История французского винододелия
Французское виноделие, как мы знаем его сегодня, зародилось сравнительно недавно. И пусть местные хозяйства твердят, что ведут свою историю ещё со времён Древнего Рима или каких-нибудь других ушедших цивилизаций. На самом деле французские премиальные вина появились несколько столетий назад.
Поэтому, говоря о французском виноделии, целесообразно рассматривать его историю за последние два столетия. Именно этот период я охвачу в данной статье.
Первый рассвет французского вина
Вообще первый расцвет французского виноделия датируется 1700-ми годами. Именно тогда, в XVIII веке, была основана Академия Бордо, объединившая учёных и хозяйственников, которые стремились создавать наиболее благородные напитки. Одновременно с этим и в Бургундии, в Академии Дижона, воспитывались профессиональные виноделы.
Благодаря данным двум учебных заведениям было создано несколько уникальных подходов, которые в будущем сформируют профиль французских благородных напитков:
- Осветление с использованием яичного белка.
- Тщательная селекция сортов.
- Определение зависимости между вкусовыми качествами сорта винограда и типом почвы, на которой он был выращен.
Однако в 1789 году началась Великая Французская Революция. Этот политический переворот привёл к тому, что многие из обеспеченных владельцев виноделен и учёных мужей, которые исследовали технологии изготовления благородных напитков, оказались казнены. Индустрия пережила огромный упадок, который некоторые энологи-историки называют «откатом» на несколько столетий назад.
Так что после окончания Великой французской революции в 1799 году французским виноделам пришлось начинать с нуля.
Второй рассвет французского вина
О «качестве» французских вин начала XIX века (1800-х годов) говорят два факта:
- Наполеон I Бонапарт не любил французское вино. Напитки к императорскому двору доставлялись из Южной Африки. В первую очередь это были десертные вина из белых сортов.
- В 1801 году Жан-Антуан Чаптал, министр внутренних дел Франции при дворе Императора Наполеона I Бонапарта, выпустил трактат о виноделии, в котором предлагал добавлять сахар к вину во время брожения, чтобы увеличить крепость готового напитка.
Таким образом, французским виноделам в XIX пришлось начинать практически с нуля. Заново придумывать технологии, подходы и методики создания благородных напитков. И именно первую половину XIX века стоит считать временем начала истории французского виноделия в том виде, в каком оно известно сегодня.
Хотя Великая французская революцию и уничтожила «старое» виноделие, именно социальные перемены, которые она принесла, помогли создать новое. В стране появился новый общественный класс – буржуазия. Его представители ценили благородные, хорошо структурированные вина, которые можно было бы употреблять во время высокосветских приёмов.
Основным поставщиком таких вин стал регион Бордо. Именно там сложился идеальный терруар для Каберне Совиньон, Мерло и Шардоне. Плотные глинистые почвы в сочетании с тёплым, но не засушливым климатом создавали хорошо сбалансированный урожай.
И именно Бордо стало пионеров в области регламентации виноделия. В 1855 году вышла «Официальная классификация вин Бордо», большой документ, который задавал невероятно жёсткие стандарты для хозяйств в регионе:
- Разделял Бордо на винодельческие регионы (апелласьоны).
- Определял разрешённые к выращиванию сорта винограда. Все остальные были запрещены.
- Классифицировал хозяйства, работающие в регионе, по пяти уровням.
«Официальная классификация вин Бордо» 1855 года сохраняет своё действие и сейчас. А производители, которые относятся к классу «шато премьер гран крю», настолько ценятся коллекционерами, что приобрести бутылку такого напитка в обычном магазине практически невозможно.
В это время в Бургундии также ввели систему классификации. Однако она была несколько сложнее. Регион был разделён на несколько зон, идеально подходящих для выращивания того или иного сорта винограда, а хозяйствам разрешалось иметь виноградники в нескольких зонах.
Поэтому на бутылке вина из Бордо указывается только название производителя. А на бутылке вина из Бургундии – название производителя и зоны, в которой расположен виноградник.
Одновременно с этим в регионе Шампань изобрели шампанское. Игристые вина там производили и раньше, причём со вторичным брожением в бутылке на осадке, вследствие чего они получались мутным и с некоторым привкусом хлебной закваски. Однако Veuve Ciicquot – та самая «Вдова Клико» – изобрела способ сделать игристое вино прозрачным. Бутылки просто размещались вверх ногами. Когда приходил момент избавиться от осадка – из них выбивали пробку и через секунду вновь закрывали. Напиток стал прозрачным и освежающим.
К середине XIX века французское вино стало известно далеко за пределами Франции. Особенно его полюбили в Российской Империи. Представители творческой интеллигенции пили «шато-марго» (Chateau Margaux, красное бордосское), знать предпочитали тонкое бургундское, а императоры – шампанское. Александр II даже заказал специальное игристое вино для себя. Так родилась марка Cristal, созданная хозяйством Louis Roederer. Это шампанское разливалось в прозрачные бутылки с плоским дном: Александр II боялся, что кто-то пронесёт бомбу, спрятанную в бутылке шампанского, и любил наслаждаться игрой пузырьков.
Популяризация французского вина и активная торговля с другими странами стала причиной очередного кризиса французского виноделия. Но об этом – немного позже. Во второй половине XIX века в США закончилась гражданская война, которая привела к установлению независимости государства, и американцы начали укреплять торговые связи с Европой. В том числе – и с Францией.
Во Франции закупалось не только вино, но и виноградные лозы. Они, как выяснилось, очень успешно прижились на американской почве, особенно – в Калифорнии, в регионах, известных сегодня как долина Напа и округ Сонома. Французы тоже интересовались виноградом из США. И в конце XIX века в Европу прибыли американские лозы, которые привели к величайшей катастрофе французского виноделия.
Величайшая катастрофа французского виноделия
Несмотря на невероятное разнообразие сортов и вкусов, весь европейский виноград относится к одному биологическому виду: Vitis Vinifera. А американский – к другому, называющемуся Vitis Labrusca. Поэтому их характеристики достаточно заметно различаются. В том числе – и устойчивость к различным болезням и вредителям.
Американский виноград (кстати, наиболее узнаваемый и распространённый на постсоветском пространстве сорт винограда из США – это Изабелла) был устойчив к действию филлоксеры: маленькой крылатой тли, которая высасывает соки из растений. А французский – нет. Однако яйца филлоксеры попали в Европу на корнях американских лоз.
«Нулевыми пациентами» стали виноградники, расположенные во французской провинции Лангедок. На них эпидемия филлоксеры вспыхнула в 1863 году. В течение десятилетия она перекинулась и на другие виноградники. В 1875 году Германия закрыла границу с Францией, чтобы избежать распространения филлоксеры! Но это не помогло.
«Виноградной вши» потребовалось меньше 25 лет, чтобы захватить всю Европу. Она почти досуха высасывала виноградники, уничтожая до 80% урожая. Производители несли невероятные убытки, и, казалось бы, французская индустрия виноделия была уничтожена.
В 1890-х годах Лео Лалиман и Гастон Базиль предложили один из способов борьбы с филлоксерой. Французским виноградарям предлагалось «всего-то» отказаться от своей идентичности, подвязав американскую лозу на французские корни. Буквально. К французским корням Каберне Совиньон и других сортов подвивались привезённые из США лозы.
Это решение вызвало бурю споров и дискуссий. Французские виноделы невероятно гордились своей идентичностью и сортами, которые выводили столетиями. Однако филлоксера уничтожала лозы, и другого способа борьбы с нею просто не было. Скрепя сердце, виноградари согласились… и в течение 15–20 лет филлоксера была практически побеждена.
Её эпидемии, к слову, вспыхивают и сейчас – в России, Украине, Молдове, Грузии, Армении и других «восточных» странах. Однако современные пестициды и инсектициды всё-таки помогают бороться с филлоксерой, не используя «экстремальных» подходов.
Третий рассвет французского вина
Начало XX века стало очень активным и насыщенным временем для французских виноделов – они восстанавливали индустрию и адаптировали её к новым «сортам», пытаясь создать благородные напитки из «гибридов». Процесс был достаточно успешным. Уже к 1920-м годам французском вино вернуло свою благородную репутацию.
1920–1940 годы стали периодом затишья и первым «золотым веком» для французских виноделов. Индустриальная революция, начавшая в мире после Первой Мировой войны, породила ещё один социальный класс – бизнесменов. Инженеры, предприниматели, коммивояжёры – все они, «вырвавшись» из простого народа, стала наполнять свою жизнь благами. В том числе – благородными напитками.
Французское вино начали подавать на трансатлантических лайнерах и в «Восточном экспрессе», на высокосветских приёмах и выставках изящных искусств. Индустрия цвела и развивалась. Ценители предпочитали не только французское вино, но и коньяк – и именно в начале XX века коньячные дома получили миллионы новых поклонников по всему миру.
Но в 1939 году началась Вторая Мировая война. Многие французские винодельческие регионы находились в приграничной с Германией зоне, поэтому они пострадали в числе первых. Танки давили лозы, бомбы разрушали винодельни, подвалы шато начали использоваться как убежища. Война уничтожала не только людей, но и индустрию.
Французские виноделы пытались спасти вино. Даже под угрозой обстрелов они обрезали лозы и собирали урожай. Однако напитки, выпущенные в период с 1939 по 1944 годы, были некачественными – невозможно создать по-настоящему благородное вино, когда в любой момент винокурня может быть разрушена бомбой.
Однако после войны природа подарила французским производителям возможность создать три лучших винтажа в истории. Урожаи 1945, 1947 и 1949 годов до сих пор сохраняют свои невероятные вкусовые свойства. Это вино ещё можно пить – и при этом наслаждаться его концентрацией, силой и элегантностью! А на аукционах оно торгуется по максимально высоким ценам.
В послевоенное время французское вино усиливало свои позиции на международных рынках. Это был всё ещё благородный, роскошный и элегантный напиток. Однако производителям пришлось подстраиваться и под «средний класс», поэтому всё больше компаний начали выпускать недорогие вина для повседневного употребления.
Конкуренция с Италией и США, поток инвестиций с Востока
Вторая половина XX века стала для Франции эпохой конкуренции. У неё появилось два очень сильных соперника:
- Италия с её супертосканскими винами – изготовленными из классических сортов Бордо, однако выращенных в Тоскане.
- США с калифорнийским Каберне Совиньон.
Страны конкурировали с переменным успехом. В 1970-х годах на одной из международных слепых дегустаций в Париже первое место получило супертосканское вино Sassicaia – и это стало разгромным провалом для французских производителей. Однако уже в следующем году первенство досталось хозяйству из Бордо.
В 1980-х годах первенство один раз получил калифорнийский Каберне Совиньон. Некоторые французские производители с ехидством замечали, что это не удивительно – это же тот самый Каберне Совиньон, который рос в Бордо до эпидемии филлоксеры.
Однако успех пришёл с крайне неожиданной стороны. В 1980-х годах рухнул «железный занавес», отделявший СССР и Китай от Европы. И началось «паломничество инвесторов». Обеспеченные советские и китайские граждане, прибыв во Францию, начали массово скупать все элитные вина, которые только могли найти. Petrus за десятилетие 1980-х годов вырос в цене практически в двадцать раз! Вина «шато премьер гран крю» снова стали коллекционными и раритетными. Они начали продаваться на аукционах, а бокал Chateau Mouton-Rothschild стал мечтой миллионов ценителей по всему миру.
Современное состояние французского виноделия
Сегодня французские производители выпускают два типа вин:
- Коллекционные. Цена на них начинается от 500 евро за бутылку на аукционах en primeur и доходит до 25 тысяч евро. Эти вина очень редко пьют – в основном их покупают для частных собраний или последующей перепродажи.
- Ординарные. Эти вина ориентированы на массовое потребление. Их цена редко превышает 50 евро за бутылку, поскольку в противном случае производитель просто не найдёт своего покупателя.
При этом ординарные вина – не всегда «менее качественные», чем коллекционные. В эту категорию входят, например, напитки со вторых крю – сложные, благородные, получающие высокие оценки от критиков, но просто не попавшие полтора столетия назад в «официальную классификацию».
Чтобы сохранить высокое качество своих вин, французские производители активно используют органический подход к земледелию. Большинство работ проводятся вручную – даже во вспашке виноградников участвуют лошади, а не тракторы. А сбор или обрезка – это исключительно человеческий труд.
Жёсткие стандарты вводятся не только в Бургундии и Бордо. Даже Лангедок-Руссийон, основной поставщик дешёвых ординарных напитков, допускает выращивание только местных средиземноморских сортов. Страна разделена на регионы, у каждого из которых сформировался собственный профиль. Эльзас – это Рислинг, от освежающего до сладкого. Прованс – конечно же, летнее и яркое розе. Север долины Роны – обжигающе-медовый Вионье; а юг – фруктово-джемовый Гренаш. Долина Луары – это креманы, недорогая альтернатива шампанском, и легчайшее Гаме.
Французские производители не почивают на лаврах: конкуренция со стороны Италии и США всё ещё сильна. Поэтому они создают новые подходы и совершенствуют старые. А значит – и французское вино постоянно развивается, даря ценителям всё более утончённые, благородные и элегантные вкусы.