Почему две бутылки вина с одного ящика могут быть разными на вкус

В Атланте, на ужине местного отделения Конфрери дю Тастевен, британскому критику Клайву Коутсу и его соседям по столу пришлось открыть целый ящик Puligny-Montrachet Les Combettes от Domaine Etienne Sauzet. Цель была скромной: набрать четыре приличные бутылки. Вино одно, хозяйство одно, участок один. В бокалах при этом оказались разные жидкости, и большую часть ящика пришлось отставить.

Коутс приводит этот случай в главе о преждевременном окислении белого бургундского. Беда началась с урожаев середины девяностых, и с тех пор коллекционеры знают, что соседние бутылки одного вина могут прожить разную жизнь.

Винный писатель Бенджамин Левин описывает перелом очень точно. До урожая 1996 года белое бургундское премьер крю можно было открывать примерно с шестого года после сбора и пить больше десятилетия. Потом вина начали окисляться через три или четыре года. Цвет темнел, аромат уходил в херес, вкус высыхал. Коллекционеры назвали это премоксом, от английского premature oxidation.

Главное свойство премокса Левин назвал прямо: он случаен. Одни бутылки из ящика в полном порядке, соседние из того же ящика погибли. Свои 1996 и 1999 годы он в итоге допил все разом, и половина оказалась блестящей, а другая половина мёртвой.

Коутс прошёл через то же в собственном погребе. У него лежала дюжина Puligny-Montrachet Les Demoiselles 1999 года от Colin-Déleger. Он открыл три бутылки, и все три окислились раньше срока. Жалобы шли почти от каждого хозяйства, включая Lafon, Bonneau du Martray, Roulot и Ramonet. По его наблюдениям, чаще других страдали Colin-Déleger, Leflaive и Sauzet, гораздо реже Leroy, Coche-Dury и Domaine de la Romanée-Conti.

Хуже всего виноделов напугала лаборатория. Сера, добавленная при розливе, в одной бутылке через месяц почти исчезала, а в соседней оставалась на положенном уровне.

Доминик Лафон из Comte Lafon взялся искать причины по одной. Первым проблемным урожаем у себя он считает 1999 год и сначала подумал на пробки. Здесь история делает петлю. Пробки к тому времени начали обрабатывать перекисью, чтобы уйти от хлора, из-за которого в вине появлялась пробочная болезнь. Перекись же сильный окислитель. Лафон попросил поставщиков прекратить такую обработку. Ещё он вспомнил, что урожай 1999 года вышел огромным, места в погребе не хватало, и вино оставили на меньшем количестве осадка, который держит его в восстановленном состоянии и прощает пробке мелкие огрехи. Все свои меры Лафон закончил к 2007 и 2008 годам. Технические пробки DIAM он считает заметно стабильнее натуральных.

Филипп Прост из Bouchard Père et Fils взвешивал пробки и отбирал самые тяжёлые, пока дом в 2009 году не перешёл на DIAM.

Есть у Лафона и обратная история. В апреле 2011 года он обедал в бургундском бистро, и с соседнего стола американский гость громко объявил вино преждевременно окисленным. Вино оказалось его собственным, простой Meursault 2004 года. Лафон попробовал. Вино было не блестящим и уже постаревшим, но премокса в нём не нашлось: для такой бутылки семь лет обычный возраст. Лафон вообще часто замечает, что люди путают естественное старение с преждевременным окислением.

На британском форуме wine-pages коллекционеры до сих пор спорят, стоит ли вообще покупать белое бургундское. Один считает подозрительными все урожаи с 2002 по 2013 год. Другой рассказывает о давнем знакомом, у которого в первое десятилетие века доходило до 30 и даже 40% негодных бутылок из-за премокса, окисления и пробок. Третий давно перестал покупать белое бургундское известных виноделов и скупал на аукционах бутылки урожаев до 1995 года, пока те не кончились. Кто-то отмечает, что Leflaive стал одним из самых стабильных домов после перехода на DIAM в 2014 году.

Джейми Гуд, британский винный журналист, возлагает разницу между бутылками прежде всего на пробку: каждая пропускает кислород чуть по-своему. Первые пять лет это почти незаметно. Через двадцать лет все бутылки одного ящика окажутся немного разными. Жару он тоже упоминает: вино может пострадать от неё, хотя пробка не выскочила и ничего не протекло.

У этой мысли есть редкое доказательство, опыт, в котором менялась только укупорка. В 1999 году Австралийский институт исследований вина взял один семильон из долины Клэр, который сделала Керри Томпсон на Leasingham, и разлил его под четырнадцать разных укупорок. Годами бутылки разбирали дегустаторы и приборы. Вина вышли очень разными, и главной причиной оказалось разное пропускание кислорода. Синтетические пробки того времени окислили вино быстро. Под винтовой крышкой оно держалось свежим, хотя дегустаторы находили в нём лёгкие тона чиркнутой спички.

Гуд открыл бутылку из этого опыта через десять лет и восемь месяцев после розлива. Полный жёлтый цвет, жимолость и цитрус в аромате, удивительная свежесть для десятилетнего семильона. Он сомневался, что хоть одна бутылка эксперимента без винтовой крышки ещё годится для питья.

Пробка влияет не только на кислород. Натуральная пробка приносит в вино трихлоранизол, TCA, и в Berry Bros. & Rudd оценивают долю таких бутылок от двух до пяти процентов вин под пробкой. Wine Spectator годами считал испорченные пробкой образцы на своих дегустациях и в 2007 году нашёл их 9,5% среди калифорнийских вин, примерно бутылку на ящик. В 2012-м доля упала до 3,7%. Сильный TCA пахнет сыростью и мокрым картоном. Слабый коварнее: он лишь приглушает фрукт, и вино кажется пустым. Такую бутылку обычно списывают на неудачный год, хотя пробка у соседней бутылки могла быть чистой.

С магнумом всё спокойнее: тот же кислород через пробку приходится там на вдвое больший объём вина.

Этот дефект бутылка может получить за неделю, не покидая магазина. Simple Wine News подробно разбирает вкус света. В вине есть рибофлавин, витамин B2, его выделяют дрожжи во время брожения. На свету он запускает цепочку, в которой разрушаются серосодержащие аминокислоты, и вино начинает пахнуть варёной капустой, луком, в запущенных случаях резиной. Исправить это нельзя. Описали дефект ещё в конце 1970-х в Реймсе, когда Ален Можан с коллегами выясняли, что свет делает с шампанским.

Скорость измерил итальянский институт Fondazione Edmund Mach. Учёные построили комнату с освещением, как у полки супермаркета, поставили туда 1052 бутылки 24 белых вин и два месяца брали пробы. В прозрачном стекле за одну неделю вино теряло от 10 до 30% терпенов и от 30 до 70% норизопреноидов, соединений, которые дают сортовые цветочные и фруктовые ноты. В цветном стекле за 50 дней не изменилось ничего.

По замерам, опубликованным в журнале OENO One, прозрачное стекло пропускает до 35% вредного излучения, зеленоватое до 8%, светло-янтарное около 1%, тёмно-янтарное 0,2%. Розовым винам достаётся сильнее всех: по оценке Decanter, в тёмную бутылку попадает меньше 10% розе. Château Galoupet, провансальский крю классе из группы Moët Hennessy, разливает главное розе в янтарное стекло, и управляющий директор Надин Фо объясняет это защитой от света.

Тот же материал предлагает бытовую проверку. Если совиньон блан с подсвеченной витрины пахнет луком, а такая же бутылка из глубины полки пахнет тропическими фруктами или листом чёрной смородины, виноват свет. С редукцией его легко спутать, она тоже отдаёт серой. Различает их воздух: редукция уходит за десять или пятнадцать минут в бокале или декантере, световой удар не уходит ни через час, ни через сутки.

Российскому покупателю здесь повезло больше, чем можно подумать. По данным того же издания, почти все бутылки 0,75 литра в каталоге Камышинского стеклотарного завода оливковые, а Кавминстекло выпускает зелёное, оливковое и бесцветное стекло. Если российское белое или розе стоит в прозрачной бутылке, винодел выбрал её сам.

Шампанское без года добавляет к разнице бутылок ещё один слой. Krug Grande Cuvée много лет продавали с официальной линией: вино купажируют ради постоянства. Джансис Робинсон с этим не соглашалась и находила в своих заметках разочаровывающие партии. Позже Оливье Круг сам признал, что постоянство не цель, и купажи различаются в зависимости от урожая, который лёг в основу. Внутри дома им даже дали имена: купаж на базе 1998 года звали Equilibrium, на базе 2000-го Richesse.

Покупателю от этого долго не было пользы. Этикетки у всех Grande Cuvée одинаковые, и кто не умел читать крошечные номера партий, отличить их не мог. Антонио Галлони из The Wine Advocate требовал отдельной маркировки каждого розлива шампанского и отказывался оценивать вина без неё.

С начала июля 2011 года на всех бутылках, уходящих из дома, стоит ID-код. Первые три цифры дают квартал и год дегоржажа: 310 значит третий квартал 2010 года. Подробности о каждом купаже дом обещал раскрывать по этому коду на своём сайте.

Любопытнее всего рассказ самого Круга. На слепой дегустации шести купажей подряд все трое дегустаторов выбрали лучшим тот, что строился на урожае 2001 года, самом слабом из шести. Две бутылки Grande Cuvée с одинаковой этикеткой могут нести разный базовый урожай и разную дату дегоржажа, при том что до выпуска такое вино выдерживают семь лет.

Бывает, что бутылки одинаковые, а меняется тот, кто пьёт. Роберт Ходжсон, отставной океанограф и владелец калифорнийской винодельни Fieldbrook, с 2005 года ставил опыт на конкурсе вин штата Калифорния, старейшем в Северной Америке. Некоторые вина подавали судейской коллегии трижды, наливая каждый раз из одной и той же бутылки. Типичный судья ставил такому вину 90 баллов, через несколько минут 86, потом 94.

«Последовательны только около 10% судей, и те, кто был последователен в один год, на следующий оказывались обычными», сказал Ходжсон газете The Guardian.

Французский исследователь Фредерик Брошэ в 2001 году налил 57 добровольцам одно и то же бордо в две разные бутылки, от столового вина и от гран крю. О вине из бутылки гран крю они говорили как о сложном, сбалансированном и долгом. То же вино в бутылке столового называли слабым, лёгким и плоским.

Многие британские сети назначают пресс-дегустации по календарю Марии Тун, где есть дни плода и дни корня. Вэнди Парр и Доминик Валантен посадили 19 новозеландских профессионалов за 12 пино нуаров вслепую, каждый оценивал каждое вино четыре раза, и дни плода и корня не дали никакой разницы. Гуд, разбирая эту работу, напоминает, что у человека, верящего в календарь, знание о дне всё равно меняет вкус в бокале.

• Шампанское без года: сверьте код или дату дегоржажа на контрэтикетке. Две Grande Cuvée с разными кодами имеют право отличаться.
• Белое бургундское с середины девяностых: тёмная бутылка с тоном хереса ещё не приговор всему ящику. Отдельно коллекционеры опасаются урожаев с 2002 по 2013 год.
• Вино пахнет серой: дайте ему пятнадцать минут воздуха. Запах ушёл, значит, была редукция; остался, и виноват, скорее всего, свет.
• Фрукт приглушён, посторонних запахов нет: вспомните про слабый TCA и откройте вторую бутылку, прежде чем ругать урожай.
• Белое или розе в прозрачном стекле: берите бутылку из глубины полки, подальше от лампы.
• Сравниваете две бутылки: пробуйте вслепую и без сотни образцов перед этим. Ходжсон считает, что сотня вин подряд уже выше человеческих сил.

У каждой бутылки своя пробка, своя дорога до погреба и свой день дегоржажа, поэтому одна неудачная бутылка ничего не говорит о вине целиком. Судить о нём стоит по второй, открытой в другой день.