Как французский винодел помог японским делать элитное вино

Начнём день с неожиданного открытия: японское виноделие существует, и его история насчитывает уже более полутора столетий. Однако из-за закрытости Страны восходящего солнца о местных благородных напитках знают только, соответственно, местные жители. Только в начале 2000-х годов японское вино начало поставляться на международные рынки – и благодарить за это стоит французского энолога Дени Дюбордье, уроженца Бордо, который помогал множеству компаний по всему миру.

История сотрудничества Дени Дюбордье и японской винодельческой компании Grace Winery началась в 2004 году. И почти сразу же напитки от данного бренда появились на международном рынке. В первую очередь – в Великобритании, где они стали одним из наиболее популярных «хипстерских вин».

Но для этого Дюбордье пришлось переделать устоявшиеся за полтора столетия технологические процессы.

В этой записи в своём блоге я расскажу историю японского вина на примере одной винодельни – как малоизвестный напиток мгновенно стал премиальным.

Главный японский сорт винограда – Кошу. Это, по сути, автохтон: его предки попали в Страну восходящего солнца около тысячелетия назад. По всей видимости, Кошу «вырос» из какого-то кавказского сорта – биологически эта разновидность относится к Vitis Vinifera, а не к амурскому варианту лозы, распространённому в Китае.

Кошу – белый сорт винограда. По своим характеристикам он весьма схож с десертными разновидностями: ягоды среднего размера, толстая розовая кожица, крупные гроздья. Только с уровнем сахара Кошу не повезло: сок природно кисловатый, и поэтому вина из него получаются очень лёгкими, содержащими около 10–11% объёмных долей алкоголя.

Толстая кожица – одновременно и преимущество, и недостаток разновидности. С одной стороны, она защищает виноград от грибковых заболеваний, поэтому Кошу может спокойно расти во влажном климате. С другой – именно в этой кожице находятся вещества, которые передают вину горечь при длительной экстракции. А если оставить мацерацию непродолжительной – вкус и аромат напитка будут не такими насыщенными.

Несмотря на то, что Кошу попал в Японию около тысячелетия назад, японская мифология датирует начало виноделия в стране 718 годом. Именно тогда, согласно преданиям, монах Гиоку получил видение, в котором Будда представал с гроздью винограда в руках. Поняв, что это знак, богослов заложил храм неподалёку от современного города Катсунама, где и выращивались «благородные ягоды».

Однако расцветом японского виноградарства принято считать период Эдо (с XVII по середину XIX веков). В это время Кошу стал не просто «ягодой», а изысканным лакомством, которое подавалось к столу правителей и вельмож. Однако вино из него не делали, довольствуясь саке и другими местными алкогольными напитками.

Уже после завершения периода Эдо и падения сёгуната японские виноградари отправились во Францию, где начали учиться виноделию. Полученные навыки они пытались применить на родине. К сожалению, не слишком-то успешно: французские винодельческие технологии не очень хорошо подходили для Кошу.

Японские гастрономические предпочтения могут показаться немного странными. Если большинство блюд имеют сравнительно слабый и ненасыщенный вкус (что обусловлено использованием свежих морепродуктов), то вот алкогольные напитки – напротив, концентрированные и интенсивные.

И поэтому базовое вино из сорта Кошу не получило особой популярности среди местных потребителей. Причин тому было несколько:

• Слишком низкое содержание алкоголя. При изготовлении «европейским методом» Кошу имело крепость в 10–11% объёмных долей этилового спирта. Это меньше, чем у базовых разновидностей саке, но чуть-чуть больше, чем у классического японского пива.
• Кислотно-освежающий вкус. Кошу сохраняет кислотность, особенно при выращивании в высокогорных районах.
• «Плоский» дегустационный профиль. Вкус и аромат Кошу достаточно простые, в них нет дополнительной сложности или многослойности.

Чтобы сделать вино более подходящим для японского потребителя и хотя бы немного похожим на саке, производители прибегали к нескольким ухищрениям. Во-первых, они злоупотребляли шаптализацией. В винное сусло на этапе брожения добавлялся сахар – это было призвано увеличить содержание алкоголя в готовом напитке.

Во-вторых, Кошу выдерживался в бочках из-под саке. Это придавало вину особенный вкус. Кроме того, из-за особенностей вызревания и ёмкостей, во время выдержки напиток вполне активно контактировал с кислородом, что приводило к оксидации.

В итоге ко второй половине XX века японское белое вино из сорта Кошу обрело свой узнаваемый стиль. Это был оксидированный напиток с высоким содержанием алкоголя. Европейский дегустатор, пробуя Кошу, сравнил бы его скорее с портвейном, чем с классическими белыми винами.

Однако тогда же, во второй половине XX века, вкусы японских потребителей начали меняться. В первую очередь – благодаря межкультурной коммуникации. Япония после Второй мировой войны стала более открытой страной, пусть и не «туристической», но контактирующей с окружающим миром. Это привело к обмену вкусами.

Так молодое поколение японцев наконец-то попробовало качественные белые вина, изготовленные в европейском стиле. И оно заинтересовалось в лёгких, освежающих, пикантных напитках с ярким дегустационным профилем.

Японская индустрия – причём не только винодельческая, а в целом – отличается некоторого рода консервативностью. Поэтому владельцам Grace Winery потребовалось набраться максимум мужества, чтобы взять и сломать устоявшиеся традиции. И в 2004 году компания пригласила Дени Дюбордье – энолога из французского винодельческого региона Бордо.

Дюбордье, приехав в Японии, не стал сразу менять технологии производства. Сначала он изучил условия, в которых выращивается местный виноград.

Климат Японии – достаточно влажный. Поэтому виноград выращивается на перголах – деревянных конструкциях, похожих на навесы, которые имеют высоту до нескольких метров. Значительная часть лоз поднимается на 1,5–2 метра от земли – это, конечно, усложняет процессы сбора урожая, зато защищает ягоды от плесени, которая может попасть на них с грунта во время дождя.

Однако перголы приводят к тому, что ягоды затеняются. Из-за этого они недополучают солнца – и, как следствие, готовый напиток получается слишком лёгким, с неярким дегустационным профилем. По совету Дюбордье Grace Winery начали использовать другие конструкции – шпалеру. Они больше похожи на деревянный забор и обеспечивают вертикальное формирование лозы.

Переход с перголы на шпалеру помог добиться сразу нескольких результатов:

• Сокращение урожайности с отдельной лозы. Это увеличивает концентрацию и количество вкусовых веществ в каждой ягоде.
• Увеличение площади контакта с солнцем. Это также помогает повысить концентрацию вкусовых веществ в каждой ягоде.
• Защита от плесени. Ягоды всё ещё находятся достаточно высоко над уровнем земли.

Решение о переходе на новый способ выращивания принимал лично глава Grace Winery Аяна Мисава-сан. И оно далось нелегко. Несмотря на то, что смена подпорок лозы провелась только на небольшом высокогорном винограднике, Аяна Мисаву-сан критиковали «коллеги по цеху», стремящиеся сохранить классический, консервативный метод.

Однако результат оказался более чем удачный. Первый урожай с «экспериментального» виноградника винифицировал лично Дени Дюборьде. Он использовал классический европейский метод – полный отказ от шаптализации, краткосрочная холодная мацерация, ферментация в ёмкостях из нержавеющей стали при контролируемой низкой температуре и без контакта с кислородом.

В итоге первое вино из Кошу от Grace Winery, изготовленное в европейском стиле, получилось лёгким, освежающим, пикантным, с яркими оттенками цитрусовых фруктов и белых цветов. Напиток прекрасно сочетался с японской кухней, образуя удачные гастрономические пары даже с такими сложными ингредиентами, как соевый соус и мисо.

Японское вино из сорта Кошу оценил и американский критик Роберт Паркер, хотя он предпочитает и совершенно другие напитки. Первый релиз получил приятные 88 баллов. Паркер сравнил японский Кошу с испанским Мюскаде, подчеркнув лёгкость и свежесть обоих сортов.

Пример Grace Winery вдохновил и других производителей вина из Японии. Кто-то также привлёк европейских энологов (например, Бернара Магре), а кто-то открыл бизнес с нуля и сразу начал использовать международные методы производства. За десять лет с 2005 по 2015 годы в Японии было основано более 60 новых хозяйств!

Однако именно Grace Winery вывело японские вина на международный рынок. На одной из наград Decanter Wine Awards в Великобритании Кошу от этого хозяйства завоевало серебряную медаль! И это было очень громкое событие. Японские вина заинтересовали потребителей со всего мира, но в первую очередь – из Великобритании.

Тем временем в Японии началась «винная революция». Во-первых, производители начали делать Кошу премиальным сортом. Так, у всё той же Grace Winery появилась целая линейка напитков, каждый из которых представлял собой Кошу с отдельных виноградников. Разница, согласно мнениям дегустаторов, вполне ощутимая.

Во-вторых, производители начали высаживать различные международные сорта винограда, экспериментируя в первую очередь с красными вариантами. В самом солнечном округе Японии Акино появились высадки Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пти Вердо и Мерло. Четыре классических сорта Бордо всё-таки добрались до островного государства.

Даже несмотря на то, что Акино – самый солнечный округ Японии, солнца в нём не так много, как в том же Бордо: всего 1600 часов в год против 2700. Поэтому виноделам приходится максимально защищать свой урожай. Каждая гроздь скрывается под небольшим «козырьком», который предотвращает контакт с осадками – дождём, градом и тяжёлым туманом.

Малое количество солнца оказывает своё влияние: Каберне Фран и Мерло получаются лёгкими, освежающими, элегантными и чистыми. Содержание алкоголя в них – всего 13%, что значительно меньше, чем у французских, итальянских или даже российских вариантов. Каберне Совиньон также получается лёгким, но с ощутимыми танинами. Японские производители уже работают над приданием сорту дополнительной элегантности.

В среднем бутылка японского вина в российских магазинах стоит около 2,5–3,5 тысяч рублей. За флагманское Grace Winery предлагается заплатить 7–8 тысяч рублей. К слову, объём некоторых бутылок – непривычные для россиянина 720 миллилитров, что чуть-чуть меньше стандарта.