Что лучше сохранит коллекционное вино, пробка или винт?

29 марта 2011 года в ресторане Tapestry в калифорнийском Лос-Гатосе коллекционер Эрик Нейгел налил друзьям вслепую три каберне 1997 года. Две бутылки были одним вином, PlumpJack Reserve, только одна четырнадцать лет пролежала под натуральной пробкой, а другая под винтовой крышкой. Третьей стояла Whitehall Lane Reserve того же года. Один из гостей, Ричард Дженнингс, был уверен, что узнает пробку по зрелости.

Не узнал.

Больше всего ему понравилась версия под винтом: фрукта в ней было больше, дуб встроился лучше, написал Дженнингс после ужина. На прежней такой дегустации винт выбрали девять дегустаторов из десяти. Такого результата он, по собственному признанию, не ждал.

В 2000 году PlumpJack объявила, что разольёт под винт половину Reserve 1997 года, своего первого урожая: 150 ящиков. Бутылку с крышкой продавали за 135 долларов, на десять дороже пробочной. Основатель хозяйства Гордон Гетти объяснял решение прямо: «Доводов в пользу пробки почти нет, кроме того, что она существует очень давно. И если другие боятся быть первыми, я не боюсь».

Через десять лет винодельня позвала друзей и журналистов и налила обе версии вслепую. Большинство не отличило одну от другой, писала сомелье Памела Хайлигенталь.

В июле 2000 года, по публикации Wine Spectator, австралиец Джеффри Гроссет готовился разливать свои рислинги Polish Hill и Watervale под винт. В линию розлива ударила молния и вызвала временное отключение электричества, писал Wine Spectator. Гроссет не передумал. Всего в долине Клэр на винт тем летом решились четырнадцать производителей рислинга. «Подойти к краю обрыва и прыгнуть вместе почему-то легче», шутил он.

Американский импортёр Гроссета Джон Ларше сомневался: в США к пробке привязаны сильнее, чем где-либо, а Америка держит в погребах больше великого вина, чем любая страна, и всё оно под пробкой. Зато Стюарт Лэнгтон, глава австралийского аукционного дома Langtons, вспомнил рислинги Yalumba, закрытые винтом ещё в 1970-х: по его словам, они просто великолепны.

Что стало с первой партией Polish Hill? С годами вино развилось по возрасту, запаха восстановления в нём не было, так что под винтом вино всё-таки стареет.

Австралийский институт исследований вина взял тысячи бутылок семильона 1999 года с винодельни Leasingham в той же долине Клэр и закрыл их четырнадцатью разными крышками. Руководитель группы Питер Годден признался Харви Стейману из Wine Spectator, что искали лучшую пробку, а от винта многого не ждали. Каждый год бутылки вскрывали, и итог опыта оказался однозначным. «Вино под винтом было классическим выдержанным семильоном, пить его было одно удовольствие», сказал Годден. О прочих крышках он выразился жёстче: большая часть вина под ними стала совершенно непригодной для питья.

Профессор химии вина Калифорнийского университета в Дейвисе Эндрю Уотерхаус считает, что новая натуральная пробка пропускает в среднем около миллиграмма кислорода в год. Тим Келлер, основавший компанию по выпуску винтовых крышек, возражает, что среднее здесь обманчиво: средняя пробка составляет лишь 20 процентов всех пробок. Винтовые крышки, по словам Дейна Нарбайца из Long Shadows, различаются прежде всего прокладкой внутри колпачка. Новозеландский винодел Майкл Брайкович из Kumeu River уточняет, что в Австралии и Новой Зеландии почти все берут Saran Tin, самую плотную против кислорода.

Шато Марго испытывает винт с 2002 года. Поль Понтайе закрыл одни и те же вина натуральной пробкой и двумя видами винта, а в феврале 2012 года показал результат прессе в Лондоне. Синтетику он показывать не стал: итог был, по его слову, катастрофическим. К пробке у него тоже были претензии: пробковый дефект сегодня ниже 1%, но и это, по его словам, неприемлемо, ведь даже одна испорченная бутылка из тысячи просто смешна. И всё же менять её он не спешил. «Мы не настолько смелы (или глупы), чтобы ставить винт, не зная этого», говорил Понтайе о винах, которые должны жить двадцать и тридцать лет. Про собственный опыт он добавил, что десять лет для таких вин ничто.

Насколько часто пробка портит вино? Критик Шон Салливан из Northwest Wine Report годами считал собственные бутылки. В 2016 году пробковый дефект нашёлся в 6,21% вин, которые он открыл, а в 2020-м в 2,78%, и это был его лучший год.

Директор по исследованиям Amorim, крупнейшего в мире поставщика укупорки, Мигель Кабрал в 2018 году назвал хранение на боку мифом. По его словам, в воздухе под пробкой почти стопроцентная влажность, и пробка не пересохнет. Под статьёй ему ответил Том Арчер, побывавший на сотнях аукционов. На старой бутылке он первым делом ищет пыль: по ней видно, лежала бутылка или стояла. У бутылок, простоявших много лет, пробка, по его словам, садится и крошится, а иногда проваливается в вино.

Руководитель по продажам винодельни Юлия Узунова в 2024 году объясняла РБК Краснодар смысл винта: производитель, закрывший им вино, хочет максимально сохранить его свежим. Павел Цветков из новороссийской винодельни Реликта сказал тому же изданию, что дорогое выдержанное вино по-прежнему принято закрывать пробкой. В том же разборе приведены сроки для прокладок: саранекс рассчитан на вино со сроком хранения до шести лет, тин-саран на выдержанные вина, которые хранят дольше пяти лет.

• Под пробкой: состояние самой пробки и следы пыли. Том Арчер по пыли узнаёт, стояла ли бутылка годами, а у таких пробка, по его опыту, крошится.
• Под винтом: вмятины на колпачке. Винный обозреватель The Globe and Mail Беппи Кросариол пишет, что помятая крышка теряет герметичность и вино портится за месяцы или годы. После землетрясения в Напе один из владельцев нашёл подтекающие бутылки даже без видимых вмятин.
• Запах при открытии: серный тон под винтом, по словам Кросариола, обычно уходит, если покрутить вино в бокале.