Сотерн – самое благородное сладкое вино из Франции

Франция наиболее широко известна своими сухими винами. Это – буквально профиль региона. Бордо и Бургундия – красные сухие вина, Шабли и Рислинг из Эльзаса – белые сухие вина, в Провансе производят розовые сухие вина. Даже плотное, массивное и мускулистое Шатенёф-дю-Пап – это красное сухое вино.

Однако есть одно белое сладкое вино, которое прославило Францию на весь мир. Это – сотерн, который производят в регионе Бордо из сортов Семильон и Совиньон Блан. Это вино считается лучшим дополнением к фуа-гра. А лучшие сотерны бьют рекорды цены на аукционах, поскольку предлагают непревзойдённый потенциал выдержки, насчитывающий более 100 лет.

Но самое интересное в сотерне – это технология изготовления. В ней принимает участие благородный грибок бортритис, который и превращает ординарное белое вино в благородное, сложное и насыщенное десертное.

О том, как производится сотерн и чем он ценен, я расскажу в этой статье.

Существует много способов изготовить природное сладкое вино. Можно использовать десертные сорта винограда, как это делают в Грузии и Крыму. Можно оставить виноград перезревать и заизюмливаться на лозе – так поступают венгры для создания Токая. Можно подержать виноград до первых заморозков – и получить Айсвайн, германское (и с недавних пор канадское) десертное вино.

Французские виноделы пошли немного дальше. Чтобы создать сотерн, они обращаются за «помощью» благородного грибка бортритис, разновидности серой плесени. Он, развиваясь на ягодах, постепенно «высасывает» из их сока воду, при этом сохраняя количество вкусовых и ароматических веществ, сахара и кислоты.

Этим сотерн отличается от большинства других сладких вин. Он сохраняет сложную вкусовую структуру. Если в Токае практически отсутствует кислотность, то в сотерне она есть – и придаёт напитку дополнительную глубину и сложность.

Бортритис развивается на винограде естественным путём. Владельцы хозяйств не наносят споры – это невозможно. Чтобы благородный грибок появился и начал развиваться, должна сохраняться оптимальная температура и влажность. Поэтому в чрезвычайно жаркие или очень дождливые годы сотерн не выпускается – вместо этого хозяйства производят ординарные белые вина.

Бортритис развивается на винограде в период активного созревания – обычно благородная плесень появляется в августе-сентябре. Ягоды собираются без очистки. Вместе с плесенью происходит и отжим – бортритис никак не влияет на вкусовые качества готового напитка, а его удаление было бы слишком долгим.

Вследствие особенностей создания и производства сотерн всегда выпускается в крайне ограниченных количествах. Поэтому цена на данное вино обычно выше, чем на Токай, Айсвайн или некоторые другие аналоги. Если хочется попробовать сотерн, но при это не переплачивать, то можно обратить внимание на напитки из соседних с Бордо регионов – Кадийяк, Лупийяк и Сент-Круа-дю-Мон.

Ключевыми сортами винограда для сотерна являются Семильон и Совиньон Блан – именно они разрешены для выращивания в регионе Бордо, а также дают наиболее структурированный и сложный урожай на местных почвах.

Лучшие сотерны создаются с превалирующим содержанием Семильона – не менее 75% в купаже. Именно он придаёт маслянистую текстуру, за которую ценят благородное десертное вино. Благодаря Семильону в сотерне ощущаются оттенки абрикоса, садовых цветов и пчелиного воска.

Совиньон Блан обычно служит «дополнением», в купажах наиболее качественных сотернов его содержится не более 25%. Он необходим для уравновешивания баланса вина. Совиньон Блан придаёт необходимую кислотность и наполняет дегустационный профиль тонами цитрусов и зелёной травы.

За пределами Бордо купаж сотернов может включать и другие сорта. Например, Мюскадель. Он придаёт ароматы цветов. Мюскадель крайне подвержен грибковым заболеваниям, поэтому во влажном климате бортритис может «уничтожить» урожай до созревания. Как следствие, Бордо плохо подходит для выращивания этого сорта и создания сотерна из него, а вот более южные регионы раскрывают потенциал винограда.

Ещё один сорт, который может использоваться для создания сотернов – Совиньон Гри. Как правило, он просто добавляется в купаж в небольших объёмах, менее 1–2%. Совиньон Гри обладает интенсивным цитрусовым ароматом. Однако цвет сотерна, созданного исключительно из него, не такой красивый и аппетитный, как хотелось бы.

Сотерн кардинально отличается от других сладких и десертных вин. Секрет – в технологии производства. Виноград для сотерна собирался в зрелом состоянии, когда он содержит достаточно кислоты. Для сравнения, Токай и Айсвайн производятся из перезрелых ягод, в которых кислоты практически не остаётся.

Поэтому главная особенность сотерна – прекрасный баланс сахара и кислоты. Он не приторный, а глубокий и комплексный. Это характеризуется и через дегустационный профиль сотерна:

• Цвет – блестящий золотой, который в процессе выдержки темнеет и переходит в янтарный;
• Текстура – плотная, маслянистая, на бокале остаются долгие «слёзы»;
• Аромат – наполнен оттенками летнего сада, с тонами абрикосов, персиков, вяленой на солнце кураги, запечённых яблок, белых цветов, цветочного мёда;
• Вкус – сладкий, зрелый абрикос, фрукты в сахаре, карамель, апельсин, грейпфрут, освежающая мята и спелая жимолость. После выдержки в бочках появляются оттенки кондитерских специй – мускатного ореха и шафрана;
• Послевкусие – продолжительное, с тонами мандаринового конфитюра, сухофруктов и пчелиного воска.

Сотерн рекомендуется подавать сильно охлаждённым: 8–12 градусов Цельсия. Тогда вино максимально раскроется и продемонстрирует сложную эволюцию в бокале.

Лучшее гастрономическое сопровождение к сотерну – это фуа-гра и другие жирные паштеты. Их солоноватый вкус прекрасно сочетается со сладостью вина, а кислотность напитка уравновешивает жирность блюда. Кроме того, хорошим гастрономическим сопровождением к сотерну станут острые или голубые сыры, блюда тайской или индийской кухни, а также фруктовые десерты – например, яблочные или лимонные пироги.

Наибольшей ценностью для коллекционеров обладает сотерн Chateau d’Yquem. Это хозяйство расположено в Бордо и классифицируется как «шато премьер гран крю классе». Объём выпуска крайне ограничен, причём на рынок попадают только те винтажи, которые лично одобрил владелец винокурни. Если урожай ему не понравился – он продаётся либо анонимно, либо в принципе выбрасывается.

Потенциал выдержки Chateau d’Yquem практически не ограничен. Поэтому сегодня на аукционах можно найти вина, которые были выпущены ещё в начале XX века, до двух Мировых войн! И они всё ещё пригодны к употреблению.

Для домашнего бара можно приобрести сотерны менее известных хозяйств. Например, Chateau Rieussec. Первое вино этого хозяйства стоит порядка 8–10 тысяч рублей за бутылку на российском рынке в зависимости от винтажа – и оно подходит для долгой выдержки. А второе вино, Les Charmes de Rieussec, продаётся по цене менее 5 тысяч рублей за бутылку. Для долгой выдержки оно не подходит, его лучше пить молодым – и оно раскроет весь сложный вкус и аромат сотернов.