Откуда пузырьки в вине – способы производства игристых
Игристые вина сейчас находятся на пике популярности. Они крайне востребованы и среди опытных ценителей, и у молодёжи. Причина «бума» игристых вин достаточно проста – они легко пьются.
В большинстве случаев игристые вина содержат не более 13% объёмных долей алкоголя. Сочетание пузырьков углекислого газа и сравнительно высокой кислотности также придаёт им освежающий эффект. Игристое вино – отличный вариант даже для повседневного употребления, а особенно – жарким летом. Мало что так освежает, как бокал холодного шампанского.
![](https://winefan.ru/wp-content/uploads/2022/12/igristoye_vino_1.jpg)
Кроме того, игристое вино отличается невероятной гастрономичностью! Среди сомелье даже распространено неофициальное правило: «не знаешь, что выбрать к блюду – предлагай шампанское». Для россиян игристое вино – это символ новогоднего застолья: и вы сами прекрасно помните, что оно хорошо сочетается и с «тяжёлым» салатом оливье, и с мясными деликатесами, и с бутербродами – с красной икрой или слабосолёным лососем. А «шампанское с чипсами», хотя и звучит забавно, давно вошло в зал славы удачных гастрономических пар.
Даже в этом вступлении я использовал слово «шампанское» три раза (теперь – четыре). А ведь мир игристых вин им не ограничивается! Есть ещё солера, зекты, креманы и десятки разновидностей, у которых нет отдельного названия – от брютов из Муската до весьма популярных у российских производителей игристых из Рислинга.
В этой записи своего блога я расскажу о том, какие игристые вина бывают – и чем они особенно интересны.
Разница в классических технологиях производства
Самый простой способ классифицировать игристые вина – по технологии производства. Потому что формально разница между креманом и шампанским часто ограничивается регионом происхождения: и то, и другое делается из Пино Нуар и Шардоне методом шампанизации, но вот родина кремана – Бургундия, а шампанского – Шампань.
![](https://winefan.ru/wp-content/uploads/2022/12/igristoye_vino_2.jpg)
Существует два «канонизированных» метода производства игристых вин – считающихся основными и использующихся по всему миру:
- Метод шампанизации подразумевает вторичное брожение в бутылке. Благодаря этому вино получается особенно игристым, лёгким и свежим. При этом выпадает осадок – и перед отправкой в продажу проводится дегоржаж, когда часть вина вместе с этой «примесью» сливается. Метод шампанизации используется для производства шампанского, итальянской франчакорты, французских креманов, испанской кавы, а также круазе и южноафриканского Methode Cap Classique.
- Метод шарма подразумевает вторичное брожение в цистернах. Поэтому вино получается не таким «игристым». Однако оно вполне может быть пикантным и свежим – если использовать правильные сорта винограда. Метод шарма применяется для производства итальянских просекко, ламбруско и ольтрепо павезе, немецких зектов, а также некоторых греческих игристых вин.
Один и тот же производитель может использовать несколько методов. Например, до 2010-х годов «Абрау-Дюрсо» применял в первую очередь подход шарма, затем – шампанизацию, а сейчас – оба варианта для напитков из разных ценовых категорий.
![](https://winefan.ru/wp-content/uploads/2022/12/igristoye_vino_3.jpg)
Кроме этих методов, может использоваться также подход, подразумевающий исключительно ферментацию – и для превращения сахара в алкоголь, и для образования углекислого газа. Такие вина называют не «игристыми», а «шипучими» – или, по советскому методу классификации, «жемчужными».
Этот метод используется для создания вин из ароматических сортов винограда. Дело в том, что постоянные переливания и фильтрации могут убить нежный дегустационный профиль напитка. Поэтому лучшим вариантом является создание «шипучего» профиля. К числу таких вин относят асти, москато д’асти, бракетто д’акви и некоторые другие.
Интересной особенностью «шипучих» вин является высокое количество остаточного сахара. Но это вполне естественно – при ферментации без непосредственно брожения полностью превратить глюкозу в алкоголь невозможно. И сладость вина прекрасно маскирует терпены – горькие вещества, которые создают характерный «мускатный» аромат.
![](https://winefan.ru/wp-content/uploads/2022/12/igristoye_vino_4.jpg)
Существуют и вина с остаточным углекислым газом. Они практически не шипучие, их давление лишь немного выше 1 атмосферы. К числу таких вин относятся винью верде из Португалии, некоторые рислинги из Германии, а также фрейза фризанте, бонарда и барбера д’асти из Пьемонта.
Технология производства этих вин достаточно сложная: сразу после того, как ферментация закончилась, напиток резко охлаждают до температуры всего 4 градуса по Цельсию. Это стимулирует выпадение осадка. Затем вино, не нагревая, фильтруют и разливают по бутылкам. Все работы проводятся максимально быстро.
Дело в том, что при ферментации образуется углекислый газ, который изначально пребывает в вине в растворённом состоянии. Если разлить напиток по сосудам максимально быстро, он не успеет покинуть его. В итоге газ начинает выходить уже в бутылках, создавая характерные «пузырьки».
Метод крайне нестабильный. Если что-то пойдёт не так – в вине выпадет осадок или появится помутнение из-за протеинов. Поэтому некоторые производители выдерживают напиток до весны, а затем просто добавляют в него углекислый газ, газируя как лимонады.
Пять альтернативных методов производства игристых вин
Абсолютное большинство игристых вин изготовлены с помощью метода шампанизации или шарма. Однако некоторые компании используют альтернативные подходы. Как правило, такие вина относятся к числу «натуральных» или «экспериментальных». Вы не увидите игристое, изготовленное альтернативным методом, в профиле какого-нибудь известного бренда – только от маленьких хозяйств.
![](https://winefan.ru/wp-content/uploads/2022/12/igristoye_vino_5.jpg)
Главный альтернативный метод – ансестраль, он же «сельский». Был случайно изобретён виноделами с юга Франции. В «дикой природе» он был обусловлен естественными погодными изменениями. Вино отправляли бродить, но наступала зима, из-за холода ферментация приостанавливалась, напиток разливали по бутылкам – а весной, после потепления, ферментация самопроизвольно возобновлялась, рождая игристое вино.
К слову, аналогичный метод (и примерно в те же времена) был случайно изобретён донскими казаками. Цимлянское вино появилось точно так же. Казаки хотели сбродить обычный тихий красный напиток, но из-за холода ферментация остановилось, вино разлили по бутылкам, а весной оно продолжило брожение.
Сегодня зимы стали намного теплее. Поэтому ферментация естественным путём уже не останавливается, и у производителей остаётся всего два варианта получить игристое вино методом ансестраль – или самостоятельно охлаждать сусло и держать его в таком состоянии до весны, или запускать вторичную ферментацию без добавления тиражного ликёра, только на эндогенных сахарах.
![](https://winefan.ru/wp-content/uploads/2022/12/igristoye_vino_6.jpg)
Разновидностью ансестраля является диоаз. Он подразумевает добавление специальных селекционных дрожжей перед второй ферментацией. При этом уже «шипящее» вино сливают в специальные чаны для «унификации» и дегоржажа, а потом разливают по бутылкам.
Ещё одна разновидность ансестраля – гайакоаз, который применяется французскими хозяйствами с Юго-Запада. После того, как ферментация приостанавливается, вино без фильтрации разливают по бутылкам. После запуска вторичного брожения в нём появляется осадок, который перемешивают методом поворота бутылки. А перед отправкой в продажу производится дегоржаж (удаление осадка, как в шампанском).
![](https://winefan.ru/wp-content/uploads/2022/12/igristoye_vino_7.jpg)
Просекко, изготовленное по методу кольфондо – это нечто непонятное. Термин был введён в 2014 году, однако до сих пор нет прямого описания того, что это вообще значит. Главное, что просекко кольфондо – это игристое вино, которое после вторичной ферментации не проходит дегоржаж и разливается вместе с осадком, придающим напитку немного мутную текстуру (её, в свою очередь, принято называть красивым словом «облачная»).
Что ещё сильнее усложняет классификацию, так это то, что – согласно требованиям регламента – просекко кольфондо должно быть спуманте, то есть с давлением в 3–5 атмосфер. Но все выпускающиеся сейчас игристые вина такого типа относятся к категории фризанте, то есть имеют давление до 3 атмосфер.
![](https://winefan.ru/wp-content/uploads/2022/12/igristoye_vino_8.jpg)
И последний «метод» (я специально взял это слово в кавычки) – петнат. Это совершенно новая система классификации, для которой важно только одно: вино должно быть натуральным. А уж каким образом в нём образовались «пузырьки» – дело десятое. Большинство производителей петнатов используют ансестраль или похожие подходы. При этом:
- Петнаты можно производить из любых сортов винограда и базы любой сахаристости. Хоть десертные.
- Петнаты разливаются без фильтрации.
- Петнаты разливаются без обработки диоксидом серы.
Собственно, всё. При этом вкусовые качества результата зависят в первую очередь винодела. Сможет ли он создать хорошее вино с минимальным вмешательством? Если да, то петнат будет ярким и элегантным. Если нет – скорее всего, его придётся вылить – о том, какие дефекты встречаются в натуральных винах, я уже писал в отдельном «расследовании».