Влияние погодных условий на коллекционное вино

Осенью 2020 года Даг Шафер, владелец хозяйства Шафер в долине Напа, написал письмо, после которого у его поклонников не будет вина этого года. Дым от пожаров висел над виноградниками, и Шафер решил вовсе не снимать урожай. Его слова привёл журнал Робб Репорт: «Мы приняли мучительное решение: мы не можем собирать урожай 2020 года, так как не можем гарантировать вам, что вино будет высочайшего качества».

Я коллекционирую вино много лет, и для меня эта история объясняет климат лучше любых графиков. Пожар, жара и заморозок в итоге решают одно: появится ли бутылка с годом на этикетке, какой она будет и сколько будет стоить.

Почему не рискнуть и не сделать вино, как обычно? Шафер объяснил и это: дымный привкус может проявиться при брожении, через месяцы в бочке или даже через годы в бутылке. Виноделы называют его привкусом со дна пепельницы, и в соке его не слышно совсем. Он выходит наружу только после брожения.

Соседи решали иначе. В Споттсвуде последний виноград сняли за несколько часов до пожара Гласс, и Бет Новак Милликен отправляла пробы в лаборатории Аделаиды и Британской Колумбии, а ответ шёл три или четыре недели, так что результаты приходили, когда вино давно бродило. Филипп Лангнер из хозяйства Эсперион отказался собирать свой главный виноградник: пожар ЛНУ подошёл к нему на две мили. Он рассудил прямо: если дым придётся снимать машиной, такое вино в бутылку с главной этикеткой не попадёт и уйдёт в его повседневное каберне Анатоми по доступной для Напы цене.

Софи Торп из винного дома Винфолио позже объехала долину и собрала итоги года. Колгин не сделал вина вовсе, Роберт Мондави почти ничего, Уильямс Селием и Питер Майкл выпустили примерно на 40% меньше обычного. Марк Де Вер, мастер вина из Роберта Мондави, рассказал ей о пробах очистки: обратный осмос и угольная оклейка дым обычно не убирали, а когда убирали, вместе с ним уходило слишком многое. Кэти Корисон успела собрать весь виноград больше чем за две недели до пожара и купила промышленные воздушные фильтры, чтобы дым не попал в винодельню к бродящему суслу. Лаборатории ищут в вине гваякол и 4-метилгваякол, однако с какого количества их слышит человек, никто точно не знает. Пол Хоббс, который делает вино в Напе с конца 1970-х, называет главной бедой то, что эти соединения прячутся в вине и выходят наружу уже в бутылке.

Сельскохозяйственный комиссар округа Трейси Кливленд потом подвела счёт: стоимость винограда Напы упала с 937 миллионов долларов в 2019 году до 461 миллиона в 2020-м, и она связала это с пожарами и пандемией.

Не всякий дым губит урожай. Анита Оберхольстер, на которую ссылался Винный институт Калифорнии, считает опасным только свежий дым моложе суток, густой и рядом с ягодами. Стив Маттиассон, известный виноградарь из Напы, добавил к этому ещё одну беду: из-за дыма к ягодам доходило меньше ультрафиолета, и сезон, который до пожаров обещал стать эпическим, не дал ягодам полной фенольной зрелости. Коллекционеры на форуме Wine Berserkers спорили о том, прав ли критик, нашедший в вине много дыма, и копится ли дымная горечь во рту, когда пробуешь много вин подряд.

Весной 2004 года в Бордо пробовали из бочки вина знойного 2003 года, и одно из них поссорило двух самых известных критиков. Роберт Паркер дал Шато Пави от 95 до 100 баллов из ста и написал, что известняк и глина хозяйства идеально выдержали жару. Дженсис Робинсон поставила тому же вину 12 из 20. Её заметку перепечатала газета Сан-Франциско Кроникл: по её словам, вино больше напоминало зинфандель позднего сбора, чем красное бордо.

Клайв Коутс оценку ставить отказался вовсе и написал, что тому, кто считает это вино хорошим, нужна пересадка мозга и нёба. Майкл Бродбент, патриарх британской дегустации, встал на сторону Робинсон, а американский критик Джеймс Саклинг поставил вину высшие оценки. Покупатель, который тогда брал Пави по фьючерсу, платил за вино, о котором лучшие дегустаторы мира не смогли договориться.

Сам Паркер в той же заметке назвал две цифры, которые объясняют весь спор: низкая кислотность и спирт 13,5%, выше обычного. Жара съедает кислоту, и вину с низкой кислотностью труднее пережить долгие годы в погребе.

Через несколько лет автор британского сайта Уайндоктор открыл вино Пессак-Леоньяна 2003 года. Вину было семь лет, а по аромату оно напоминало вино на пятнадцать, а то и на двадцать лет старше. Ещё через три года он спрашивал, есть ли признак тревожнее, чем вино, которое катится вниз в десять лет.

На британском форуме коллекционеры открывали бутылки 2003 года к их двадцатилетию. Один рассказал, что почти все свои Шатонёф-дю-Пап Пегау того года когда-то сдал на аукцион и выручил гроши: рынок этот год презирал. Другой написал, что красные Луары держатся прекрасно, а бордо, бургундское и бароло того лета превратились в кошмар.

Эмили Фошерон с мужем приняла виноградник отца на юге Франции в 2014 году. Март 2021 года выдался рекордно тёплым, почки тронулись рано, и в ночь на 7 апреля мороз убил 80% почек на её лозах. Соседи арендовали вертолёты, чтобы гонять тёплый воздух к земле, многие жгли свечи и костры, и виноградники ночью светились, как города. Сама Эмили, уверенная, что её участок защищён холмами и деревьями, ушла помогать соседям и только утром увидела мёртвые листья на своих лозах. Винодел Тьерри Гибаль, клиент энолога Натоли, сказал тогда, что настоящая беда придёт на следующий год. К концу заморозков Франция потеряла не меньше трети урожая.

В Бургундии мороз держался с 6 по 9 апреля и опускался до минус восьми. Шардоне к тому времени уже распустило почки, а пино нуар в прохладном Кот-де-Нюи проснулся позже и пострадал меньше. Тоби Морролл, закупщик британского клуба Уайн Сосайети, подсчитал потери: белые дали от 10 до 40% обычного урожая, красные от 40 до 60%, а в Мерсо местами только десятую часть. Некоторые вина не сделали вовсе, другие слили вместе, чтобы набрать хоть какой-то объём.

Что это значит для покупателя, сказал Джейсон Хейнс из британской Флинт Уайнс: даже будь у них впятеро больше вина, его всё равно не хватило бы. По данным биржи Liv-ex, цены выпуска Бургундии 2021 года выросли в среднем на 25%. Один из экспертов, на которых ссылается Декантер, назвал 2021 год классическим бургундским.

В Шабли заморозок давно стал привычным гостем. Давид Лавантюре рассказал агентству Ассошиэйтед Пресс, что виноделы когда-то надеялись, будто потепление избавит Шабли от заморозков, а за последние пятнадцать лет они вернулись ещё сильнее. В 2024 году после заморозка, града, рекордных дождей и опасного грибка его семья потеряла от 60 до 65% урожая, а сбор занял девять дней, вдвое меньше обычного. Арно Лавантюре заметил, что баланс у вина этого года совсем другой: кислоты больше, зрелость хуже. Против холода здесь жгут свечи, тянут по рядам греющие провода и поливают почки водой, чтобы ледяная корка держала их у нуля.

В декабре 2012 года Пьер Люртон, управляющий Шато д’Икем, объявил, что сотерна этого года не будет: дожди во время сбора не дали ягодам набрать концентрацию. Хозяйство делает около 100 000 бутылок в год, и отказ стоил примерно 25 миллионов евро продаж. Люртон сказал агентству Франс Пресс: «Марка вроде Икема должна быть готова к тому, чтобы не выпустить урожай».

Такие же решения хозяйство принимало в 1952, 1972 и 1992 годах, и Люртон с улыбкой назвал это проклятием, которое приходит каждые двадцать лет. Отказ одобрил сам Бернар Арно, глава LVMH, которой принадлежит Икем. Люртон объяснил это так: продажи этого года потеряны, зато репутация сохранена, а великих урожаев впереди будет ещё много.

Для коллекционера отказ флагмана читается в две стороны. Икема 2012 года в природе нет, и подделку с таким годом опознать проще простого. А если флагман трудного года всё же вышел, хозяйство его через сито пропустило, как Лангнер в Напе, который готов был увести сомнительное вино во второе каберне.

Историк восстановил даты сбора в Боне по записям об оплате сборщикам и протоколам городского совета. До 1987 года виноград там обычно снимали с 28 сентября, а с 1988 года сбор начинается в среднем на 13 дней раньше. Его соавтор, профессор Бернского университета Кристиан Пфистер, признался, что они не ждали такого чёткого скачка после середины 1980-х: очень жаркие и сухие годы прежде были редкостью, а за последние тридцать лет стали нормой.

Семья Торрес ответила на жару высотой ещё в 1998 году и посадила лозу в Тремпе, в предгорьях Пиренеев. Хавьер Адмелья, который ведёт это хозяйство на высоте 950 метров, вспоминал, что местные фермеры считали затею абсурдом и не верили, что виноград там вызреет. Мигель Торрес говорит, что в Тремпе почти на 10 градусов прохладнее, чем у моря, и белые вина сохраняют кислотность. Гай де Монтелья Эстаньи, владелец экологической винодельни, подсчитал, что за десятилетие сбор у него сдвинулся на десять, а то и пятнадцать дней, и в 2008 году перенёс часть производства в пиренейскую деревню Больвир. Профессор энологии из Таррагоны Фернандо Самора объясняет, что из-за жары ягоды набирают сахар быстрее, чем созревают по-настоящему, и вино выходит спиртовым и бедным кислотой. Виноград приходится снимать раньше, чтобы спирт не ушёл слишком высоко.

Бордо пошёл другим путём и разрешил семь новых сортов, среди них марселан и туригу насьонал. Им отдано не больше 5% площади и 10% купажа, и на этикетке их указывать нельзя. Будущий покупатель бордо о такой добавке из этикетки не узнает.

Сомелье библиотеки проекта Луддинг разобрали последние российские урожаи по годам, как Паркер разбирает Бордо. На Кубани 2021 год из-за весеннего града и летнего мезоциклона унёс до 25% урожая, однако качество, по их оценке, не пострадало: вина вышли просто легче. В Геленджике 2017-й назвали винтажом десятилетия, а на Тамани 2018-й запомнился такой жарой, что виноград изюмился прямо на лозе и лучше удались красные. На Дону 2020 год выдался крайним: весенние заморозки повредили почки, лето было сухим и с ураганными ветрами. Спасла долгая тёплая осень, урожай вышел меньше прошлогоднего, а лучше всего удались красностоп золотовский и каберне совиньон.

• Решение хозяйства. Шафер и Икем показали, что сильное имя умеет отказываться от года, и вышедший флагман трудного урожая прошёл отбор.
• Дата сбора. Для Напы 2020 года я сначала выясняю, сняли ли виноград до пожара Гласс; Далла Валле, например, собрала всё раньше.
• Кислота жаркого года. Пави и Смит О Лафит 2003 года показывают, что такие вина стареют быстрее, и держать их десятилетиями рискованно.
• Уровень выше. Морролл советует в трудные годы брать лучших производителей и старые лозы, которые справляются заметно выше среднего.
• Тираж. Маленького урожая Бургундии 2021 года не хватило на всех, а цены выпуска выросли в среднем на 25%.

Погода уже записана в бутылке рядом с годом урожая. Если вы держите вино пожара, жары или заморозка, сначала узнайте, кто и как решал его судьбу на винограднике.