Немецкое игристое вино зект – стиль и особенности

Немецкие зекты – удивительные вина. С одной стороны, они сейчас на самом гребне волны хайпа: всё чаще покупатели выбирают именно их, а не шампанское, просекко или франчакорту. С другой же – у них нет ни системы регламентации, ни контроля урожайности, ни даже регулирования происхождения сырья. С такими странными характеристиками зекты должны были стать чем-то вроде «столовых вин» с нижних полок супермаркета – но нет, производители стараются сделать их одновременно освежающими, утончёнными и элегантными.

Конечно, существуют и «регламентируемые» зекты: роскошные, сложные напитки, которые соответствуют массе требований. Но большая часть выпускаемого вина – ординарные. Но при этом – удивительно качественные.

О зектах и их особенностях я расскажу в этой записи.

Если говорить энциклопедическими терминами, зект – это немецкое игристое вино, изготавливаемое преимущественно из сорта Рислинг на территории Германии. В целом существует четыре уровня классификации таких напитков:

• Sect. Самый обычный, дешёвый и массовый вариант. Не регламентируется ничего.
• Winzersect. Может изготавливаться исключительно из винограда, выращенного на принадлежащих винодельне виноградниках. Максимальная урожайность для них – 105 гектолитров на гектар. Проходит вторичную ферментацию классическим методом и выдерживается не менее 9 месяцев на осадке.
• VDP.Guts (Ortssekt). Может изготавливаться исключительно из винограда, выращенного на принадлежащих винодельне виноградниках. Максимальная урожайность для них – 75 гектолитров на гектар. Допускается только ручной сбор. Проходит вторичную ферментацию классическим методом и выдерживается не менее 15 месяцев на осадке.
• Erste Lage и VDP.Grosse Lage. Могут изготавливаться исключительно из винограда, выращенного на принадлежащих винодельне виноградниках классов Erste Lage и Grosse Lage. Максимальная урожайность для них – 60 и 50 гектолитров на гектар соответственно. Допускается только ручной сбор. Проходит вторичную ферментацию классическим методом и выдерживается не менее 36 месяцев на осадке.

Очевидно, что обычные зекты – дешёвые и широко распространённые, а VDP.Grosse Lage – это настоящий коллекционный класс, выпускающийся крайне лимитированным количеством. Собственно, как это бывает и с шампанским. С ним у зекта очень много общего.

Роберт Томес, энолог и литератор, ещё в 1867 году написал книгу The Champagne Country, в которой рассказал об «изнанке» производства французского шампанского. Он с интересом заметил, что в регионе практически нет хозяйств, которые не были как-либо связаны с немцами. Bollinger, Heidsieck, Krug – эти громкие бренды в принципе были основаны выходцами из Германии.

Может показаться, что это германские виноделы создали шампанское. Но на самом деле всё строго наоборот. История зекта начинается с культового хозяйства Veuve Clicquot (да-да, та самая «Вдова Клико»), где работал энолог Георг Кесслер.

Георг Кесслер, как понятно по фамилии, был немцем. Набравшись опыта во «Вдове Клико», он вернулся в родную Германию и там открыл производство игристых вин по шампанской технологии в городе Эсслинген в 1826 году. Напитки так понравились остальным немцам, что уже через несколько десятилетий зекты начали делать по всей стране. Если в 1850 году было произведено 1,5 миллиона бутылок немецкого игристого, то в 1900 – уже не менее 10 миллионов бутылок!

При этом в немецком потреблении игристых вин в конце XIX века сформировалась чёткая иерархия, похожая на ту, которая наблюдалась в Российской Империи: пока зажиточные граждане потребляли шампанское высокого класса, простые жители предпочитали отечественные зекты. Тем более, они стоили в 3–5 раз дешевле Veuve Clicquot или Louis Roederer. Однако в начале XX века сходство между Российской Империей (точнее, уже Советским Союзом) и Германией пропало. Если советские заводы не слишком заботились о качестве – всё равно товар попадёт на прилавки, а кроме него там ничего больше не будет – то немецкие, формировавшиеся в условиях рыночной конкуренции, начали выпускать действительно качественные напитки.

Но не стоит думать, что все немцы были исключительно добросовестными и заботились о раскрытии потенциала игристых вин. Были и хозяйства, которые «брали не качеством, а количеством». Да и вторичная ферментация проводилась не только в бутылках – ещё в 1856 году на одном из немецких хозяйств попытались осуществить её в 1300-литровой бочке, но та не выдержала давления и взорвалась. Только в 1930-х годах благодаря технологическому прогрессу производители смогли начать применять метод шарма.

Метод шарма оказался неожиданно популярным. Вторичная ферментация в металлической цистерне делала вино дешевле, а в послевоенной Европе покупательская способность граждан оставляла желать лучшего. Однако «пузырьков» хотелось, и тут на помощь пришли зекты!

Впрочем, после Второй Мировой войны о немецких зектах по вполне понятным причинам забыли.

Разделение Германии после Второй Мировой войны на ГДР и ФРГ, разумеется, практически уничтожило индустрию виноделия в стране. Отдельные хозяйства ещё функционировали, однако они производили напитки в основном для местного потребления.

После объединения стран и падения «берлинской стены» Германия оказалась в новом капиталистическом мире – и ей требовалось срочно укрепить свои позиции на рынке алкогольных напитков. В итоге она совершила ту же ошибку, которую сделала во второй половине XX века Испания – начала заливать рынок дешёвыми винами. В первую очередь – сладким «Молоко любимой женщины», которое производилось из культового сорта Рислинг с добавлением Мюллер-Тургау.

Сперва ярко-синие бутылки привлекали внимание покупателей по всему миру – и даже в постсоветской России именно они стали символом «студенческого застолья», когда хочется чего-то элегантного, но бюджет крайне ограничен. Но потом люди всё-таки распробовали «Молоко любимой женщины» и убедились, что самое интересное в этом вине – это название.

И тут Германия сделала «финт ушами», которого никто не ожидал от неё. На рынке начали появляться освежающие, правильно сделанные, сложные и элегантные Рислинги. Они идеально вписались в новый потребительский паттерн – уставшие от тяжёлых и комплексных вин люди искали что-то более гастрономичное и универсальное.

Внимание покупателей со всего мира было обращено к Германии – чем эта неожиданно ставшая модной страна сможет их ещё порадовать? И тут немцы показали миру зект.

В Германии потребляют больше игристых вин, чем в какой-либо другой стране мира – даже в Италии или Франции: в среднем в государстве производят более 310 миллионов литров ежегодно, из которых только очень малая часть идёт на импорт. Однако зекты в современном своём виде прошли очень долгий путь.

До 1989 года в Германии существовал очень странный запрет: игристые вина разрешалось производить только из закупленного балка (виноматериалов). Из-за этого локальные хозяйства не могли выпускать зекты. Однако один из виноделов, возмущённый этим требованием, подал в суд – и выиграл дело. Это событие называют интересным термином – «Красная шапочка съела Волка».

В результате игристые вина были разделены на два типа. Sekt – обычные зекты без прямого контроля происхождения, их можно было делать из балка. Winzersekt (что дословно переводится как «зект винодела») – игристые вина, которые производятся только из урожая, выращенного на принадлежащих винодельне виноградниках.

Введение классификации Winzersekt породило огромное количество «локальных» зектов, производимых небольшими винодельнями. Даже дополнительные требования о ручном сборе, исключительно вторичной ферментации в бутылке и выдержке на осадке не менее 9 месяцев, не пугали хозяйства, стремящиеся выпускать качественные напитки.

Дальнейшей разработкой классификации зектов занялись сами виноделы из ассоциации VDP. Она сравнительно небольшая, включает всего 2,5% германских хозяйств, однако крайне влиятельная: существует с 1910 года и состоит из производителей, «задающих тренды». Этакая аристократия от мира виноделов. И вот в 2018 году она ввела дополнительную систему классификации с уровнями VDP.Guts, VDP.Erste Lage и VDP.Grosse Lage.

Эти статусы могут получить только хозяйства с контролируемой урожайностью, классическими для местности сортами, экологически чистым виноградарством и собственном производством. А ещё требуется вторичная ферментация методом шампанизации и длительная выдержка на осадке.

«Завоёвывать мир» зект начал сравнительно недавно, причём распространившись в первую очередь в соседних европейских странах. Дело в том, что немцы очень любят игристые вина. Это означает, что практически весь производимый зект, особенно высококлассный, потребляется внутри Германии.

Там же, внутри Германии, формируется и рынок зекта. Компании-производители заинтересованы в привлечении в первую очередь внутреннего потребителя, а на импорт отправляются кюве, которые смогли «выдернуть» дистрибьюторские компании. Это формирует сравнительно высокие цены на зект – например, Freundeskreis, считающийся одним из лучших, продаётся по 80–100 евро за бутылку: это выше, чем у большинства марок шампанского от культовых домов и производителей.

Однако за зектами даже при такой цене «выстраиваются очереди». Дело в том, что они не похожи ни на шампанское, ни на просекко, ни на франчакорту. Они более свежие, яркие, фруктовые – именно то, что нужно современному потребителю, который ищет гастрономичное игристое вино для любого случая: хоть к празднику, хоть к повседневному застолью, хоть к ужину с китайской лапшой из доставки (кстати, зекты на основе Рислинга сочетаются с ней идеально).

Если вы ещё не пробовали качественный зект – самое время сделать это. Ведь это очень правильно сделанное игристое вино. Единственное, что стоит учесть – зекты бывают очень разными:

• Зекты на основе Рислинга – классическая рецептура. Около 50% всех производящихся в Германии игристых вин изготавливаются из этого сорта. Характеризуются освежающей кислотностью, ярким дегустационным профилем с тонами цитрусовых, белого персика и зелёного яблока, а после продолжительной выдержки приобретают специфические бензольные ноты.
• Зекты на основе Шардоне и Пино Нуар. Ещё одна популярная рецептура, которая повторяет шампанское. Но благодаря уникальной технологии производства они получаются более гастрономичными, более полнотелыми, а в ароматике ощущается намного больше фруктов, чем у классического шампанского.
• Зекты на основе ароматических сортов винограда (Мускат, Гевюрцтраминер). Идеальные аперитивы! Интенсивный сортовой аромат и мягкий вкус пробуждают аппетит и настраивают на праздничное состояние души.

Разумеется, я лично рекомендую зекты на основе Рислинга. Они раскрывают сортовую ароматику зачастую даже лучше, чем тихие вина. Например, после продолжительной выдержки в дегустационном профиле появляются такие благородные оттенки, как тона жёлтых садовых фруктов, айвы, ананаса, а также нюансы выпечки и булочек бриошь. И это – без контакта с дубом! Бензольная нота, конечно, тоже ощущается – избавиться от неё практически невозможно, ведь это отличительная черта Рислинга.

Тем не менее, в зектах бензольная нота ощущается гораздо слабее, чем в тихих винах того же урожая и такой же выдержки. Это связано с высокой кислотностью сорта и вызреванием на осадке. Поэтому, если вам не нравятся «тона бензоколонки» в Рислинге, есть смысл попробовать именно зекты – в игристом варианте они ощущаются значительно слабее.