиле.

По соседству с Палагрелло Неро часто выращивается Палагрелло Бьянко. Несмотря на одинаковые названия, эти сорта – не «родственники». Хотя Бьянко также был «стёрт из истории»: долгое время он был любимым вином неаполитанских королей, однако в XX веке его посадки значительно сократились, пока совсем не исчезли.

Только в 1990-х годах на одной из ферм под Неаполем обнаружили несколько древнейших лоз Палагрелло Бьянко. Эти 150-летние растения пережили и эпидемию филлоксеры, и мировые войны, и землетрясения, и экономический спад. Их удалось развить до такой степени, что сегодня Палагрелло Бьянко выращивается в более чем 20 хозяйствах Кампании.

По дегустационному профилю Палагрелло Бьянко напоминает Вионье. В нём ощущаются тона мёда и пряных трав, сладости и перечности, а также пикантные минералы. Но главная особенность сорта, которая делает его безошибочно узнаваемым – это оттенки миндаля во вкусе и аромате. Они сохраняются независимо от стиля – лёгкого и свежего или почти ликёрного и сладкого, изготавливаемого из слегка перезревших ягод.

Но Палагрелло Бьянко – не рекордсмен по «восстанию из небытия». Совсем недавно Feudi di San Gregorio начали работать с сортом Сирика. Он считался окончательно исчезнувшим, пока на одном из хозяйств в Таурази не обнаружили три лозы, каждая из которых имела возраст более 200 лет!

Сирика мгновенно заинтересовал специалистов-энологов. Они пытались выяснить историю этого сорта, проводя буквально исследования ДНК. Как выяснилось, Сирика – это не абориген Италии, его завезли ещё в доисторический период, во время колонизации финикийцами. Близким его родственником оказался Сира – и, по всей видимости, историкам-энологам придётся пересмотреть появление Сиры во Франции.

Feudi di San Gregorio – пока единственный производитель, который создаёт вина из сорта Сирика. Посадки крошечные – всего три гектара. Объёмы производства – тоже: около 4 тысяч бутылок ежегодно. Однако критики ставят ему высокие оценки, так что, возможно, в будущем мы услышим ещё больше о сорте Сирика.

Сам факт появления сорта Сирика говорит о том, что на винодельческой карте Кампании осталось ещё много «белых пятен». Поэтому в будущем мы вполне можем услышать об открытии большего количества «новых старых» сортов и необычных терруаров.