О методе аппассименто в виноделии

Ценители мощных, насыщенных и концентрированных вин прекрасно знают, что им нужно искать на полках магазинов – бутылки с надписью appassimento («аппассименто»). Этот итальянский термин означает особую технологию изготовления, при которой ягоды немного подвяливают на солнце после сбора – перед тем, как выжать из них сок.

Благодаря подвяливанию из сока удаляется лишняя влага. Он становится более концентрированным и приобретает характерные «изюмные» тона, которые дальнейшем раскрываются оттенками ягодного джема в готовом вине. Кроме того, аппассименто позволяет получить полнотелые вина даже в холодных климатических регионах, где из-за низкой температуры урожай получается водянистым и кислотным.

В этой статье я немного расскажу о том, как используется метод аппассименто и как он влияет на качество и вкус готового напитка.

На первый взгляд метод аппассименто кажется уловкой – производитель просто скрывает низкое качество урожая, создавая из него концентрированный напиток не слишком естественным путём. Но это не совсем так. Конечно, некоторые не слишком добросовестные производители могут использовать аппассименто для «маскировки» преждевременного сбора или слишком холодного лета. Однако в абсолютном большинстве случаев этот метод применяется целенаправленно для создания благородных и насыщенных напитков.

Метод аппассименто, как можно догадаться, был изобретён в Италии. Как правило, он изначально применялся в северных регионах страны. Итальянские правители любили насыщенные и концентрированные вина, однако прохладный климат не позволял создавать такие напитки. Метод позднего сбора тоже не помогал – при таком подходе растёт концентрация сахара, а количество кислот падает, вследствие чего напиток может получиться чрезвычайно алкогольным и «плоским».

Поэтому итальянские виноделы придумали «уловку»: они начали раскладывать виноградные гроздья на соломенных матрасах и подвяливать их на солнце или в специальных «сараях». Такой подход сохранял и сахар, и кислотность. В результате вино получалось концентрированным, но сбалансированным.

В результате родилось вино, которое сегодня известно как амароне – один из самых благородных итальянских напитков, широко востребованный как ценителями, так и коллекционерами.

Хотя метод и родился в Италии (хотя некоторые историки говорят, что первыми начали подвяливать виноград греки, а виноделы с Апеннинского полуострова просто «подсмотрели» его у соседей), сегодня он используется практически по всему миру.

Например:

• Во Франции его используют для создания полнотелых белых вин. Особенно часто метод применяется в регионах Жюра и Эрмитаж. К слову, такие напитки называются «соломенными винами» из-за того, что виноград перед отжимом увяливается на соломенных матрасах.
• В Австрии тоже делают «соломенное вино» Strohwein. И также – в первую очередь из белых сортов. Подвяливание придаёт напитку полнотелость, особенную глубину и структуру, а также насыщенный, практически янтарно-золотистый цвет.
• В Испании из подвяленного винограда производят как обычные сухие вина, так и портвейн. Заизюмливание – важнейший этап создания хереса Педро Хименез, одного из самых популярных, редких и благородных сортов. Увяливают очень сильно – в готовом соке содержится до 50% сахара.
• В Греции производят три уникальных вина, для которых увяливают виноград. Самое известное из них – Кипрская коммандария. Это десертное вино обладает сакральным значением – и оно употреблялось рыцарями-тамплиерами.

Метод аппассименто широко используется и в России. Например, винодельня «Мысхако» использует его для производства многих вин, включая «Чёрное из чёрного» и «Красное из чёрного».

Подвяливание ягод, разумеется, изменяет вкус напитка. Он в принципе становится более насыщенным, концентрированным и интенсивным. Однако дегустационные характеристики значительно зависят от сорта винограда.

Например, в красных сортах после подвяливания появляются оттенки вишнёвых цукатов, чернослива, кондитерских пряностей и тёмного шоколада. В белых дегустационный профиль расширяется оттенками кураги и тропических цукатов, цитрусового джема, а также белых цветов апельсина.

Метод аппассименто позволят значительно увеличить потенциал выдержки напитка. Даже сухие вина, изготовленные таким способом, могут храниться десятилетиями. Потенциал выдержки сладких или десертных выражений практически не ограничен – даже через полвека они будут пригодны к употреблению.

Тем не менее, аппассименто – это не «волшебная таблетка», продлевающая срок жизни вина. Напиток в любом случае будет развиваться. Поэтому многие простые и недорогие вина, независимо от региона производства, в принципе не предназначены для продолжительной выдержки – их лучше употребить в молодом виде, пока они не утратили свой сложный и впечатляющий вкусоароматический комплекс.

Амароне делла Вальполичелла – это практически всегда коллекционные вина со значительным потенциалом выдержки. Это объясняется стремлением производителей создать благородные и сложные напитки, которые помогут прославить Италию. Но, опять же, дешёвые Амароне делла Вальполичелла могут «умереть» уже через несколько лет выдержки – и это нужно понимать, выбирая напиток для винного погреба.

Также важно понимать, что большинство итальянских вин, созданных с использованием метода аппассименто – это полусухие, полусладкие, сладкие или даже десертные напитки. Это объясняется высоким содержанием сахара в соке. Если производитель попытается сбродить его досуха – вино получится слишком крепким (более 14–15% объёмных долей алкоголя) и на удивление плоским. Поэтому не стоит бояться сладкого аппассименто – просто подберите к нему подходящее гастрономическое сочетание.

Вина аппассименто нужно подавать сильно охлаждёнными. Идеальная температура для сладких белых напитков – 7–9 градусов Цельсия, для сладких красных – 12–14 градусов Цельсия. Амароне в сухом или полусухом стиле можно подать при температуре 15–18 градусов Цельсия – это поможет ему раскрыться.

Гастрономическое сопровождение подобрать несложно:

• Сухие и полусухие вина, созданные с использованием метода аппассименто, сочетаются с мясными блюдами, включая барбекю и копчёности, а также дичь.
• Полусладкие вина станут прекрасным дополнением к твёрдым, пикантным и голубым сырам, а также к фуа-гра или печёночным паштетам.
• Сладкие вина сочетаются с десертами. К белым сортам подойдут лёгкие десерты на фруктовой основе, а к красным – на ягодной.

Впрочем, вина аппассименто характеризуются высокой гастрономичностью. Конечно, до рекордсменов в виде игристых, которые сочетаются и с оливье, и с копчёностями, и с десертами, им довольно далеко. Но если вы возьмёте с собой бутылку такого вина на шашлык или поставите на праздничный стол с разнообразными мясными и сырными закусками – оно сможет составить им отличную компанию.