Пищевые добавки в винах

Массовое производство вина – это прежде всего производство, а не виноделие. Проще говоря, это технология, а не искусство. Именно поэтому большинство производителей недорогих массовых вин используют различные приёмы, которые позволяют упростить процесс изготовления и удешевить его.

Самый известный – это выдерживание в стальных бочках с дубовой щепой или кубиками. Вино вызревает, пусть и не так «элегантно», как в деревянных барриках. Но мало кто знает, что при производстве этого напитка разрешено использовать пищевые добавки и химические вещества.

О самых известных разрешённых пищевых добавках я расскажу в этой статье.

В целом разрешено использовать восемь типов пищевых добавок:

1. Сульфиты;
2. Молочнокислые бактерии;
3. Изингласс (рыбий плавательный пузырь);
4. Сахар;
5. Винная кислота;
6. Вода;
7. Сульфат меди;
8. Полифенол.

Отдельно также стоит поговорить о пастеризации, технологическом процессе, который используется для изготовления некоторых вин (особенно напитков в тетрапаках).

Сульфиты – это соли и эфиры сернистой кислоты. Звучит страшно, но, на самом деле, опасности для здоровья они не представляют – конечно, если вы не будете выпивать несколько десятков бутылок вина в день на протяжении 6–12 месяцев.

Сульфиты используются в качестве консервантов. Они ингибируют процессы окисления и бактериального размножения в вине. Благодаря этому напиток хранится дольше – даже в открытой бутылке.

Сульфиты используются даже производителями наиболее дорогих коллекционных вин, включая шато премьер гран крю. Это безопасные вещества, которые не портят вкус напитка. Но главное – избавиться от сульфитов в принципе невозможно, поскольку они являются продуктом жизнедеятельности дрожжей, превращающих виноградный сок в вино.

Виноградный сок содержит яблочную кислоту. Она острая, интенсивная и насыщенная. Чтобы понять, что она из себя представляет – понюхайте натуральный яблочный уксус, который содержит 6–9% яблочной кислоты. Представьте, что вино будет иметь такой интенсивный аромат…

Чтобы снизить содержание яблочной кислоты, в виноградный сок добавляют молочнокислые бактерии. Они запускают яблочно-молочное брожение, превращающее яблочную кислоту в молочную. Она мягче, не такая острая и интенсивная.

Яблочно-молочное брожение используется при производстве практически всех красных вин, а также некоторых полнотелых белых – например, Шардоне.

Изингласс – вещество, получаемое из рыбьего плавательного пузыря – используется для осветления вин. Чаще всего применяется в белых сортах. Без осветления вино было бы слишком мутным и непрозрачным. Кроме изингласса, может применяться яичный белок, желатин и некоторые другие вещества.

В принципе, использование изингласса и других веществ животного происхождения никак не влияет на качество вина. Единственное – напиток, прошедший такую обработку, больше не подходит для вегетарианцев или веганов. Даже несмотря на то, что изингласс, яичный белок и желатин осаждаются и полностью выводятся из вина.

Чтобы виноградный сок начал бродить, он должен содержать достаточно много глюкозы. В противном случае дрожжи просто не «запустятся». И если виноград выращен в холодных, неподходящих для этого климатических условиях, глюкозы в нём будет недостаточно.

Чтобы запустить процесс брожения, производители добавляют в виноградный сок сахар. Этот процесс называется «шаптализация». Он особенно часто используется производителями с севера Франции, Германии и США.

В самом процессе шаптализации нет ничего критически плохого. Однако многие ценители вина называют добавление сахара в сок обманом, который портит естественный вкус напитка. А если климат холодный – то лучше и вовне не выращивать там виноград, по мнению таких людей. Шаптализация – контроверсивный процесс, но не криминальный.

Винную кислоту также добавляют в сок или в готовый напиток для достижения идеального вкусового баланса. Этот приём часто используется производителями из южных регионов. В жарком климате виноград довольно быстро перезревает и набирает очень много сахара, а естественной кислотности ему, наоборот, не хватает.

В добавлении винной кислоты для создания более сложного, комплексного и сбалансированного напитка также нет ничего критичного или криминального. Однако многие сомелье и ценители – снобы. Они считают, что вино нужно пить исключительно в его естественном состоянии, и добавление каких-либо сторонних веществ – это обман потребителя.

Если виноградный сок набирает слишком много сахара при сохранении нормального уровня естественной кислотности, некоторые производители разбавляют его водой. И этот подход на самом деле значительно снижает вкусовые качества готового напитка. Вино становится «водянистым», лишается полнотелости и структуры.

Если производителю приходится добавлять воду в сок при каждом урожае – это говорит о неправильном выборе сорта винограда для указанного региона.

Сульфат меди добавляют для того, чтобы исправить ошибки при производстве вина. Иногда, если брожение пошло неправильно, в готовом продукте образовывается сероводород. Вино начинает пахнуть тухлыми яйцами. Тогда производитель добавляет незначительное количество сульфата меди – это вещество связывает сероводород и избавляет напиток от неприятных «ароматов».

Проблема в том, что сульфат меди – это токсичное для человеческого организма вещество. Конечно, в небольших количествах оно не опасно, однако всё равно может спровоцировать развитие некоторых хронических заболеваний. Поэтому добавление сульфата меди – это однозначно плохое, неправильное решение.

Ещё одна не слишком хорошая, но, тем не менее, разрешённая к использованию пищевая добавка – это полифенол (PVPP, гуммиарабик, молочный протеин). Он применяется для стабилизации цвета в красных винах. Иногда при производстве могут допускаться ошибки, приводящие к изменению тона – он становится слишком светлым или, наоборот, коричнево-бордовым.

Вещества полифенольной группы могут быть разнообразными. PVPP – это самый дешёвый полимер искусственного происхождения, его используют производители бюджетных вин. Молочный протеин – наиболее дорогой, однако есть риск, что при применении он изменит вкусовые качества напитка. Поэтому производители коллекционных и элитных вин, столкнувшись с необходимостью стабилизации цвета напитка, применяют гуммиарабик.

Пастеризация – это не пищевая добавка, а производственный процесс, направленный на консервацию вина. Он подразумевает мгновенную заморозку с последующей разморозкой или, наоборот, шоковое воздействие высокими температурами. Результат – полное уничтожение бактерий, который способны испортить вино и сократить срок его хранения.

Пастеризация хуже сульфитов. Если антисептическая обработка не убивает вино, сохраняя его вкусы и ароматы, то шоковые заморозка или нагревание – напротив, уничтожают напиток. Он становится «плоским». Запах теряет многогранность и насыщенность, из вкуса пропадает структура и объём. Получается «горький виноградный сок с алкоголем в составе».

Поэтому от пастеризации в последнее время отказываются даже производители бюджетных напитков.