Зачем коллекционному вину меняют пробку

В марте 2022 года Дени Помаред три дня подряд вынимал пробки из бутылок, которые когда-то закрывал сам. Он управляет хозяйством Couvent des Jacobins в Сент-Эмильоне с 1996 года, и миллезим 1995 стал первым, который он разлил. Теперь около 250 бутылок этого года нужно было открыть, долить и закрыть заново, а следом в очереди стояли 1993, 1994 и 1996 годы. В каждую открытую бутылку он капал две капли раствора серы, чтобы вино не окислилось на воздухе. Новую пробку загоняла в горлышко укупорочная машина 1930 года выпуска. Потом бутылка 15 минут стояла вертикально, пока пробка расправлялась.

За рабочий день так перебирают в среднем 600 бутылок. Эту работу описал Матьё Думанж из Terre de Vins, и в его репортаже нет ни аукциона, ни подделки, ни спора о цене. Есть усталая пробка и вино, которому ещё жить.

С этого я и начну. Вопрос, зачем коллекционному вину меняют пробку, обычно разбирают через аукционные пометки и скандалы. Мне интереснее посмотреть на него из погреба: что происходит с пробкой за четверть века, кто из хозяйств до сих пор берёт чужие бутылки и почему большинство давно перестало.

Пробка из хорошей коры служит долго, но не бесконечно. В Terre de Vins износ описан так: она теряет упругость, начинает подтекать и хуже держит обмен кислородом, от этого портится вино. Есть и вторая беда. Пробка с годами всё сильнее пропитывается вином, и риск трихлоранизола, того самого пробкового запаха, растёт вместе с ней.

Помаред мерит это сантиметрами. За 25 лет бутылка нередко теряет до 1 сантилитра вина через испарение и впитывание в пробку, это примерно полсантиметра уровня. Потеря больше 2 сантилитров для него уже серьёзный риск окисления. После доливки вино в стоящей бутылке должно доходить до отметки в полсантиметре от пробки. Доливают его из других бутылок того же года, а 300 миллилитров уходят в лабораторию: кислотность, летучие кислоты, pH, спирт, фенолы. Так у хозяйства появляется точка отсчёта, и следующий раз эти бутылки, по расчёту Помареда, потревожат не раньше, чем вину исполнится полвека.

Сроки службы пробки у всех свои. В Сент-Эмильоне называют 20 или 25 лет, в Массандре меняют пробки раз в 15 или 20 лет, а в обзоре Decanter China встречается вилка от 15 до 80 лет. Разброс огромный, и дело тут в хранении: температура, влажность, положение бутылки.

Что бывает, если уровень всё-таки уйдёт далеко, хорошо видно по записям австралийца Сэма Чейфа, учёного на пенсии из государственного агентства CSIRO. Годами он раскладывал бутылки своего погреба по уровню и пил первыми те, где вина меньше всего. Для белых вин правило работало не всегда, и он перешёл на сортировку по цвету. Но в одном Чейф не сомневался: бутылки, где уровень опустился на два дюйма и больше, оказывались сильно окисленными.

Самая тихая замена пробок проходит в хозяйствах, которые держат свои старые вина у себя. 19 апреля 2024 года в Гебвиллере, в Эльзасе, дом Schlumberger, основанный в 1810 году, менял пробки на рислинге гран крю Kitterlé 1945 года. Это самый старый миллезим в их винотеке, и прошлый раз эту кюве перекупоривали в 1985 году. Погребом там заведует Ален Фрейбургер. Пробки, по его словам, выходили из горлышек каждая в своём состоянии, и ни одна бутылка не повторяла соседнюю. Попутно вино попробовали. Фрейбургер признался, что от привычного рислинга там не осталось ничего, вкус ушёл куда-то к арманьяку. Эти бутылки не продают: их открывают по очень большим поводам.

В Крыму похожую работу ведёт Массандра. 7 мая 2018 года завод переукупорил 300 бутылок урожая 1945 года. С горлышек сняли сургуч и поставили цельные корковые пробки. Генеральный директор Янина Павленко рассказала, что 1945 год представлен в коллекции более чем 3 тысячами бутылок 30 наименований, а в тот день дошла очередь до двух марок, Портвейна красного Крымского и Педро Крымского. По сообщению 360.ru, в Массандре эту процедуру проводят раз в 15 или 20 лет. Заодно смотрят физико-химические показатели и вкус, и по ним решают, сколько вину ещё лежать.

Деталь, которую стоит запомнить коллекционеру: Массандра продаёт часть своей коллекции с 1982 года, освобождая место в переполненных подвалах. Значит, на рынок могут попадать и бутылки, прошедшие такой уход.

В Бордо этим занимаются самые громкие имена, но только для себя. Кристоф Сален, генеральный директор Domaines Barons de Rothschild, говорил журналу La Revue du vin de France, что Lafite переукупоривает собственные вина, никогда не покидавшие шато. Ducru-Beaucaillou в Сен-Жюльене прогоняет так свой запас в 12 000 бутылок урожаев от 1920 до 1978 года, на машине компании Paetzold.

Когда-то, по статье Фабьена Юмбера в RVF, большинство крупных хозяйств делали это для клиентов без лишних вопросов. Сален вспоминает, как его погребной мастер уезжал на месяц в Америку и объезжал несколько больших городов. Газеты заранее печатали, какие миллезимы он принимает, и владельцы несли бутылки сами.

Шло это не всегда гладко. Бруно Бори, владелец Ducru-Beaucaillou, описывал, как в некоторых шато мастер брал пробку пальцами и закрывал бутылку ручной укупоркой. Риск занести бактерии при такой работе был серьёзным.

Потом двери стали закрываться одна за другой, и у каждого хозяйства нашлась своя причина. Обер де Виллен из Domaine de la Romanée-Conti объяснил, что они прекратили, когда поняли: почти все просьбы шли ради перепродажи на аукционе. Сален не хотел отвечать за бутылку, о которой ничего не знает: где она лежала, при какой температуре и влажности. Жан-Филипп Дельма, управляющий Haut-Brion, сказал, что хотеть они хотят, но уже не могут, всё стало слишком сложным и сутяжным. Были ещё бесконечные споры с владельцами, которые считали свои проблемные бутылки вполне живыми.

Юмбер с этой логикой спорит, и аргумент у него денежный. Lafite 1991 года, по его подсчёту, продавался на первичной кампании 1992 года за 28,30 евро, а в 2011 году стоил около 490 евро. Хозяйства заработали на росте цен первыми. Почему частному покупателю отказывают в том, что посредники давно получили, журналист не понимает.

Совет, который Сален даёт владельцу бутылки с уровнем на плечиках, звучит почти как шутка. «Пусть возьмёт штопор, откроет её и выпьет», говорил он в RVF.

Cheval Blanc, Yquem и Ausone продолжают брать старые миллезимы. Пьер Люртон, управлявший Yquem и Cheval Blanc, гордился, что может открыть бутылку 1929 года, и связывал это с тем, что её когда-то перекупорили. Но пройти к нему трудно. Технический директор Cheval Blanc Пьер-Оливье Клуэ называл долю принятых заявок: 10 процентов.

Сначала владелец присылает фотографии. Потрёпанную этикетку, текущую пробку или низкий уровень отсекают сразу. Остальные бутылки владелец привозит в шато лично и подписывает договор, где расписаны права обеих сторон. Каждую бутылку пробует погребной мастер. Если вино не в форме, её возвращают с конической пробкой, и Люртон честно предупреждал, что её рыночная стоимость после этого пропадает. Для полной доливки владельцу приходится пожертвовать ещё одной бутылкой того же года. Зато бутылки, прошедшие отбор, получают от 25 до 30 лет жизни сверху.

В шато сама операция, по данным RVF, обычно бесплатна. Отметку о ней хозяйства ставят на этикетке, на пробке, на капсуле или везде сразу, но обязательной она не считается. Поэтому на бутылке без пометки нельзя быть уверенным, что её никто не открывал.

Деньги появляются на вторичном рынке. Майкл Ганн, руководивший винным отделом Christie’s, говорил, что перекупоренные бутылки уходят на 15 или 20 процентов дороже соседних, чуть потрёпанных. Эксперт Робер Горрето из бюро Cabinex добавлял главное условие: подлинность может подтвердить только шато, и только переукупорка в шато снимает подозрение в подделке. Его дочь Эмили Горрето предлагала хозяйствам принять хартию послепродажного обслуживания, чтобы владелец заранее знал, на что может рассчитывать.

Для самих хозяйств это давно превратилось в отдельное ремесло. Компания Michael Paetzold сделала услугу Eternam, и Клер Гути, отвечающая там за розлив, рассказывала, как она устроена. Пока пробка выходит из горлышка, в пустоту над вином подают азот, и он ложится на поверхность защитным облаком. Крошки коры отсасывают, уровень доливают автоматически, сернистый ангидрид при необходимости подправляют, а новую пробку ставят в вакууме под инертным газом. На три шага процесса компания взяла патенты. Цена от 5 до 20 евро за бутылку и зависит от состояния пробки, возраста вина и того, пробуют ли каждую.

В России за перекупорку чужих бутылок берутся частные службы. Клуб Mozart Wine House предлагает переукупорку коллекционерам юга России: португальские натуральные пробки класса extra, специальное оборудование и экспертное заключение о вине. В описании они напоминают, что пробку обычно советуют менять, когда вину 15 или 20 лет, а протечку пробки называют кулезом. Крепкий алкоголь этого не касается, его хранят стоя.

Такое заключение полезно владельцу, который хочет сохранить вино и знать его состояние. Но вспомните Горрето: подлинность подтверждает только шато. Для покупателя на аукционе бутылка, вскрытая вне хозяйства, остаётся бутылкой, которую кто-то вскрыл.

На форуме Wine Berserkers один коллекционер разбирал лоты на аукционе K&L: большая партия бордо 1982 года из одного погреба, уровни хорошие, но во многих описаниях значилась вдавленная пробка. Обычно он пропускал лоты со следами подтёков или выпирающей пробкой.

Магазин потом ответил ему, что владелец держал эти бутылки в погребе без климат-контроля в Сан-Франциско с самого выхода вина. Остальные участники сошлись на том, что вдавленная пробка при нормальном уровне редко означает беду, а вот выпирающая означает её почти всегда.

Если у вас старая бутылка и вы думаете о новой пробке, начните с осмотра:

• уровень вина, по Помареду до 1 сантилитра за 25 лет норма, больше 2 уже риск окисления;
• положение пробки, вдавленная тревожит меньше, чем выпирающая;
• следы подтёков на капсуле и горлышке;
• отметка о перекупорке на этикетке, капсуле или пробке и год, если он указан;
• кто проводил работу, шато или посторонняя служба;
• как бутылка лежала, вино хранят лёжа, крепкое стоя.

Новая пробка в хорошем шато покупает вину ещё 25 или 30 лет, и рынок верит ей, когда её ставило само хозяйство. Если шато отказывает, а уровень уже на плечиках, честнее всего выходит совет Салена про штопор.