Какие условия нужны для хранения коллекционного вина

Когда ураган Сэнди дошёл до Нью-Йорка, вода залила подвал на Манхэттене, где компания WineCare хранила чужие коллекции. Её основал бывший банкир Дерек Лимбокер, и в подвале лежало 27 000 ящиков вина. Клиенты не могли до него добраться. Управляющий хедж-фондом Дональд Дрэпкин оценивал свою коллекцию в 5,2 млн долларов, а ресторатор Кит Макнелли подал иск на 3 млн: ему пришлось срочно докупать вино для своих ресторанов, пока собственный запас стоял под замком.

Лимбокер уверял, что 95% вина целы. На собрании кредиторов он всё же признал, что вода и сырость разбили часть бутылок, другие оставили без этикеток, а картонные коробки просто расползлись.

Вино в бутылке без этикетки, может быть, и живое но доказать это покупателю уже почти нечем.

Я коллекционирую вино и скупаю его не только на аукционах, но и у людей. Ниже то, что я нашёл о хранении у людей, которые держат в погребах сотни тысяч ящиков, и у тех, кто ставил опыты на собственных бутылках.

У нас до сих пор живёт уверенность, что любая бутылка вина, простоявшая пару лет в серванте, станет лучше и дороже, особенно если её поставила туда ещё бабушка. Роскачество разбирает этот миф отдельно. Юлиана Григорьева, координатор его дегустационной комиссии и шеф-сомелье, называет его заблуждением, а эксперты Роскачества приводят расклад: дольше двух-трёх лет красиво развиваются не больше трети вин на рынке, и только единицы встречают десятилетие в хорошей форме.

Сама Григорьева честно добавляет, что взрослое вино во многом лотерея. Хорошее хранение в этой лотерее билета не выигрывает, оно только бережёт тот, что уже куплен.

Оксфордский винный справочник советует избегать резких перепадов и держать среднюю температуру где-то между десятью и пятнадцатью градусами. Дерек Смедли, магистр вина и почётный хранитель погреба Института магистров вина, называет цифру точнее: классический погреб держит от 11 до 13 °C. Об этом журналист Джон Стимпфиг спрашивал его для Decanter, объезжая лондонские склады, где коллекции лежат при куда более тёплом воздухе. Смедли ответил так: «Я был бы не слишком рад, если бы очень дорогое вино долго хранилось при 18 °C. Не думаю, что это его испортило бы, но созревание могло бы ускориться».

Хуже ровного тепла перепады. Автор сайта Wine Anorak объясняет механику. Нагреваясь, вино расширяется и сжимает воздушную прослойку под пробкой, остывая, сжимается и прослойку увеличивает. Пробка не держит герметично, и при каждом таком качании через неё проходит больше кислорода. Старым пробкам достаётся сильнее, они с годами теряют упругость. Там же он пересказывает историю, которую в торговле обсуждают неохотно: в контейнер с вином из ЮАР для британской сети положили регистратор температуры, и тот показал пики за сорок градусов.

Джереми Пирсон, директор лондонского складского оператора London City Bond, спорит с паникой вокруг сезонных колебаний. Вину, по его словам, вредят короткие суточные скачки, а от них спасают стены и сама упаковка: его люди клали датчики внутрь картонных и деревянных ящиков и убедились, что температуру там сдвинуть трудно.

Билл Маккаллум, который ведёт блог о винных опытах, проверил жару на себе. Он вынес бутылку Шабли из своего прохладного домика на дереве на летнее солнце Аризоны и собирался оставить её там до осени, но сдался, когда пробка полезла из горлышка. На слепой дегустации против бутылки из той же партии он перепутал, какая из них пострадала. Вино осталось пригодным к питью. Через день, уже зная правду, он назвал его сносным, но неприятным.

На форуме Wine Berserkers коллекционер задавал вопрос, который я слышу постоянно: если холодный погреб замедляет созревание, станет ли вино в итоге лучше или просто дойдёт позже? Определённого ответа там так никто и не дал. Тот же Wine Anorak признаёт, что влияние температуры, влажности, света и вибрации на старение по-настоящему никто не исследовал.

У лежащей бутылки пробка касается вина одним концом. Влажный воздух нужен, чтобы не пересыхал второй, наружный. Тут, как пишет Wine Anorak, и начинается дилемма: сырость, полезная пробке, губит этикетки и коробки. Самый наглядный пример склад Octavian в Уилтшире, бывшая шахта и хранилище боеприпасов на глубине 90 футов, где круглый год ровно 13 °C. Сырость там была такая, что этикетки быстро портились, и Джефф Стэнтон из Octavian рассказывал, сколько денег ушло на компьютерную систему, которая следит за температурой и влажностью под землёй и над ней.

Дирсеу Вианна Жуниор, магистр вина, в ответе читателям Decanter называет для долгого хранения от 13 до 15 °C и около 70% влажности, без света и тряски. Аномально низкий налив в бутылке он прямо связывает с жарой или сухим воздухом.

А нужна ли влажность бутылке, лежащей на боку? Участник того же форума уверял, что лёжа пробка и так влажная, хоть при 30%, хоть при 70%. Проверенных данных за ним нет, но и против тоже.

Роуз Мюррей Браун, магистр вина, писала в Decanter, что вино под синтетической пробкой Supremecorq можно хранить стоя. С натуральной пробкой принято считать, что сквозь неё или вокруг неё проходит крошечное количество воздуха, нужное для медленного старения, однако долгих исследований нет ни в одну, ни в другую сторону. Добавлю одну деталь от Wine Anorak: колпачок над пробкой, металлический, пластиковый или восковой, кислород не останавливает. Для бутылки на десятилетия я бы не рисковал и держал её лёжа.

Британский колледж Пламптон вместе с хозяйством Nyetimber в 2018 году устроил первый день борьбы со световым ударом, и Тони Милоновски из колледжа объяснил зачем. По данным журнала Vineyard, порок развивается меньше чем за час. Ультрафиолет и видимый свет запускают рибофлавин, витамин B2, и он окисляет метионин, серосодержащую аминокислоту из того же вина. Получаются диметилдисульфид с запахом гниющей еды и метантиол с запахом канализации. Милоновски уверен, что производители ужаснулись бы, узнав, сколько покупателей больше никогда не возьмут их вино после такой бутылки.

Брэд Грейтрикс, винодел Nyetimber, с урожая 2009 года разливает всё в тёмно-янтарное стекло. «Каждый год много отличного вина портится оттого, что его держат в прозрачных бутылках на солнце или под неправильным светом в помещении», говорит он. Тёмно-зелёное стекло UVAG, по словам производителя тары, отсекает около 87% вредного света. Чаще всего страдают розовые вина, которые разливают в прозрачное стекло ради цвета, и такая бутылка в освещённой витрине рискует уже за час.

Склад Trapps Cellars стоит прямо под станцией Лондонский мост, и Стимпфиг, побывав там, записал, что тряска не проблема даже здесь. Цифр опытов с вибрацией мне найти не удалось, и честнее так и сказать.

В Octavian от 12 до 13 °C, и Стимпфиг насчитал там около 700 000 ящиков на 150 млн фунтов на площади шестнадцати футбольных полей. Пол Боукер из Wilkinson Vintners советует его частным клиентам, которые кладут вино надолго, оговариваясь, что Octavian дороже соседей. Trapps Cellars под железнодорожными арками держит около 18 °C. На складах London City Bond, по словам Пирсона, зимой бывает 10 °C, а летом 18 или 19. Пирсон же объяснял Wine Anorak, что складов с настоящим кондиционированием почти нет и все держат температуру стенами здания. Охлаждать огромный ангар до 11 °C слишком дорого, а платить за это торговля не станет.

Торговый дом Berry Bros & Rudd держит запасы клиентов при 11 °C и влажности около 60%, и брал за это 7,20 фунта за ящик в год вместе со страховкой по полной стоимости замены. Алун Гриффитс из BBR объяснил Стимпфигу выгоду для обеих сторон: «Это значит, что иногда мы можем выкупить вино у клиента, зная наверняка, что оно хранилось в идеальных условиях». Хранение у торговца, выходит, работает и как будущая справка о провенансе.

Дома выбор проще. Стимпфиг перечисляет винные шкафы EuroCave и Vintec или собственный погреб, если коллекция велика, и предупреждает об одном: не держите дорогое вино годами в гараже или в комнате с перепадами температуры.

Вилли Михилс всю жизнь собирал бордо и бургундское, и, по описанию Sotheby’s, больше 29 000 бутылок лежали в семи сводчатых погребах ренессансного замка в Бельгии, окружённого старинным рвом. Урожаи там идут с 1925 по 2012 год.

Ещё убедительнее погреб, который никто не строил. В 2010 году на дне Балтики нашли 168 бутылок шампанского, пролежавших около 170 лет в холоде и темноте. Группа профессора Реймсского университета Филиппа Жанде обнаружила в них очень мало уксусной кислоты, одного из признаков порчи, и предположила, что холодное тёмное море может быть идеальным погребом.

Оценщик не видит вашего погреба. Он видит уровень вина в горлышке. По словам Вианны Жуниора, при розливе производители оставляют прослойку от трёх до десяти миллиметров, а со временем часть вина уходит в пробку и испаряется. Мэтт Уоллс, региональный председатель конкурса Decanter по Роне, называет уровень налива лучшим ориентиром, если не знаешь, как бутылку хранили. Покупая в магазине бутылку старше десяти лет, он иногда выстраивает в ряд все и берёт ту, где налив выше. Тут же он оговаривается, что встречал и живые старые бутылки с очень низким уровнем.

Аукционный дом Christie’s в своих правилах 2013 года считает верх плеча нормой для бордо старше 15 лет, середину плеча допустимой для вина от 30 до 40 лет, а налив по низ плеча рискованным: такое берут на продажу, только если вино или этикетка исключительно редки. Бургундское, по Christie’s, страдает от прослойки меньше бордо, и для 30-летнего вина до семи сантиметров почти норма.

Морин Дауни из Chai Consulting, компании, которая управляет частными коллекциями, в советах для сайта Дженсис Робинсон добавляет тонкости. У вина моложе двадцати лет заметной прослойки быть не должно. Подтёк у Leroy не обязательно говорит о плохом хранении, хозяйство переливает бутылки при розливе. Плесень может испортить пробку, а потёртости и надрывы этикетки всего лишь косметика.

С 1991 года хозяйство Penfolds проводит перекупорки: владелец приносит вино старше 15 лет, его пробуют, доливают, закрывают новой пробкой, выдают сертификат и заносят в общую базу. Бутылкам, которые уже отжили, ставят белую точку, и, по словам Wine-Searcher, владельцы при этом порой плачут. Проверено больше 130 000 бутылок. Питер Гаго из Penfolds считает, что перекупоренную бутылку подделать труднее, чем новую: «Бутылки из клиник перекупорки подделать труднее, чем новые. Сертификат заверен печатью, датирован и продублирован, так что данные по каждой бутылке у нас есть».

Wine Anorak замечает ещё одну перемену: брокеры всё чаще продают по подробным фотографиям, где видны уровень налива и состояние этикетки. Помятая сыростью этикетка на таком снимке видна покупателю раньше, чем само вино.

Из всего прочитанного я свёл бы бумаги и привычки коллекционера к короткому перечню:

• Отчёт о состоянии. Стимпфиг советует для старых и дорогих вин заказывать его до того, как бутылки ушли на хранение.
• Страховка по полной стоимости замены. Так её оформляет, например, Berry Bros & Rudd.
• Метка на каждом ящике: имя владельца или номер, чтобы ящик не потерялся среди чужих.
• Фотографии уровня налива и этикетки, сделанные в день покупки и раз в несколько лет.
• Записи температуры, хотя бы с простого регистратора у полки: пики за сорок градусов в контейнере обнаружил именно он.
• Сертификаты, если бутылка прошла клинику перекупорки вроде той, что проводит Penfolds.

Вино прощает погреб чуть теплее идеального, если там ровно и темно, и это подтверждают и Смедли, и Маккаллум с его Шабли. Клиенты WineCare убедились в другом: бутылка, оставшаяся без этикетки и без записей о том, где она лежала, теряет при продаже свою историю, даже если вино внутри цело.