Магнум против обычной бутылки, на сколько дольше живёт вино?

8 октября 2014 года, на осенней дегустации Moët Hennessy, Сирил Брён, тогда старший винодел Veuve Clicquot, налил гостям одно и то же шампанское Cave Privée 1982 года из обычной бутылки и из магнума. Бутылка оказалась зрелой и уже отдавала окислением. Магнум, по словам Ника Бейкера, который описал ту дегустацию, был невероятно молодым, как десятилетнее вино. Брён своих пристрастий не скрывал: «Тем, кто ждёт от шампанского чуть большего, стоит перейти на магнум».

Красивая история. Только в материалах к дегустации значилось, что магнум дегоржировали в январе 1988 года, а бутылку в июне 2010-го, двадцатью двумя годами позже. Сравнивали, строго говоря, два разных шампанских.

Магнум действительно стареет медленнее, и физика у этого есть. Но почти у каждого громкого сравнения бутылки с магнумом найдётся своя приписка мелким шрифтом, вроде этой даты дегоржажа. Я собрал те, что нашёл.

Эрика Ландин-Лёфвинг, шведско-американский винный автор с дипломом биолога и курсом энологии в Калифорнийском университете в Дейвисе, объясняет механизм через воздушную подушку под пробкой. В магнуме она даёт примерно то же соотношение поверхности и воздуха, что и в обычной бутылке, но объём вина, способного поглотить кислород, конечно, вдвое больше.

Алексей Толстой в разговоре с SimpleWine начинает с того, что в бутылки 0,75 и 1,5 литра разливают вино из одной партии, и в день розлива разницы между ними нет. Она набирается при хранении. А дальше Толстой называет приём, о котором покупатель обычно не знает: «Умные виноделы усиливают эффект большого объема: ставят пробки чуть длиннее и плотнее, чтобы воздух проходил совсем медленно».

Длинная пробка работает, и это недавно измерили. Химики Бургундского университета Томас Карбовяк и Жюли Шаню полтора года держали модельное вино в миниатюрных бутылках с пробками разной длины и следили за кислородом датчиками. Первые полгода большая часть кислорода приходила в вино из самой пробки, из воздуха в её клетках. Наружный воздух просачивался потом, медленно, и у пробок длиннее 30 миллиметров этот приток к концу опыта был едва заметен. На прямой вопрос, когда же пить вино, Карбовяк ответил честно: ответить на него они не могут.

Всю эту науку можно свести к одной мысли: в магнуме вдвое больше вина при той же пробке, и какой бы ни была её проницаемость, магнуму понадобится больше времени, чтобы это почувствовать.

С температурой похожая история. Наталья Пасичник в блоге британской школы WSET пишет, что у магнума больше тепловая масса и вино в нём устойчивее к перепадам температуры. То же утверждает шампанский дом Laurent-Perrier. Насколько медленнее полтора, три или шесть литров откликаются на скачок в погребе или в кузове машины, я в измерениях не нашёл: и школа, и дом говорят об этом словами, без чисел.

Калифорнийское хозяйство Jordan разливает каберне совиньон в бутылки на 1,5, 3 и 6 литров со своего второго винтажа, 1977 года. Винодельческая команда сделала то, о чём на форумах только спорят: открыла девять винтажей подряд, с 2001 по 2009 год, в обычной бутылке и в магнуме. Лиза Мэттсон, которая записала итог, пишет, что старшие бутылки 0,75 показали сухофрукты и кожу, а магнумы тех же лет свежий вкус чёрных ягод и аромат сигарной коробки.

Полезнее всего в той записи сроки. Обычную бутылку 2003 года Мэттсон и виноделы советовали допить до 2018-го, магнум того же года держать до 2023-го. У 2009 года разрыв вырос до восьми лет: бутылку до 2024-го, магнум до 2032-го. И декантировать молодой магнум они предлагали полтора-два часа, против получаса-часа для бутылки.

Вот вам и ответ на вопрос, насколько дольше. У Jordan срок хранения магнума выходил на пять-восемь лет дольше, чем у бутылки, на винтажах 2003 и 2009 годов.

Джозеф Темпл из Международного общества вина и еды вспоминает ужины, которые в восьмидесятые устраивал в округе Марин коллекционер Хаскелл Норман. 28 января 1984 года на столе стояли только магнумы бордо 1949 года, и звёздами вечера стали Mouton и La Mission. Потом были магнумы 1953-го, где Petrus едва обошёл Lafite и Margaux. А 22 июля 1988 года, на магнумах 1961-го, Latour, по записи Темпла, вышел более травянистым и несколько нечистым, без своей обычной сливовой мощи. Вывод Темпл делает сам: разброс между бутылками бывает и в магнумах.

С иеровоамами у Нормана выходило хуже. Вертикаль La Tâche и бургундские вина Domaine de la Romanée-Conti 1959 года в этом формате дали смешанный результат, хотя La Tâche 1962-го был выдающимся. Темпл подозревает форму бутылки: бургундское горлышко расширяется кверху и держит пробку хуже прямого бордоского. Измерений за этой догадкой нет. Владельцу больших бургундских бутылок она всё же пригодится.

Темпл сравнил и свежие магнумы: Dom Pérignon 1990 года, который в обычных бутылках уже зрелый и неровный, в магнуме показался ему свежее и сложнее. Léoville Las Cases 1970 года в бутылке 0,75 получил в июне 2024-го от Джейн Энсон 94 балла, и Темпл согласен с каждым её словом, но в магнуме нашёл ещё больше свежести и всю глубину.

С шампанским разница начинается задолго до погреба. Жан-Батист Лекайон рассказал SimpleWine: «Перед вторичным брожением в магнумах мы добавляем меньше сахара в тиражный ликер, чтобы уменьшить давление. Брожение в большой бутылке длится на пару недель дольше, чем в стандартной, так как в ней меньше кислорода». В итоге, по его словам, в магнуме остаётся на один-два грамма больше сахара и больше глицерина, и текстура у такого шампанского богаче.

Ирина Яковенко, Скалистый берег, говорит о том же короче: магнум даёт другую траекторию развития, он не просто замедляет то же вино.

На WineBerserkers эту разницу оборачивают против магнума. Там напоминают, что сравнение часто нечестное: магнумы шампанского производители могут дольше держать на осадке. Магнум Krug 164, открытый в 2019 году, оказался далеко не готов. Автор ветки предлагал проверить всё вслепую, чтобы вид большой бутылки не влиял на оценку.

Есть и вопрос, в той ли бутылке вино бродило. Участник форума Роберт Пейдж собирался купить пару винтажных двойных магнумов Veuve Clicquot и засомневался, узнав, что большие форматы шампанского иногда наливают из обычных бутылок. Брэд Бейкер ответил ему, что, насколько он знает правила, от 375 миллилитров до 3 литров вторичное брожение обязано пройти в той бутылке, в которой вино продают, а всё, что крупнее, разрешено переливать. Отдельные дома, по его словам, гордятся тем, что бродят в своих гигантах. Drappier из их числа: там, как видела гостья погребов в Урвиле, делают около 30 мельхиседеков в год, по 400 бокалов в каждом, и большие бутылки до сих пор поворачивают вручную.

На том же форуме признаются, что не видят предсказуемого развития ни у чего крупнее магнума: такие бутылки иногда удивляют, иногда оказываются моложе, чем ждёшь, а иногда просто пресные. Совет для погреба отсюда простой: два магнума надёжнее одного иеровоама.

Одна из причин в пробке. Ландин-Лёфвинг пишет, что очень большие форматы делают под особые случаи и закрывают пробками ручной нарезки, которые хуже держат кислород. А пробковый дефект губит бутылку целиком, будь в ней 375 миллилитров или 3 литра. Участник WineBerserkers под ником CFu признался, что думает продать свою трёхлитровую бутылку: слишком боится, что вино окажется испорченным.

Jordan отвечает на этот риск ручной работой: каждую бутылку на 3 и 6 литров там наполняют вручную, а пробку для неё винодельческая команда подбирает отдельно.

Ещё одна ловушка касается уровня налива. Участник WineBerserkers Уильям Келли предупреждает, что перелитая под пробку бутылка течёт от малейших перепадов температуры. Так по бургундской традиции до сих пор наливают у Leroy.

Laurent-Perrier на своём сайте ставит точку в этом споре от лица производителя: магнум считается эталонным форматом для выдержки шампанского, далеко впереди больших форматов.

Само слово магнум с латыни значит великий, а Уинстон Черчилль, как напоминает WSET, называл его идеальным размером. Дальше начинается Ветхий Завет, и точного ответа, почему, нет: Доктор Винни из Wine Spectator честно пишет, что нашёл лишь теории. Самая остроумная касается мафусаила на 6 литров, восемь обычных бутылок. Патриарх, по преданию, прожил почти тысячу лет, и имя звучит как шутливый намёк на потенциал выдержки.

Сомелье из библиотеки Luding относят эту традицию к XVIII веку. Строгого стандарта нет до сих пор: иеровоам в Шампани вмещает 3 литра, а в Бордо и Бургундии 5. У России был свой большой формат: до метрической системы, как пишет SimpleWine, на стол ставили четверть ведра, 3,075 литра.

Коллекционеры обращаются с этими гигантами как со временем. Участник WineBerserkers Дэвид Глассер держит двойной магнум Beaucastel года своей свадьбы, чтобы открыть его на тридцатую годовщину, и шесть литров сотерна года рождения дочери к её свадьбе.

По всему, что я прочитал, выходит так:

• Шампанское. Магнум здесь лучший формат, если дом бродил в нём сам. С 3 литров и крупнее стоит спрашивать, не переливали ли вино.
• Молодое красное с жёстким танином. Ландин-Лёфвинг напоминает, что из бутылки 0,75 то же вино станет приятным раньше и раньше же достигнет пика. Дженсис Робинсон, по её цитате, вообще считала, что переплачивать за большую бутылку имеет смысл только тому, кто, вероятно, слишком молод, чтобы её себе позволить.
• Магнум старше двадцати лет. Ориентир Jordan в пять-восемь лет сверх срока бутылки получен на винах младше пятнадцати лет и на магнумы такого возраста не переносится. Ужины Нормана показывают, что гарантии нет и здесь.
• Иеровоам и крупнее. Ждите разброса, проверяйте пробку и уровень налива, декантируйте дольше обычного.