Сложный мир сухого вина

Термин «сухое вино» кажется максимально простым и понятным. Сухое вино – это вино, в котором сахар сброжен до конца, «досуха». Этим термин выгодно отличается от других видов классификации. «Полусухое», «полусладкое» лишены интуитивной понятности – не совсем очевидно, в чём между ними разница.

Но что, если я вам скажу, что эта понятность термина крайне обманчива? «Сухое вино» совсем не так просто: под эту категорию могут попадать даже напитки, которые содержат 38,8 граммов сахара на литр! И на английской этикетке у них будет указано dry wine, а на российский контрэтикетке – «полусладкое вино».

Более того, многие привычные нам сухие вина при попадании в Россию становятся полусухими, потому что происходит «конфликт нормативов». Снова происходит недопонимание.

Поэтому в данной статье я предлагаю погрузиться в сложный мир сухого вина, чтобы наконец расставить все точки над i.

Для начала предлагаю разобраться с нормативами. В соответствии с российским стандартом ГОСТ 32030–2013 сухое вино – это вино, которое содержит не более 4 граммов сахара на литр. Такой напиток легко получить при производстве – достаточно продлить алкогольное брожение до того момента, пока оно само не остановится из-за нехватки углеводов в соке.

В британской системе нормативов используется два стандарта сухого вина:

• Bone-dry (дословно это переводится как «сухой как кость») – вино, содержащее менее 2 граммов сахара на литр. Аналогично, производится методом полного сбраживания углеводов из виноградного сока в алкоголь.
• Off-dry (дословно это переводится как «не-сухой») – вино, содержащее до 9 граммов сахара на литр, однако этот сахар является остаточным. Интересно, что термин off-dry может использоваться и для маркировки bone-dry вин, если у них ощущается сладкий аромат.

В европейской системе нормативов сухим вином считается вино, которое содержит до 4 граммов сахара на литр. При этом сухим также может считаться вино, которое содержит до 9 граммов сахара на литр, но при этом содержит не менее 2–7 граммов на литр титруемых кислот – то есть общих.

В то время как российские нормативы простые и понятные, европейские – не очень. Проблема кроется в остаточном сахаре. Сейчас я попробую сделать всё понятнее.

Сухое вино просто в производстве: запускаешь алкогольное брожение, ждёшь, а после того, как оно естественным образом закончится – проводишь остальные процедуры по превращению сока в благородный напиток. Однако в некоторых случаях ферментация завершается слишком рано. Это может быть обусловлено несколькими факторами:

• Дрожжи переработали весь доступный сахар. Часть углеводов ещё сохранилась, но она не подходит для преобразования в алкоголь.
• Сахара было так много, что из-за увеличения количества алкоголя в вине прекратилось брожение. Дрожжи, несмотря на то, что продуцируют этанол, не способы жить в средах с высокой его концентрацией.
• Брожение останавливается целенаправленно по достижению предельного уровня алкоголя (как правило, 13–15% объёмных долей).

Если произойдёт любое из этих явлений, в готовом вине останется немного сахара. Совсем чуть-чуть, буквально несколько граммов на литр, но они уже смогут повлиять на вкусовые качества напитка и его классификацию. Так европейское сухое вино с остаточным сахаром превращается в полусухое в России.

Особняком стоят «естественно полусладкие» вина, такие как Киндзмараули. У них ферментация останавливается вследствие похолодания. Но сахар всё ещё остаётся.

Ещё несколько десятилетий назад, до начала повального использования диоксида серы в качестве консерванта, производители старались делать два типа вин – сухое и сладкое. Никаких «полутонов». Правда, причина не в категоричности хозяйств, в практичности – именно эти два типа вин лучше всего переживали транспортировку и длительное хранение.

Сахар в средних количествах – пища для бактерий. Именно они запускают молочнокислое брожение, которое способно испортить вино. Да, в нём тоже будут пузырьки углекислого газа, но, поверьте, пить это «шампанское» со вкусом прогорклого старого кефира совсем не весело.

Если сахара, напротив, очень много, то он превращается в естественный консервант. Обратите внимание на варенье – оно не портится длительное время, даже если оставить банку открытой. Сахара становится так много, что он становится опасным и даже ядовитым для тех самых молочнокислых бактерий, которые способны испортить вино.

Поэтому за массовое распространение полусухих и полусладких вин стоит благодарить именно диоксид серы. Им напиток обрабатывается перед розливом по бутылкам. Диоксид серы в микроскопических дозировках безопасен для человеческого организма и выводится естественным путём, а для бактерий он оказывается смертельным.

В то же время, «путь» многих ценителей вина начинается именно с полусладких и полусухих напитков. Тому есть несколько причин:

• Они ощущаются безопасными. Человеческой эволюцией так заложено, что мы не боимся сладкого. Сладкие фрукты и ягоды – безопасные и питательные, а горькие могут быть ядовитыми.
• Они антигастрономичны. Для полусладких напитков не нужно подбирать идеальное дополнение – они всё равно ни с чем не сочетаются. И в этом кроется их преимущество. Вы можете приготовить праздничный стол с рыбой, мясными деликатесами, оливье и борщом с чесночком и попробовать найти идеальное вино для каждого из этих блюд – или просто взять бутылку чего-нибудь полусладкого и вообще не переживать относительно сочетаемости.
• Они стоят недорого. Большинство полусладких вин относятся к нижнему ценовому сегменту, поскольку крайне просты в производстве. Поэтому в студенческом возрасте, когда каждый рубль на счету, многие выбирают именно напитки с нижней полки супермаркета.

В дальнейшем, когда чувство вкуса развивается, а на ужин не нужно подавать несколько десятков блюд, на место полусладких приходят сухие и полусухие вина. С ними сложнее. К хорошему сухому вину нужно найти правильное гастрономическое сопровождение.

Но с хорошими сладкими винами та же ситуация – токай, сотерн, айсвайн или трокенбернауслезе тоже нужно подавать с правильным гастрономическим сопровождением. Здесь, правда, наблюдается игра на контрасте. Сладчайший сотерн прекрасно сочетается с жирными паштетами, а фуагра – классическое к нему дополнение.

Само значение «4 грамма на литр» появилось неспроста. Считается, что именно это – порог обнаружения сладости. Если в напитке или продукте будет меньше 4 граммов сахара на литр, человек назовёт его «несладким».

Это совершенно верно с научной точки зрения, но крайне неверно с дегустационной. Если бы речь шла не о вине, а о воде, в которую добавляется сахар, тогда можно было бы указывать именно это значение. Но вино имеет куда более сложный вкус, поэтому на наше восприятие сладости в нём влияют:

• Кислотность. Кислотность прекрасно балансирует сладость, оттеняя её и создавая более сухой профиль. Особенно это заметно в сорте Шенен Блан. Некоторые белые вина из региона Вувре ощущаются сухими, хотя содержание сахара в них может достигать 30 граммов на литр! Именно кислотность отвечает за «интеграцию» остаточного сахара в общий вкусовой профиль напитка.
• Алкоголь и танины. Этиловый спирт может придавать небольшую сладость, в то время как танины – наоборот, оттенять её. Поэтому крепкие вина из белых сортов винограда ощущаются более сладкими, чем они есть на самом деле – и это особенно заметно, когда речь заходит о Шардоне.
• Глицерин. Не волнуйтесь, его не добавляют в вино! Он образуется естественным путём во время ферментации сока. Глицерин имеет сладкий вкус – и, хотя не титруется (обнаруживается) при исследовании содержания сахара в напитке, всё равно изменяет дегустационный профиль. Впрочем, больше всего глицерина (до 10 граммов на литр) содержится в сотернах, а они и так десертные.
• Ароматика. Ретроназальные рецепторы в носоглотке могут отправлять в мозг сигналы об ощущении «сладости» во вкусе, когда мы обоняем что-то, что сладко пахнет. Из-за этого сухие Мускат и Гевюрцтраминер кажутся сладковатыми, ведь их ароматика соткана из цветов и спелых тропических фруктов, а Рислинг – напротив, более кислотным, ведь в его дегустационном профиле есть оттенки привычно кислых зелёного яблока и цитрусовых.
• Температура подачи. Холодные напитки не кажутся сладкими. Чем ниже температура вина – тем больше сухим оно будет ощущаться. К слову, именно поэтому на банках газировки часто указывают «пейте охлаждённым». Напиток демонстрирует более яркий вкус, а в тёплом виде показывает исключительно сладость.

И, наконец, правильное гастрономическое сопровождение тоже способно изменить наше представление о вкусе вина. Горькие и кислые блюда делают его более сладким, а сладкие или жирные – более сухим.

А теперь – минута для серьёзного разговора о климате. Глобальное потепление привело к тому, что вина стали слаще. В среднем температура в ключевых регионах поднялась на 1–2 градуса, что мало ощутимо для человека, однако заметно для винограда – он начал созревать раньше, одновременно с этим набирая больше сахара.

Виноград для вина собирают при достижении как минимум 180 граммов сахара на литр сока. При этом требуется, что он также успел достигнуть фенольной зрелости – то есть был не просто сладким, как десертный, а ещё и ароматным. Из каждых 17 граммов сахара на литр создаётся примерно 1% объёмных долей алкоголя, так что для вина с содержанием сахара в 10,5% объёмных долей – а именно таким было Chateau Mouton-Rothschild в 1940-х годах – потребуется сок с содержанием 180 граммов сахара на литр.

В стремлении достичь фенольной зрелости хозяйства вынуждены оставлять виноград на лозе и после того, как он наберёт 180 граммов сахара на литр сока. При этом ягоды подвергаются воздействию солнечного света и тепла. А значит – становятся ещё слаще. Каберне Совиньон с 220 граммами сахара на литр сока – это уже новый стандарт винодельческой индустрии, даже в таких консервативных регионах, как Бордо.

Интересно, что буквально несколько десятилетий назад в винодельческой индустрии была распространена шаптализация – добавление сахарного сиропа в сусло. Ягоды достигали фенольной зрелости, но при этом содержание углеводов в них было слишком низким для нормального брожения. Сейчас эта технология не применяется даже в «холодных» винодельческих регионах.

В 1940-х годах нормой для Бордо была крепость вина в 10,5–11,5% объёмных долей; в 1980-х этот показатель достиг 12,5% объёмных долей; а современное Бордо содержит 14,0–14,5% объёмных долей алкоголя. Это связано именно с повышением температуры. Виноград, независимо от желания производителя, становится слаще – а напитки, изготовленные из него, оказываются крепче.

Впрочем, даже если эта тенденция сохранится, паниковать не стоит. Просто пора привыкать к тому, что «сухое» вино становится слаще.

Некоторые виноделы, кстати, говорят о том, что в повышении уровня сахара и алкоголя в вине виновато не только глобально потепление. Даже появление новых технологий в аграрном ремесле оказывает влияние. Виноград становится здоровее, меньше подвергается воздействию грибков и бактерий – и поэтому просто эволюционно набирает больше углеводов.

Кроме того, многие покупатели предпочитают вина с насыщенным вкусом. Для них используется сырьё с максимальной фенольной спелостью – и, как следствие, большим количеством сахара.

Проблема повышения уровня сахара и алкоголя в сухом вине волнует не только покупателей, но и производителей. Если тенденция продолжится, в будущем нам придётся забыть о сухих напитках без остаточных углеводов. Потому что при достижении крепости сусла в 15% объёмных долей алкоголя брожение естественным образом может прекратиться – и перезапустить его будет очень сложно.

Поэтому виноделы начинают искать способы снизить содержание сахара в винограде. Применяются различные варианты:

• Поиск старых и автохтонных сортов. Как правило, не будучи культивируемыми человеком, они сохранили низкий уровень сахаристости ягод.
• Поиск позднеспелых клонов международных сортов. Такие ягоды достигают фенольной зрелости раньше, чем набирают чрезвычайно много сахара.
• Релокация производства. Виноградники разбиваются в горах или в северных регионах. Там холоднее – и поэтому ягоды при созревании набирают меньше сахара.

Но самым интересным вариантом является использование новых сортов дрожжей. Учёные уже выводят специальные породы, которые эффективнее превращают сахар в алкоголь – и могут, например, преобразовывать до 20 граммов сахара на литр сока в 1% объёмной доли алкоголя.

Напоследок хочу рассказать о трёх самых сладких сухих винах. Они действительно являются сухими – и по технологии производства, и по региональным стандартам. Однако содержание сахара в них доходит до уровня российских «полусухих» или даже «полусладких».

Классический Пино Гри из Эльзаса с длительной выдержкой в дубовой бочке. Яркая и свежая кислотность, аромат с оттенками персика, яблока в карамели, грейпфрутов, имбиря и белого миндаля. Сладость прекрасно сбалансирована и придаёт дополнительную структуру напитку.

Ещё один классический Гевюрцтраминер из Эльзаса. Виноград собирался поздно, поэтому напиток характеризуется высоким содержанием остаточного сахара. Зато и текстура гораздо более плотная, чем у классического Гевюрцтраминера – в том числе благодаря выдержке в дубовых бочках, которая придаёт характерную маслянистость.

Высокая кислотность также компенсирует остаточный сахар, создавая хорошо структурированное вино. В сложном аромате доминируют оттенки лепестков розы и спелой дыни, медовых сот и восточных пряностей. Тона лини, свойственные сорту, никуда не делись.

Да, это всё ещё сухое вино. Хотя по российским стандартам – полусладкое.

Классическое Монтепульчано д’Абруццо, изготовленное из Монтепульчано сравнительно позднего сбора, который дополнительно подвергся подсушке методом аппассименто. Благодаря этому сок, который использовался для производства вина, оказался чрезвычайно концентрированным и интенсивным.

Концентрацию можно понять уже по цвету – непроницаемый красный рубин, непрозрачный и насыщенный. В аромате – спелая черешня, чернослив, табак, пряности, животные тона и пикантность сырого мяса. Зрелые, хорошо встроенные танины и энергичная текстура.