Красная Австрия – интереснее, чем вы думаете

Когда речь заходит об австрийских винах (не стоит путать с австралийскими), первое, что приходит в голову – Грюнер Вельтлинер. Этот белый сорт в последние годы на пике моды, его подают практически во всех ресторанах и барах, а ценовой диапазон – от бюджетных до супер-премиальных. Рислинг, которым Австрия тоже интересна, буквально находится в его тени – но иногда всё-таки выходит на свет.

За этой яркостью белых сортов становятся незаметными красные австрийские вина. Некоторых читателей может удивить сам факт их существования – и я прекрасно это понимаю. Однако австрийское красное виноделие слишком интересно, чтобы упускать его из виду.

Загибаем пальцы: в Австрии делают красные игристые вина, красные вина с ферментацией и выдержкой в грузинских амфорах квеври, красные вина из полевого ассембляжа сортов. Страна предлагает невероятное разнообразие напитков, способных удивить даже опытных ценителей.

И я счёл справедливым посвятить эту запись блога винам, о которых почти никто не говорит – австрийским красным.

Это может показаться удивительным, но за разнообразие стилей красных вин, изготавливаемых в Австрии, стоит благодарить именно популярность белых напитков. Рислинг и Грюнер Вельтлинер настолько «перетянули одеяло» внимания на себя, что местные регуляторы ввели максимально жёсткую классификацию их хозяйств-производителей, практически позабыв о том, что в стране выращивается и Каберне Совиньон, и Саперави (да, вы правильно прочитали), и местные Цвайгельт с Блауфранкишем.

К выращиванию красных сортов применяется тот же подход, что и для белых. Виноделы стараются находить идеальные локации, климат и почвы которых раскрывали бы потенциал разновидности. Собственно, именно поэтому большинство виноградников с красными сортами расположено в регионе Бургенланд – расположенном на юге государства и потому характеризующимся тёплым климатом.

Этот подход распространяется и на сами методологии классификации. Так, нормативы и стандарты – уникальны для каждого региона. Из-за этого очень легко запутаться: класс Smaragd из Вахау, применяющийся к белым винам из Рислинга и Грюнер Вельтлинера, в других зонах не встречается. Поэтому приходится исследовать невероятное количество информации.

С другой стороны, сам современный стиль австрийского виноделия подталкивает к экспериментам.

Австрийские виноделы сочетают два, казалось бы, диаметрально противоположных подхода. С одной стороны, они крайне консервативны и внедряют какие-либо новые методики только после длительной проверки. Причём желательно, чтобы эксперименты проводил кто-нибудь другой. Однако при этом австрийские виноделы открыты всему новому.

В последние десять лет именно Австрия стала «мировой столицей» экспериментальных вин. Здесь делают органические и биодинамические напитки, не стесняются выдерживать в цементных яйцах и терракотовых амфорах, применять нестандартные купажи, обходиться без обработки готовой продукции диоксидом серы и, конечно же, производить оранжевые напитки.

Использование органических и биодинамических методов ведения хозяйства обусловлено не только стремлением австрийских производителей к экспериментам. Ассоциация виноградарей Австрии ещё в 2010-х годах запустила проект Sustainable Wine from Austria, в котором приняло участие сразу несколько сотен хозяйств. Проект направлен именно на «природосообразное виноделие» и разработан сразу несколькими научными организациями, среди которых Университет природных ресурсов и прикладных наук, а также Учебно-исследовательский центр Федерального института виноградарства и плодоводства.

Как показывают теоретические исследования, проект Sustainable Wine from Austria действительно поможет австрийским винам стать более экологичными. Влияние, которое их производство оказывает на природу, значительно снизится. Главное – значительно сократить использование агрономических веществ искусственного происхождения или полностью отказаться от их применения.

Главный красный сорт винограда в Австрии – Блауфранкиш. Остальные также выращиваются, но скорее в порядке эксперимента. А с Блауфранкишем австрийские виноделы уже научились работать, так что напитки не стыдно даже в другие государства экспортировать.

Блауфранкиш – абориген Австрии. Он прекрасно адаптирован под местный климат и благодаря позднему созреванию успевает достигнуть полной фенольной спелости, даже если лето оказалось достаточно прохладным. Единственное «но» заключается в том, что он очень чувствителен к экспозиции виноградника – стоит неправильно разместить ряды лоз, и напиток окажется дисбалансирован.

Главным регионом для Блауфранкиша является Бургенланд. Он, в свою очередь, разделён на четыре DAC – субрегиона, по характеристикам схожих с привычными аппелласьонами:

• Mittelburhenland (Миттельбургенланд);
• Leithaberg (Лейтаберг);
• Eisenberg (Айзенберг);
• Neusiedlersee (Нойзидль).

Каждый из них обладает уникальным стилем.

Миттельбургенланд – один из самых древних винодельческих регионов Австрии. Этот аппелласьон расположен у самой границы с Венгрией, характеризуется тёплым климатом и холмистым рельефом. На склонах местных возвышенностей Блауфранкиш выращивается уже несколько столетий – и приобретает мощный, интенсивный, яркий дегустационный профиль.

Полнотелость местного Блауфранкиша обусловлена не только расположением субрегиона, но и местными почвами. Здесь доминирует тяжёлый суглинок, который хорошо удерживает воду. Однако благодаря перепадам высот и возможности различной экспозиции высадок производители могут создавать самые разные вина.

Все вина из Блауфранкиша, изготовленные в Миттельбургенланде, классифицируются по одному из трёх типов:

• Klassik – самый простой и дешёвый вариант. Вина проходят непродолжительную выдержку в стальных ёмкостях или больших дубовых бочках продолжительностью минимум до 8 месяцев.
• Вина с отдельного виноградника выдерживаются чуть дольше: минимум 9 месяцев. Для вызревания могут использоваться как большие бочки, так и 220-литровые баррики. В целом технология изготовления зависит от производителя.
• Reserve обычно выдерживаются не менее 1 года в барриках.

При этом регуляторы призывают выдерживать вина категории Reserve как можно дольше – это позволяет Блаунфранкишу раскрыться. Однако производители не всегда следуют этому совету. В конце концов, чем дольше выдерживаешь вино – тем меньше это выгодно с точки зрения экономики.

Блауфранкиш из Лейтаберга совершенно не похож на своего родственника из Миттельбургенланда. Причина очевидна – почвы другие. В Лейтаберге доминируют минеральные грунты: кристаллический сланец, гнейс, известняк. На таких почвах идеально растут белые сорта – и поэтому местные виноделы не стесняются культивировать ни Грюнер Вельтлинер, ни Шардоне.

Производители Блаунфранкиша из Лейтаберга делают акцент на свежести. Местные вина характеризуются яркой кислотностью, глубокой структурой и ягодным дегустационным профилем, в котором легко ощутимы оттенки ежевики.

Дополнительно интересно то, что в Лейтаберге делают только вина класса Reserve. Все они обязательно выдерживаются в дубовых бочках. Для сохранения яркого и освежающего профиля производители могут использовать не маленькие баррики, а большие фудры, причём иногда даже повторного заполнения. Так за время выдержки вино приобретает более глубокую структуру, но при этом сохраняет свежесть без оттенков дуба во вкусе и аромате.

Несмотря на то, что Айзенберг географически находится южнее Миттельбургенланда, вина из Блауфранкиша здесь получаются в «холодном» стиле. Причин тому две. Первая – это почвы, богатые железом и магнием. Вторая – климат подвержен влиянию Адриатического моря, так что чуть более прохладный, чем в Миттельбургенланде.

Высокое содержание железа и магния в почве придают винам из Айзенберга уникальную черту в дегустационном профиле – оттенки пряных трав, которые ощущаются как во вкусе, так и в аромате. Структура сдержанная, но ощутимая и комплексная. Производители из Айзенберга называют свои вина «не лёгкими и популярными, а ориентированными на взыскательный вкус».

Блауфранкиш в Айзенберге также выдерживается в дубе. Только для вин категории Klassik используются большие бочки (объёмом около 2 тысяч литров), иногда – повторного заполнения, а для Reserve – маленькие баррики (объёмом около 500 литров). Тоже, к слову, иногда повторного заполнения.

Нойзидль – единственный австрийский аппелласьон, где два ключевых красных сорта государства, Блауфранкиш и Цвайгельт, выращиваются в приблизительно равных количествах. К слову, сам Цвайгельт – это результат кросс-селекции Блауфранкиша и Санкт-Лаурента.

Почвы в Нойзидле – песчаные. На них вина получаются именно такими, которые нравятся современной аудитории: сочные, яркие, но при этом мягкие, в дегустационном профиле ощущаются оттенки вишни и чёрных ягод. Однако иногда, из-за сравнительно прохладного климата, ягоды не успевают избавиться от пиразинов. Так в их дегустационном профиле появляются тона зелёного болгарского перца и огородных овощей.

Наиболее удачные вина из Нойзидля – это Reserve. Но не потому, что они выдерживаются в бочках. Дело в том, что только для вин категории Reserve разрешается использовать купаж Цвайгельта и Блауфранкиша – последний придаёт необходимые танины и более глубокую кислотность, а вместе с этим увеличивает и потенциал выдержки.

Вина категории Klassik в Нойзидле изготавливаются из чистого Цвайгельта. Они ориентированы на употребление в молодом виде – лёгкие и питкие, яркие и насыщенные. Впрочем, многие ценят именно такие напитки: такие, которые приятно просто выпить за обедом, а не пытаться оценивать по 100-бальной шкале.