Когда пора открыть коллекционное вино и насладиться вкусом?

В 1878 году тринадцатый граф Стратмор заложил в погреб шотландского замка Гламис сорок восемь магнумов Château Lafite 1870 года. Вино оказалось горьким от танина, граф его невзлюбил, наследник, судя по всему, тоже, и бутылки остались лежать. Почти через сто лет директор пертского торговца Cloags позвонил Майклу Бродбенту, основателю винного отдела Christie’s, и сказал, что в замке нашлись сорок два магнума того Лафита. Бродбент сел в ночной поезд на север.

2 июля 1971 года он открыл один магнум на ужине в Christie’s, куда позвал Хью Джонсона и Гарри Во. Уровень высокий, пробка целая, вино в декантере с рубиновым отблеском, всё ещё танинное и, по записи самого Бродбента, совершенное в свои сто с небольшим лет. Позже он писал, что смягчиться этому вину понадобилось полных пятьдесят лет.

В апреле 2026 года два магнума из Гламиса ушли на Sotheby’s в Нью-Йорке за 106 250 и 200 000 долларов, хотя ждали до 50 000 за каждый. Сомелье Джейсон Тесауро, пробовавший Lafite 1870 на закрытом ужине в 2023 году, больше всего удивился, что в нём ещё слышен фрукт. «Это как любоваться Софи Лорен в девяносто лет», сказал он CNN.

Окно потребления, как его определяет Wine Spectator, это рекомендация издания, когда вино будет в лучшей форме, и ни в коем случае не срок годности. Откуда берутся сами годы, объясняет московский магазин Winetime в разборе окна зрелости. Критик сравнивает вино с похожими, которые пробовал раньше, и часто держит в голове грубое правило трёх равных стадий: если вино пять лет развивалось, следующие пять оно простоит на плато и ещё пять будет засыпать. Работает это правило только при хорошем погребе.

Большинство бутылок до плато не добираются вовсе. Wine Folly оценивает долгоживущие вина примерно в 3% рынка. Эксперты Роскачества в исследовании, которое пересказало РБК Вино, видят ту же картину: красиво развиваться в бутылке дольше двух-трёх лет может не больше трети вин на рынке, а в хорошей форме встречают своё десятилетие единицы.

Светлана Добрынина, лучший сомелье России 2024 года, делит жизнь вина для выдержки на детство, воспитание, пик и зрелость за пиком, после которой начинается увядание. Вся работа владельца, по её словам, в том, чтобы поймать пик вовремя.

В 2000 году Роберт Паркер оценил Opus One 1997 года в 88 баллов, назвал его разочарованием и отпустил ему от силы 10–12 лет. Окно заканчивалось 2010 годом. В 2013 году Антонио Галлони из Vinous пробовал то же вино на вертикальной дегустации и написал, что в свои шестнадцать лет оно будто сделано вчера. Позже окно продлили до 2025 года.

С Cheval Blanc 1998 Паркер промахнулся в другую сторону и сам это признал. В 1999 году он поставил вину скромные 90 баллов, в 2000 и 2001 годах не поднимался выше 93, и крайний год окна у него не уходил дальше 2020-го. В 2003 году он попробовал Шеваль Блан снова, дал 96+, написал, что склонен недооценивать это хозяйство, и сдвинул окно на 2009–2030. В 2018 году Лиза Перотти-Браун из того же Wine Advocate поставила вину 100 баллов и продлила окно до 2048 года.

А Cheval Blanc 1947 едва не выпили целиком. Молодым он был мягким, с высоким спиртом и почти без кислотности, и эксперты советовали открывать его как можно скорее. Почти весь тираж выпили за первые пять-шесть лет. Спустя десятилетия Wine-Searcher и сайт Паркера всё ещё давали ему окно до 2022 года.

Penfolds Grange 1976 Паркер впервые описал в 1995 году и поставил пределом 2010-й. Через семь лет, после новой дегустации, он сам передвинул окно на 2004–2020.

Издания расходятся и между собой. Для Château Margaux 1982 Wine Spectator называет крайним 2035 год, Wine Advocate допускает пик до 2049-го. Wine Spectator при этом сам признаёт, что его рекомендации обычно осторожнее, чем у коллег. Из всех этих историй для владельца бутылки следует простое: смотреть стоит последнюю по дате заметку, а разброс между изданиями читать как диапазон, где вино скорее всего будет хорошим.

Мэтт Уоллс, региональный председатель конкурса Decanter по Роне, называет уровень налива лучшим ориентиром, когда вы не знаете, как хранилась бутылка. Вино понемногу уходит через пробку, и Christie’s в своём руководстве 2013 года, которое приводит Decanter, даёт шкалу по возрасту. У бордо старше пятнадцати лет уровень в верхней части плечиков считается нормой. У вина в тридцать или сорок лет нормален и уровень посередине плечиков. Низ плечиков уже риск, и такую бутылку аукцион берёт только если вино или этикетка исключительно редки. В бургундской бутылке плечиков нет, поэтому уровень меряют сантиметрами от пробки, и для тридцатилетней Бургундии до 7 см ещё в порядке вещей.

Уоллс, покупая в магазине дорогую бутылку старше десяти лет, выстраивает в ряд все, что есть на полке, и берёт ту, где уровень выше. Он же предупреждает, что старые бутылки с очень низким уровнем иногда оказываются в отличной форме. Джулия Сьюэлл, сомелье ресторана The Fat Duck, при сомнительном уровне советует гостю сначала открыть и попробовать, а уже потом выносить приговор.

Окна в гайдах рассчитаны на идеальное хранение, и в тепле вино стареет быстрее и не туда. Формат тоже сдвигает сроки: в магнуме вино стареет медленнее, чем в обычной бутылке, а в иеробоаме и империале ещё медленнее. Критики почти всегда пробуют бутылки 0,75, и Winetime советует для магнума ориентироваться на последний год окна, а для половинки 0,375 на первый. Паркер в заметке 2000 года о Château Latour 1949 писал, что вино полностью созрело ещё за 25–30 лет до того и при безупречном хранении или в большой бутылке продержится ещё лет двадцать.

В Окленде главный винодел Penfolds Питер Гаго только что поменял пробку человеку, умиравшему от рака. Тот привёл с собой внучку, ведь пить это вино предстояло ей. Эту сцену описала журналистка Уинк Лорч в репортаже Wine-Searcher о перекупорочных клиниках Penfolds.

Клиники хозяйство проводит с 1991 года для своих красных вин не моложе пятнадцати лет, от Grange до Koonunga Hill. Сначала винодел меряет уровень по карточке-светофору и смотрит вино на просвет. Потом сверяется с книгой The Rewards of Patience, которую составил Эндрю Кайярд MW: там у каждого винтажа каждого вина Penfolds есть дегустационная заметка и окно. Если бутылка проходит осмотр, из неё берут 15 мл на пробу, доливают тем же вином текущего урожая и ставят новую пробку с кодом и сертификатом. За день клиника осматривает до тысячи бутылок, за 23 года Penfolds сертифицировал больше 120 000, и аукционы признают эти сертификаты.

В тот же день в Окленде кто-то принёс 1962 Bin 60A, которое австралийский критик Джеймс Халлидей считает, возможно, лучшим красным вином страны. Гаго отсоветовал владельцу перекупоривать бутылку: уровень был в янтарной зоне, вид безупречный, и тревожить её было незачем.

Château Lafite когда-то тоже устраивал такие сеансы в Лондоне и Нью-Йорке. Сейчас бордоские шато делают это редко из-за риска подделок, и перекупорка обычно проходит только в самом хозяйстве.

Вина урожаев 1995 и 1996 годов стали первыми, на которых коллекционеры заметили преждевременное окисление белой Бургундии, премокс. Публично о нём первым написал Стив Танзер в 2002 году, а Аллен Мидоус в бюллетене Burghound к октябрю 2005-го уже называл проблему бедствием. Бутылки из одного ящика вели себя по-разному: одна в порядке, соседняя мертва.

Билл Нэнсон из Burgundy Report в 2010 году подвёл неприятный итог. Белая Бургундия с середины девяностых может разрушиться через четыре-десять лет после урожая, в ящике, в бутылке и в лучшем погребе. Покупать её, чтобы пить через 15–30 лет, он не советует, а если очень хочется, то бутылки под пробкой DIAM или винтовой крышкой. Сам он вместо ящика за 2 000 евро берёт две-три бутылки, одну пьёт молодой и надеется на остальные. Там же Нэнсон предупреждает: оранжевый цвет у белого вина старше тридцати лет ещё не говорит об окислении.

Признаки премокса Джаспер Моррис описывает в статье для World of Fine Wine: тусклый жёлтый цвет и запах мятого яблока или мебельной полироли, который усиливается за несколько минут на воздухе. И тут же рассказывает о дегустации Corton-Charlemagne от Bonneau du Martray. Бутылка 1996 года была тёмно-коричневой и пахла почти полностью окисленным вином. Через двадцать минут в бокале это было лучшее вино вечера.

С красными бывает похожее. Wine Spectator описывает немую фазу на переходе от молодости к зрелости, когда вкус будто приглушён и кажется, что бутылка не удалась. Олеся Латышева, руководитель Винного гида России, советует оставить вино в бокале на пару часов, прежде чем судить, насколько оно серьёзное.

• Какой год стоит в самой свежей заметке о вине? Окно на момент выпуска могло сдвинуться на десятилетия в любую сторону.
• Что говорит второе издание? Если одно советует открывать, а другое ждать, бутылка на переходе, и спешить некуда.
• Где уровень налива для этого возраста? Верх плечиков у бордо старше пятнадцати лет норма, низ плечиков уже повод открыть бутылку раньше, чем вы собирались.
• Где она лежала все эти годы? Окна критиков написаны для холодного погреба с ровной температурой.
• Какой формат у бутылки? Магнум держится ближе к последнему году окна, половинка к первому.

Юлиана Григорьева из Роскачества предлагает класть на выдержку три бутылки одного вина и открывать по одной раз в два года. У графа Стратмора было сорок восемь магнумов одного вина, и если бы он возвращался к ним время от времени, вино само сказало бы ему, когда пора.