7 причин полюбить мадеру

Ценители относятся к португальским креплёным винам по-разному. Кто-то считает, что эти напитки благодаря богатой истории и выверенной до мелочей технологии производства достойны стать коллекционными. Кто-то – напротив, напоминает, что портвейн и мадера – это в первую очередь креплёные вина, а значит их качество далеко от совершенства.

Но независимо от отношения ценителей нельзя не констатировать факт: португальские креплёные вина – это напитки вне времени. Их любили двести лет назад, их любят сейчас. Их рецептура стала основой для креплёных вин по всему миру, а многие культовые крымские вина являются, по сути, переработкой португальских.

И одно из самых интересных португальских креплёных вин – это мадера. Производится оно на почти одноимённом острове Мадейра из аборигенных сортов винограда. Здесь оно выдерживается в бочках при высокой температуре, благодаря чему приобретает характерные «печёные» ноты, включая жареные орехи и подвяленные фрукты.

Мадера – очень спокойное вино. Оно расслабляет и согревает, создаёт атмосферу теплоты и уюта. И именно поэтому осенними вечерами я люблю сесть у окна с бокалом мадеры и наслаждаться природой. И вам рекомендую!

Эту запись своего блога я решил посвятить именно мадере – и рассказать о 7 причинах её полюбить.

Остров Мадейра имеет вулканическое происхождение, причём крупные извержения там были сравнительно недавно. Поэтому почва там далека от плодородной и в основном представлена чёрным базальтом. Это крупные камни с острыми краями. Ходить по ним можно только в специальной обуви – обычные городские или даже туристические ботинки просто не справляются с таким грунтом.

При этом на Мадейре расположено около 500 гектаров виноградников, которые разделены между почти тысячей хозяйств. Многие компании-производители – совсем крошечные, ухаживающие за небольшими наделами на горных террасах. Для выращивания винограда требуется много труда и уверенности – и поэтому происхождение мадеры можно назвать по-настоящему героическим.

На Мадейре выращивается пять сортов винограда. Каждый из них используется для производства различных разновидностей мадеры. Причём суммарная площадь посадок самого массового сорта, Тинта Негра, составляет 400 гектаров. Остальные 100 га делят между собой благородные разновидности винограда.

Пять сортов винограда Мадейры:

• Тинта Негра. Используется для производства базовой мадеры – дешёвого вина, которое часто классифицируется как «столовое». Я бы не рекомендовал его пить. Красный сорт Тинта Негра характеризуется непримечательными вкусовыми качествами, зато высокой урожайностью. Этого даже сами производители стесняются. Часто на бутылках мадеры, изготовленной из Тинта Негра, сорт просто не указывается.
• Серсиаль. Белый сорт, из которого изготавливается так называемая «сухая мадера» (впрочем, она всё равно содержит до 64 граммов сахара на литр). Главной особенностью этого винограда позднего созревания является высокая кислотность. Поэтому мадера из Серсиаля отличается хорошо структурированным дегустационным профилем, сохраняющим лёгкость и даже некоторую свежесть.
• Вердельу. Ещё один белый сорт. Из него изготавливается полусухая мадера. Характерной отличительной чертой Вердельу является средневысокая кислотность и ореховые ноты, появляющиеся после выдержки.
• Буал. Белый сорт, который используется для производства полусладкой мадеры высочайшего качества. Он характеризуется интенсивной ароматикой и насыщенным вкусом, который прекрасно сочетается с повышенной кислотностью для создания более объёмного профиля.
• Малмзи. Красный сорт, использующийся для сладкой мадеры. Уровень сахара может быть невероятно высоким, а благодаря длительной выдержке в тепле цвет вина становится насыщенно-чёрным, практически нефтяным.

Есть ещё один сорт, называющийся Террантеш. Он из-за крайне низкой урожайности практически перестал использоваться. Поэтому в отношении мадеры из сорта Террантеш действует базовое правило: увидели в магазине бутылку – хватайте немедленно, возможно, это одна из последних сохранившихся в мире.

Технология производства мадеры называется «мадеризация» – и не просто так. Она уникальна, второй подобной методики просто не существует. Производство состоит из нескольких этапов:

1. Из собранного винограда выжимают сок и отправляют на брожение. Традиционный подход подразумевает, что мацерация не проводится.
2. Вскоре после начала брожения ферментацию останавливают, добавляя виноградный спирт с крепостью в 96% объёмных долей. Срок брожения зависит от сорта и стиля. Например, ферментацию Малмзи останавливают через 48 часов, а Серсиаля – через неделю.
3. «Консервированное спиртом» вино отправляют на медленное нагревание. Причём метод температурного воздействия тоже может быть разным. Например, при применении классической технологии кантейру вино переливают в бочки и отправляют на верхний этаж склада, под самую крышу, где летом температура может достигать 45 градусов по Цельсию. Через 2–5 лет баррик спускают на этаж ниже, потом – ещё ниже, потом – снова, и так пока он не окажется в подвале.

Медленный нагрев вина нужен для повышения концентрации напитка. Во-первых, за годы в бочке испаряется около половины напитка! Во-вторых, сахара карамелизуются, а само вино подвергается оксидации (кислородному окислению). Это и формирует уникальный вкус напитка. После кантейру мадера «консервируется» окончательно и может храниться в бутылках столетиями – даже если коллекционер вообще не будет заморачиваться с созданием подходящих условий.

Для производства дешёвой мадеры используется метод эстуфажем. Вино после консервации спиртом переливается в специальные чаны, где нагревательная спираль устанавливает температуру 55 градусов по Цельсию. В таких условиях напиток проводит 3–6 месяцев. Результат получается не такой элегантный, зато дёшево.

Вообще систем классификации мадеры неожиданно много. Поэтому нужно внимательно подойти к выбору.

Самая простая разновидность мадеры – это Rainwater. Она незамысловатая, не имеет коллекционной ценности, производится, как правило, из Тинто Негра методом эстуфажем… В общем, я бы рекомендовал использовать Rainwater разве что в кулинарии или для смешивания коктейлей.

Статус Reserva мадера может получить только после пяти лет выдержки. Впрочем, большинство производителей уверены, что такого срока мало для производства действительно качественного вина. Поэтому на рынке гораздо проще найти 10-летнюю мадеру Reserva, чем 5-летнюю.

А для истинных ценителей создана категория Frasqueira. Это мадера, которая выдерживалась в дубе не менее 19 лет. Как правило, фраскейра – это винтажное креплёное вино, однако некоторые компании-производители уже начали создавать купажи для более ярких вкусовых ощущений.

С чем у вас ассоциируется портвейн? Скорее всего, с невероятно высоким уровнем сладости, который превращает вино в сироп – даже с характерными тягучими «слезами» на внутренних стенках бокала. Жители Мадейры называют портвейн «супом» – ведь он практически лишён кислотности.

Мадера кислотность сохраняет – благодаря правильно подобранным сортам винограда и уникальным вулканическим почвам острова. Именно поэтому изготовить такое вино за пределами Мадейры практически невозможно. Можно высадить сорта в Крыму и провести мадеризацию, но где на этом полуострове найти вулканические почвы? Поэтому крымская мадера отличается от крымского портвейна разве что надписью на этикетке.

Высокая кислотность и хороший баланс делают мадеру удивительно удачным аперитивом. Кроме того, она создаёт прекрасный гастрономический ансамбль с супами. И, кстати, поделюсь с вами небольшим секретом. На дегустациях великих вин часто подают мадеру. Знаете, зачем? Она прекрасный дижестив – не утяжеляет, а делает настроение ещё более вдохновлённым.

Мадера – чемпион по «живучести». Вино прекрасно сохраняется на протяжении даже 200 или 300 лет – если обеспечить ему подходящие условия. Поэтому коллекционный потенциал мадеры практически ничем не ограничен.

Секрет – опять же, в сочетании кислотности и сравнительно высокого содержания сахара. Мадера буквально «консервируется». И поэтому она способна провести в погребе значительно дольше, чем bone-dry Рислинг из Эльзаса, лучшие винтажи Бордо или даже качественный портвейн.

Но главное – вино может стоять годами в открытом состоянии. Вам не обязательно распивать всю бутылку за ужином. Налейте бокал мадеры, запечатайте декантер, отправьте в холодильник – даже через полгода вино будет таким же свежим, комплексным и ароматным, как в первый раз.

Кстати, в этом же кроется одна интересная особенность мадеры. Старое вино лучше не пить сразу. После того, как мадера проведёт несколько десятилетий или даже 100–150 лет в бутылке, она становится немного «закрытой». Чтобы помочь вернуть сложный дегустационный профиль, вино декантируют. И старую мадеру принято декантировать в течение суток! Но это терпение однозначно оправдано – после целого дня контакта с кислородом вино раскрывается и демонстрирует удивительную сложность.

Несмотря на действительно продолжительную историю, мадера не стоит на месте. Технологии производства постоянно обновляются и развиваются. Поэтому современная мадера – это уже совершенно новое креплёное вино.

Например, компания Barbeito создаёт высококачественную мадеру из сорта Тинта Негро – который общепризнанно считается «слишком ординарным». Однако хозяйство проводит микрозонирование виноградников и зачастую выпускает лимитированные релизы из отдельных бочек лучших урожаев. Мадера Barbeito – лёгкая, свежая, идеальный аперитив и креплёное вино для ценителей современного стиля. Чтобы создать такой напиток, компания даже изменила многовековую технологию производства и начала проводить мацерацию!

Blandy’s и Graham’s создают мощную, насыщенную, роскошную мадеру. Напиток для осенних вечеров – налить в бокал и неторопливо наслаждаться дождливой погодой и спокойным настроением.

Miles и Leacock – премиальная мадера для тех, кто не хочет тратить большие суммы денег. Она производится из покупного винограда (поэтому дешёвая), но при этом – компанией с огромным опытом и профессиональным энологом во главе (поэтому качественная).

В общем, мадере точно стоит дать второй шанс.