Сухие вина от А до Я

Сухое вино – невероятно благородный напиток. Самые известные и дорогие марки элитного алкоголя в мире, включая Domaine de la Romanée-Conti, Petrus, Opus One, Sine Qua Non и Chateau Mouton-Rothschild, относятся именно к этому типу.

При этом сухие вина крайне разнообразны. Они могут быть красными, белыми и розовыми. Они производятся во всех странах, включая Францию, Италию, Германию, США, Австралию, Россию и даже Южную Африку. Они создаются из практически всех сортов винограда.

Поэтому в этом обзоре я расскажу о наиболее популярных и самых известных видах сухих вин, которые можно встретить как в магазинах, так и на аукционах элитного алкоголя.

Итак, сухие вина крайне разнообразны. Они разнятся не только сортами винограда, из которого изготовлены. Отличия вносят даже регионы. Например, Каберне Совиньон из калифорнийской долины Напа обычно крайне интенсивное, полнотелое и даже немного «землистое», в то время как то же Каберне Совиньон из соседнего калифорнийского округа Сонома характеризуется большей кислотностью, лёгкостью и «фруктовостью».

Ключевое значение имеют:

• Терруар. Это – не только регион произрастания, но и совокупность почвенных и климатических факторов, которые влияют на вкус вина. Санджовезе из Тосканы более кислотный, чем из Пьемонта, хотя они находятся в одной стране и на одной широте. Однако почва и температурные перепады в течение суток значительно разнятся.
• Возраст лозы. Чем старше растение, которое дало урожай – тем более концентрированным получается вино. Это обусловлено естественными особенностями. Старые лозы дают меньший урожай, но при этом их корни уходят в землю на 5–7 метров, вытаскивая вещества из самых глубин. Поэтому ягоды получаются «концентрированными» и насыщенными.
• Технология изготовления. Под этим «термином» я подразумеваю всю совокупность производственных процессов, от выжимания сока до сроков выдержки в дубовых бочках. Чем более сложная и контролируемая технология изготовления применяется, тем благороднее получается вино.

И все эти черты раскрываются сильнее всего именно в сухих винах. Полусухие и полусладкие напитки содержат слишком много сахара, чтобы продемонстрировать во вкусоароматическом профиле особенности терруара, возраст лозы или технологию изготовления.

Как следствие, даже вина из одного сорта винограда могут очень сильно различаться между собой. Поэтому нет смысла говорить конкретно о Каберне Совиньон или, например, Мальбеке. Австралийский Шираз кардинально отличается от французского, немецкий Рислинг – от южноафриканского, а американский Зинфандель – от итальянского Примитиво.

Каберне Совиньон – пожалуй, самый известный сорт винограда, использующийся для создания сухих красных вин. Он входит в число самых выращиваемых в мире и культивируется повсеместно – от Франции до США, от Италии до России.

При этом Каберне Совиньон весьма вариативен. Вина, изготовленные из него, отличаются в зависимости от терруара. Например:

• Красные вина Бордо (бленд Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран и Пти Вердо) – танинные, фруктовые, с характерными оттенками минеральности и выдержки в дубовых бочках;
• Калифорнийский Каберне Совиньон – фруктово-ягодный, хорошо структурированный, с меньшей танинностью, чем французский;
• Супертосканские вина по вкусоароматическому профилю похожи на американские, но при этом имеют большую танинность и оттенки дубовой выдержки во вкусе, поскольку для их производства используется французская технология.

Каберне Совиньон выращивается в и России. Особенно много виноградников с этим сортом расположено в Краснодарском и Ставропольском краях, а также в Ростовской области. Российский Каберне Совиньон не такой танинный, как французский или американский (вследствие тёплого климата и крайне редкого использования дубовых бочек для выдержки), но при этом с характерными фруктово-ягодными оттенками в аромате, которые некоторые ценители считают даже слишком сладкими для сорта.

Мерло – один из самых популярных сортов винограда в мире. Примерно 25–30% виноградников представлены именно им. Это обусловлено неприхотливостью сорта, его простотой в уходе и получении «нормального» урожая. Из Мерло редко производят элитные вина, однако в нижнем и среднем ценовом сегментах он – настоящий король.

Вино Мерло очень легко отличить от любого другого сорта по характерному вишнёвому вкусу и аромату. Кроме этой ягоды, во вкусовом профиле можно различить тона чёрных фруктов, пряностей и специй, особенно при выдержке в новых дубовых бочках.

Мерло, как и Каберне Совиньон, выращивается повсеместно. И в различных регионах «даёт» разные вкусы:

• Французский Мерло – крайне полнотелый, мощный и интенсивный. Настолько, что в молодом виде его в принципе не принято употреблять. Лучше дать бутылке «полежать» хотя бы 5–10 лет – тогда танины и вкусовые вещества создадут правильный баланс.
• Итальянский Мерло – чуть менее полнотелый, чем французский, но по-прежнему мощный и интенсивный. В чистом виде встречается довольно редко, гораздо чаще его смешивают с местным сортом Санджовезе, лёгким и кислотным, для создания приятного сбалансированного бленда.
• Американский Мерло постоянно соперничает с французским за звание «лучшего». Калифорнийские производители создают прекрасно структурированные, мягкие, ароматные вина с интенсивными оттенками тёмных ягод во вкусе и запахе, оттенками обжаренных специй и выдержки в дубовой бочке.
• Чилийский Мерло весьма своеобразен. Он характеризуется сладостью во вкусе и аромате, интенсивными тонами чёрных ягод и лёгкой, пикантной травянистостью. Это обусловлено тем, что он выращивается в регионе с жаркими (действительно жаркими) днями и холодными ночами, благодаря чему сохраняет немного «зелёных» пиразинов.

Российское Мерло пока не выработало собственного профиля. Это обусловлено тем, что местные виноделы постоянно экспериментируют, внедряя то французские, то американские подходы. Поэтому и напитки склоняются то к стилям Старого Света, то к мягкости и сладости Нового.

Самое дорогое сухое вино в мире изготовлено из сорта Пино Нуар – это Domaine de la Romanée-Conti, Romanée-Conti Grand Cru из французского региона Бордо. Цена доходит до 20–25 тысяч долларов за бутылку на старте продаж!

Пино Нуар создаёт сбалансированные и элегантные красные вина с оттенками мелких ягод во вкусе. Они не такие интенсивные, как Каберне Совиньон и Мерло, но при этом не плоские и «одномерные». Глубокая структура, множество тонов и полутонов во вкусе, а также прекрасный баланс кислотности и танинности – всё это ключевые черты Пино Нуар. Независимо от региона произрастания.

Пино Нуар выращивается во всём мире, но наиболее популярны следующие регионы:

• Бургундия (Франция). Бургундские вина характеризуются шелковистостью, элегантностью и тонкостью структуры. Они открываются классическими для сорта Пино Нуар тонами красных ягод, но развиваются в бокале, открывая табачные, землистые, грибные и даже животные оттенки.
• Американский Пино Нуар начался с копирования бургундского стиля, однако особенности терруара изменили это вино – вкус стал менее элегантным, но более тёплым, с тонами чёрных ягод, кофе, орехов и дубовой выдержки.
• Новозеландский Пино Нуар появился на рынке сравнительно недавно – и сразу поразил ценителей своей уникальностью. Вкусовой профиль более сладкий, в нём чувствуются оттенки джемов и спелых ягод. В некоторых случаях он подчёркивается минеральностью, которую приносит терруар прибрежных регионов Новой Зеландии.

Российский Пино Нуар, к сожалению, во многих случаях способен разочаровать. Несмотря на попытки виноделов передать ароматику и стилистику сорта, напиток получается одномерным и даже водянистым. Однако с каждым годом подход совершенствуется, поэтому уже через несколько десятилетий можно ожидать появления качественного российского Пино Нуара.

Мальбек – самый известный из неизвестных сортов. Да, я понимаю, что это звучит довольно странно. Дело в том, что большинство вин, изготовленных из Мальбека, не указывают название сорта на этикетке.

Вы же видели в супермаркетах «вина для барбекю» или «вино для стейка»? Скорее всего, да. Эти напитки в абсолютном большинстве случаев изготовлены из сорта Мальбек – очень полнотелого, танинного, мощного, и потому прекрасно сочетающегося с жареным мясом. Отправляясь на шашлыки, возьмите с собой несколько бутылок Мальбека вместо привычного Саперави – и будете приятно удивлены.

Мальбек – танинное, полнотелое, интенсивное вино с богатым ароматом, в котором ощущаются оттенки красных и чёрных ягод, какао, перца, кожи, дыма и пряных трав.

Стиль варьируется в зависимости от региона:

• Аргентинский Мальбек (самый распространённый и популярный в мире) характеризуется джемово-фруктовым букетом, в котором ощущаются характерные тона вишни, сухофруктов и шоколада.
• Французский Мальбек больше известен под названием «кагор» (но не российское сакральное вино). Он настолько интенсивный, что имеет практически чёрный цвет, а его текстура ощущается густой. Французский Мальбек легко узнать по интенсивным тонам сливы и ежевики, которые подчёркиваются оттенками табака, кофе и копчёного мяса.

В других странах Мальбек вследствие его «тяжести» уравновешивают другими сортами, включая Каберне Совиньон и Мерло. Эту практику используют и российские виноделы.

Шираз (Сира) – ещё один сорт, из которого изготавливают полнотелые и концентрированные вина. Они получаются интенсивными, многомерными, но содержат зачастую даже слишком много танинов.

Шираз крайне сложно спутать с другими сортами. В нём доминирующие оттенки чёрных и красных ягод подчёркиваются тонами душистого перца, являющимися «определяющими». Также могут ощущаться ноты и других специй. Эта пряность и делает Шираз любимым сортом для многих ценителей (а ещё прекрасным дополнением к большинству мясных блюд).

Зависимость от терруара проявляется в Ширазе сильнее, чем в других сортах:

• Французская Сира практически обязательно имеет во вкусе оттенки чёрного перца и пряностей. Особенно они заметны в винах из Эрмитажа – они практически «маскулинные». А в Кот-Роти получаются более фруктовые и элегантные выражения.
• Испанская Сира немного дисбалансирована – виноград под жарким солнцем перезревает. Из-за этого вино получается очень мощным и концентрированным, практически лишённым кислотности. Употреблять его без гастрономического сопровождения может быть даже довольно сложно.
• Австралийский Шираз практически лишён характерных тонов чёрного перца – они есть, но слабые и «на задворках». Зато оттенков ягодного джема и шоколада столько, что может показаться, будто пьёшь варенье. Очень и очень танинное, несладкое варенье.

В России Шираз практически не выращивается. Его начали высаживать сравнительно недавно на южных терруарах Краснодарского края, но из-за того, что лозы ещё очень молодые, вино получается лёгким и не слишком характерным для сорта.

Если Каберне Совиньон или Мерло выращиваются во всём мире, то с Санджовезе, Саперави или, например, Зинфанделем такой распространённости не наблюдается – они обычно производятся в каких-то определённых странах.

Поэтому расскажу о популярных сортах красного сухого вина, которые свойственны определённым странам:

• Неббиоло – культовый итальянский сорт винограда, из которого производятся одни из лучших красных сухих вин в мире – Бароло и Барбареско. Полнотелые, но прекрасно структурированные, без переизбытка танинов, со сложными ароматами и вкусами.
• Темпранильо – самый известный испанский сорт винограда, из которого производится культовая Риоха. Правильно выдержанная и вызревшая, она характеризуется невероятной шелковистью, пряными и фруктовыми оттенками, долгим послевкусием и мягкими танинами.
• Санджовезе – популярный сорт в Италии. Если хочется лёгкое красное вино, при этом сухое, стоит обратить внимание именно на него. Хотя, конечно, на юге страны из него могут получаться и весьма полнотелые напитки, особенно если они изготовлены методом аппасименто (подвяливание ягод на лозе или на соломенном мате).
• Гаме – ещё один сорт, который понравится любителям лёгких красных вин. Особенно популярны французские напитки. Гаме – это именно тот сорт, из которого изготавливают Божоле-нуво, яркое, фруктовое и практически лишённое танинов.
• Зинфандель – ключевой сорт для США. Он выращивается практически повсеместно и характеризуется разнообразием вкусов – от лёгкого и фруктового до интенсивно-дымного. Рассказать, какой на вкус Зинфандель, практически невозможно. Две бутылки одного года из одного региона могут иметь диаметрально противоположные вкусоароматические профили.
• Саперави – один из самых известных сортов в России. Он имеет грузинское происхождение, однако выращивается не только на Кавказе. Виноградники Саперави можно найти в Краснодарском крае и Крыму. Саперави – среднетелое вино со средним содержанием танинов, ярким фруктово-ягодным вкусом и «мужской» сердцевиной из тонов белого перца и можжевельника. Послевкусие – продолжительное, сухое и терпкое. К слову, Саперави крайне редко выдерживается в дубе, поэтому и характерных «дубовых» оттенков в нём нет.

Говоря о российских сортах, нельзя не упомянуть Красностоп золотовский. Он создаёт полнотелый вина со средними танинами, во вкусе которых ощущаются тона вишни, чернослива, пряностей и копчёного мяса. Один из самых сбалансированных и «универсальных» сортов, который, к сожалению, не получил должного распространения и популярности. Красностоп выращивается в Краснодарском крае, Ростовской области и немного – на полуострове Крым.

В отличие от красных, розовые сухие вина редко бывают моносортовыми. Обычно производители составляют купаж из 2–3 сортов, которые «уравновешивают» друг друга, позволяя создать одновременно лёгкий и вкусный, ароматный и структурированный напиток.

Поэтому я расскажу не только об отдельных сортах, но и о самых распространённых купажах.

Пино Гриджио, также известный как Пино Гри – это белый сорт винограда. Поэтому розовые вина, производящиеся из него, не слишком… розовые. Они скорее имеют светло-медный цвет, ближе к соломенному.

Пино Гриджио выращивается в странах Старого Света. При этом регион определяет один из трёх стилей:

• Северная Италия и европейские страны благодаря холодному климату «рождают» сухой, минеральный Пино Гриджио. У него очень сильный аромат с тонами ягод и свежей травы, но при этом кислотный и лёгкий вкус.
• Южная Италия и некоторые страны Нового Света создают фруктовый, сладкий, немного маслянистый Пино Гриджио. В его вкусе доминируют тона ягод, цукатов, малины.
• Франция создаёт фруктовый и сухой Пино Гриджио. Он не такой сладкий, как итальянский, но при этом более ароматный.

В России Пино Гриджио тоже выращивается, но розовые вина из него практически не делают.

Гренаш (Гарнача) – один из самых популярных сортов, использующихся для производства розовых вин. Его применяют в Италии, Испании и Франции. Он входит в состав классического прованского купажа.

Если красные вина из Гренаша полнотелые и танинные, то розовые – лёгкие, ароматные и идеально подходящие для летнего вечера. В них ощущаются ноты клубники, малины, вишни и сливы. В некоторых сортах, если мацерация проводилась чуть дольше стандартного периода, появляются тона белого перца и пряностей. Особенно ярко они ощущаются в испанских розовых винах.

В традиционный прованский купаж входит три основных сорта – Сира (Шираз), которая придаёт полноту и насыщенность вкуса; Гренаш (Гарнача), наполняющий оттенками клубники и малины; и Сенсо, благодаря которому в аромате появляются тона арбуза и грейпфрута.

Прованские сухие розовые вина – это настоящие «фруктовые бомбы», идеально подходящие как к полуденному летнему зною, так и к неторопливому ужину с морепродуктами. Они характеризуется прекрасным балансом, в котором округлость вкуса сочетается с лёгкой освежающей кислотностью.

Попытки повторить прованскую стилистику наблюдаются и в других регионах – например, в США, Австралии и Южной Африке. Однако их купажи не такие сбалансированные, наблюдается «перекос» или во фрукты (ЮАР, Австралия), или в кислотность (США, Канада).

Шардоне – наиболее распространённое из белых вин. Общая площадь виноградников этого сорта в мире – более 175 тысяч гектаров. Шардоне неприхотлив и даёт полнотелые вина с очень узнаваемым вкусом, в котором ощущаются оттенки цитрусовых фруктов и небольшая маслянистость.

Шардоне выращивается во всём мире. Однако ключевыми регионами являются:

• Франция – в молодых винах ощутимо доминируют оттенки лимонов, зелёных яблок и маслянистых булочек бриошь;
• Калифорния – в молодых винах чувствуются тона цитрусовых и тропических фруктов, а также небольшая минеральность;
• Новая Зеландия – молодое вино наполнено оттенками садовых фруктов (яблоки, белые персики, абрикосы), которые подчёркиваются цитрусовыми тонами.

Я не зря говорю о характеристиках именно «молодого» вина. Длительная выдержка в дубовых бочках сглаживает терруарные особенности Шардоне, усилия в нём «благородные» оттенки масла, ванили, орехов, овсяного печенья и тропических фруктов.

Российский Шардоне во многом схож с новозеландским – в нём ощущаются тона в первую очередь садовых фруктов: спелые груши, жёлтые яблоки, немного мёда. Но при этом сохраняется характерная сорту цитрусовая свежесть.

Рислинг пришёл из стран Центральной Европы. Это очень лёгкое, яркое минеральное вино с высокой кислотностью и крайне необычным ароматом, в котором цитрусово-цветочные ноты дополняются бензольным оттенком.

В молодых винах из сорта Рислинг доминируют оттенки цитрусовых фруктов и белого персика, которые дополняются цветочными оттенками жасмина и жимолости. Выдержанные напитки в возрасте пяти или больше лет раскрываются более сложной ароматикой – курага, мёд, имбирь. Характерная бензольная нотка (которую многие описываются как «керосиновую») наиболее ярко раскрывается с возрастом.

Больше всего Рислинга выращивается в центральной Европе, но и в других странах создают это интересное вино:

• Германия – родина Рислинга. Здесь рождаются наиболее ароматные и наиболее кислотные вина.
• Франция создаёт Рислинг двух стилей. В Эльзасе рождается наиболее ароматное и кислотное вино, как в Германии. Рислинг из южных регионов Франции менее кислотный, зато более полнотелый.
• Американский рислинг – цитрусово-минеральный, невероятно освежающий, с тонами экзотических фруктов в аромате. Бензольная нота практически не ощущается.

Российский Рислинг тоже существует, но я бы не стал его рекомендовать. Он выращивается в Краснодарском крае, в довольно тёплом регионе. Поэтому обладает ненужной сорту полнотелостью, низкой кислотностью и сравнительно слабой ароматикой.

Гевюрцтраминер – идеальное «лёгкое белое вино». В отличие от Рислинга (с которым они, к слову, близкие родственники), он не слишком кислотный и не требует выдержки для структурирования. А его цветочно-тропический аромат влюбляет в себя с первого вдоха.

Самая узнаваемая черта Гевюрцтраминера – это оттенки тропического фрукта личи в аромате. Они напоминают сочетание жасмина и белого винограда. Эту характерную для Гевюрцтраминера ноту стараются сохранить производители изо всех регионов, где выращивается данный сорт:

• Французский Гевюрцтраминер насыщенный и пряный благодаря мергелистым известняковым почвам;
• Германский Гевюрцтраминер чуть более кислотный, чем французский, и очень освежающий. Если меня попросят порекомендовать вино для жаркого летнего полдня, я немедленно посоветую именно этот напиток.
• Американские Гевюрцтраминеры также лёгкие и ароматные, в них ощущается оттенок грейпфрута, который хорошо гармонирует со средней кислотностью. Несмотря на то, что у этих вин нет потенциала выдержки, рекомендуется дать им полежать в погребе около года. Тогда во вкусе появится оттенок имбиря.
• Итальянский Гевюрцтраминер невероятно цветочный! Характерный для сорта аромат с оттенками жасмина и личи здесь дополняется тонами розы и спелых персиков. Минусом итальянского Гевюрцтраминера является очень высокая сухость во вкусе.

В России Геворцтраминер тоже выращивается, но в крайне ограниченных количествах. По стилистике он ближе к итальянскому – сильная ароматика, не слишком интенсивный вкус.

Совиньон Блан – один из самых распространённых белых сортов винограда в мире (наряду с Шардоне). Но в России он известен по непонятным причинам не слишком широко. А зря, ведь Совиньон Блан – прекрасная альтернатива для надоевшей многими цитрусовой маслянистости Шардоне.

Совиньон Блан – полнотелые белые вина с элегантным цветочно-ягодным ароматом. Он не слишком интенсивный, но приятный, в нём ощущаются оттенки крыжовника и красной смородины. Во вкусе наблюдается ощутимая кислотность и даже немного танинов.

Совиньон Блан крайне чувствителен к терруару, поэтому даже в одной стране может иметь разные вкусоароматические профили:

• Совиньон Блан из долины Луары во Франции характеризуется наиболее сложной структурой. В ароматах ощущаются свежие оттенки зелёной травы и черносмородиновых листьев, белого персика и спелой дыни, минеральность и дымность. Во вкусе – садовые и тропические фрукты.
• Совиньон Блан из Бордо во Франции более элегантный и «приземлённый». В нём характерная свежесть и фруктовость подчёркивается тонами спаржи, орехов, сливок и мёда, обусловленными выдержкой в дубовых бочках.
• Новозеландский Совиньон Блан – мощный и экспрессивный, яркий и сочный, кислотный, цитрусовый и тропический. Это также обусловлено не только регионом, но и технологией производства. Новозеландские виноделы проводят сравнительно долгую мацерацию и низкотемпературную ферментацию, чтобы максимально раскрыть оттенки сорта.
• Чилийский Совиньон Блан – один из самых «травяных». Во вкусе и аромате ощущаются тона свежескошенной травы, мяты, ботвы томата и зелёного яблока, которые после переходят в характерные фруктовые оттенки.

Российский Совиньон Блан также фруктовый с цитрусовыми и тропическими оттенками, средней кислотностью и гармоничной структурой.

Коротко расскажу о других сортах, чуть менее популярных, но всё равно интересных:

• Верментино – итальянский сорт, в котором фруктовость дополняется лёгкой солоноватостью, а аромат наполнен тонами белых цветов;
• Виура (Макабео) – испанский сорт, характеризующийся оттенками полевых цветов, горького миндаля, цитрусовых фруктов и мёда;
• Вионье – классический французский сорт, который сейчас выращивается в основном в Америке. Уникальный вкус – раскрывается медовой сладостью и завершается обжигающим алкоголем;
• Ркацители – грузинский сорт, особенно популярный в России. Характеризуется полнотелостью, ароматом садовых фруктов, вкусом мёда, орехов и специй;
• Лоурейро – португальский сорт, создающий необычные цветочно-освежающие вина. В аромате – оттенки цветов. Во вкусе – сладкая дыня и кисло-горьковатый грейпфрут.

И, разумеется, нельзя не упомянуть Мускат александрийский – один из самых ярких представителей ароматических сортов. При не слишком интенсивном вкусе он обладает насыщенным, практически парфюмированным запахом с оттенками цветов, тропических фруктов, мускатными тонами.

Российский Совиньон Блан также фруктовый с цитрусовыми и тропическими оттенками, средней кислотностью и гармоничной структурой.