Каким вино было 3000 лет назад?

О вкусовых качествах древнего вина ходит множество легенд в интернете. Самая распространённая описывает этот алкогольный напиток как чрезвычайно крепкий и концентрированный – дескать, даже в Древней Греции его пили, разбавив очищенной или даже солёной морской водой. И, замечу, что она не так уж далека от реальности.

В этой статье я хочу рассказать о том, каким было вино в древности – и почему современные напитки лучше, чем те, что были на столах у греков и римлян.

Древние греки и римляне пили вино. Это – неоспоримый факт, равно как и то, что они разбавляли этот напиток морской или пресной водой. Однако «секрет» в том, что вино, которое было на столах у древних греков и римлян, мало походит на современный напиток.

Для изготовления древнегреческого вина использовались самые разные ягоды и фрукты. Так, известно, что в состав сырья входили инжир, гранат, пряные травы, пшеница и даже мёд. Дикий виноград тоже добавляли. По сути, получалась странная смесь из различных фруктовых браг, которая могла иметь крайне неожиданный вкус и высокую крепость за счёт использования злаковых культур.

Более того, древним грекам (и римлянам) приходилось как-то бороться с оксидацией – явлением окисления и порчи готового напитка вследствие контакта с кислородом. Делали они это по-разному. Древние римляне лили на поверхность хранящегося в ёмкости «вина» оливковое масло – оно предотвращало контакт с кислородом. Греки закупоривали амфоры слоем сосновый смолы, которая иногда изменяла вкус вина. К слову, эта технология сохранилась и по настоящее время. Сегодня классическое греческое вино рецина выдерживается со смолой.

Впрочем, о смоле стоит поговорить отдельно.

Технология укупорки амфор и бочек с вином смолой не была эксклюзивом для Древней Греции. Она также применялась в Древнем Риме, Древнем Египте и множестве других цивилизаций. Исследователи-археологии отмечают, что в практически каждом найденном ими образце вина с возрастом более 500 лет есть следы смолы.

При этом использовалась та смола, которую проще всего добыть. Если не удавалось получить сосновый материал, амфора или бочка герметизировалась смолой терпентинного дерева (близкого родственника фисташки). Иногда применяли мирру и даже ладан.

Смола получила столь широкое распространение не только благодаря своей пластичности. Дело в том, что она обладала бактерицидными свойствами. Бочки вина, закупоренные смолой, лучше хранились и транспортировались, чем «залепленные» какими-либо другими материалами. По сути, она была древним аналогом диоксида серы, который сегодня используется для обеззараживания алкоголя перед разливом.

Конечно же, смола изменяла вкусовые качества древнего вина. Впрочем, стоит помнить, что этот алкоголь изготавливался из всего подряд, представляя собой смесь браги, пива, медовухи и собственно вина, с добавлением пряных трав. Так что смолистые оттенки довольно гармонично вписывались в сложный вкус.

Греки и римляне действительно разбавляли вино пресной или солёной морской водой, причём зачастую в пропорциях 1 часть алкогольного напитка на 4–5 частей воды. Употребление неразбавленного вина считалось «низостью» и варварским обычаем.

Однако стоит понимать о нескольких явлениях, отличающих древнее вино от современного:

• Это был напиток с мощным вкусом, в котором доминировали пряные травы и смола.
• Древнее вино практически всегда было десертным, практически сиропом, содержащим более 100 граммов сахара на литр напитка.
• Древнее вино могло быть намного крепче, чем современное, вследствие добавления зерновой браги. Тем не менее, точное содержание алкоголя зависит от используемого сырья.

Таким образом, древнее вино действительно было напитком, который можно употреблять разве что в разбавленном водой состоянии.

Впрочем, отнюдь не все древние вина были дикой брагой, изготовленной из всего, что попалось под руку. Были и элегантные напитки. В древнеримских документах упоминалось о существовании элитного фалернского вина, которое изготавливалось в северной Кампании. Оно было в четыре раза дороже обычных напитков.

Фалернское вино представляло собой благородный напиток из белых сортов, долгое время выдерживаемый в дубовых бочках. Минимальный срок вызревания – 15 лет. Кроме того, фалернское вино изготавливалось исключительно из винограда, без добавления других фруктовых и ягодных ингредиентов.

К слову, фалернское вино пили неразбавленным.

Древнегреческие ценители элегантных напитков были вынуждены завозить исключительно виноградное вино с Кавказа. Оно производилось на территории юго-восточной Грузии, северной Армении и западного Азербайджана. К слову, там начали делать 100% виноградное вино ещё 8 тысяч лет назад!

С наступлением нашей эры виноделие значительно изменилось. Так, вина начали изготавливать из винограда, а не из плодово-ягодных смесей. Ближе ко временам Средневековья (это примерно V–XV века) сформировались культуры винодельческих регионов, а к Возрождению на первый план вышли Бордо и Бургундия.

Впрочем, во времена позднего Средневековья ценители уже понимали, чем бургундское вино отличается от сицилийского, а качественный напиток – от некачественного. И это породило волну фальсификаций. Молодое вино смешивалось с хорошо выдержанным, испорченное – с качественным, на этикетках писали вообще что угодно.

В итоге типичный житель средневековья пил то, что удавалось достать. Зачастую это было довольно-таки паршивое вино, но альтернатив особенно не было – или употребляешь то, что дают, или не употребляешь вообще.

Так что мы живём в лучший винодельческий период – с терруарами, контролем происхождения и высоким качеством даже недорогих напитков.