Вина ассиртико и ксиномавро: стоит ли держать в погребе?

Даррел Корти, хозяин калифорнийского гастронома Corti Brothers, однажды поставил перед десятью виноделами Санторини бутылку ассиртико 1849 года. Эту историю рассказывает Яннис Параскевопулос, владелец винодельни Gaia. Вино провело в стекле больше полутора веков, и все десять удивились, насколько оно свежее и живое.

Я собираю старые вещи с детства, начинал с марок, и подобные истории ценю выше любых баллов. Греческие бутылки у нас чаще всего привозят из отпуска на Санторини, и владелец обычно не знает, держит он сувенир или вино для погреба.

Парис Сигалас родился на Санторини, вырос в Пирее и преподавал там математику. Каждое лето он возвращался на остров к деду, который сам растил виноград и делал вино. Журналистка Меропи Пападопулу вспоминает лето 1991 года, когда по острову разошлась новость: Парис разлил собственное вино. Делал он его в углу семейного дома в Бакседесе, у Иа. В 1998 году там же появился Domaine Sigalas. По словам Пападопулу, Сигалас воевал за защиту старых виноградников от застройки и не боялся поднимать цены, если считал, что вино стоит дороже.

Лозы на острове стелются по земле венком, его называют куллура. Ветер с моря не даёт винограду подняться, и вызревают только грозди внутри корзины. Магистр вина Лиз Тач объясняет, почему здесь встречаются кусты в несколько сотен лет: разросшийся венок срезают и плетут новый, а корни остаются в земле. Она же пишет, что из-за высокой кислотности ассиртико спокойно живёт десятилетиями.

Как это выглядит в бутылке, американский журналист Блейк Грей проверил весной 2011 года. В Сан-Франциско шла вертикаль Сигаласа за девять лет, около полусотни сомелье, вёл её мастер сомелье Даг Фрост. Лучшим вином дня Грей назвал Санторини 2003 года, сделанное без бочки. Для Европы тот год был провальным из-за жары, а в записях Сигаласа о нём сказано, что волн жары на острове не было. Совет Грея владельцам простой: пить молодым или ждать пять лет. Трёхлетнюю бутылку он предлагал убрать в дальний угол погреба, посередине вино у него закрывалось.

На той же дегустации случился спор. Фрост попросил зал поднять руки за лучшее из трёх первых вин, и примерно две трети сомелье выбрали 2008 год. Грей пробовал его снова и снова, всякий раз ставил ниже всех десяти вин и написал, что разброс между бутылками у греческих вин встречается чаще, чем у прочих, возможно из-за качества пробок.

Сегодня Domaine Sigalas принадлежит Kir-Yianni, хозяйству из Наусы. Сам Парис ушёл в маленький проект OENO P и делает ассиртико в амфорах.

Харидимос Хадзидакис работал виноделом у Boutari, а в 1997 году основал своё хозяйство у деревни Пиргос. Он взял четыре гектара лоз старше ста лет, когда-то принадлежавших соседнему монастырю, и заново засадил участок, брошенный после землетрясения 1956 года. Работал органически, на диких дрожжах. В августе 2017 года Хадзидакис умер, дело приняла его дочь Стелла.

Его влияние видно далеко от острова. Апостолос Тимиопулос из Наусы в 2022 году получил от Decanter звание восходящей звезды, и главным учителем назвал именно Хадзидакиса: по словам Тимиопулоса, тот научил его добывать свежесть из огня, то есть делать свежие и тонкие вина на жарком вулканическом терруаре.

В декабре 2025 года Decanter опубликовал репортаж Лорен Моури с Санторини, и цифры в нём называют сами виноделы. Стелиос Бутарис, нынешний хозяин Sigalas, говорит, что урожай 2025 года на всём острове составил около 450 тонн винограда, примерно 15 процентов от урожая 2000 года. Матеос Аргирос третий год подряд видит засуху, осадков меньше 200 миллиметров в год, и на части старых лоз урожай упал на 60 или даже 80 процентов. Землю тем временем скупают под отели. Семьи, которые живут туризмом, получают около десяти евро за килограмм винограда почти без ухода за лозой.

В 2020 году Яннис Валамбус из Vassaltis говорил Лиз Тач, что в 1980-х на острове было больше 3600 гектаров виноградников, а осталось около 1100. Цена ассиртико Санторини, по его подсчёту, выросла за сорок лет на 453 процента.

Импортёр Тед Диамантис из Diamond Wine Importers добавляет к этому, что квоты от главных хозяйств урезаны примерно вдвое. Хорошее ассиртико с острова теперь достаётся по разнарядке.

Тяжелее всего пришлось сладкому. Последнее Винсанто у Сигаласа сделано в 2020 году. Бутарис объяснил Decanter: «Мы ни в коем случае не хотим прекращать это знаковое вино, но в нынешних условиях делать его стало почти невозможно».

Яннис Аргирос принял семейное хозяйство в 1974 году и занялся Винсанто всерьёз. Основу вина даёт ассиртико, к нему он добавлял медовый аидани и цветочный атири, виноград сушил на солнце и выдерживал в маленьких старых бочках. Его сын Матеос в 2018 году выпустил Винсанто урожая 1992 года, пролежавшее в бочке двадцать лет, и журнал Wine & Spirits поставил ему 100 баллов. Критик Тара Томас насчитала в нём 255 граммов сахара на литр и всё равно писала о свежести, которую держит кислотность. Лучшие Винсанто Аргироса, по её оценке, живут тридцать лет и дольше.

Старое Винсанто из Санторини, привезённое лет двадцать назад, я бы не открывал наугад.

В 1814 году французский консул в Салониках Эспри Мари Кузинери проехал по Македонии и записал: «Вино Ниаусты для Македонии то же, что вино Бургундии для Франции». Продавали его, по словам консула, всегда вдвое дороже вин из соседних мест. Держится это вино на кислоте: само слово ксиномавро переводится как кислый чёрный.

В 1906 году Иоаннис Бутарис построил в Наусе первую частную винодельню, и там разлили первое бутилированное красное вино Греции, Naoussa Boutari. В 1928 году филлоксера уничтожила большую часть виноградников. Винодел в третьем поколении Костис Даламарас пересказывает семейную историю: еврейский купец из Салоник вёл дела с его прадедом и в последний раз приехал за вином в 1939 году, расплатившись золотыми соверенами. Почти вся еврейская община Салоник погибла в Холокосте несколько лет спустя.

Восстанавливали Наусу внуки Иоанниса. Яннис Бутарис с 1968 года сажал ксиномавро и уговаривал соседей бросить купажи ради чистого сорта. Саймон Вульф напоминает, что в 1972 году Науса первой в стране получила классификацию вина высокого качества, и вино здесь обязано быть ксиномавро целиком. В подвале Boutari сейчас лежат тысячи бутылок с 1960-х годов, и по самым старым из них изучают, как сорт стареет. Недавно для журнала Oinochoos магистры вина и мастер сомелье попробовали ксиномавро за пять десятилетий. Танины у старых бутылок смягчились, но не исчезли, кислота стала спокойнее, а сорт остался узнаваемым.

Британский критик Джейми Гуди считает сравнение с неббиоло удачным и ставит рядом ещё багу и альянико. На той же онлайн-дегустации в 2021 году закупщик The Wine Society Мэтью Хорсли назвал ксиномавро дивой виноградарского мира. Красящих веществ в нём мало, вино получается светлым, а танины и кислотность у него жёсткие.

Стив Дэниел, главный закупщик лондонской Hallgarten & Novum Wines, шутил в 2019 году, что ксиномавро похож на незаконного сына неббиоло и пино нуар. Обе родительские линии дают Бароло и Бургундию, а греческий сорт, по его словам, обходится заметно дешевле.

Коллекционеры на форуме Wine Berserkers спорили о том же летом 2024 года. Новичок открыл Тимиопулоса 2018 года и нашёл в нём пино с томатным листом. Ему ответили, что точнее сравнение с неббиоло и что на слепых экзаменах ксиномавро не раз принимали за него. Ещё один участник возразил обоим: всё решают участок и то, как вино сделано.

Simple Wine News пишет, что через десять или пятнадцать лет у ксиномавро сглаживаются танины и уходят первичные фрукты. Греческий магистр вина Яннис Каракасис перечисляет, что приходит им на смену: трюфель, табак, кожа, сладкие специи, и кислотность при этом остаётся живой.

Саймон Вульф называет спор традиции и новизны в Наусе бесконечным и описывает старую школу так: два года в бочке, ещё три в бутылке, и в конце можно получить пересохшего танинного монстра. Тимиопулос над этим смеётся. Вульф однажды назвал его Earth and Sky вином в новосветском стиле, а винодел ответил, что в его винодельне нет ничего современного, ни оборудования, ни фильтров. Костис Даламарас вспоминает, что родители добавляли дрожжи, ферменты, фильтровали и оклеивали вино, он не делает ничего из этого, и его стиль всё равно называют современным.

Вульф называет, на что способна Науса в возрасте: Хрисоху 1994 года, Рамниста от Kir-Yianni 1999 года и Гранд Резерв от Boutari 1993 года. Фрукт в них ещё есть, а структура мягче и вкус глубже, чем у молодых. Урожай 2008 года в 2015 году уже пился превосходно, а на 2011 год он возлагал надежды.

Earth and Sky Тимиопулос впервые сделал в 2005 году. Гуди дал урожаю 2018 года 93 балла, в Wine Society бутылка стоила тогда 22 фунта. Соседний Markovitis 2015 года, из хозяйства, основанного в 1980 году под именем Chateau Pegasus, получил у него 94 балла и пометку, что вину нужно много времени.

С 2024 года на вино из недружественных стран в России действует пошлина 25 процентов, но не меньше двух долларов за литр. Александр Липилин из компании Fort говорил Коммерсанту, что импортных вин дешевле тысячи рублей у нас почти не осталось. Fort при этом начала работать с греческими винами. Парижский торговец Франсуа Брауэзек говорит, что ксиномавро и вдали от Греции сохраняет доступный ценник.

Со вторичным рынком честнее сказать прямо. Лиз Тач в 2020 году писала, что ассиртико на нём пока не торгуется. Аукционных рекордов греческих бутылок я при подготовке статьи не нашёл. Ценность здесь в редкости, которую создают засуха и отели на Санторини, и в старых урожаях Наусы.

• Санторини Сигаласа пьют либо в первые годы, либо после пяти лет: Блейк Грей видел, как в середине вино закрывается.
• Винсанто Аргироса с долгой бочковой выдержкой Тара Томас отпускает на тридцать лет и больше, а у Сигаласа его больше не делают.
• Науса Boutari Grande Reserve, Рамниста от Kir-Yianni и Хрисоху урожаев 1990-х Саймон Вульф называет образцом того, как ксиномавро стареет.
• Earth and Sky Тимиопулоса и Markovitis Джейми Гуди оценил в 93 и 94 балла, второму он отводит долгую выдержку.