Плюсы и минусы натуральных вин

Сегодня, кажется, во всех индустриях намечается разделение на «природное» и «искусственное». Есть тепличные томаты – и есть фермерские «органические» помидоры, немного неказистые, зато выращенные с любовью. Есть бездушно изготовленная на китайской фабрике одежда – и есть артизанальные вещи, которые были вышиты бабушкой из далёкого села. Да, не модные, зато такие «настоящие».

Споры вокруг «искусственного» и «натурального» ведутся десятилетиями. Кто-то считает, что лейбл «органический», «фермерский» или «артизанальный» является не более чем способом увеличить стоимость товара, никак не влияя на качество. Другие же отмечают, что таким образом формируется потребительская контркультура, в которой поддерживаются не крупные конгломераты, а маленькие частные производители.

Однако самое интересное заключается в том, что это затрагивает и виноделие. В 1990-х годах на рынке появились первые «натуральные» напитки. И они изначально позиционировались как противоположность «заводским»: дескать, массовое производство делает вино бездушным, а вот небольшие хозяйства по-настоящему раскрывают потенциал.

Я лично ничего против натуральных вин не имею. Однако, с моей точки зрения, позиционировать их как «правильную альтернативу напиткам массового производства» нельзя. Это просто ещё одна разновидность вин.

В этой статье я расскажу о натуральном вине и стоит ли его пить

Если попытаться разобраться в технологиях и направлениях виноделия, то голова может пойти кругом от обилия терминов. Поэтому сразу расставим точки над «ё». Существует четыре основных направления виноделия:

• Конвенциональное виноделие – виноделие с использованием общепринятых подходов, методов и технологий. Абсолютное большинство напитков изготавливаются именно в таком направлении.
• Органическое виноделие – виноделие, при котором производитель отказывается от использования агрономических веществ и добавок искусственного происхождения. Проще говоря, вместо гексахлорбутадиена применяется отвар хвоща.
• Биодинамическое виноделие – органическое виноделие «на максималках» с учётом природных циклов. Хозяйства ориентируются на фазы луны и аккумулируют потоки космической энергии в кварце для передачи их лозам (и это не преувеличение).
• Натуральное виноделие – органическое виноделие с отказом от дрожжей искусственного происхождения, а также от использования диоксида серы для консервации напитка при розливе.

• Вообще искать технологические отличия в стилях виноделия бессмысленно, поскольку разница между ними заключается скорее в философских подходах. Поэтому целесообразно провести аналогию с музыкой. Если конвенциональное виноделие – это Taylor Swift, Ed Sheeran и The Weeknd, то натуральное – это Placebo, Sex Pistols и Mother Mother.

Конвенциональные виноделы делают напитки, которые понравятся массовому потребителю. Натуральные – самовыражаются через вино. Проблема в том, что утверждение «художник должен быть голодным» здесь не работает. Виноградники и винодельческое оборудование часто покупаются в кредит, который нужно выплачивать, вот владельцы хозяйств и вынуждены максимально популяризировать свои натуральные напитки.

В индустрии натурального вина есть одна фундаментальная философская проблема. С одной стороны, эти напитки становятся способом самовыражения производителя. С другой – они контркультурные. Возникает справедливый вопрос – а можно ли самовыразиться конвенционально?

Формально – можно. Но! Натуральное виноделие уже превратилось в полноценную индустрию со своими выставками, «Робертами Паркерами» и системами классификации. Поэтому, если какое-то хозяйство захочет изготовить вино в конвенциональном стиле, то его напитки не оценят остальные участники сообщества, стремящиеся добавить в просекко ароматы подвяленных шампиньонов благодаря использованию собранной на стенках старых бочек культуры диких дрожжей.

Поэтому в натуральном виноделии на первый план выходит контркультурность, которая проявляется непосредственно в дегустационных профилях:

• Белые вина – мощные, интенсивные и насыщенные. Чтобы добиться такого стиля, производители используют перезревшие ягоды и проводят долгую мацерацию (контакт сока с кожицей). Значительная часть белых натуральных вин относится к категории оранжевых или янтарных.
• Красные вина – лёгкие, ароматные и с минимальными танинами. Такой стиль создаётся благодаря ферментации и мацерации в закрытых чанах без контакта с кислородом. Кроме того, многие производители собирают красный виноград в недозрелом виде – так он получается менее танинным.
• Игристые вина – мутные и с минимальным количеством «пузырьков». Для их производства используется метод ансестраль. Он подразумевает разделение первичного брожения на два этапа, второй из которых происходит непосредственно в бутылке – при этом выделяется углекислый газ и образуется осадок, от которого хозяйства не избавляются.

Контркультурный подход проявляется и в системах классификации натуральных вин. Зачастую на этикетках не найти информации об аппелласьоне, происхождении или каких-либо характеристиках. Вместо этого производители «рассказывают истории». На этикетках размещаются эмоциональные образы, которые притягивают внимание и придают дополнительную «чувственную окраску» релизу.

Может показаться, что я критикую натуральное вино. Это не совсем так. Важно понимать, что натуральное виноделие – это просто ещё одно направление виноделия, которое имеет своих ценителей и поклонников.

Главный плюс натурального виноделия заключается в том, что этот подход уважителен по отношению к природе. Хозяйства никогда не будут использовать опасный для человека гексахлорбутадиен, чтобы бороться с филлоксерой. Они не станут применять механический сбор и опрыскивание с тракторов. Натуральное виноделие – это максимально природный подход, и это на самом деле важно.

Второй плюс – натуральное виноделие создаёт новые стили. Человечество действительно «застряло» в консерватизме и конвенциональности. Производитель, который хочет выпускать белые вина, буквально вынужден делать их лёгкими и ароматными – только тогда он сможет удовлетворить пожелания потребителя. В итоге в магазине может быть сто разновидностей белого вина – но все они будут лёгкими и ароматными.

Дегустационный профиль… на самом деле, это очень чувствительная тема. О вкусах не спорят, не так ли? Так что, если кому-то нравится «хлебный оттенок» в аромате красного вина – это не должно вызывать длительных дискуссий.

Я конвенционален до мозга костей. Поэтому для меня некоторые особенности натуральных вин, которые производители называют достоинствами, являются на самом деле ключевыми минусами.

Главный принцип натурального виноделия – «не лезь». Производители стараются минимизировать вмешательства в процессы брожения и ферментации. Поэтому вся ответственность за винификацию и её результаты перекладывается на дикие дрожжи и бактерии – те, что появляются на кожуре ягод и остаются на стенках чанов.

Пока специалисты-микробиологи со всего мира пытаются вывести правильные культуры дрожжей, которые при брожении максимально раскрывают фруктовые оттенки, натуральные виноделы используют дикие «грибки». Именно поэтому напитки могут оказаться «дефективными» с точки зрения конвенциального ценителя.

В частности, многие натуральные вина в своих дегустационных профилях имеют следующие «дефекты»:

• Повышенное содержание летучих кислот. Они создаются уксуснокислыми бактериями. Эти микроорганизмы в принципе нужны при брожении, поскольку помогают в превращении сахара в алкоголь и в экстрагировании фенолов, но у них есть «побочный эффект». Летучие кислоты придают вину запах уксуса или маринада. Поэтому количество уксуснокислых бактерий нужно контролировать. Натуральные виноделы не вмешиваются в процесс – поэтому готовый напиток вполне может пахнуть маринадом.
• Редуктивный стиль. За этим красивым термином скрывается наполнение дегустационного профиля тонами сероводорода – или, проще говоря, тухлых яиц или жжёных волос. Ещё один результат бактериального воздействия. В конвенциональном виноделии редуктивный стиль – критический недостаток, от микроорганизмов избавляются обработкой напитка диоксидом серы. В натуральном – важное достоинство, демонстрирующее, что производитель не вмешивался в процессы брожения.
• Ферментация дрожжами Brettanomyces. Ещё один красивый термин, который означает не самое приятное изменение дегустационного профиля – в нём появляются животные ноты (скотный двор, лошадиная попона). Эта культура дрожжей давно не применяется в конвенциональном виноделии, зато очень активно используется в натуральном – Brettanomyces встречаются на кожуре ягод некоторых сортов.

Важно отметить – всё это возможные недостатки. Никто не гарантирует, что купленное вами натуральное вино будет пахнуть скотным двором, тухлыми яйцами и маринадом для шашлыка из «Пятёрочки». Однако вероятность появления таких дефектов никогда не равна нулю – а в некоторых случаях она намного выше 50%.

Некоторые дефекты могут быть исправимыми – но не до конца. Если открытая бутылка натурального вина слишком сильно пахнет тухлыми яйцами, час-два декантации помогут избавиться от этого недостатка. Аналогично – и с летучими кислотами. Запах «скотного двора» может нивелироваться правильным гастрономическим сопровождением.

Именно поэтому обязанность любого сомелье – правильно проконсультировать клиента, который решил выбрать бутылку натурального вина к ужину.

Однако у натурального вина есть и один неисправимый недостаток. Из-за того, что напиток не проходит обработку диоксидом серы, его потенциал выдержки крайне ограничен. В некоторых случаях вино может испортиться просто по пути от производителя в магазин, особенно если точка продажи находится в другой стране.

Поэтому, к слову, среди производителей натурального вина до сих пор не утихли споры – можно ли обрабатывать готовый напиток диоксидом серы, чтобы продавать его за пределами государства, или же нельзя, чтобы сохранить образ «натурального»? Какого-либо регламента по этому поводу ещё не создано. Поэтому некоторые производители обрабатывают натуральные вина диоксидом серы, а некоторые – аргументируют тем, что все эти дефекты появляются в результате естественных процессов и должны восприниматься как более правильные, чем конвенциальные.

Натуральные вина производят по всему миру. Даже в России – пару лет назад сразу несколько производителей из Краснодарского края представили линейку «петнатов». Это игристые вина, которые изготовлены в натуральном стиле.

Однако зародилось натуральное виноделие в Божоле (Франция). Жюль Шове и Марсель Лапьер создали основные концепции, причём первый даже подвёл под них научную базу – путём длительных экспериментов ему удалось выяснить, что при правильном выращивании винограда и его винификации можно отказаться от использования диоксида серы на этапах ферментации. Впрочем, он всё ещё рекомендовал обрабатывать напитки диоксидом серы во время розлива. Но остальные виноделы пошли ещё дальше и вовсе отказались от этого вещества.

Сегодня Божоле – столица натурального виноделия. И это, как мне кажется, более чем ожидаемо. Божоле известен молодыми винами (тем самым Божоле-нуво), которые нельзя выдерживать. И натуральные вина – тоже молодые и не подходящие для выдержки.

Долина Луары (Франция) – ещё один крупный регион, специализирующийся на натуральном виноделии. Причём этот подход помог ему вернуть свою репутацию! В 1970-х годах долина Луары была известна как производитель дешёвых и некачественных напитков. Но уже через два десятилетия она смогла вернуть внимание покупателей благодаря натуральному и биодинамическому виноделию.

Словения стала ещё одним ключевым регионов натурального виноделия в 2000-х годах. Виной тому оказался Йошек Гравнер. В 1999 году он посетил Грузию, где познакомился с янтарным вином – белым, но сделанным по технологии красного, с длительной ферментацией на мезге. Йошек влюбился в этот подход и привёз его на свою родину.

Не прошло и нескольких лет, как Словения покрылась хозяйствами, выпускающими оранжевые вина. Чтобы максимально выделиться на рынке, эти напитки стали производиться в натуральном стиле. Грузинская методика встретилась с европейскими амфорами, а вместо Ркацители начали применяться словенские автохтоны. Получилось совершенно новое вино – интересное, яркое и очень популярное среди покупателей.

Австрия известна своими утончёнными белыми винами – но их объёмы производства в последнее время падают, потому что происходит смена поколений. Ещё примерно 10 лет назад «у руля» стояли опытные виноделы, привыкшие к конвенциональному стилю и отработавшие его до блеска. Сейчас же главами хозяйств становятся 30-летние энтузиасты, которые выросли во время популяризации натурального стиля.

Напоследок хотел бы открыть вам небольшой секрет – поделиться словариком, которым профессиональные сомелье пользуются при описании натуральных вин. По лексике становится понятно, что далеко не все напитки оказываются достаточно качественными:

• Сидром называют белые игристые вина. Однако в некоторых тихих напитках при хранении могут появляться тона вторичной ферментации в бутылке. И если такое вино сомелье называет «сидром», будьте готовы к лёгкой игристости.
• Сидром с яйцами называют белое вино в редуктивном стиле. Услышали такой термин – готовьтесь к длительной декантации. Иногда его могут заменять на «сидр с жжёными волосами» или «сидр с канализацией».
• Рассолом капусты называют белые и красные вина, которые имеют повышенную летучую кислотность. Иногда используется термин «проклятие черемши». Если всё совсем плохо – «пипи де Николя».
• IPA – это не только пиво. Это ещё и белое натуральное вино с тонами цитрусов.
• Кадило – белое натуральное вино, в котором ощущаются тона ладана.
• Морсом называют красные вина. Вы же помните, что они изготавливаются в лёгком стиле? Вот и получается вполне себе ягодный морсик.
• Морс с конями – красное вино, которое при ферментации подверглось воздействию дрожжей Brettanomyces.

«Яично-клюквенный морс», вынесенный в подзаголовок – это красное вино, выполненное в редуктивном стиле.