Забытая красота германского Сильванера

Что первое вам приходит в голову, когда речь заходит о германском вине? Скорее всего, Рислинг. Это неудивительно – именно этот сорт сейчас на пике своей популярности. О нём все говорят, его все пьют, его рекомендуют в ресторанах практически к любому блюду (всё-таки германский Рислинг очень гастрономичен).

Где-то на втором месте по популярности Гевюрцтраминер. Он тоже популярный, но из-за своего ароматического стиля он практически не присутствует в моносортовых винах. Вот в купажах с Рислингом – всегда пожалуйста. Цитрусово-цветочный аромат дополняется нотами тропических фруктов Гевюрцтраминера.

А ведь несколько десятилетий назад главным германским сортом был вовсе не Рислинг, а Сильванер. Именно этот сорт был чрезвычайно популярным и использовался для производства самых разных напитков. Даже оригинальный рецепт «Молока любимой женщины» включал именно Сильванер, а не Рислинг – хотя конкретно это вино не принято вспоминать в приличном обществе.

Что за «Сильванер» и куда он делся? Рассказываю в этой статье.

Во-первых, сразу стоит сказать: не нужно горевать по Сильванеру. Это не Вионье или ещё какой-нибудь полузабытый сорт с прекрасным дегустационным профилем. Сильванер прост и понятен, как палка.

Во-вторых, в Германии прямо сейчас есть винодельческий регион, где 95% хозяйств выращивают именно Сильванер. То есть сорт вроде бы как «забыт», но на самом деле нужно просто понимать, где именно его искать. Добро пожаловать в главную пивную провинцию Германии, Баварию, а конкретно – регион Франкония. 80% производимого им вина выпиваются тут же, так что найти Сильванер оттуда в московском магазине может быть сложновато.

А теперь – к самому профилю Сильванера. Сорт можно назвать «рабочей лошадкой» германского виноделия, одним из самых базовых. Он прост в возделывании, достаточно урожаен, неприхотлив и прекрасно себя чувствует даже в холодных климатических зонах. Однако при всех этих достоинствах вина из него получаются простыми и скучными, чтобы превратить их в благородные и насыщенные, требуется профессионализм винодела – но это всё-таки возможно.

Однако во второй половине XX века германскому виноделию было не до развития и демонстрации профессионализма. По вполне понятным причинам оно оказалось практически уничтожено и возрождалось практически с абсолютного нуля. Поэтому германские виноделы взялись за два сорта, демонстрирующих уверенный урожай в регионе – Сильванер и Рислинг.

Долгое время конкуренция между этими сортами велась практически на равных. Однако вскоре Рислинг одержал победу – в то время как Сильванер выращивали в основном ради количества, Рислинг демонстрировал и количество, и качество. Практически все виноградари Германии перешли на Рислинг, а Сильванер остался во Франконии.

Бавария – совершенно особенная провинция. Будучи в первую очередь сельскохозяйственным регионом, она смогла построить мощную экономику. Бавария была и остаётся богатой – как столетия назад, так и сейчас.

Мощная экономика и некогда уверенная политика сформировали особый национальный образ (менталитет) баварцев – это гордые люди. Настолько, что они создали собственную бутылку вина, не захотев пользоваться стандартными. Сосуд получил название «боксбойтель» и достаточно быстро стал популярным.

А в 1726 году Вюрцбургский городской совет признал боксбойтели гарантом качества вина. В них разливались только произведённые в Баварии напитки. По сути, боксбойтель превратился в аналог печати апелласьона. Сегодня форма бутылки защищена Евросоюзом – пользоваться таким сосудом могут исключительно виноделы Франконии и нескольких прилегающих деревень из северного Бадена.

Франкония, где выращивается Сильванер, разделена на три винодельческих субрегиона, которые различаются типами почв – и особенностями производимого напитка:

• Майнвирек – покрыт цветным песчаником возраста около 250 миллионов лет;
• Майндрайек – покрыт ракушечным известняком;
• Штайгервальд – покрыт мергелем.

Такое разнообразие почв обусловлено геологической историей региона. Около 200–250 лет назад на месте Франконии был огромный океан. Глубокие его части сейчас превратились в песчаник, побережье, на котором обитали моллюски, стало ракушечным известняком, а берега – мергелем.

Что дают известняковые почвы? Правильно, ароматику. Сильванеру с его плотной структурой и округлым телом именно её и не хватало для создания элегантного букета. Кроме того, во Франконии холодно, зимы суровые и длительные, лета короткие и жаркие, Рислинг просто не успевает созреть. А Сильванер – успевает.

В итоге именно Франкония стала вторым домом Сильванера, предоставив для него идеальный терруар. Здесь он бывает и цитрусово-цветочным, и наполненным оттенками тропических фруктов, и ощутимо-минеральным. А главное – вино получается чрезвычайно сухим, всего 4 грамма сахара на литр (при разрешённых для стандарта «сухое» для данного региона 9 граммах сахара на литр).

Поэтому, покупая Сильванер из Франконии, будьте готовы к тому, что вино будет абсолютно сухим, полнотелым, насыщенным, менее кислотным, чем Рислинг, но таким же минеральным. Освежающе!

Майнвирек некогда был главным винодельческим центром Франконии. Правда, произведённые здесь напитки продавались бочками в виде балка. Сегодня он практически сохраняет свой статус, однако Сильванера в нём до обидного мало.

Секрет – в тёплом климате. Поскольку здесь температуры выше, чем в остальных винодельческих субрегионах Франконии, виноделы обращают внимание на более успешные с коммерческой точки зрения сорта: Рислинг и Пино Нуар.

С другой стороны, нельзя не отметить, что это им однозначно удаётся. Хозяйство Wiengut Rudolf Furst, 60% виноградников которого занято именно Пино Нуаром (или, как называют сорт в Германии, Шпетбургундер – либо коротко «шпет»), входит в число лучших производителей страны. За это стоит поблагодарить и энолога Марка Фюрста, который проходил обучение в Эльзасе и Бургундии.

Штайгервальд, хоть и является винодельческим регионом, для виноделия, равно как и всего сельского хозяйства в целом, подходит не слишком хорошо. Здесь очень прочный, тяжёлый, каменный известняк. Настолько, что именно эти горные породы использовались для строительства стадиона для Олимпийских игр 1936 года.

Виноделам приходится искать достаточно плодородные участки чуть ли не под микроскопом – и зачастую на склонах гор. Некоторые плантации разбиты на высоте до 400 метров над уровнем моря! Засаживают даже северные склоны – тяжёлая почва успевает прогреться за день и поэтому отдаёт тепло ночью.

Главный производитель региона – Weingut Weltner. Хозяйство специализируется именно на Сильванере, который здесь получается с меньшим количеством фруктовых оттенков во вкусе и аромате, более минеральным, практически «стальным» и даже немного землистым. Это проявляется и в послевкусии, в котором чувствуется оттенок соли.

Майндрайек, где производится около 70% франконских вин, является главным винодельческим субрегионом региона. Здесь сухо, средние температуры, а главным источником влаги служит река Майн.

Поэтому и лучшие виноградники Майндрайека – это те, что расположены на побережье Майна. Отсюда происходят полнотелые, фруктовые, слегка дымные вина из Сильванера с ощутимой текстурой, приятной минеральностью и сдержанной элегантной кислотностью. А лучше – с конкретного виноградника Штайн.

Главный производитель региона – Burderspital zum Heiligen Geist in Wurzburg, владелец того самого виноградника Штайн. Популярность к нему пришла после того, как энологом стал Роберт Халлер из Weingut Furst Lowenstein. Он ввёл сухой редуктивный стиль выращивания Сильванера, который подчёркивает особенности терруара.

Burderspital zum Heiligen Geist in Wurzburg – ещё и крупнейший производитель Франконии. Компания выпускает около 1.2 млн бутылок Сильванера ежегодно. Впрочем, все они – качественные, интересные и насыщенные. Компания известна в первую очередь Сильванером, однако и она не смогла удержаться от соблазна выпускать Рислинг – этим сортом занято ещё несколько десятков гектаров виноградников Майндрайека.