Откуда пузырьки в вине – способы производства игристых

Игристые вина сейчас находятся на пике популярности. Они крайне востребованы и среди опытных ценителей, и у молодёжи. Причина «бума» игристых вин достаточно проста – они легко пьются.

В большинстве случаев игристые вина содержат не более 13% объёмных долей алкоголя. Сочетание пузырьков углекислого газа и сравнительно высокой кислотности также придаёт им освежающий эффект. Игристое вино – отличный вариант даже для повседневного употребления, а особенно – жарким летом. Мало что так освежает, как бокал холодного шампанского.

Кроме того, игристое вино отличается невероятной гастрономичностью! Среди сомелье даже распространено неофициальное правило: «не знаешь, что выбрать к блюду – предлагай шампанское». Для россиян игристое вино – это символ новогоднего застолья: и вы сами прекрасно помните, что оно хорошо сочетается и с «тяжёлым» салатом оливье, и с мясными деликатесами, и с бутербродами – с красной икрой или слабосолёным лососем. А «шампанское с чипсами», хотя и звучит забавно, давно вошло в зал славы удачных гастрономических пар.

Даже в этом вступлении я использовал слово «шампанское» три раза (теперь – четыре). А ведь мир игристых вин им не ограничивается! Есть ещё солера, зекты, креманы и десятки разновидностей, у которых нет отдельного названия – от брютов из Муската до весьма популярных у российских производителей игристых из Рислинга.

В этой записи своего блога я расскажу о том, какие игристые вина бывают – и чем они особенно интересны.

Самый простой способ классифицировать игристые вина – по технологии производства. Потому что формально разница между креманом и шампанским часто ограничивается регионом происхождения: и то, и другое делается из Пино Нуар и Шардоне методом шампанизации, но вот родина кремана – Бургундия, а шампанского – Шампань.

Существует два «канонизированных» метода производства игристых вин – считающихся основными и использующихся по всему миру:

• Метод шампанизации подразумевает вторичное брожение в бутылке. Благодаря этому вино получается особенно игристым, лёгким и свежим. При этом выпадает осадок – и перед отправкой в продажу проводится дегоржаж, когда часть вина вместе с этой «примесью» сливается. Метод шампанизации используется для производства шампанского, итальянской франчакорты, французских креманов, испанской кавы, а также круазе и южноафриканского Methode Cap Classique.
• Метод шарма подразумевает вторичное брожение в цистернах. Поэтому вино получается не таким «игристым». Однако оно вполне может быть пикантным и свежим – если использовать правильные сорта винограда. Метод шарма применяется для производства итальянских просекко, ламбруско и ольтрепо павезе, немецких зектов, а также некоторых греческих игристых вин.

Один и тот же производитель может использовать несколько методов. Например, до 2010-х годов «Абрау-Дюрсо» применял в первую очередь подход шарма, затем – шампанизацию, а сейчас – оба варианта для напитков из разных ценовых категорий.

Кроме этих методов, может использоваться также подход, подразумевающий исключительно ферментацию – и для превращения сахара в алкоголь, и для образования углекислого газа. Такие вина называют не «игристыми», а «шипучими» – или, по советскому методу классификации, «жемчужными».

Этот метод используется для создания вин из ароматических сортов винограда. Дело в том, что постоянные переливания и фильтрации могут убить нежный дегустационный профиль напитка. Поэтому лучшим вариантом является создание «шипучего» профиля. К числу таких вин относят асти, москато д’асти, бракетто д’акви и некоторые другие.

Интересной особенностью «шипучих» вин является высокое количество остаточного сахара. Но это вполне естественно – при ферментации без непосредственно брожения полностью превратить глюкозу в алкоголь невозможно. И сладость вина прекрасно маскирует терпены – горькие вещества, которые создают характерный «мускатный» аромат.

Существуют и вина с остаточным углекислым газом. Они практически не шипучие, их давление лишь немного выше 1 атмосферы. К числу таких вин относятся винью верде из Португалии, некоторые рислинги из Германии, а также фрейза фризанте, бонарда и барбера д’асти из Пьемонта.

Технология производства этих вин достаточно сложная: сразу после того, как ферментация закончилась, напиток резко охлаждают до температуры всего 4 градуса по Цельсию. Это стимулирует выпадение осадка. Затем вино, не нагревая, фильтруют и разливают по бутылкам. Все работы проводятся максимально быстро.

Дело в том, что при ферментации образуется углекислый газ, который изначально пребывает в вине в растворённом состоянии. Если разлить напиток по сосудам максимально быстро, он не успеет покинуть его. В итоге газ начинает выходить уже в бутылках, создавая характерные «пузырьки».

Метод крайне нестабильный. Если что-то пойдёт не так – в вине выпадет осадок или появится помутнение из-за протеинов. Поэтому некоторые производители выдерживают напиток до весны, а затем просто добавляют в него углекислый газ, газируя как лимонады.

Абсолютное большинство игристых вин изготовлены с помощью метода шампанизации или шарма. Однако некоторые компании используют альтернативные подходы. Как правило, такие вина относятся к числу «натуральных» или «экспериментальных». Вы не увидите игристое, изготовленное альтернативным методом, в профиле какого-нибудь известного бренда – только от маленьких хозяйств.

Главный альтернативный метод – ансестраль, он же «сельский». Был случайно изобретён виноделами с юга Франции. В «дикой природе» он был обусловлен естественными погодными изменениями. Вино отправляли бродить, но наступала зима, из-за холода ферментация приостанавливалась, напиток разливали по бутылкам – а весной, после потепления, ферментация самопроизвольно возобновлялась, рождая игристое вино.

К слову, аналогичный метод (и примерно в те же времена) был случайно изобретён донскими казаками. Цимлянское вино появилось точно так же. Казаки хотели сбродить обычный тихий красный напиток, но из-за холода ферментация остановилось, вино разлили по бутылкам, а весной оно продолжило брожение.

Сегодня зимы стали намного теплее. Поэтому ферментация естественным путём уже не останавливается, и у производителей остаётся всего два варианта получить игристое вино методом ансестраль – или самостоятельно охлаждать сусло и держать его в таком состоянии до весны, или запускать вторичную ферментацию без добавления тиражного ликёра, только на эндогенных сахарах.

Разновидностью ансестраля является диоаз. Он подразумевает добавление специальных селекционных дрожжей перед второй ферментацией. При этом уже «шипящее» вино сливают в специальные чаны для «унификации» и дегоржажа, а потом разливают по бутылкам.

Ещё одна разновидность ансестраля – гайакоаз, который применяется французскими хозяйствами с Юго-Запада. После того, как ферментация приостанавливается, вино без фильтрации разливают по бутылкам. После запуска вторичного брожения в нём появляется осадок, который перемешивают методом поворота бутылки. А перед отправкой в продажу производится дегоржаж (удаление осадка, как в шампанском).

Просекко, изготовленное по методу кольфондо – это нечто непонятное. Термин был введён в 2014 году, однако до сих пор нет прямого описания того, что это вообще значит. Главное, что просекко кольфондо – это игристое вино, которое после вторичной ферментации не проходит дегоржаж и разливается вместе с осадком, придающим напитку немного мутную текстуру (её, в свою очередь, принято называть красивым словом «облачная»).

Что ещё сильнее усложняет классификацию, так это то, что – согласно требованиям регламента – просекко кольфондо должно быть спуманте, то есть с давлением в 3–5 атмосфер. Но все выпускающиеся сейчас игристые вина такого типа относятся к категории фризанте, то есть имеют давление до 3 атмосфер.

И последний «метод» (я специально взял это слово в кавычки) – петнат. Это совершенно новая система классификации, для которой важно только одно: вино должно быть натуральным. А уж каким образом в нём образовались «пузырьки» – дело десятое. Большинство производителей петнатов используют ансестраль или похожие подходы. При этом:

• Петнаты можно производить из любых сортов винограда и базы любой сахаристости. Хоть десертные.
• Петнаты разливаются без фильтрации.
• Петнаты разливаются без обработки диоксидом серы.

Собственно, всё. При этом вкусовые качества результата зависят в первую очередь винодела. Сможет ли он создать хорошее вино с минимальным вмешательством? Если да, то петнат будет ярким и элегантным. Если нет – скорее всего, его придётся вылить – о том, какие дефекты встречаются в натуральных винах, я уже писал в отдельном «расследовании».