Болгарское вино Мавруд

В 1810 году Асеновград горел второй раз за семнадцать лет, а через четыре года в город пришла чума. Выжившие потом рассказывали, что на ноги их поставило вино семьи Чорбаджаковых. Говорили, что двух глотков хватало, чтобы вернуть человека к жизни.

Аристи Чорбаджаков начинал сбор винограда в Димитров день и делал с вином необычную вещь. Под конец брожения он отливал часть сусла, уваривал его на огне, остужал и возвращал обратно.

Эту историю записал профессор Аграрного университета в Пловдиве Венелин Ройчев, который готовит первую в Болгарии монографию о сорте мавруд. В память о Чорбаджакове праздник мавруда отмечают в Димитров день. Фонд Слоу Фуд описывает тот же стиль точнее: сусло уваривали до 30% объёма и три года держали в маленьких дубовых бочках.

Я собираю старые вещи с детства, начинал с марок. Болгарское вино для меня из той же категории: у почти каждой бутылки есть история, которую стоит знать до того, как её открыть.

Легенд о названии сорта три, и они спорят между собой. По одной из них, мальчик вырос очень сильным и одолел льва хана Крума.

У фонда Слоу Фуд выросший сын выиграл у хана спор, в котором надо было выдернуть волос из его бороды. В болгарском оригинале, если верить одной старой книге о вине, Мавруд побеждает ламю, чудовище из местных сказок, и льва там нет вовсе. Само слово проще легенд. Оно происходит от греческого мавро, что значит чёрный.

Среди виноградарей ходит догадка, что мавруд может быть древним клоном мурведра, завезённым в Болгарию римлянами. Википедия сама помечает её как утверждение без источника, и я бы относился к ней так же.

Гораздо лучше подтверждена другая история, и она касается России. Во время Крымской войны французские купцы наладили поставки из Асеновграда через Бургас: воловьи повозки с бочками мавруда шли через всю Османскую империю к французским и британским войскам под Севастополем. Эти годы в Асеновграде считают золотыми.

Около 1910 года пришла филлоксера. Виноградники уцелели у тех, кто успел привить мавруд на американский подвой. До сих пор ходят слухи о старых корнесобственных лозах мавруда в частных дворах Родопского воротника, предгорий над Асеновградом. Отдельная утраченная традиция связана с Бачковским монастырём, основанным в 1083 году. Монахи делали патриарший мавруд по грузинской технологии, в закопанных в землю глиняных сосудах, и на продажу его не пускали никогда.

В 1946 году в Болгарии ввели государственную монополию на алкоголь и создали Винпром и Винимпекс. По подсчёту журнала Атлас Обскура, в 1970-е и 1980-е 90% болгарского вина уходило в СССР. Антиалкогольная кампания 1985–1987 годов, как пишет русская Википедия, стала для болгарских виноделов большим ударом.

Как выглядит та эпоха вблизи, хорошо видно по одному лоту на сайте советских вин. Там выставлено Монастырское шушуканье 1973 года из мавруда, разлив Винпрома. На этикетке стандарт БДС 9525-72 и дата прейскуранта, сахара от 40 до 60 граммов на литр. Значит, вино полусладкое, и с сухим маврудом, который пьют сегодня, у него мало общего. На торце колпачка выдавлены гроздь и надпись VINPROM BULGARIA. Налив по плечики.

В Британии в те же годы любили другое болгарское вино, каберне. Журналист Генри Джеффрис вспоминает, что болгарский каберне сети Сейнсбери одно время был самым продаваемым вином страны, а в 1996 году Британия ввезла около 4,5 млн ящиков болгарского вина. Потом оно исчезло, и вокруг исчезновения вырос миф. Будто бы ЮАР, отрезанная санкциями от мира, слала Болгарии своё красное, а взамен получала оружие.

Кэролайн Гилби, специалист по вину Восточной Европы, в эту историю не верит. Она ездила по Болгарии в 1990-е и видела ухоженные государственные виноградники, способные дать большие объёмы. Зато собеседник Джеффриса из ЮАР рассказал, что человек из кооператива KWV признавался ему: вино плыло контейнеровозами в Роттердам и там чудесным образом получало восточноевропейские бумаги. Правда, по его словам, излишки были в основном белыми.

Настоящая причина падения скучнее. Гилби пишет, что после конца социализма землю раздали крошечными участками владельцам, которым виноград был не нужен. Виноградари спешили собрать урожай пораньше, пока его не украли или не побила погода, и вино выходило зелёным и тощим. Потом рухнул и тот неприхотливый российский рынок, который брал всё подряд.

Главные места для мавруда Асеновград и Перуштица, реже Пазарджик, Стара-Загора и Чирпан. Это поздний сорт, малоурожайный, с мелкой ягодой. Мороза он боится, и вызреть ему нужна долгая, тёплая и сухая осень. Под Пловдивом его собирают в середине октября.

У мавруда две формы, и они дают разное вино. Второй клон созревает дней на десять раньше первого и даёт вино гуще, первый легче и с меньшим сахаром. При всей национальной гордости сорт занимает около 1,5% виноградников Болгарии.

Мелник живёт в другом углу страны, на юго-западе, в долине Струмы у греческой границы. Справочник болгарских винных зон называет её самой тёплой и солнечной в Болгарии: тёплый воздух с Эгейского моря поднимается вверх по реке. Сам городок Мелник стоит среди песчаных пирамид, и почвы там в основном песок с известняком. Широколистный мелник по строению сравнивают с неббиоло, он танинный и средний по телу. А Мелник 55 выведен в 1955 году, чтобы созревать раньше.

Главные места для мавруда Асеновград и Перуштица, реже Пазарджик, Стара-Загора и Чирпан. Это поздний сорт, малоурожайный, с мелкой ягодой. Мороза он боится, и вызреть ему нужна долгая, тёплая и сухая осень. Под Пловдивом его собирают в середине октября.

У мавруда две формы, и они дают разное вино. Второй клон созревает дней на десять раньше первого и даёт вино гуще, первый легче и с меньшим сахаром. При всей национальной гордости сорт занимает около 1,5% виноградников Болгарии.

С мелником связана своя легенда. Говорят, Уинстон Черчилль заказывал его по 500 литров, две бочки в год. Справочник оговаривается, что знает это по чужим сообщениям, а английского документа я не нашёл.

Нико вырос в деревне напротив своих нынешних виноградников и в 2012 году основал Вилла Мелник. Лора Викерс-Грин из британского Винного общества приезжала к нему с 14 по 18 октября. Белые к тому времени убрали, а мелник висел на лозах и ждал ещё пару недель. Нико рассказал ей местную шутку: листья у широколистного мелника такие большие, что ими в старину прикрывали наготу, и размер подобран под болгарскую анатомию. Из его вин Викерс-Грин выделила насыщенный пряный мавруд, который хозяин сажает рядом с мелником.

Винодельню Загреус построил Йордан Костадинов в Първомае, к востоку от Асеновграда, имя которого, по словам Дженсис Робинсон, давно связано с лучшим маврудом. Сегодня хозяйством управляет третье поколение семьи, Димитр Костадинов. Из 120 гектаров виноградников 70 отданы мавруду, остальное делят каберне, сира и мерло.

Свою ставку Димитр объяснил журналисту прямо: «Хорошее каберне или сира можно найти по всему миру», а хороший мавруд, по его словам, можно попробовать только в Болгарии. Бочки у него только болгарские и только старые, второго или третьего года. Новый дуб, по его словам, забивает мавруд, и в бокале остаётся один запах дерева. Держат вино от восьми до одиннадцати месяцев.

Исключение одно, и ради него стоит знать эту винодельню. Главный технолог Таня Стефанова съездила на север Италии, посмотрела, как там делают амароне из подвяленного винограда, и решила, что местная корвина похожа на мавруд. Она уговорила владельцев попробовать. Виноград сушат в продуваемом здании на холме, пока он не потеряет около 30% сока, и потом выдерживают вино в новом болгарском дубе. Первая Виница вышла в 2007 году.

Именно её попробовала Дженсис Робинсон, в ресторане лондонской галереи Тейт Британ. Вино задавило её свекольные аранчини, и она решила, что к нему нужна дичь. Вердикт был такой: фрукт свежий, чистый и аппетитный, и здесь явно кто-то умеет делать вино.

Виница 2013 года в 2016 году стала вином года по версии болгарского журнала ДиВино. Делают её немного, и цифра скачет по годам: около 35 000 бутылок в 2013 году, 12 000 в трудном 2015-м и около 20 000 в 2016-м. Для коллекционера это полезная деталь. Слабый год даёт почти втрое меньше бутылок, и найти их через десять лет будет сложнее. Виница 2020 года вышла в финал конкурса за звание вина 2026 года.

Сайт праздника мавруда даёт осторожную цифру: от пяти до десяти лет, а в исключительные годы и дольше. Часто выдерживают в бочках из странджанского дуба. С возрастом в мавруде появляются сухие листья, кожа и табак. Свой Хэнд Мейд 2017 года Димитр Костадинов считал слишком молодым и говорил, что ему нужна ещё пара лет.

Кэролайн Гилби, объезжая новые винодельни, нашла мавруд в самых неожиданных видах. Иво Геновски, болгарин из Германии, сделал ледяное вино из замёрзшего мавруда, и Гилби назвала его одним из самых необычных вин, какие пробовала. Молодую винодельню в Сакаре открыли стоматолог и бизнесмен, и их Энигма Мавруд ей понравилась сливовым мягким вкусом.

На англоязычном винном форуме я нашёл характерный разговор. Американец случайно купил Асеновград Мавруд 2016 года в обычном магазине, искал там грузинское вино. Он признался, что это первое болгарское автохтонное вино в его жизни, и так и не смог выяснить, выдерживали ли его в дубе. Другой участник ответил, что единственное болгарское белое, которое он пробовал, оказалось худшим вином в его жизни. Оба вопроса мне знакомы: что это за вино и стоит ли ему доверять.

Перед тем как решать, что у вас в руках, я бы проверил несколько вещей:

• Слово контролиран. Асеновград Мавруд и Асеновград Мавруд Контролиран легко перепутать. Высшая категория обязана нести это слово на этикетке.
• Сахар. Советские бутылки Винпрома часто полусладкие, и на этикетке стоят граммы сахара на литр.
• Колпачок и налив. На родном колпачке Винпрома выдавлены гроздь и название завода. Налив ниже плечиков у бутылки 1970-х годов уже повод насторожиться.
• Сорт или купаж. Мавруд часто смешивают с рубином, каберне, мерло и каберне фран, и на этикетке это обычно написано.
• Год и производитель. У Виницы от Загреуса тираж в слабые годы втрое меньше, чем в удачные.