Почему белое бургундское вино окисляется раньше срока

Уильям открыл первую бутылку из ящика Corton-Charlemagne 1996 года от Бруно Клера. Вино было захватывающим, и Гуд записал его в лучшие белые бургундские, какие пил за долгое время. Следующие две бутылки из того же ящика оказались оранжевыми и окисленными.

Один урожай, один погреб, один ящик. Три разные судьбы.

Коллекционеры зовут это премоксом, от английского premature oxidation. Белое из Кот де Бон, которому положено развиваться десятилетиями, выдыхается к семи годам, а то и раньше, и угадать заранее, какая бутылка сдастся первой, нельзя.

Урожай 1996 года рынок встретил как лучший со времён 1990-го, вспоминал в 2005 году обозреватель Slate Майк Стайнбергер. А через несколько лет у него Bâtard-Montrachet 1998 года от легендарного Рамоне вышел из бутылки цвета карамели, с запахом хереса Dry Sack, и отправился в раковину. Британский клуб The Wine Society тогда предложил членам вернуть купленные у него вина 1996 года в обмен на зачёт в счёт других покупок.

Мэтт Крамер из Wine Spectator в 2012 году написал, что беда началась с урожая 1995 года. Сам он вылил больше дюжины ящиков премьер и гран крю этого года.

Первым публично заговорил о проблеме в 2002 году американский критик Стивен Танцер, редактор International Wine Cellar. Так историю пересказывает журнал SWN, и по-русски это, пожалуй, самый подробный текст о премоксе. Своих российских случаев с именами я в русской прессе не нашёл: пишут по западным источникам.

Джаспер Моррис, магистр вина и один из главных знатоков Бургундии, называет белые 2002 года одним из самых пострадавших урожаев. Британский автор Бенджамин Льюин в 2015 году допивал свои белые Кот д’Ор 2005 года и подвёл итог: половина ещё пилась, но потеряла характер, четверть ушла за грань, и лишь четверть держалась в форме.

Американский коллекционер Дон Корнуэлл ведёт вики-сайт об окисленной Бургундии и каждый февраль или март проводит большую дегустацию одного урожая белого бургундского с проверкой на окисление. В 2010 году дошла очередь до 2002-го. В первый вечер из 26 белых окисленными оказались два, и Корнуэлл признал, что ждал худшего. Но тут же предупредил: Corton-Charlemagne от Бонно дю Мартре урожаев 1996, 1999 и 2000 годов на прежних ужинах блистал, а теперь в его погребе окислена половина этих бутылок и больше.

Итоги такого же вечера по урожаю 2008 года позже выложили на форуме Wine Berserkers. Пять вин из 29 сочли преждевременно постаревшими, среди них Corton-Charlemagne от Jadot. Хуже всего вышло с Микульски: три его бутылки пришли прямо из домена, с безупречным происхождением, и все три были испорчены.

Грег Шервуд, магистр вина из Лондона, рассказал в 2016 году о друге, который открыл седьмую окисленную бутылку из ящика Meursault Charmes 2005 года от Comtes Lafon и поклялся больше не покупать белое Лафона.

Мишель Беттан, самый влиятельный французский критик, ещё в 2005 году сказал Стайнбергеру, что единственного виновника не нашли. Подозревали перекись водорода, которой мыли пробки. Подозревали серу: в девяностые её доза при розливе в некоторых погребах падала до 20 мг на литр, а после исследований бургундского бюро BIVB её вернули к уровню от 35 до 40. Энологи Дюбурдьё и Лавинь-Крюэж винили траву между рядами. В тёплый год она отнимает у лозы воду, и в ягодах меньше глутатиона, природного антиоксиданта.

Доминик Лафон сказал Льюину: «Открывают старую бутылку и говорят, что она окислена, но если вы открываете 1996-й, это не преждевременное окисление, это старение».

Свою улику нашёл сам Льюин. Его Corton-Charlemagne 2005 года от Бонно дю Мартре сидел под такой тугой пробкой, что вытащить её удалось с трудом. Вино оказалось классически бледным, хотя прежние бутылки того же вина были заметно окисленнее.

В 2017 году журналист Джон Бонне обедал в Мёрсо с Франсуа Микульски, Жан-Марком Руло и Домиником Лафоном. Микульски принёс из погреба стеклянную ампулу. В таких ампулах многие хозяйства теперь хранят контрольный образец каждого урожая, чтобы при жалобе на бутылку было с чем сравнить.

В Domaine Leflaive само слово было запретным. Брис де ла Морандьер, возглавивший домен в 2015 году, вспоминал: «Если об этом заговаривали, мы получали пощёчину и больше вопрос не задавали». Потом домен, по данным журнала Bourgogne Aujourd’hui, открыл 20 000 бутылок Puligny-Montrachet Les Pucelles урожаев от 1980-х до 2009 года, испорченные отбраковал, а в 90 % случаев переукупорил пробками Diam.

Многие резко сократили батонаж, он открывает вино воздуху. Катрин Тессье из Мёрсо объяснила Бонне, что в девяностые серу просто опустили слишком низко. Руло с урожая 1993 года держит вино перед розливом полгода в стальном чане, и соседи переняли приём. Пьер-Ив Колен-Море нарочно окисляет сусло до бурого цвета, а после брожения вино снова светлое.

Алекс Моро из Domaine Bernard Moreau сказал Бонне: «Все хотят, чтобы вино можно было пить в ресторане через полгода после розлива и чтобы оно было прекрасным в пятнадцать лет. Технически это невозможно».

Коллекционеры на форумах спрашивают, почему укупорку не пишут на контрэтикетке и созревает ли вино под Diam так же, как под пробкой. На второй вопрос ответа пока нет.

• Укупорка. Билл Нансон из Burgundy Report советует брать для погреба только Diam или винтовую крышку: по его опыту, они держат вино стабильным 15 лет.
• Урожай. Опаснее всего урожаи с 1995 года до середины 2000-х. Позже реже, но не ноль: Кристиан Раубах в слепой дегустации урожая 2014 года насчитал три премокса из одиннадцати бутылок.
• Цвет на просвет. У поражённого вина, по Крамеру, тёмно-жёлтый тон вместо ярко-лимонного. Нансон добавляет, что оранжевый оттенок у вина старше тридцати лет сам по себе окисления не значит.
• Происхождение. Нужно, но не спасает, как показали бутылки Микульски. SWN пишет, что сегодня окисленная великая Бургундия чаще говорит о плохом хранении у прежнего владельца.
• Размер покупки. Нансон вместо ящика за 2000 евро берёт две или три бутылки и одну пьёт молодой.
• Время в бокале. Джаспер Моррис встречал вина, которые казались окисленными, а потом возвращались в норму.

Крамер в 2012 году советовал пить белое бургундское в первые пять лет после урожая, и для натуральной пробки девяностых этот совет по-прежнему верен. Вино под Diam от домена, переделавшего погреб после кризиса, снова можно мерить урожаем.